UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD
“DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SECO”

N° DE INFORME: informe 06

INTEGRANTES: DÍAZ PÉREZ, Yeir Jelensi

LUCERO CUEVA, Lily Jannet

TAPIA BARRIOS, Jhon Alexis

DOCENTE: ING: MILAGROS DEL PILAR ESPINOZA DELGADO

GRUPO DE HORARIO: jueves de 11:30 – 1:10

 PRACTICA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD Nº 06

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SECO

I. INTRODUCCIÓN

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten
son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y
cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La
formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces di sulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al
final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de
la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El
gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón
y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten
es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína
de la harina .El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. En la presente
actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre
otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la
preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.

II. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento y la importancia de determinación de gluten en

harina.
 Valorar la calidad de la harina, de acuerdo al contenido de gluten.
 Determinar el gluten húmedo y gluten seco
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para la harina de trigo.

III. MARCO TEÓRICO

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y
glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de

proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de
aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su
exclusión de la alimentación no representa ningún problema7 y puede ser
fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso
realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de
los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y
pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las
legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos
últimos, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca
deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de
proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y
se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación
con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la
biodisponibilidad o digestibilidad.

III.1.GENERALIDAD
III.1.1. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan y/o
gluten, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10
- 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los
principales componentes de la harina de trigo.

III.2. PROTEÍNAS DE LA HARINA DE TRIGO

III.2.1. CLASIFICACIÓN
Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en:
a). Solubilidad y b). Funcionalidad
a) Con base su solubilidad
Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie
de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de
alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de
separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas,
gliadinas y glutaminas respectivamente. La tabla 2, muestra las proteínas
presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y
funcional (Goesaert et al 2005)

b) Con Base en su Funcionalidad

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden
distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al
gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas
no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del
pan. Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del
total del as proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas
externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el
endospermo. Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y
por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albúminas y
globulinas. En su mayor parte son proteínas manométricas, estructurales
o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas proteínas también
pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de alma-cenamiento,
llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de
almacenamiento de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de las
proteínas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena
y el arroz. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995).Estas
proteínas se han encontrado en el residuo que queda después del
fraccionamiento de Osborne. Su papel en la formación de pan no está muy claro
(Veraverbeke y Delcour, 2002).

III.3. Propiedades Funcionales de las Proteínas de la Harina de Trigo

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del

gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto
de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde
el punto de vista reológico como un fluido visco elástico, esta propiedad hace
que la masa sea elástica y extensible. En la etapa de mezclado se desarrolla la
malla de gluten, los cambios reo lógicos que ocurren en esta etapa
son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo. Con el
alveógrafoy el extensógrafo se realizan otras pruebas reológicas a la masa. Los
ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados
que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres
grupos principalmente: para panificación, para la elaboración de pastas
y para la elaboración de galletas. Dada la importancia que se tiene
por conocer las propiedades reológicas de la harina de trigo, se describe la
información que se obtiene de los reómetros (Oliver y Allen, 1992).

IV. MATERIALES
Materia prima: harina de trigo
Balanza
Estufa
Coladores
Vasos
Fuentes
V. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo para la determinación de gluten húmedo y seco

Harina de trigo

Adicción de agua

Mezclador

Amasado

Sobado

Lavado

Escurrido

Pesado

Secado a 105º x 16 horas

Pesado
1. Pesamos 500g de harina de trigo

2. Adicionamos 250ml de agua

3. Mezclamos

4. Amasamos
5. Sobado

6. Lavado

7. Escurrido

8. Pesamos
 9. Secado en la estufa

10. Pesado

VI. Resultados

Materia prima harina

Harina trabajada 500g
Agua añadida 250ml
Total (gr) 700

Análisis
Descripción gr
Harina trabajada 500g
Harina más agua 700
Gluten húmedo 198.153
Gluten seco 141.356

GLUTEN HÚMEDO GLUTEN SECO

Peso de la placa = 36.9544 peso de la placa = 36.954
Peso de la placa + gluten = 235.1074 peso de la placa + gluten =178.31
Peso del gluten = 198.153 peso de gluten =141.356
VII. CONCLUSIONES

 En conclusión el gluten obtenido en la práctica realizada en los

ambientes del laboratorio de la universidad nacional de Jaén presento
un color marrón.
 .
VIII. RECOMENDACIONES
 Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua
o humedad se agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo
por efecto del amasado.
 Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso
depende directamente mejor obtención del rendimiento en obtención del
gluten.
 Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende
gran cantidad de proteína o gluten por efecto de la corriente del agua.
 Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el
resultado
IX. BIBLIOGRAFÍAS
Andrews, J. L., Skerrit, J. H. 1996 Wheat dough extensibility screening using a
two-site enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) with antibodies to low
molecular weight glutenin subunits. Cereal Chemistry, 73: 650 – 657
Goesaert, H., Bris, K., Veraberbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. and
Delcour, J. A. 2005 Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and
how to impact their func¬tionality. Trends in Food Science & Technolo¬gy, 16:
12-30
Grosch, W.; Wieser, H. 1999 Redox reactions in wheat dough as affected
byascorbic acid. Journal of Cereal Science, 29: 1-16
Oliver, J. R., Allen, H. M. 1992 The prediction of bread baking performance using
the farinograph and extensograph. Jo¬urnal of Cereal Science, 15: 79-89