Universidad Tecnológica Nacional

Facultad Regional Resistencia

Química de los Alimentos

Trabajo Final Integrador:
Flan Saludable

ALUMNOS:
· Bidermann Fedrizzi, Federico Fernando
· Silva, Juan Agustín
· Zamar Grill, Joaquín Elías

DOCENTES:
· Ing. Yanina Zuazquita
· Ing. Cecilia Giménez

Resistencia, 1 de diciembre de 2020

 Química de los Alimentos

Índice
Resumen....................................................................................................3
Introducción...............................................................................................3
Materiales a utilizar......................................................................................4
Ingredientes................................................................................................4
Preparación:...............................................................................................4
Diagrama de bloques.....................................................................................6
MODIFICACIONES..........................................................................................7
Semillas de lino.........................................................................................7
Leche descremada:....................................................................................7
Edulcorante.............................................................................................8
Conclusión..................................................................................................9
Bibliografía...............................................................................................10

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

 Química de los Alimentos

Resumen

En el siguiente trabajo integrador, se explicará de manera detallada como preparar

un flan casero, pero con una receta más saludable. Se mostrarán todos los materiales,
ingredientes con sus respectiva información nutricional y equipos para llevar a cabo esta
preparación. El cambio de algunos ingredientes dentro de la receta nos permite tener un
producto final más bajo en calorías y con un mayor aporte de proteínas. Esto se debe al
agregado de “huevos de lino”, la reducción en el uso de huevos y finalmente el cambio en
ingredientes como leche y azúcar.
Todo esto es posible mediante la aplicación de los conceptos desarrollados y
adquiridos por la catedra durante el año. Un punto importante que cabe destacar es el
reemplazo de los huevos por los “huevos de Lino” donde gracias al procesado y posterior
mezcla de esta con agua, logramos una mezcla que nos permitió un reemplazo
satisfactorio de los huevos tradicionales de gallina.
El producto final obtenido presenta todas las características visuales de un flan de
receta tradicional, sin embargo, en cuanto a la prueba de sabor se encontraron algunas
diferencias que serán explicadas de mejor manera más adelante.

Introducción
Los registros más antiguos que se conocen sobre lo que dio origen al flan que
conocemos hoy en día nos llevan hasta los romanos, cuando ellos comenzaron a
domesticar pollos y a incorporar los huevos a diferentes recetas. El primer nombre que
tuvo este postre fue tyropatina.
Más adelante nació una nueva mezcla compuesta de huevos, leche y miel. Durante
la Edad Media, este postre se consumía en época de cuaresma. En esos días fue cuando se
comenzó a elaborar con azúcar. La primera versión llevaba pimienta, pero este
ingrediente se sustituyó más adelante por caramelo, como el que conocemos ahora.
El nombre flan viene del siglo VII y es una palabra francesa que significa torta
plana. Cuando se comenzó a popularizar el flan, comenzaron a nacer nuevas versiones,
dependiendo del país donde se prepara. Pero la receta básica para prepararlo incluye
huevos, leche y azúcar. Se cocina a baño de maría y se le pone caramelo.
En nuestro país, se popularizo mucho el acompañamiento de flan con dulce de
leche y crema batida, a este plato se le conoce como flan mixto y es un clásico en los
bodegones de Buenos Aires.
En este trabajo integrador vamos a realizar la preparación de esta histórica receta
agregándole nuestra propia impronta, brindándole a esta receta una reducción
considerable de calorías sin que esta pierda su característico sabor y textura que la hacen
uno de los postres más elegidos día a día en las distintas partes del mundo.

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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Materiales a utilizar
 Cuchara.
 Medidor.
 Bowl de flan.
 Bowl de mezcla.
 Batidor.
 Sartén.

Ingredientes

Valor
Datos en función g necesarios nutricional
Ingredientes Cantidad (g) (Kcal)
Carbohidrato Grasas
Proteínas (g)
s (g) totales (g)
Huevo 100 0 12,9 11,9 159
Lino 8 0,4 2 3,4 44
Leche
200 9,6 6 2 40
descremada
Agua - - - - -
Azúcar 4 4 0 0 16
Edulcorante 0,4 - - - -
Esencia de
- - - - -
Vainilla

Preparación:
1. Procesado: en primer lugar, en un recipiente se colocan las semillas de lino y se
las procesa (cuanto mejor sea el procesado mejor).

2. Mezcla: primero realizamos el “huevo de lino” que va a suplementar al huevo

tradicional, para ello, colocamos 3 cucharadas de semillas en un recipiente y
agregamos 3 cucharadas de agua, con una minipimer batimos hasta obtener la
consistencia deseada espumosa. Durante este primer paso existe una disminución
en las grasas totales aportadas por los huevos y mayor aporte de proteínas por
parte de la mezcla de lino y agua. Es importante destacar que simultáneamente en
este paso la minipimer rompe las semillas extrayendo el aceite que contienen, al
mezclarse con el agua por lo tanto al mezclarse se forma una emulsión ya que el
aceite es insoluble en el agua. El secreto para formar una buena espuma es
encontrar una sustancia que logre retener el aire en la preparación, en este caso
las proteínas del lino van a ser esa sustancia y estas se desnaturalizan por acción
mecánica.

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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Una vez hechos los “huevos de lino”, incorporamos en un bowl los siguientes
ingredientes: huevos de lino, 3 huevos tradicionales, 500ml de leche descremada y
aproximadamente 30 ml (6 cucharadas) de edulcorante. Mezclamos para
homogeneizar. La mezcla en este caso se realiza para lograr una solución bien
homogénea y que cada ingrediente pueda aportar su función nutricional
correctamente y obtener así un buen sabor final. Durante este paso se observa el
uso de leche descremada para obtener una disminución significativa de grasas y si
bien se puede considerar despreciable, también, hay una disminución en las Kcal
finales.

3. Preparado del Caramelo: dejamos reposar la mezcla homogénea y realizamos la

preparación del caramelo, para ello calentamos en una sartén y colocamos 2
cucharadas de azúcar hasta lograr un tostado. El caramelo se forma debido a que
altas temperaturas la azúcar se funde, al combinarse con el agua se forma una
solución azucarada que al enfriarse cristaliza formando así lo que conocemos
popularmente como “Caramelo”. Este proceso de oxidación del azúcar es
denominado caramelización y ocurre gracias a la llamada pirólisis, cuando los
azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Al someter los azúcares en
estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se
generan una serie de reacciones complejas similares a las desarrolladas por las
reacciones de Maillard (aparición de un color ámbar característico), pero con
diferentes mecanismos de formación.

Imagen ilustrativa del proceso de obtención del caramelo

4. Vertido: una vez realizado el caramelo, se lo debe colocar en el molde para flan
para que se solidifique en el molde. Es muy importante que durante este paso se
tomen todas las precauciones y se preste mucha atención, debido a que el
caramelo se encuentra a altas temperaturas y podría provocar quemaduras serias.
También es un paso a realizarlo rápidamente ya que el producto se solidifica de
manera rápida. Posteriormente colocamos la mezcla homogénea dentro del molde
de flan para que se combine con el caramelo.

5. Horneado: horneamos el flan en baño maría entre 60-70 minutos a una

temperatura de 180°C. Este paso se realiza a baño maría para lograr una cocción
más lenta y pareja ya que si se cocinara a horno tradicional los extremos quedarían
muy duro y no tendrían la textura característica de un flan. Es muy importante que
se precaliente el horno y que se tengan nuevamente todas las precauciones

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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necesarias. El final de esta etapa se da cuando utilizando un instrumento como por

ejemplo un cuchillo, que se hunde en el flan y si al sacarlo este sale limpio se
considera que la cocción finalizo.

6. Enfriado: dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos a heladera

durante 8hs.

7. Desmoldado: para finalizar se debe buscar un plato del tamaño adecuado al molde
del flan y se lo invierte para que el flan se pueda desmoldar sobre este. Luego lo
servimos y disfrutamos.

Imagen del producto final obtenido

Diagrama de bloques

Diagrama de bloques del proceso de producción de Flan saludable.

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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MODIFICACIONES
Como mencionamos anteriormente, las modificaciones realizadas a la receta
original fueron las siguientes: sustitución del huevo por agua y lino, sustitución de la
azúcar por edulcorante y el uso de leche descremada. Ahora describiremos los beneficios
del uso de estos ingredientes.

Semillas de lino
 Gran fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (75%) y omega 6 (25%).
 Enzimas digestivas. Estas facilitan la digestión y favorecen el tránsito intestinal.
 Vitaminas. Vitamina E y B.
 Minerales. Yodo, hierro, zinc, magnesio, calcio, potasio, manganeso, silicio, cobre,
níquel, fósforo y cromo, entre otros

Semillas de lino

Leche descremada:
Se hizo una modificación importante con respecto a la composición de grasas que
presenta la receta original del postre y es con respecto a la leche que fue utilizada, la
leche entera presenta una gran cantidad de grasas con respecto a la descremada ocupada
en este trabajo como reemplazo, por lo tanto, las calorías que aporta esta son mucho
menores que lo sería en su receta sin cambios.

Porción de 240ml Leche entera Leche descremada

Energía: 150 kcal 96 kcal
Grasa: 8g 2g
Carbohidratos: 12g 12g
Proteína: 9g 9g

Imagen ilustrativa de la leche descremada

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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Edulcorante
Los beneficios de reemplazar el azúcar por el uso de edulcorante en bajas calorías son los
siguientes:
1. Los edulcorantes bajos en y sin calorías no aumentan el apetito y no tienen un efecto
perceptible en la saciedad. La preferencia por lo dulce es innata y universal, pero las
pruebas científicas no sugieren que los edulcorantes estimulen el apetito; de hecho,
podrían satisfacer el deseo de cosas dulces y ayudar al ajuste en dietas para reducir el
peso.

2. Ayudan a reducir la ingesta de energía. Los beneficios de los edulcorantes bajos en

calorías podrían ser mayores en bebidas (donde el azúcar es la principal o única fuente de
energía) que en los alimentos, donde se necesitan otros macronutrientes para sustituir el
azúcar y proporcionar fibra. Las ingestas de energía ad libitum tienden a ser menores con
productos edulcorantes bajos en y sin calorías porque las personas compensan sólo
parcialmente las calorías que faltan. La compensación podría depender de muchos
factores relacionados con la forma y cantidad, así como el período de tiempo y factores
personales.

3. Pueden mejorar la pérdida de peso cuando son usados como parte de un programa
conductual de pérdida de peso.
4. Tienen un efecto beneficioso sobre la glucosa postprandial y la insulina en individuos
sanos y personas con diabetes. Mantener un peso corporal saludable es primordial para el
buen control de la diabetes, por lo que los edulcorantes bajos en y sin calorías pueden
también facilitar el control de peso a personas con diabetes.
5. Tienen beneficios para la salud bucodental cuando son usados en alimentos, bebidas,
pasta de dientes y medicamentos, provistos de otros componentes no cariogénicos y no
erosivos.

Edulcorante marca Hileret

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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Conclusión
Con la realización de este trabajo practico pudimos implementar, entender y
desarrollar todos los conceptos que fueron desarrollados durante el transcurso de la
cátedra en el año, aplicando los distintos conceptos aprendidos en las diferentes unidades
vistas.
También nos sirvió para aprender sobre las distintas técnicas que se implementan
en la cocina y como modificar ciertos parámetros utilizando un criterio con bases fuertes
para así reducir su contenido en grasas y calorías, de esta manera poder obtener un
alimento mucho más saludable para nuestro cuerpo aportando mayor cantidad de
propiedades beneficiosas, todo esto se realiza siempre bajo la guía del código alimentario
argentino, con el cual podemos seguir teniendo el mismo alimento en cuestión pero sin
perder la esencia que lo identifica ante los otros.
En cuanto al producto obtenido “Flan Saludable”, visualmente nos encontramos con
un flan similar al tradicional y esto se puede deber a la presencia del caramelo. Sin
embargo, en cuanto al sabor, la presencia del edulcorante se siente por sobre los demás,
finalmente también se sentían las semillas de lino y esto puede deberse a que la etapa de
procesado no fue realizada de la mejor manera. De igual manera, sentimos que el
producto satisfacía las necesidades que se estaban buscando, un flan con menos grasas y
calorías con lo cual creemos que el reemplazo de los ingredientes fue una buena decisión.

BIDERMANN, Federico – SILVA, Agustín – ZAMAR, Joaquín

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Bibliografía
 Argentino, C. A. (s.f.). Obtenido de
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/caa_capitulo_x_azucarados_act
ualiz_2020-09.pdf

 Dominguez, C. (2019). Enfemenino. Obtenido de

https://www.enfemenino.com/salud/beneficios-de-las-semillas-de-lino-el-
superalimento-de-moda-s1226435.html

 FACULTAD DE QUÍMICA, Q. d. (s.f.). CARAMELIZACIÓN. Ciudad de Mexico.

 Física y Química Fácil. (13 de Noviembre de 2016). Obtenido de

https://agonzalezdecoca.wordpress.com/2016/11/13/cambio-fisico-o-quimico/

 UnCOMO. (2017). Obtenido de https://comida.uncomo.com/articulo/diferencias-

entre-la-leche-descremada-y-entera-30687.html#:~:text=La%20leche%20entera
%20es%20un,consumen%202.6%20gramos%20de%20grasa

 Universo Maridaje. (s.f.). Obtenido de http://universomaridaje.com/255

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