Ministerio de Educación y Ciencias

Centro de Capacitación Técnica “CETEC”

Expotecnia
Proyecto:
Galletas de arroz proteínicas

Profesora Tutora:
María Yrene Caballero Moreno
Integrantes:
 Tobías Villalba
 Nicole Benítez
 Richard Agilar
 Alejandro Torales
Curso: 2do 3ra.
INDICE

1. Agradecimiento

2. Resumen

3. Introducción

4. Planteamiento del problema.

5. Descripción del problema

6. Objetivo

7. Marco Teórico

8. Hipótesis.

9. Variables.

10. Metodología.

11. Experimentación.

12. Esquema de elaboración

13. Procedimiento de elaboración del producto

14. Recursos (Humanos y materiales necesarios para la realización del

proyecto)

15. Cálculo de rentabilidad

16. Temporalización

17. Evaluación

18. Experimentación

19. Materiales y equipos utilizados para cada ensayo técnico.

20. Registro de datos de los ensayos realizados

21. Resultados (GRAFICOS)

22. Análisis de los resultados

23. Conclusión

24. Recomendaciones

25. Glosario

26. Fuentes consultadas.

27. Anexos.
Agradecimientos

A nuestros padres, y profesores encargados quienes con todo su esfuerzo nos

han apoyado siempre.

Muchas gracias por ayudarnos a cumplir nuestras metas como personas y

estudiantes.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo se centra en estudiar el efecto de la sustitución de
harina de arroz por distintos niveles de proteína y almidón en la calidad de las
galletas sin gluten. Los resultados mostraron que la incorporación de proteínas en
la formulación produjo un aumento de los valores de las variables relativas a las
propiedades de hidratación, mientras que el almidón causó el efecto contrario. Se
encontró una relación entre las propiedades de hidratación, la reología de las
masas y las dimensiones de la galleta, de manera que al aumentar el contenido en
proteínas la masa era más consistente y las galletas tenían menor diámetro y
altura, eran más coloreadas y menos duras. Por el contrario, la incorporación de
almidón dio lugar a galletas de mayores dimensiones, más duras y de peor
aspecto, además redujo el efecto de las proteínas en la formulación. Sin embargo,
tanto las galletas con proteínas como las elaboradas con mezcla de almidón y
proteína, fueron las mejor valoradas por los consumidores en el análisis sensorial.
Por lo tanto, la incorporación de almidón y proteína podría ser una opción de
mejora de la formulación en la elaboración industrial de galletas sin gluten.
INTRODUCCION

Existen tres enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten: la celiaquía, la

sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo. Aunque podría haber
superposición en los síntomas, las tres tienen características distintas, siendo los
síntomas clásicos de la enfermedad celiaca la distensión abdominal, anorexia,
diarrea crónica o recurrente, retraso del crecimiento o pérdida de peso, vómitos,
pérdida de masa muscular, crisis celíaca (raro), y fatiga. La celiaquía es un
trastorno autoinmune que implica tanto una respuesta inmune innata como
adaptativa. Se produce entre sujetos predispuestos genéticamente y expuestos a
alimentos con gluten, así como a otros factores ambientales tales como hábitos
alimenticios, microbiota intestinal, y efectos a largo plazo de infecciones adquiridas
en la infancia. Está mediada por la ingestión de las prolaminas del gluten, las
cuales se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena, y
el único tratamiento actualmente disponible es la eliminación de por vida del gluten
de la dieta del paciente. En las últimas décadas ha aumentado significativamente
el diagnóstico de pacientes con celiaquía, lo cual puede deberse a una mejora de
la sensibilidad de los métodos de detección, una mayor conciencia de la
enfermedad y a un aumento real del trastorno. Se estima que en Estados Unidos
la prevalencia de la enfermedad es del 0,8% y en la Unión Europea entorno al 1%,
aunque varía según el país, siendo el principal afectado Finlandia con el 2,4%. En
2013 el mercado de los productos sin gluten creció en torno al 48%, por este
motivo podría representar uno de los más prósperos dentro del campo de los
alimentos y bebidas en un futuro inmediato. En los últimos años han adquirido un
gran interés la obtención de diferentes alimentos libres de gluten con ingredientes
beneficiosos para la salud (como fibras, antioxidantes y/o minerales), así como la
mejora del producto final en términos de aceptación sensorial y propiedades
funcionales potenciales. Las galletas son un producto horneado con un bajo
contenido en humedad (1-5%) y cuyos principales ingredientes son harina, azúcar
y grasa, aunque también se pueden incluir otros ingredientes como impulsores
químicos, siropes, sal, emulsificantes, etc. Existen diferentes tipos de galletas,
entre las que están las cabin biscuits, las semidulces y dulces, masas anti
aglutinantes, sugar-snap. La composición de las galletas sugar-snap oscila entre
un 47,5-54% de harina, 33,3-42 % de azúcar y 9,4-18% de grasa, y el término
“snap” se refiere al sonido que la galleta hace al romperse. Al contrario que en el
pan, en las galletas tipo sugar-snap la red de gluten sólo se desarrolla
ligeramente, debido a la gran cantidad de grasa y azúcar y al bajo contenido en
agua, lo que resulta una ventaja para la elaboración de galletas sin gluten. La
harina es el componente mayoritario de la galleta, y está constituida
principalmente por almidón (entre 70 y 75%), seguido de agua (alrededor del 14%)
y proteína (cerca de 8-11%, en harinas de trigo blando), además de arabinoxilanos
(de 1,5 a 2,5%) y lípidos (alrededor del 2%) en menor proporción. La harina
constituye la matriz alrededor de la cual se agrupan los demás ingredientes
formando la masa. El almidón puede influir en las características de la galleta,
concretamente puede afectar a la expansión de la galleta, debido a que el almidón
dañado aumenta la viscosidad de la masa, ya que absorbe grandes cantidades de
agua, y el almidón soluble aumenta la viscosidad de la fase acuosa. Las proteínas
también pueden tener un efecto sobre el diámetro de la galleta. Además, tanto la
cantidad como la calidad de las proteínas tienen un papel importante en la
absorción de agua y en el comportamiento reológico de la masa. En general, se
considera que para la elaboración de galletas tipo sugar-snap son mejores las
harinas de poca fuerza, las cuales tienen bajo contenido en gluten. Sin embargo
 diversos autores han concluido que es más importante el contenido proteico que
su composición. Otro ingrediente importante en la mayoría de las galletas es el
azúcar. Además de proporcionar dulzor, el azúcar contribuye a la incorporación de
aire en la grasa durante el “cremado”, a la expansión, a la crujiencia, así como al
color de las galletas, ejerciendo un efecto sobre la estructura y la textura de las
mismas. La principal función de la grasa es hacer que los productos sean más
tiernos, y mejorar el sabor y la sensación en boca. La grasa rodea las proteínas y
los gránulos de almidón, y los aísla, rompiendo así la continuidad de la estructura
de la proteína y el almidón, afectando a las propiedades texturales de la masa.
Otra función de la grasa es la mejora del volumen, afectando a la densidad de la
masa. La elaboración de productos sin gluten necesita del uso de diferentes
harinas libres de gluten, por lo que, a menudo, el sabor resultante no se parece a
los clásicos productos con gluten. En los últimos años los investigadores han
trabajado en un enfoque distinto de los productos sin gluten, incluyendo el uso de
almidones, productos lácteos, hidrocoloides, otras proteínas sin gluten, prebióticos
y combinaciones, como alternativas al gluten, para mejorar la calidad de estos
productos. La mayoría de los estudios sobre elaboración de galletas sin gluten
utilizan distintas harinas de cereales sin gluten, como las de trigo sarraceno y/o
harina de arroz, o una mezcla de éstas con otras harinas de cereales (maíz, sorgo
o mijo) o leguminosas. Entre todas ellas, la harina de arroz es bien aceptada y una
de las más usadas para la fabricación de productos sin gluten debido a su sabor
suave, color blanco, alta digestibilidad, y a sus propiedades hipoalergénicas.
Respecto a la calidad nutricional, las formulaciones basadas en arroz tienen bajo
contenido en vitaminas, minerales, proteínas y fibra alimentaria. Otros autores se
han centrado en la mejora nutricional de galletas. utilizaron harina de arroz integral
germinado y tratado con vapor. Se han estudiado también otras mejoras
nutricionales como la sustitución de parte de la harina de arroz y almidón por
harina de burití con el objetivo de aumentar el contenido en fibra insoluble o la
utilización de una mezcla de harina de mijo y de sorgo. Los hidrocoloides, que se
adicionan de forma habitual en el desarrollo de productos sin gluten, también se
han estudiado en la elaboración de galletas sin gluten. adicionaron carboximetil
celulosa (CMC) obteniendo una masa más cohesiva para la manipulación y el
formado, y unas galletas con una forma más regular y sin grietas en su superficie
usaron la goma xantana, aumentando el contenido en humedad de las galletas, su
diámetro, altura y peso, y disminuyendo la resistencia a la rotura. Otra forma de
mejorar las propiedades tecnológicas es la utilización de enzimas como la
transglutaminasa para suplementar distintas mezclas de harinas sin gluten (de
trigo sarraceno, arroz y maíz) y así modificar la funcionalidad de las proteínas y
promover su entrecruzamiento, obteniendo galletas con mayor contenido en
humedad, tasa de expansión (deseable para una mejor calidad) y fracturabilidad,
pero con menor dureza. elaboraron galletas añadiendo harina de garbanzo a la
harina de trigo sarraceno. El producto final tenía mejor valor nutritivo que las
galletas a base de trigo, ya que la harina de garbanzo tiene mayor contenido en
proteínas, y se aumentó la aceptabilidad de los consumidores a las galletas sin
gluten. Como ya se ha comentado anteriormente, la proporción de almidón y
proteína de las harinas juega un papel muy importante en la calidad final de las
galletas, por su distinta capacidad de retención de agua y su influencia en la
reología de las masas y en la expansión durante el horneado. Por tanto
 la incorporación de almidones o proteínas podría ayudar a regular la expansión en
el horneado y el diámetro de las galletas libres de gluten. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que el nivel proteico también afecta a la reología de las masas y a
la textura de las galletas, al menos en el caso de galletas de trigo. Los estudios
sobre el efecto de la incorporación de almidones y proteínas en galletas libres de
gluten son muy escasos. usaron mezclas de harina de arroz integral, almidón de
maíz y de patata, harina de soja, harina de trigo sarraceno y copos de mijo, siendo
la combinación arroz integral, almidón de maíz, almidón de patata y harina de soja
en proporción 70-10-10-10 respectivamente, la que dio como resultado galletas
más parecidas a las de trigo y con una mejor aceptabilidad sensorial. estudiaron
los efectos de almidón de arroz, maíz, soja, mijo, trigo sarraceno y patata en
combinación con diferentes fuentes de grasa en la formulación de galletas sin
gluten. estudiaron la adición de concentrado de proteínas de suero para aumentar
el contenido en proteínas de las galletas. incorporaron proteína de suero lácteo y
soja en este tipo de elaboraciones, pero lo hicieron junto con emulgentes.
Planteamiento del problema
¿Se puede elaborar un producto con harina de arroz que sea apta para gente
celíaca y también gente alérgica al gluten?
Investigando logramos encontrar la forma de hacer unas galletitas que aparte de
ser apta para esas personas también tienen proteínas

Fundamento

El uso de harina de arroz es importante por diferentes factores. Para nuestro país,
reemplazar en parte a la harina de trigo que proviene principalmente de
importación, resulta en un ahorro de divisas. De primera instancia se considerará
el polvillo de arroz, pero de dar resultados positivos también se puede usar harina
de arroz de alta calidad, es decir proveniente de granos enteros de arroz de
primera. Otro factor importante es el ahorro económico que se lograría en caso se
reemplaza en parte la harina de trigo por un subproducto de los molinos de arroz.
Los beneficios de producir galletas reemplazando en parte la harina de trigo por
polvillo de arroz, o aun harina de arroz de alta calidad es el menor contenido de
gluten para personas intolerantes a este componente de las harinas de trigo.
Además, las harinas de arroz provenientes del polvillo o de granos enteros tienen
propiedades benéficas para la salud, por lo que eso constituiría otro beneficio. Si
la harina de arroz proviene de “los granos partidos" el costo de las galletas serian
menor que las actuales de solo harina de trigo, por lo tanto, beneficia al público. El
aporte a la ciencia y tecnología es hacer conocer que en la industria de
panificación y producción de galletas la harina de trigo no es la única materia
prima que se puede utilizar para producir productos de alta calidad alimenticia.
Con este trabajo se demuestra el uso de sucedáneos que tienen propiedades
funcionales mejores que la harina de trigo. Así mismo, se investigará sobre los
parámetros que deben considerarse cuando se reemplaza en parte la harina de
trigo por otras harinas para ser aceptados por el público en general. Así mismo, se
aporta con la revisión actualizada de la tecnología de producción de galletas en
forma general. La sociedad se verá beneficiada con menores precios de las
galletas debido al uso de un subproducto de la industria molinera de arroz. Otro
beneficio, además del económico, es el uso de un alimento rico en carbohidratos,
que no contiene gluten y que proporciona vitaminas del complejo B que ayudan al
desarrollo y dinamismo del cuerpo. El arroz es un cereal de alta digestibilidad, es
muy efectivo en controlar el colesterol, la hipertensión y prevenir trastornos
digestivos. Sus proteínas proveen los aminoácidos necesarios para la creación y
el mantenimiento de los tejidos, la formación de enzimas y la formación de algunas
hormonas y anticuerpos.
OBJETIVOS

Objetivo general

Investigar en información bibliográfica especializada la posibilidad de sustituir

parcialmente la harina de trigo por la de arroz en la producción de galletas.

Objetivos específicos

- Investigar en la bibliografía que porcentaje es aceptable el reemplazo de una

harina sucedánea a la harina de trigo, sin afectar las características de la galleta.
- Promover la obtención de galletas con menor contenido de gluten y de más bajo
costo.
- Promover el reemplazo de harina de trigo importada por otras harinas de granos
de gran producción nacional.
- Recompilar información acerca de elaboración de galletas que incluyan harinas
sucedáneas al trigo.
MARCO TEORICO

A. HARINA DE ARROZ Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado

como “arrocillo” son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz.
Desde el punto de vista nutricional, el medio grano aporta exactamente los
mismos nutrientes que el arroz entero.
Aunque existen distintos métodos para moler el arroz, la molienda por bancos de
cilindros, es aquella a través de la cual se obtiene la harina con el mejor
desempeño para productos horneados.

A.1 Ficha técnica de la harina de arroz La ficha técnica de la harina de arroz se

muestra en el Cuadro

A.1. Cuadro A.1. Ficha técnica de la harina de arroz

Descripción Física Producto blanco y cremoso, con olor y

sabor característico del arroz
Características Físico-Químicas

Cenizas 0.65%
Grasa 3.76%
Proteína 7.55%
Fibra 1.43%
Carbohidratos 79.23%
Humedad 7.5% a 8.5%
Calorías 381 kcal/100 gr
Características Microbiológicas

Microorganismos mesófilos/gr 13.00 N.M. P

Coliformes totales/gr 250.0 N.M. P
Coliformes fecales/gr < 100 U.F.C.
Bacilos Cereus < 100 U.F.C.
Salmonella Negativo
Estafilococo coagulado, positivo/gr < 100 U.F.C

Fuente: http://mcarroces.com/images/FICHA%20TECNICA%20%20HARINA
%20DE%20ARROZ.pdf
A.2 Características y usos de la harina de arroz

La harina de arroz es una es una harina fina que no debe confundirse con el
almidón de arroz altamente refinado. Se obtiene moliendo el grano entero sin
cáscara y secando la humedad. Se presenta en forma de polvo fino de color
blanco y sabor neutro. Por su capacidad de espesar líquidos, se emplea en
múltiples productos alimenticios, casi siempre combinada con otras harinas o
almidones, para aportar mejoras al producto final conseguir con una textura más
firme y un paladar más suave. Su empleo en panadería, repostería y galletería sin
gluten puede ser muy amplio, pues permite combinarse con toda clase de harinas,
aportando consistencia y finura a las masas, como por ejemplo en los panes de
arroz. No se recomienda utilizarla en proporciones muy altas con respecto a las
otras harinas. Su sabor neutro combina muy bien con lácteos y frutos secos.
Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que en la cocina se usa para
enharinar y preparar rebozados y tempuras. También funciona para espesar
salsas, cremas, bechamel, confeccionar galletas, crepes, fideos y tallarines. La
harina de arroz está especialmente indicada para todas las personas con
celiaquía, con intolerancia al gluten, o con dietas de descanso del trigo o dietas de
control de peso.

La harina de arroz contiene algo más de carbohidratos ramificados, es decir, de

absorción más lenta, de ahí las propiedades más digestivas del arroz que lo hacen
imprescindible en la alimentación infantil. En su aporte de proteínas contiene
niacina por lo que se complementa bien con el maíz, sin embargo, no contiene
lisina que debe suplementarse con legumbres. A continuación, se presenta
algunos datos de información nutricional por 100 gramos de harina de arroz:
- Ácido pantoténico: 0.63 gramos
- Hierro: 0,6 gramos
- Sodio: 6 gramos
- Vitaminas B1: 0,06 gramos
- Vitaminas B2: 0,032 gramos
- Vitaminas B6: 0,15 gramos
- Vitamina E: 0,4 gramos
A.3 Valor proteínico de la harina de arroz

Las proteínas proveen los aminoácidos necesarios para:

- La creación y el mantenimiento de los tejidos

- La formación de enzimas y,
- La formación de algunas hormonas y anticuerpos.

Las proteínas participan en algunos de los procesos regulatorios del organismo

humano y son “fuente de energía”.
Dentro del conjunto de nutrientes energéticos, las proteínas son “únicas” ya que
contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos las cuales
forman cadenas. Son 8 aminoácidos “esenciales” que no pueden ser producidos
por el organismo humano; por lo tanto, deben formar parte de nuestra dieta diaria.
Para que la proteína pueda ser debidamente sintetizada por el organismo, los
ocho aminoácidos deben estar presentes y en las debidas proporciones. El arroz
(y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal “único” ya que su proteína está
bien balanceada al estar presentes los ocho aminoácidos en las proporciones
correctas. El valor biológico (V.B.) es un parámetro a través del cual se determina
la calidad de una proteína, considerando su grado de absorción por parte del
organismo. Este valor se obtiene al medir el grado de retención de nitrógeno por
una proteína. De acuerdo a este parámetro la proteína más perfecta, contenida en
un alimento es la del huevo, con un valor biológico de 93.7. Debido a esto, se le ha
designado como la proteína de referencia, por la F.A.O. (Food and Agriculture
Organization) y la O.N.U. (Organización de las Naciones Unidas).
A continuación, se presenta una lista de los Valores Biológicos de diferentes
alimentos:

Cuadro A.1. Valores biológicos de diferentes alimentos

FUENTE DE PROTEINA VALOR BIOLÓGICO

Leche Materna 100.0
Huevo Entero 93.7
Arroz Entero (sin pulir) 86.0
Leche de Vaca 84.5
Pollo / Pavo 79.0
Pescado 76.0
Carne de Res 74.3
Soya 72.8
Arroz Pulido 64.0
Maíz Entero 60.0
Frijol 58.0
Trigo procesado 42.0
Maíz procesado 36.0

Fuente: http://www.food‐info.net/es/protein/bv.htm

Considerando el V.B. del arroz, puede concluirse que la calidad de la proteína

contenida en este cereal es de mayor calidad que la aportada por granos como el
trigo y el maíz.
B. HARINA DE TRIGO

B.1 Definición de harina de trigo

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.
La harina proveniente de trigo Triticum aestivum es usada principalmente para
pan, debido a su mayor dureza y su alto porcentaje de proteínas. Los trigos
blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y
galletitas dulces.

B.1.1 Clasificación de las harinas de trigo Según el uso final las harinas de trigo se
pueden clasificar de la siguiente manera (www.axonas.com.ar):

- Harina para galletitas dulces:

La elaboración de galletitas requiere una mezcla de ingredientes rápida. Para ello,
es conveniente utilizar una harina que provenga de trigos blandos, con baja
cantidad de proteínas, por lo tanto, con un gluten que no desarrolle una red fuerte;
y que además no posea almidón dañado. En cuanto a los ensayos reológicos,
la harina utilizada en la elaboración de galletitas debe responder a los siguientes
lineamientos:
 Rápida formación de la masa
 Masa estable y con buena absorción de agua
 Masa extensible pero no muy resistente

- Harina para pan: En este caso, la harina para elaborar pan debe provenir de un
trigo con mayor contenido de proteínas que permita la formación de una red de
gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena
extensibilidad y estable. A su vez debe tener una actividad enzimática tal que
facilite la fermentación y la panificación correspondiente. Algunas harinas se
corrigen con harina de malta cuando tienen baja actividad.
- Harina para pastas secas: esta harina deber de un alto contenido proteico dado
que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad.
- Harina para usos específicos: Para elaborar pan de miga (para sándwiches) es
conveniente usar harina 0000 (harina con levadura y de bajo gluten). Un alto
contenido de cenizas genera vetas debido a que se aglutinan. La harina para pan
dulce debe conformar una masa de alta tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto
a las harinas para tortas, en general, conviene que sean de granulometría chica,
bajas en gluten y que conformen masas resistentes.
- Otros tipos de levaduras: Existen harinas especiales, dentro de las cuales
tenemos:

 Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda
se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

 Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo

leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede preparar agregando
una cucharadita de polvo de hornear cada taza de harina de trigo todo uso.
 Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de
salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que luchó a principios del
siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en
los amasados de pan.
 Harina de Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta
por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.

B.2 Composición Esencial y Factores de Calidad Según la Norma del Codex

para la harina de trigo se deben considerar los factores de calidad generales y los
específicos (Codex Stan 152-1985).

B.2.1 Factores de Calidad

– generales La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo
deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina de
trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos
insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.

B.2.2 Factores de Calidad

– específicos Contenido de humedad: 15,5 % m/m máximo. Para determinados

destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
Ingredientes facultativos: Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina
de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: (a) productos
malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada; (b)
gluten vital de trigo; y (c) harina de soja y harina de leguminosas.

B.3 Características técnicas según DIGESA

De acuerdo a DIGESA, en la ficha técnica de la harina de trigo se especifica las

siguientes características:

B.3.1 Clasificación por el contenido de cenizas La harina de trigo, según el

contenido de cenizas se clasifica en:

especial, extra, popular y semi-integral.

B.3.2 Composición Química

Componente Porcentaje

Glúcidos 74-76%
Prótidos 9-11%
Lípidos 1-2%
Agua 11-14%
Minerales 1-2%
B.3.3 Características físicas - organolépticas
Color Blanco, marfil y natural
Olor Característico
Textura Suave al tacto
Humedad Máx. 15,0 %
Cenizas 0,65 – 1,00 %
Acidez Máx. 0,15 %

B.3.4. Características nutricionales

En la harina en promedio en 100 gramos de producto habrá los siguientes

nutrientes:
Proteína 9.6 gr.
Grasa 1.7 gr.
Hidratos de Carbono 70%
Colesterol 0%
Energía 334 kcal

B.4 Harina de trigo para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco
gluten y muy extensibles. El contenido de proteínas que tienen usualmente es del
8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras
que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en
su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es
de entre 9 y 10%.

La harina de trigo utilizada en el proceso de elaboración de galletas posee

constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen en una masa
consistente. Esta es una masa firme, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina de
trigo: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad,
capacidad paras ser trabajada, retención de gases y evitando la deformación de
las piezas.

En el Cuadro B.1., se muestra la composición de la harina de trigo para la

producción de galletas. La variedad de trigo más apropiada para la elaboración de
galletas, es el trigo que crece en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza
un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.
Cuadro B.1. Composición por 100 gramos de porción comestible

Componentes unidades Harina de trigo

Energía Kcal 359.0
Agua g 10.8
Proteína g 10.5
Grasa g 2.0
Carbohidrato g 74.8
Fibra g 1.5
Cenizas g 0.4
Calcio mg 36.0
Fosforo mg 108.0
Hierro mg 0.6
Tiamina mg 0.11
Riboflavina mg 10.06
Niacina mg 0.93
Ácido ascórbico mg 1.8
Fuente: Collazos, C. 1996.

C. GALLETAS
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de
forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y
grupos de soldados. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo)
como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto.
De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras
eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en
ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. Actualmente, con este término nos
referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y
sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. De las pequeñas
industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de
fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto.
Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo
que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las
nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y
necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento
popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares
(www.pozuelo.com.; 2009). El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos
establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad,
hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.
Según la Norma Técnica Peruana, las galletas son productos de consistencia
ligeramente dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de
masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevo, agua
potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados según
NTP 206.001:1981 (INDECOPI, 2011). El sabor, la textura y la apariencia de
productos horneados están afectados por el tipo de sustitución, más aún cuando la
humedad del producto final está entre 3 y 4%. Las características de calidad que
se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad
superficial, la compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura, en
particular el descriptor sensorial que determina el grado de sustitución de las
grasas y harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la
aceptabilidad de todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la
combinación de ingredientes y factores de procesamiento (BID-ADEX, 2009).
C.1. CLASIFICACION
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como
adulta, siendo consumidos preferentemente entre las comidas, pero muchas veces
también reemplazando la comida habitual de media tarde. Según NTP
206.001:1981; las galletas se clasifican:
Por su sabor:
- Saladas, dulces y de sabores especiales Por su presentación:

- Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del
cocido
- Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado
- Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado
- Pueden ser simples y rellenas.
Por su forma de comercialización:
- Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad
- Galletas a granel: son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón
C.2 Propiedades y Aspectos Nutricionales
A continuación, en el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de las
galletas por Valor por 100 gramos de contenido comestible:
Cuadro C.1. Composición nutricional de las galletas
Nutrientes Contenido por 100 gramos

Agua 4.60 g
Energía 467 kcal
Proteína 6.1 g
Total, Grasas 18.80 g
Cenizas 1.5 g
Carbohidratos 68.9 g
Fibra, total dietética 0.8 g

C.3 Ingredientes y composición estándar de las galletas

C.3.1 Harinas

Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas

harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno
cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La
masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la
masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del
gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más solubles son las
gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y
contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida.
Las dos terceras partes
restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y
firme (Duncan, 2009). Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que
se van hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los
gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las
proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto
potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados
disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece así una
red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto
de los componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas de glutenina se
establecen a través de diferentes tipos de enlace, puentes disulfuro, enlaces entre
los hidrógenos de los abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el
más importante, pero también desempeñan un papel importante los enlaces
iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las galletas se hacen con una harina muy
dura, resultan duras, más que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular
tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un estrecho control de las
propiedades de la harina en la industria galletera. Una buena masa es aquella que
puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se
acomoda durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también
se necesita un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las
gigantes moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que
interaccionan para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las
tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de
hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de las
distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de
intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de
glutenina adopten posiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio
requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos
sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en suficiente cantidad (10-50
mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el dímero oxidado
(GSSG) y el unido a la molécula de proteína (Coultate T. P.; 2007). En el cuadro
C.2 se detallan las características más importantes que ha de tener una harina
galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentación.

Cuadro C.2. Valores característicos de la harina galletera (Calaveras, 2004)

Parámetros Valores
P: tenacidad 30/35 (tenacidad limitada)
L: extensibilidad 130/150 (muy extensible)
W: fuerza 105/90 (floja)
P/L: equilibrio 0.10/0.30 (trigos flojos)
Degradación < 10%
C.3.2 Azucares

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y

la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también
van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y
polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las
galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el
tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y
peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente
cohesiva y una textura crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del almidón)
presenta una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la
humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la
intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la
superficie. La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos,
péptidos y proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en
atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase
de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la
reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación
inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables.
Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la
tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente
conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos formados en la
segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de Strecker, en esta fase se
forman los denominados aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso
molecular que son detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la reacción
de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reacción son los
sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhídrido sulfuroso, estos inhibidores
actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados,
pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos (Coultate, T.P.;
2004)
Hipótesis

1. Se hizo una revisión de información actualizada de la sustitución parcial de

harina de trigo por sucedáneas, con énfasis en la harina de arroz.

2. La harina de arroz puede ser obtenida de dos fuentes: subproductos de los

molinos de arroz (granos partidos, polvo de arroz, puntas de arroz, etc.) o de arroz
de primera calidad.

3. El porcentaje recomendable de reemplazo de harina de trigo por harina de arroz

en la producción de galletas varía de 20 a 30%, sin afectar las características
principales del producto final.

4. Las galletas obtenidas definitivamente contienen menor contenido de gluten y

se recomienda el uso para personas celiacas.

5. La producción de galletas con harina de arroz, en especial si es de

subproductos de los molinos de arroz, disminuirá el costo de producción de las
galletas.

6. El uso de 20 a 30% de harina de arroz en la producción de galletas representa

una disminución importante de harina de trigo importada, y por lo tanto un ahorro
de divisas al país.

7. Se muestra información actualizada de la producción de galletas, indicando

algunos parámetros técnicos
Variables

La variable dependiente es la harina de arroz y las otras materias primas

utilizadas, y la variable independiente es temperatura, tiempo de cocción, el
bañado en aceite entre otras cosas

Metodología

La metodología utilizada observacional y experimental, se realiza ensayos

laboratoriales para los ensayos prácticos de este proyecto son: cualitativos y
cuantitativos
Se han realizado ensayos a la bebida a base de arroz integral cuyas técnicas se

detalla a continuación:

1.Determinación de acidez total.

2.Determinación de pH.

3.Determinación de Humedad.
DISEÑO DE LA EXPERIMENTACION

-Determinación de la acidez

ANÁLISIS DE HARINA
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ACUOSOLUBLE

FUNDAMENTO

Se fundamenta en la neutralización, hasta el punto de equivalencia, por el NaOH

en

presencia del indicador fenolftaleína

PROCEDIMIENTO

En un Erlenmeyer se pesan i gr. de la muestra y se le agregan 100 ml. de agua

destilada. Se calienta a baño maría por 10 minutos, luego se enfría. Se adicionan
3 gotas del indicador fenolftaleína y se titula con solución de NaOH 0,1 N hasta
coloración rosada persistente.

La acidez es expresada en ácido láctico.

CALCULO

gr. % acidez NaOH titulado x N x F x 100

Divido

Peso muestra.

f-factor del ácido láctico -0,09

NO MAYOR A 3%
Gravimetría

Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión

atmosférica o a vacío, pesa sustancias con tapa o cápsulas de vidrio,
porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria para evitar la formación
de una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en algunos
alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la
pesada se empleará una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

• Los pesa sustancias o cápsulas perfectamente limpias se secan en

estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada y una
varilla de vidrio, durante dos horas. Después de este tiempo se enfrían
en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cápsula, arena y
varilla) en balanza analítica. La manipulación debe hacerse con pinzas.

• Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de

muestra que previamente habrá sido triturada. Se mezcla la muestra
con la arena de forma que quede bien disgregada y no se forme una
costra superficial al calentarse.

• Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se

utiliza vacío y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de
alimento. El uso de vacío permite acelerar el secado y limitar las
reacciones de oxidadación. Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula
de la estufa y se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se
alcance la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo
hasta que dos pesadas consecutivas sean constantes. En ese momento
se sabrá que toda el agua del alimento ha sido extraída.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y

se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Determinación del pH

Para la determinación del pH disolvimos 10g de harina de arroz en 100ml en un

matraz Erlenmeyer de 250ml de agua y lo pusimos a hervir por 1 hora a 40°C a
baño maría, luego de eso lo retiramos y dejamos a temperatura ambiente por 20
minutos lo llevamos al pechinegro y medimos el pH
Obtuvimos 6,86 de pH
ESQUEMA DE ELABORACION
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SU PRODUCTO

Laminado
La tecnología de laminado se basa en el procesamiento de la masa después del
amasado. La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte
procedente de la troqueladora. A continuación, se hace pasar por un tren de
laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la
lámina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor
homogéneo que determinará el peso de las galletas. Mayormente se utilizan
bandas que son de poliuretano.

troquelado
La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después
pasa por un rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la
galleta que corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce
al troquelar las galletas, se retorna de forma automática al rodillo mezclador inicial
de laminación mientras que las galletas pasan a la sección de horneado.
El rototroquel tiene un grabado "positivo" que marca y troquela la forma de la
galleta sobre la banda. Podremos comprender mejor esta aplicación observando la
fotografía adjunta.
Sin embargo, otras líneas de producción, utilizan una rotativa con un grabado
"negativo". En este caso no existirán recortes que tengan que ser devueltos al
rodillo mezclador porque el rodillo moldea la forma de la galleta directamente de la
masa, en vez de troquelarla. Esta aplicación es la más crítica dentro de este
proceso y requiere por tanto una mayor renovación de la banda.

Cocción
Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y
1200 mm de ancho (las medidas variarán dependiendo de la fábrica y tipo de
línea), equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión
transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de
malla metálica. El tiempo aproximado es de 4 a 6 minutos a 180°C.
Bañado
Las galletas cóccidas pasan a través de una bañadora de aceite que, con
boquillas difusoras, rocían las galletas para dar a estas un color y brillo
determinados. Este proceso es opcional y depende del tipo de acabo deseado,
según gama de producto.

Enfriamiento y control
Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfríen lentamente antes
de su empaquetado. Las bandas transportadoras deben proporcionar un
enfriamiento más rápido y homogéneo a la galleta. En esta cinta de enfriamiento,
está colocado un calorímetro que modifica automáticamente el diagrama de
cocción, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas.
Se realizan sobre esta sección, los controles necesarios de las galletas cocidas,
espesor, diámetro, peso, humedad, pH, comprobándolos con el standard de
Control de Calidad.
Si las galletas están recubiertas con chocolate, el sistema cambiará ligeramente;
será necesario un proceso de bañado diferente, con chocolate, a través de una
banda de malla metálica, y un posterior túnel de enfriamiento, en el que bandas de
poliuretano delgadas facilitan la transferencia de temperatura a través de la banda,
por cuna continua.
Apilado
Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a
través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras.

Empaquetado
Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre
el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión
necesaria.
A continuación, se forma el paquete individual mediante el sellado del material que
envuelve las galletas. En esta sección existen detectores de metales que eliminan
automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de
máquina son pequeñas, y el modelo a determinar variará con el tipo de máquina.
No son aplicaciones muy complicadas.
Estuchado
Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que
los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador
de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se
envuelven en material retráctil y se agrupan para la presentación final en
polietileno retráctil como medio de transporte.
Paletizado
Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot paletizador,
que los va colocando en un pallet por capas. Una vez finalizado el pallet, es
enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo envuelve en un film
retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a los clientes.
Recursos (Humanos y materiales necesarios para la realización del proyecto )

Humanos:

Se necesitaron de 20 personas para realizar este producto.

Materiales:

- troqueladora

- rodillos estriados

- rodillos lisos
- espesor

- bandas de poliuretano

- rodillo mezclador

- rototroquel

- horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho

- bañadora de aceite

- bandas transportadoras

- calorímetro

- apilador

- empaquetadora
Cálculo de rentabilidad

Gastos

Harina de arroz: 12.850

350g utilizados harina de arroz:

Dos huevos: 3.000

Proteína: 2.000

Manteca: 6.500

Azúcar paquete de 250gr: 2.500

Gasto total: 26.850

para 100 unidades

costo del producto:10.000, cada docena

ganancia: 120.000

20% de rentabilidad

TEMPORALIZACIÒN

El tiempo estimado para la elaboración del producto es un estimado de una hora con

treinta minutos

EVALUACIÓN

Los ensayos realizados para este producto fueron realizados por los integrantes

del grupo en la Institución (CETEC).

Experimentación

El proceso es experimental transversal debido a que se ha realizado en un tiempo

transcúrrete del año lectivo 2022 y, porque tiene una relación con otras fuentes

áreas de producción.

Humedad de la harina de arroz: 1,8%

Determinación del pH: 6,86

Determinación del ácido: 0.27 de acidez

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA CADA ENSAYOS TÉCNICAS.

Materiales:

Matraz Erlenmeyer de 250ml

Bureta de 50ml

Pipeta de 10ml

Pera de goma

vidrio de reloj

espátula

Vaso precipitado de 500ml

Equipos utilizados:

pH metro

Balanza electrónica

estufa

Registro de datos DE LOS ENSAYOS REALIZADOS

ph: 6.86

Acidez: 0,27%

Humedad de arroz: 1,8%

RESULTADOS (GRAFICOS)

Correlaciones entre parámetros de las mezclas de harina-almidón-proteínas,

de las masas y de las galletas.

Esta tabla muestra las correlaciones momento producto de Pearson, entre cada par de variables.

El rango de estos coeficientes de correlación va de -1 a +1, y miden la fuerza de la relación lineal

entre las variables. También se muestra, entre paréntesis, el número de pares de datos utilizados

para calcular cada coeficiente. El tercer número en cada bloque de la tabla es un valor-P que
prueba la significancia estadística de las correlaciones estimadas. Valores-P abajo de 0,05 indican

correlaciones significativamente diferentes de cero, con un nivel de confianza del 95,0%.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Los resultados laboratoratoriales obtenidos se encuentran conforme a los

parámetros para cada determinación realizada.

Conclusiones.

Se puede concluir que la incorporación de proteínas de guisante en la formulación

de las galletas de arroz no sólo constituye un importante aumento del valor

nutricional de estas galletas por el aporte de proteínas que supone para las

personas con intolerancia al gluten. También contribuye a la mejora de la

manejabilidad de la masa, así como del aspecto y la textura de las galletas de

arroz. El incremento en la proporción de proteína de las mezclas de harina-

almidón proteína aumentó las propiedades de hidratación de éstas (WBC, WHC y

SV), mientras que el almidón produjo el efecto contrario. Respecto a las masas, se

comprobó que la consistencia (G*) estaba relacionada con las propiedades de

hidratación de las mezclas y con el diámetro de las galletas. Así se observó que a

mayor cantidad de proteínas mayor absorción de agua presentaba la mezcla, más

consistente era la masa y menor el diámetro de la galleta. Esta mayor consistencia

mejoró la manejabilidad de la masa, sin embargo, cuando el contenido en

proteínas era elevado la masa era muy quebradiza, obteniéndose un número

reducido de galletas.
Este problema se redujo cuando se incorporó cierta cantidad de almidón en la

masa con proteínas. El aumento del contenido de proteínas de la masa dio lugar a

galletas más finas y de menor diámetro, encontrando el efecto contrario al

aumentar el almidón. En cuanto al color, se vio que la proteína disminuía la

luminosidad (L*) y aumentaba los parámetros de tonalidad (a* y b*) debido a que

se favorecen las reacciones de Maillard al haber más cantidad de proteínas en la

masa. Se obtuvieron galletas más oscuras y con mayor tonalidad que las de arroz,

lo que aumentaría la aceptabilidad por el consumidor, el cual suele preferir galletas

doradas. El alto contenido en proteínas también condujo a una mejora en la

textura, aunque no se encontró relación entre la textura y la consistencia de la

masa, las propiedades de hidratación de las mezclas, dimensiones y humedad de

la galleta. Respecto a la valoración sensorial, se comprobó como la incorporación

de proteína de guisante mejoraba el olor de las galletas, mientras que el almidón

empeoraba el aspecto, y la combinación de ambas materias primas mejoraba la

textura. Así, las galletas mejor valoradas globalmente fueron aquellas que

contenían proteínas, tanto con adición de almidón como sin él. Este trabajo puede

suponer un avance en el desarrollo de galletas sin gluten, así como el

establecimiento de nuevas líneas de investigación orientadas a una nueva mejora

nutricional como puede ser la incorporación de distintos tipos de fibras

alimentarias (solubles o insolubles), o la utilización de otro tipo de proteínas y

almidones.
RECOMENDACIONES

1. Elaborar en la panadería de la facultad galletas utilizando 20 a 30% de harina

de arroz y 80 a 70% de harina de trigo. De preferencia galletas dulces que el

producto que lidera el mercado peruano (60% galletas dulces y 40% galletas

saladas).

2. Someter a prueba las galletas elaboradas y probar la aceptación global.

3. Utilizar harinas sucedáneas al trigo para disminuir la salida de divisas por el uso

de harina de trigo importada

4.Elaborar pan empleando harinas sucedáneas para reemplazar el trigo

importado.
GLOSARIO

Arrocillo: pedazos pequeños de granos de arroz. La definición general es que sea

menor de 1/4 del tamaño del grano, pero en los análisis se separan por medio de
cribas perforadas o alveolares. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es
variable. También se ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a ¾

Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida, especialmente granos o
frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy
pequeños, a polvo o a líquido.

Niacina: El niacina (también conocida como vitamina B3) ayuda a convertir los
alimentos que se consumen en la energía que se necesita. El niacina es
importante para el desarrollo y la función de las células en el organismo+

Aminoácidos: Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar

proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la
vida. Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se
acaban

Triticum aestivum: Trigo

Enzimática: Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como

catalizadores, es decir, que aceleran las reacciones químicas sin consumirse ni
pasar a formar parte de los productos de esa reacción. Por lo general, son
proteínas, aunque también existe el ARN (ácido ribonucleico), que tiene actividad
catalítica

Aglutinan: Unir o pegar una cosa con otra de modo que resulte un cuerpo
compacto.
Celulósicas: Sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora y sin sabor, e insoluble en agua,
alcohol y éter, que constituye la membrana celular de muchos hongos y vegetales; se emplea
en la fabricación de papel, tejidos, explosivos, barnices, etc.

Organolépticas: Las propiedades organolépticas son todas aquellas

descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según
las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o
temperatura.
FUENTES DE INFORMACIÓN.

www.pozuelo.com (consulta 21-08-2009). www.axonas.com.ar): la clasificación de

trigo según sus características de calidad. Consultado julio del 2013.

www.donbodega.pe; 2012. Galletas un negocio de múltiples sabores. Don

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ALDANA RICO A.F.; 2010. Molienda moderna de arroz - ¿Cómo mejorar la competitividad del
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2010. Nutrient data laboratory – Agricultural Research Service (ARS (USDA).
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CALAVERAS J.; 2004. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. 2a edición, AMV ediciones y
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General de Competitividad Agraria. 1ra Edición: abril 2013. MÜHLENCHEMIE. Harina
compuesta [en línea]. [Citado en enero de 2012].
PERSONAS CONSULTADAS

Q.A. María Yrene Caballero Moreno

Q.A. Carolina Barrios

Q.A Gachi

Q.A Mary Bogado

ANEXOS