LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 2023

FORMULACIÓN y DESARROLLO DE ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO 2:

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar distintas estructuras en los alimentos como espumas

(merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con

características muy diferentes todas tienen en común que se forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la proteína tiene

que perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.

Objetivos del Teórico - Práctico

Definir y describir las características de las proteínas en cada caso

●
Observar y reconocer funciones de las proteínas
●
Observar el comportamiento de las proteínas frente a la adición de un ácido y en exposición al calor.
●
Analizar y describir las transformaciones fisicoquímicas con el agregado de ácido y exposición al calor.
●

Cada grupo llevará los ingredientes para realizar las experiencias

Materiales necesarios:

 300 mL Leche

 300 mL Leche de Soja 300 mL

 50 g de garbanzos (hervidos en casa y el agua donde fueron hervidos)

 2 huevos

Actividades

1) Con respecto a las sustituciones del Trabajo Práctico N° 1: ¿Qué diferencias o como se modifican, las funciones de las proteínas,
en cada una?

En el trabajo practico N° 1, en donde sustituimos la harina de trigo por harina integral. Al hacer esta sustitución se generaron algunos cambios en las propiedades de

las proteínas y estos cambios tuvieron incidencia en la textura y estructura de la preparación final. Las modificaciones que pudieron llegar a ocurrir son:

 Contenido de fibra: La harina de trigo integral se caracteriza por su mayor contenido de fibra en comparación con la harina de trigo refinada. Este

aumento en la fibra podría influir en la textura del bizcochuelo, volviéndolo más compacto y menos esponjoso. Además, la fibra tiende a absorber más

líquido, lo que podría necesitar ajustes en la cantidad de líquidos en la receta con el fin de lograr la consistencia deseada.

 Gluten disponible: En contraste con la harina de trigo refinada, la harina de trigo integral contiene una cantidad menor de gluten disponible. El gluten

desempeña un papel fundamental al proporcionar elasticidad y estructura a la masa, lo que sugiere que un bizcochuelo preparado con harina de trigo

integral podría ser menos tierno y elástico en comparación con uno hecho exclusivamente con harina de trigo refinada.

 Cambios en el sabor y la calidad nutricional: La harina de trigo integral tiene un sabor más intenso y una textura más granulosa, lo que puede

resultarle un poco raro a las personas que no están acostumbrados a consumirla en su dieta, en comparación a la harina de trigo refinada a la cual

todos están acostumbrados. Es más nutritiva debido a su mayor contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes.

En el contexto de las diversas recetas, podemos notar las siguientes características:

En la receta numero 1 donde los porcentajes de sustitución eran de 25% de harina de trigo / 75% de harina integral. Debido a la mayor cantidad de fibra en la

mezcla, resultante de la proporción más alta de harina de trigo integral, el bizcochuelo podría adquirir una textura densa y menos esponjosa. Además, se requiere

una mayor cantidad de líquidos en la receta para alcanzar la consistencia deseada. Como la receta contiene menos gluten, el bizcochuelo tendera a ser menos

elástico y tierno.

En la receta numero dos donde los porcentajes de sustitución eran de 50% de harina de trigo / 50% de harina integral. Con una proporción igual de ambas harinas, el

bizcochuelo podrá logra una textura que se encuentra en un punto intermedio entre densa y esponjosa, ya que el contenido de fibra es mayor que si se usara solo

harina de trigo, pero menor que con harina integral. Lo mismo ocurre con el contenido de gluten, lo que resulta en una masa con una elasticidad y ternura

equilibradas.

En la Receta número 3 que presentaban los porcentajes de sustitución de 75% de harina de trigo / 25% de harina integral. Al usar una mayor proporción de harina

de trigo en esta receta, se reduce la cantidad de fibra presente, lo que da como resultado un bizcochuelo menos denso y más esponjoso. Asimismo, la mayor

cantidad de gluten hace que el bizcochuelo sea más elástico y tierno en comparación con las otras recetas.

2) Se utilizarán 6 recipientes. En dos recipientes, se colocará leche de vaca (100ml cada uno), en otros dos, leche de soja (100ml), y
en otros dos recipientes, 1 clara de huevo, en cada uno.

a) A 1 de los recipientes de leche de vaca, 1 de leche de soja y uno de huevo, se le adicionará ácido (acético).

b) A los otros 3 recipientes, se los someterá a calor.

Cocina:

En el transcurso de nuestra primera experiencia llevada a cabo en la cocina, empleamos tres recipientes. En el primero, vertimos 100 ml de leche de soja, en el

segundo, 100 ml de leche de vaca, y en el tercero, introdujimos clara de huevo. Luego, procedimos a medir el pH de cada sustancia utilizando tiras de tornasol.

Descubrimos que el pH de la leche de soja era de 6, el de la leche de vaca se registró en 6, y el pH de la clara de huevo alcanzó un valor de 8.5.

A continuación, exprimimos 15 g de jugo de limón y añadimos 5 g de jugo a cada uno de los recipientes que contenían los distintos alimentos. Tras un breve período

de tiempo, observamos cómo las sustancias comenzaron a espesarse en el fondo de los recipientes, lo que nos llevó a medir nuevamente el pH. En ese momento,

constatamos que el pH de la leche de soja había descendido a 5, mientras que el de la leche de vaca bajo a 5.5 y la clara de huevo descendió a 3.5.

Finalmente, procedimos a calentar las mezclas con el propósito de obtener, en el caso de las leches, la formación de ricota o requesón junto con suero, y en el caso

de la clara de huevo, la generación de un gel.

Responder:

¿Qué sucede con las proteínas, frente a la adición de ácidos y calor?

Cuando se expone tanto al ácido como al calor, las proteínas experimentan un proceso de desnaturalización, que implica la pérdida de su estructura nativa debido a

cambios en su configuración tridimensional. Esto conlleva a la pérdida de las estructuras secundarias, terciarias o cuaternarias, mientras que la estructura primaria
(los enlaces peptídicos covalentes) se mantiene intacta. Específicamente, al agregar jugo de limón o ácido, se produce una neutralización de algunas de las cargas

eléctricas, lo que resulta en la atracción de cargas positivas y negativas y, como consecuencia, en la agregación de proteínas. Esto aumenta las interacciones entre

proteínas y reduce las interacciones con el solvente, lo que lleva a la desnaturalización y precipitación de las proteínas, manifestándose como un aumento en la

densidad en el fondo de los recipientes.

Por otro lado, al aplicar calor mediante una fuente como una hornalla, se desestabilizan las interacciones no covalentes en la estructura tridimensional de las

proteínas debido al aumento de la energía (entalpía) que reciben las moléculas. Esto rompe el delicado equilibrio de los enlaces no covalentes, incluyendo los

puentes de hidrógeno, las fuerzas de Van der Waals y las interacciones electrostáticas, que son impulsados por la entalpía (ocurriendo a través de procesos

exotérmicos). En consecuencia, a altas temperaturas, estas interacciones se desestabilizan, lo que resulta en la desnaturalización de las proteínas. Este proceso

conduce a la formación de ricota o requesón y suero en el caso de las leches, así como a la formación de un gel en el caso de la clara de huevo.

3) Hervir garbanzos. Llevar 50 g de garbanzo y el agua donde fueron hervidos, para realizar el trabajo práctico en clases.

a) Procesar el garbanzo y responder: ¿A qué se debe su capacidad emulsionante?

b) Batir el agua, hasta que se forme una espuma.

Durante nuestra experiencia en la cocina, realizamos el siguiente procedimiento: primero, filtramos el agua en la que se habían hervido los garbanzos. Luego,

transferimos el líquido a un recipiente y procedimos a batirlo. De manera gradual, añadimos alrededor de 6 cucharadas de azúcar. Después de aproximadamente 10
minutos, notamos que la mezcla se había vuelto más espesa y había experimentado un cambio de color, pasando de ser casi transparente a adquirir una tonalidad

blanco hueso

Responder

¿Cómo es el gel formado por los garbanzos, luego del hervor? ¿A qué se debe la capacidad emulsionante y de formación de espuma

Los garbanzos incluyen proteínas que, cuando se someten a procesamiento, tienen la capacidad de retener y mantener burbujas de aire. Además de estas proteínas,

los garbanzos contienen almidones, que son carbohidratos complejos. Estos almidones pueden desempeñar un papel en el aumento de la viscosidad de una mezcla,

lo que contribuye a la estabilización de emulsiones.

Cuando los garbanzos se cocinan, especialmente durante períodos prolongados, los almidones, las proteínas y otros compuestos solubles se liberan en el agua de

cocción. Estos componentes pueden interactuar entre sí y con el agua para formar una sustancia gelatinosa o una solución viscosa, a lo que nos referimos como

"aquafaba".

La naturaleza gelatinosa o viscosa del líquido resultante se debe principalmente a tres factores. A almidones que, cuando se calientan en presencia de agua,

experimentan un proceso de gelatinización. Esto significa que los gránulos de almidón se hinchan y absorben agua, lo que aumenta la viscosidad del líquido. A

proteínas que pueden empezar a desnaturalizarse y a extenderse, lo que les permite entrelazarse y formar una estructura parecida a un gel, atrapando agua en el

proceso. A Pectinas y otros polisacáridos que los garbanzos pueden contener que contribuyen a la viscosidad del aquafaba.

La formación de esta sustancia gelatinosa o solución viscosa es lo que confiere al aquafaba sus propiedades emulsionantes y espumantes, similares a las de las claras

de huevo.

Es importante destacar que, aunque se utiliza el término "gel", el aquafaba no forma una estructura sólida y cohesiva como un gel en el sentido tradicional, como lo

haría la gelatina animal, por ejemplo.

Actividad para realizar en sus casas

1) Cocinar un huevo y hacer gelatina. ¿Qué diferencias encuentra en su aspecto y a que se debe? ¿Qué tipo de gel forman?

Las diferencias que encontramos son: en su apariencia y en el tipo de gel que generan se deben a las propiedades de los ingredientes involucrados y los métodos de

cocción empleados.

Huevo:

Apariencia: Al cocinar un huevo, por ejemplo, hervirlo, se obtiene una estructura sólida y coagulada. La clara y la yema se solidifican debido a las proteínas presentes

en el huevo, en particular a la proteína llamada ovalbúmina. La clara se vuelve blanca y firme, mientras que la yema puede variar en textura desde líquida hasta

cremosa, según la duración de la cocción.

Tipo de gel: En el caso del huevo cocido, no se forma un gel en el sentido convencional de la gelatina. La solidificación del huevo se debe a la coagulación de las

proteínas y no implica el uso de gelatina.

Gelatina:

Apariencia: La gelatina se elabora a partir de gelatina en polvo o láminas, que son derivados del colágeno animal. Cuando la gelatina se mezcla con agua caliente y

luego se enfría, toma una estructura gelatinosa semitransparente y suave que generalmente carece de color y sabor. Puede adquirir diferentes colores y sabores al

añadir ingredientes adicionales, como jugo de frutas o saborizantes.

Tipo de gel: La gelatina forma un tipo de gel conocido como gel coloidal. Este gel está compuesto por largas cadenas de proteínas (gelatina) que se entrelazan y

atrapan agua en su estructura, generando una textura firme pero flexible.

En resumen, las diferencias en la apariencia y el tipo de gel que se forma se deben a las propiedades específicas de los ingredientes y los procesos involucrados.

Cocinar un huevo implica la coagulación de proteínas sin el uso de gelatina, mientras que preparar gelatina involucra la formación de un gel coloidal mediante

gelatina y agua.

2) Para pensar: la gelificación inducida por calor es muy importante en los productos cárnicos. Describir dos ejemplos más, en

los que se formen geles que tengan una elevada capacidad de retener agua, y un ejemplo, en el que esta capacidad sea indeseable; es

decir, que esperamos que ocurra sinéresis.

La gelificación inducida por calor, que conlleva la creación de geles capaces de retener agua, desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria para

mejorar la textura, la jugosidad y la calidad de una variedad de productos. A continuación, presento dos ejemplos en los que la formación de geles con una alta

capacidad de retención de agua es esencial, seguidos de un ejemplo en el que la capacidad de retención de agua es indeseable y resulta en sinéresis:

Albóndigas: En la elaboración de albóndigas, se mezcla carne picada con otros ingredientes como pan rallado, huevo y condimentos. Al cocinar las albóndigas, las

proteínas presentes en la carne se gelifican, formando una estructura que retiene el agua y los jugos liberados durante la cocción. Esto contribuye a que las

albóndigas sean tiernas y jugosas.

Salchichón: En la producción de salchichón, la carne se mezcla con especias y se somete a un proceso de fermentación y maduración. Durante este proceso, las

proteínas de la carne pueden gelificar, lo que ayuda a retener la humedad y los sabores, proporcionando una textura y un sabor característicos al salchichón.

Ejemplo en el que la capacidad de retención de agua es indeseable:

Pizzas: En la preparación de pizzas, la masa se hornea en un horno caliente. Si la salsa de tomate utilizada en la pizza contiene ingredientes que pueden gelificar

durante la cocción, como almidones modificados o espesantes, esto podría hacer que la salsa se vuelva demasiado densa y que absorba la humedad de la masa,

provocando una pizza con una base empapada en lugar de una masa crujiente. Por lo tanto, en la pizza, generalmente se busca una salsa de tomate más fluida que

no gelifique en exceso.

Presentación del trabajo

 - Se deberá subir el informe al entorno virtual y se realizará un PowerPoint ilustrativo de lo realizado; se sugiere incorporar fotos

de los procedimientos realizados.

- Se sube un trabajo por grupo

Recomendaciones para el ingreso al Aula de cocina

- Se debe ingresar con guardapolvo o chaqueta

- Cabello recogido