DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN HARINAS

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada,

lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se
lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios)
es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor
del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto
de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas
del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por
los beneficios que esto conlleva.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se

queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la
cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una
vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación
de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el
gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria
por lo que se requiere de la combinación de ellas.

HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus
componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %),
además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y
lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales
componentes de la harina de trigo.
Tabla1.

DEFINICIÓN DE GLUTEN:
Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

OBTENCIÓN
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada,
lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se
lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios)
es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se

queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la
cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una
vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

IMPORTANCIA
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el numero y la naturaleza de las fribrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda
en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados.
Específicamente, las aplicaciones del gluten son:

 Panificación: se utiliza como mejorador natural, para

incrementar la fuerza de la harina.
 Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia
a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto
cocido y refuerza el contenido proteico.
 Embutidos: se emplea como aglutinante y
homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o
pollo.
 Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos
en los regímenes dietéticos.
 Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domésticos, dietas para peces, etc.

OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de harina
que se encuentran en el mercado del país.

DISCUSIONES
 Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina
podrían ser porque tiene diferentes formas de uso, además por el
contenido de nutricional de cada una de ellas.
 Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina una determinada
cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar
fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón va
desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una
tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al
porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el
gluten húmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.
 El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina,
globulina, proteosa, glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje
de proteínas, tanto mejor, pues tendrá mayor valor alimenticio, sin
 embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un producto
óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La calidad del
gluten, es función de la retención del gas.

CONCLUSION
 Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se
forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.
 El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.
 Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la
masa durante el amasado.
 De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de
harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor cantidad de
gluten, mayor será el precio por kilogramo de la harina.
 Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en
función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el
precio.
 Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos
que digerimos a diario.
 Se determinó las características físicas del gluten y aprender las cualidades
con los que favorece a la industria panadera.

RECOMENDACIONES
Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble podrán ser removidas por este lavado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS :
 Belitz,H.D. y W.Grosch.Quimica de los alimentos.2 edición. Editorial Acribi,
S.A.Zaragoza.España.1988.

 Rodriguez, J.A. y L.F.Rojas.Manual de Practicas de

bioquímica.Editotial.Universidad de Costa Rica, San Jose.1987.