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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

CARRERA: Ingeniería Alimentos

MATERIA: Introduccion a Ingenieria de Alimentos

Nº DE PRACTICA: 1

TITULO DE LA PRÁCTICA: elaboracion del pan de amaranto

UNIVERSITARIOS: Coanque Canchi Carmen Rosa

Condori Choque Magali

APELLIDO Y NOMBRE DEL DOCENTE: Ing. Sara Vladislavid

FECHA DE REALIZACION DE PRÁCTICA: 25/08/2015

FECHA DE ENTREGA DE PRÁCTICA: 27/08/2015

SUCRE – BOLIVIA
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE AMARANTO

1.-INTRODUCCION

El pan (del latín: panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en

Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de

una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la

mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más e

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como

consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de

pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa

húmeda de la harina esponjosa y tierna.

En cuanto al pan de amaranto es mucho mas nutritivo. Este pan es una mezcla de harina de
trigo y harina de amaranto.

2.-FUNDAMENTO TEORICO

Actualmente, el cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también
se utiliza el centeno, la cebada, entre otros. El pan se prepara en la actualidad prácticamente
de la misma forma que desde sus inicios. Es un producto que pertenece al grupo de cereales,
tubérculos, azúcares y grasas, que nos proporcionan energía

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas y las tradiciones, inducen diversas variantes respecto a los ingredientes.

Harina de trigo

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla
general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Para comprender el proceso de panificación conviene
entender la harina como un conjunto de dos substancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los


cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido
de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios
acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de
proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al
pan.
 Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer.
Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con
los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos
del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza
son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total),
es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza
ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas
débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de
manipular.

Harina de amaranto

El contenido de proteína y minerales de la harina de amaranto es significativamente superior


(20% más proteínas y 37% más minerales) a la harina de trigo.

La harina de amaranto contiene 18 veces más hierro, 11 veces más calcio y 3,5 veces más
zinc que la harina de trigo.

Sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el
trigo 60 y el maíz 44. La digestibilidad del grano de amaranto es del 93%.

Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación


resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es
deficiente en uno abunda en el otro.
Información Nutricional
(100 grs.)
Energía 391.0
Kcal.
Carbohidratos 71.8 g
Lípidos 6.5 g
Proteína 18.3 g
Fibra Dietética 14.5 g
Colesterol 0.00 mg
Hierro 7.6 mg
Calcio 153.0 mg
Fósforo 530 mg
Vitamina C 1,5 mg

Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las
siguiente características:

Funciones:

1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así
mayor cantidad de gluten.

2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.

3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.

5.- Favorece a la coloración superficial del pan.

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

Azucar:

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en especial de la
caña de azúcar y la remolacha.

Funciones:

- Sirven de alimento a la levadura.


- Ayudan a controlar la fermentación.

- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el agua,


dándole suavidad al producto.

- Dan sabor y color a la masa.

- Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.

Agua:

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia
notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable
lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.
Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla a la
masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a
agua y pase a ser kilos de masa.

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto


alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica
cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2)
en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de
volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que
hincha la masa mezcla de harina y agua.Se sabe que el proceso de fermentación es
altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC.
Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Una especie en particular de levaduras es la responsable de causar la fermentación del pan,


se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en
forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la
acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido
de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la
masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se


desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de
nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su
larga vida media.15
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras.11 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única
consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica
25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es
decir 50 g).15
 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos
el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en
inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de
limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera,
etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación
(proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan
realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa
que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).A veces se suele incluir
prefermentadores a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la
harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida
que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3CCH(OH)-
COOH).

Manteca

8. Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
Ø Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Ø Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Ø Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol,
maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
Ø Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Ø Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.
Ø El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
Ø Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Ø Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Ø Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
3.-OBJETIVO GENERAL

 Elaboración del pan de amaranto

4.-OBJETIVO ESPECIFICO

 Saber pan de amaranto conociendo las propiedades nutritivas, dando lugar a conocer
sus atributos de calidad.
 Conocer las principales funciones de los ingredientes
 Conocer la reacción que se experimenta con la levadura.
 Realizar un análisis económico sobre el producto obtenido.

5.-INGREDIENTES

1 tazas de harina de amaranto

3 tazas de harina de trigo

2 cucharadas de manteca

1 huevos

1 cucharadita de levadura

1/2 taza de azúcar

sal, agua tibia necesaria

6.-MATERIALES Y EQUIPOS

Probeta

Multímetro

Cronometro

Balanza eléctrica

Vaso presipitado

Recipiente metalico

Horno
7.-PROCEDIMIENTO

Recepción.- Se realizó la recepción de diferentes tipos de harina para realizar el control.

Control.- Controlar el nivel de gluten de la masa. Y elegir la harina adecuada para la


elaboración del pan.

Preparación de la levadura.-

Fermentación

Sobado

Reposo

Desgasificasion

Cortado

Bollo

Reposo

Horneado

8-. DIAGRAMA DE BLOQUES

Hacer un huevo en la mezcla de las harinas, poner los huevos y la levadura diluida en un poco
de agua caliente, los huevos, la sal y el azúcar e incorporar suficiente agua hasta obtener una
masa blanda, colocar la margarina y seguir amasando.

Dejar fermentar en un lugar abrigado por una hora. Hacer los panes, colocar en un lata
engrasada, dejar que nuevamente se fermente y hornear.

Forma de servir

Con café o chocolate.

REGISTRO DE DATOS
CONCLUSIONES

ANEXOS

ÍNDICE
1. Introducción
2. Harina
3. Gluten
4. Agua
5. Sal
6. Azúcar
7. Leche
8. Grasas
9. Levadura
10. Procesos de la panificación
11. Conclusión
12. Bibliografía
1. Introducción
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido
lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de la
especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del
azúcar a etanol y CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Es el resultado de moler el trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo,
por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos
proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
- Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas,
material mineral.
- Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de
aceite.
- Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
- Harinas duras: alto contenido de proteínas.
- Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
 Carbohidratos: formado por compuestos químicos. Constituyen la mayor parte del endospermo.
 Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
- Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
- Insolubles: son las que forman el gluten.
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del
agua.
El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
- Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
La calidad del gluten se reconoce como:
- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que
la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas
de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al
mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por
resultado la masa plástica, suave y elástica.
- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
5. Sal
Es un compuesto químico formado por cl y na.
Características de sal a utilizar:
- Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos,
garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Ø Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
Ø La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Ø Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
6. Azúcar
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Ø Sirve de alimento para la levadura.
Ø Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
Ø El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Ø Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
Ø Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Ø Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
Ø La textura del pan con la leche es mas suave.
Ø Mejora el sabor del pan.
Ø Eleva el valor nutritivo del pan.
Ø Aumenta la absorción del agua.
Ø Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
8. Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
Ø Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Ø Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Ø Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol,
maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
Ø Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Ø Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.
Ø El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
Ø Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Ø Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Ø Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Ø Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
Ø Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.
Ø Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Ø Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo
de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
Ø Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
Ø Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
Ø Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Ø Da el sabor característico al pan.
Para que la levadura actué:
Ø Azúcar, como fuente de alimento.
Ø Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Ø Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
Ø Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Ø Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
1. C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
2. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bióxido de carbono
10. Procesos de la panificación
1. Amasado:
Ø Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Ø Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
Ø Añadir la harina.
Ø Agregar la levadura disuelta.
Ø Agregar la manteca.
Ø Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a
una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
Ø Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención
de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
Ø Suministro adecuado de azucares.
Ø Aumento en la concentración de la levadura.
Ø Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
Ø Exceso de sal.
Ø Temperatura excesivamente altas o bajas.
Ø Cantidades inadecuadas de levaduras.
Ø Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
Ø Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en
presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación
es de 33 °c.
Ø Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un
azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Ø Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a
40 °c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La
temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:
Ø Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
Ø A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
Ø A los 55 °c la levadura muere.
Ø Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma
el almidón en maltosa.
Ø Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
Ø Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
Ø Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c
el pan esta cocido.
11. Conclusión
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que
después repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan
que se desee elaborar.
El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.

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