TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 7 Y 8 PRACTICA N 7 Y 8 PRUEBA DE ELASTICIDAD, DILATACIN Y FUERZA DE UNA HARINA I.

OBJETIVOS: Evaluar el rendimiento de la obtencin de gluten para diferentes tipos de harinas. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo. Determinar la funcin del gluten en la formacin de masas empleadas en produccin de panadera. II. FUNDAMENTO TERICO: La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos. Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten. HARINA DE TRIGO La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

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Definicin de gluten: Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Obtencin El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Uso Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. III. MATERIALES Y REACTIVOS HARINA HARINA DE HARINA

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Beakers Estufa Colador Papel aluminio Cronmetros Cinta mtrica.

REACTIVOS: Agua destilada Harina de trigo todo uso, Harina de trigo para uso de pastelera, Harina de trigo para pan.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO N 1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual. 1. tome un bowl pequeo 2. colocar en el bowl los siguientes tipos de harina: A: 100g de harina de trigo todo uso. B: 100g de harina de trigo para uso de pastelera. C: 100g de harina para pan. Mida 60 ml de agua destilada, con un cilindro graduado de 100ml. Haga una corona con la harina de sobre una bandeja, coloque 60ml de agua al centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una masa de bola firme. Deje reposar la masa por media hora a temperatura de ambiente. Coloque la masa en el colador. amase suavemente bajo chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble. Para determinar si el gluten esta libre de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua de lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn esta presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola de gluten este pegajosa. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas. Experimento 2: Prueba de elasticidad. Tome la bola de gluten obtenida del experimento anterior y colquela sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad. Estire la bola de gluten teniendo cuidado de que no se rompa. Anote la lectura que indica la cinta mtrica. Observe y anote las diferencias encontradas. Experimento 3: Prueba de dilatacin al horno. Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio, djelo reposar durante 10 minutos. Lleve a la estufa durante 45minutos a 250 C.

 Saque del horno y deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones correspondientes. Pese la bola de gluten y registre el resultado. Calcule el rendimiento de gluten obtenido en base seca. Experimento 4: Evaluacin de la malla obtenida del gluten horneado. Corte dos rodajas delgadas de gluten previamente horneado. Conserve detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla) obtenida y describa siguiendo la escala que presenta en la tabla 1. Observe y anote las caractersticas encontradas. Tabla 1: Caractersticas de la malla de masas. Caractersti cas Forma y orientacin de las partculas Escala descriptiva 2 3 4 Trazas Ligerame Celular de nte celdas celular

1 Sin celdas

5 Muy celular

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS EXPERIMENTO N 1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual. FAVORITA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml. Peso de la masa: 161.35gr Peso del gluten: 27.60gr CASERA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 164.10gr Peso del gluten: 39.15gr MOLITALIA Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (25.43 gr. /154.87gr.) * 100 = 16.420% Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (27.60gr /161.35 gr.) * 100 = 9.947% Calculo del % RENDIMIENTO = (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (39.15 gr. /164.10gr.) * 100 = 23.857%

Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 154.87gr Peso del gluten: 25.43gr DISCUSIONES La harina favorita es la que obtuvo un menor rendimiento entre las otras tres muestras, mientras que la harina casera obtuvo el mayor rendimiento en cuanto a gluten. Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina podran ser porque tiene diferentes formas de uso, adems por el contenido de nutricional de cada una de ellas. EXPERIMENTO 2: Prueba de elasticidad. Gluten para la masa de harina FAVORITA: Longitud: 32.5 cm. Gluten para la masa de harina CASERA: Longitud: 35.50 cm. Gluten para la masa de harina MOLITALIA: Longitud: 23.5 cm. Discusin: La harina CASERA es una harina que contiene mayor cantidad de gluten ya que presenta mayor elasticidad que las otras muestras de harina. EXPERIMENTO 3: Prueba de dilatacin al horno. FAVORITA Peso del gluten hmedo: 27.60gr Peso del gluten seco: 16.05 gr. CASERA Peso del gluten hmedo: 39.15gr Peso del gluten seco: 29.50 gr. MOLITALIA Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten hmedo) x 100 = (16.05 gr./27.60gr) * 100 = 58.152% Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten hmedo) x 100 = (29.50gr./39.15gr.) * 100 = 75.351% Calculo del % RENDIMIENTO = (gluten seco / gluten hmedo) x 100 = (13.88gr. /25.43gr.) * 100 = 54.581%

Peso del gluten hmedo: 25.43gr Peso del gluten seco: 13.88 gr. DISCUSIN El gluten seco que tenia mas volumen fue el de la harina seguido por la harina favorita y luego la harina molitalia. casera,

EXPERIMENTO N 4: Evaluacin de la malla obtenida en el gluten horneado. De acuerdo con las caractersticas observables que presentaban las muestras de gluten horneadas se ubican en la siguiente tabla Caractersti cas Forma y orientacin de las partculas Escala descriptiva 2 3 4 Trazas Ligerame Celular de nte celdas celular HARINA MOLITAL IA HARINA FAVORIT A

1 Sin celdas

5 Muy celular HARINA CASERA

o La harina CASERA presentaba una malla muy celular es decir con poros muy pequeos. o La harina FAVORITA presentaba mayor cantidad de poros que la harina preparada MOLITALIA VI. CONCLUSIONES Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa durante el amasado la coccin. La nica harina que se encuentra dentro de los parmetros establecidos es la harina casera ya que por comparacin bibliogrfica esta es la nica que supera el 20% de gluten que exige. El mayor rendimiento en cuanto a gluten seco fue el de la harina casera obtuviendo un peso de 29.50 gr. y un rendimiento de 75.351% Adems de que fue el que mayor volumen presento despus de hornearlo.

VII. RECOMENDACIONES Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que as la mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble podrn ser removidas por este lavado VIII. BIBLIOGRAFIA o http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y _farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/glucidos o http://www.creditosperu.com.pe/pep-elaboracion-de-productosde-molineria-harinas-15316.php o http://es.wikipedia.org/wiki/Coatepec_Harinas