Curso de panaderia

Entendamos los conceptos básicos:

¿Qué es el pan?
El pan es un producto generalmente elaborado a partir de harina de trigo. Los hay de
diversos sabores y presentaciones, pero algo importante es que casi en su totalidad el pan
es un producto fermentado.

¿Qué es la fermentación y cómo sucede?

La fermentación es un proceso en el cual una serie de bacterias y/o levaduras, encuentran
en un alimento un ambiente propicio para la vida. Estos microorganismos comienzan a
alimentarse de los nutrientes propios del alimento y con ello el alimento comienza a
experimentar una transformación particular.
En el pan, la fermentación juega un rol crucial. Las levaduras comienzan a consumir Los
azúcares propios de la harina y en su proceso metabólico van expulsando gas (CO2), este
gas se queda atrapado dentro de la masa, provocando que la estructura de la masa cambie
por completo. Al hornear un pan, gracias a todo este aire atrapado, conseguimos esas
características que amamos de este producto. Una miga esponjosa, ligera y suave.

La fermentación en un pan puede suceder por efecto de agregar levaduras comerciales o

bien agregando levaduras que hemos cultivado y que son propias del medio ambiente. En
este último caso es al que llamamos masa madre.
La masa madre no es más que un cultivo de harina y agua dentro del cual buscamos
desarrollar las levaduras y bacterias que nos ayudarán a fermentar nuestro pan. En el caso
de la masa madre, al contener bacterias además de levaduras, nos otorgan una serie de
características gustativas, texturales y hasta de conservación, las cuales son imposibles de
obtener con sólo la adición de levadura comercial. Generalmente hablando, el pan
elaborado con masa madre nos brinda una acidez muy peculiar.

¿Cómo iniciar una masa madre?

Este proceso toma alrededor de 4 a 7 días. A lo largo de los días lo que se hace es mezclar
partes iguales de harina y agua y esta mezcla se deja a temperatura ambiente en un
recipiente cubierto. Al día siguiente tomamos una parte de esta mezcla, desechamos el
restante y a la masa que guardamos le agregamos nuevamente agua y harina. A este
proceso le llamamos alimentar o refrescar a la masa madre. Este proceso se repite a lo
largo de los 6 a 7 días y durante este tiempo comenzaremos a observar como la masa
comienza a cobrar vida. Veremos burbujas que comienzan a formarse, el olor cambia y
también su volumen. Esto es por efecto de las bacterias y levaduras endémicas del
ambiente, las cuales están alimentándose y viviendo dentro de la masa que estamos
cuidando. Esta masa es importante dejarla madurar, es decir, darle esta cantidad de días
como mínimo antes de comenzar a utilizarla para elaborar pan, esto ayudará a que la
colonia de bacterias y levaduras se estabilice y sean completamente inocuas para nuestro
consumo y utilización.
Glosario:
Autolisis: amasijó básico en reposo sin material leudantente con la finalidad de facilitar y
agilizar el desarrollo del gluten

Día 1

Hogazas
Ingrediente:

Agua 300 ml
Masa madre 100 gr
Harina 350 gr
Harina integral 150 gr
Sal de grano 150 gr

Procedimiento:
-Generar autolisis de 20 mins mínimo dejando la sal para segunda adición
- agregar la sal y mezclar hasta integrar por completo
-aplicar pliegues dejando reposar 10 mins entre cada uno hasta completar 5
-revisar nivel de gluten
-porcionar de la forma indicada
- dejar reposar

Baguette
Ingredientes
Harina blanca 500gr
Harina integral 25 gr
Agua 300 ml
Masa madre 33 gr
Levadura fresca 2 gr
Sal fina 10 gr
-aplicamos autolisis de 20 mins como mínimo
-hacemos segunda adición con sal y levadura y amasamos en método francés o berniet
hasta obtener una masa elástica y resistente

- dejar reposar toda la noche en refri.