Principios Científicos de la Cocina Molecular

Profesor: Alfredo Uribe Ardila

PRÁCTICA 6:
Gelificación (Esferificación) y Deshidratación:
Falso Coral con cremoso de aguacate.
Ensalada Caprese molecular.
Postre: Espagueti de chocolate blanco

Figura 1 Técnicas de gelificación. https://lh3.googleusercontent.com/

Recordemos algunos conceptos… cuando se habla de gelificantes, hablamos de

algunos compuestos con la capacidad de generar el sistema coloidal definido
como gel, una mezcla heterogénea constituida por dos fases (sólido-líquido) que
le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se
asemeja más a la de un sólido.

Ahora bien, aunque parezca un poco exótico el concepto de gelificación, su

aplicación es bastante antigua y esta ligado al arte culinario, incluso de las
técnicas clásicas, por ejemplo, la cocina italiana es mundialmente conocida
por su salsa de tomate, su pizza y especialmente por su pasta. La pasta
es en sí una mezcla de harina de trigo (sémola) y agua con una textura
característica que asemeja un gel, el cual no es más que la inmovilización
de agua sin usar temperatura para este propósito. El soporte que permite
dicha inmovilización es el almidón, el cual se comporta como una malla
que permite que el agua permanezca inmóvil sin cambiar de fase,
comportándose como un sólido.

Uno de los agentes gelificantes más populares es la gelatina, la cual se

extrae del hueso animal y permite crear consistencias gelificadas de sabores.
Sin embargo, este no es el único agente gelificante, otros como la
glutaminasa o el agar-agar, cumplen la misma función. Éste último es un
compuesto extraído de algas que, a diferencia de la gelatina, no genera una
sensación resbaladiza en la boca y puede gelificar a altas temperaturas
(60ºC).
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Pero la gelificación implica humedad, que tal ir al otro extremo, a la
desecación, eliminar el agua por calentamiento… una teja de pan o falso
coral es el mejor ejemplo.

Objetivos de la Practica

1. Aplicar los conceptos de gelificación en la preparación de algunas

recetas culinarias.

2. Comparar las esferificaciones (falso caviar, de la presente

practica), con el concepto de encapsulación.

3. Utilizar el concepto que envuelve la cocina molecular, cuando

visualmente engaña al comensal, mediante un falso caviar y unos
fideos de chocolate

Cremoso de aguacate, decorado con un falso coral

✓ Falso Coral (Teja de pan)

• 10gr harina de trigo

• 20ml aceite
• 80ml agua
• 1 pizca de sal

Procedimiento.

• Mezclar todos los ingredientes (Ver video) **

• Verter una cucharada de la mezcla en una
sartén muy caliente
• Esperar a que se evapore el agua y se seque
la teja
• Retirar con una espátula
• Dejar que bote el aceite en papel absorbente
• Utilizar para decorar platos

** Puede agregar un colorante si desea darle una apariencia más llamativa.

✓ Cremoso de Aguacate

• 2 aguacates
• Limón
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

En un Bowl triturar el aguacate pelado y sin hueso junto con zumo de limón
sal y aceite de oliva. Mezclar bien. Servir y adornar con el falso coral.
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Ensalada Caprese molecular

Figura 2 Ensalada Caprese molecular. Imagen tomada en el taller conferencia: Historia de la

Gastronomía: Desde la fogata ancestral hasta la cocina molecular, 70 años de la Universidad industrial de
Santander (UIS), Archivo personal. Alfredo Uribe.

Presentación: Ensalada Caprese molecular, Imitación de Salmon (Cortes de

tomate sin cascara), Queso de Búfala, albahaca y esferificaciones de balsámico.

• 2 unidades de tomate fresco grandes.

• Queso de búfala en bolitas (aprox 50 grs.)
• Albahaca fresca, preferiblemente de hoja grande.
• 50 ml aceite de oliva.
• 200 mililitros de aceite de girasol.
• 100 cc de vinagre balsámico.
• 4 gr de agar comestible.

Procedimiento:

a. Sacar un cilindro hueco cortando una botella plástica (a través) y colocar este
sobre un plato, para servir los componentes de la ensalada.
b. Quitar la cascara a los tomates y cortar estos en Julianas.
c. Preparar hojas libres – grandes- de albahaca.

Depositar en el cilindro plástico en forma alternada, Queso, Tomate y albahaca,

hasta completar una altura no mayor a 10 cms y agregar sin quitar el cilindro unos
20 ml de aceite de oliva, para que se impregne toda la preparación.
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Mientras que la mezcla se impregna con el aceite, se procede a preparar las

esferificaciones de Balsámico ó falso Caviar así:

Se mezclan 100 ml de aceite balsámico con 4 gramos de agar comestible [4%],

se lleva a calentamiento y disolución total (fuego bajo)

En un recipiente plástico pequeño/plano al que se le ha agregado 200 ml de

aceite girasol) y que previamente se ha llevado a enfriamiento una hora antes a
4 ° C, se agrega con un gotero la preparación de balsámico-Agar, esto generara
las pequeñas esferas que simula caviar. Este componente será el aderezo que
va a acompañar la ensalada caprese ya descrita. (Ver video anexo que
ejemplifica el proceso).

Postre: Espagueti de chocolate Blanco o de mermelada

Figura 4. Elaboración de Espagueti por Gelificación (agar). (Imagen tomada de esolercocina.blogspot.com.)

Una ventaja del Agar - Agar es que, al ser un extracto de algas, puede ser
consumido por personas vegetarianas. Adicionalmente, el sabor que adquieren
las comidas con éste difiere del sabor que se obtiene con la gelatina.

Ingredientes

250ml Agua
43g Chocolate blanco o de mermelada
1g Agar
Hielo y agua fría

Preparación (Ver Video)

• Calentar el agua y disolver en ella el agar por completo.

• Agregar el chocolate o la mermelada hasta que hierva la mezcla.
• Tomar parte de la mezcla con una jeringa y conectarla a una manguera.
• Vaciar el contenido de la jeringa, cuidando que quede un espacio de al
menos un centímetro al final.
• Sumergir la manguera en el hielo por 3 minutos.
• Con la jeringa desocupada, conectar a la manguera, expulsar los
espaguetis y acompañar con frutas o crema batida.
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** Se puede añadir una cucharadita de licor de coco a la receta para darle más
sabor.

*** Se puede preparar espagueti de los dos tipos y mezclar en la presentación

final del postre.

• Resolver las siguientes preguntas.

1. Que diferencia existe entre esferificación directa e Inversa ¿?

2. Se puede esterificar bebidas alcohólicas ¿? Si/No Porque ¿?

3. Que componentes tiene la gelatina de pata ¿? a partir de que se prepara

¿? Es típica de Colombia ¿?

4. Cual es el papel del Alginato de sodio en los procesos de encapsulación

¿?

5. A que hace referencia los términos: Mixología y Mixología Molecular ¿?

REFERENCIAS

1. Science of the Physical Universe 27 – Science and Cooking: From Haute

Cuisine to Soft Matter Science. Lab 4 – Heating, cooling and
temperating. 2010. Universidad de Harvard, Boston, MA, USA.

2. Myhrvold, N. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. 2011.

3. Vega, C. & Castells, P. Spherification – Faux caviar and skinless ravioli.

The Kitchen as a laboratory: reflections on the science of food and cooking.
Columbia University Press, 2011, p. 25 – 32.
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