UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

 FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Analisis De Productos Agroindustriales

TEMA: Trabajo De Investigación De Proteínas

DOCENTE: Ing. Solis Malaga, Carmen Liz Sandra

ALUMNOS: Garrido Ramos, Kathia Gardenia

Urquia Grifa, Karen Milagros

Huaman Huallpa, Linda Nair

AÑO: 2020
Introducción

 Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno y
oxígeno. Algunas poseen además azufre y fósforo y, en menor proporción, hierro, cobre y
magnesio.
 Estas sustancias desempeñan funciones fundamentales en el organismo, como la regulación de
procesos bioquímicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas), defensa (formación
de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxígeno en la sangre por medio de la
hemoglobina), aporte energético (4 kcal/g de proteína), catálisis (aceleran la velocidad de las
reacciones químicas), contracción muscular (a través de la miosina y la actina), estructura y
sostén del organismo (tejido conjuntivo).
Propiedades funcionales
Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar distintas
estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca),geles
(gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con características muy
diferentes todas tienen en común que se forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la
proteína tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.
Geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. Para que pueda formarse es
necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas
adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua.
De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las proteínas tienen demasiados
puntos de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeñas, dando como resultado un precipitado. En
cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercárselo suficiente, la red no se forma.
Experimento 1:

“Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albúmina y gelatina”

Materiales:

• claras de huevo
• gelatina sin sabor

• recipiente preferentemente graduado

• batidora (eléctrica o manual)

OBJETIVOS

a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de 100 ml de dispersión proteica.

b. Establecer cuál de las proteínas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas estables. Justificar.
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, determinar cuál es la que posee mayor
estabilidad
MÉTODOLOGIA:

Procedimiento: CLARA DE HUEVO

1) Colocar dos claras de huevo en un recipiente.preferentemente, transparente y graduado.
* En este caso coloque directamente las yemas en una balanza
que tenia en casa donde se puede poner
directamente el alimento.
Donde la masa de la clara = 70g
2) Medir
  el volumen de las claras (V LÍQUIDO).: después pase a un recipiente transparente para
observar con detalle cada paso siguiente:
𝑚
  𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 h𝑢𝑒𝑣𝑜=70
VL: Es el volumen del líquido antes de batir.

3) Observar si se incorporó todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de es-puma

formada (V ESPUMA). VE = VT – VLni.
  
Procedimiento : GELATINA

1) Preparar una solución de gelatina sin sabor al 10%. En este caso use cucharadas por no contar
con una balanza digital.
Una solución al 10% = 10 g de gelatina + 100ml de agua

8 cucharadas =100 ml
1 cucharada =10g

2) Medir el volumen de las claras (V LÍQUIDO

100ml=100g
3) Batir con batidora eléctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos).
4) Observar si se incorporó todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de es-puma
formada (V ESPUMA)
VE = VT – VLni.   =1.30

 
 

ANALISIS:
a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de 100
ml de dispersión proteica.
Se calcula como: = (VE/ VL) 100

Clara de huevo gelatina

CE= CE=%
b. Establecer cuál de las proteínas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas
estables. Justificar.
GELATINA
La grenetina disminuye la tensión superficial del agua,
facilitando la formación de espuma. Dentro de la espuma,
la grenetina se une al agua durante el proceso de
gelificación y rodea los glóbulos grasos con una película
delgada. Como tal, también estabiliza la espuma. Se
retienen grandes cantidades de aire en el producto. Gracias
a las propiedades gelificantes y estabilizantes de la
grenetina, la textura del producto se mantiene, incluso
durante largos períodos de almacenamiento.
CLARA DE HUEVO
una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión
agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida
a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La
estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
Las proteínas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El
poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para
la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de
nieve, bizcochos, pasteles…
 c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, determinar cuál es la
que posee mayor estabilidad
Clara de huevo Gelatina
Después de 53 minutos / después de 6 horas

La gelatina provee mas estabilidad ggracias a las propiedades gelificantes y estabilizantes de la grenetina, en menos de 13
minutos quedo gelificada a tal punto de no derramarse aunque volteáramos el recipiente en el que se encontraba.
EXPERIMENTO 2:

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN PROTEICA EN

GELES REVERSIBLES”

MATERIALES:

• Gelatina sin sabor

• Vasos de plástico
(preferentemente transparentes)
• Heladera
DESARROLLO

Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del rótulo, pero con las
siguientes concentraciones:
1. Según indicaciones del rótulo del producto.
2. La mitad de concentración que la muestra “a”.
3. El doble de concentración que la muestra “a”.
1. SEGÚN INDICACIONES DEL RÓTULO DEL PRODUCTO.

1. Mezclar 20 gr de gelatina sin sabor en 120 gr de agua fría.

2. Hidratar

3. Disolver a fuego lento o en microondas hasta que se disuelva por completo.

2 . L A M I TA D D E C O N C E N T R A C I Ó N Q U E L A M U E S T R A “ A ” .

1. Mezclar 10 gr de gelatina sin sabor en 120 gr de agua fría.

2. Hidratar
3. Disolver a fuego lento o en microondas hasta que se disuelva por completo.
3. EL DOBLE DE CONCENTRACIÓN QUE LA MUESTRA “A”.

1. Mezclar 40 gr de gelatina sin sabor en 120 gr de agua fría.

2. Hidratar

3. Disolver a fuego lento o en microondas hasta que se disuelva por

completo.
A N Á L I S I S D E R E S U LTA D O S

Las características de los geles, no solamente dependen del tipo de proteína, sino también de su
concentración y del resto de los ingredientes que están presentes en el alimento, tales como sales
y azúcares.
 Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso.

3 1 2 3 1 2
V I D E O S D E C O M PA R A C I Ó N

1 2 3
 CONSISTENCIA AL SALIR DE LA REFRIGERADORA:
 TIPO DE GEL
LA CARACTERÍSTICA DE REVERSIBLE.
La gelatina es una proteína soluble que se obtiene por hidrólisis del colágeno, que es otra proteína
pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, músculos y tendones de los
animales. Las moléculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias a que las
cadenas interaccionan entre sí principalmente mediante puentes de hidrógenos.
Este tipo de interacciones se forman en frío y se rompen al aumentar la temperatura. Es por este
motivo que para formar un gel de gelatina, es necesario colocarlo en la heladera y una vez que el
gel se formó, si permanece un tiempo a temperatura ambiente, se desarma.
EMULSIONES

 En las emulsiones, las proteínas también cumplen un papel muy importante, ya que
análogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso
aceite/agua, orientando los grupos hidrofílicos hacia la fase acuosa y los hidrofóbicos hacia la
fase lipídica, estabilizando las gotas en la fase continua,
 actividad experimental n°22: “estabilidad de emulsiones”

Materiales:
 mayonesa
 olla
 cocina
Desarrollo
 1. Colocar 3 ó 4 cucharadas de cada emulsión en un jarro pequeño.

 2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren.

 3. Dejar enfriar.
R E S U LTA D O

 La mayonesa al contacto con la calor comienza a derretirse y convertirse en aceite , pero se

observa que se quema muy rápido así mismo que en el centro hay grumos blanquecinos
A N Á L I S I S D E R E S U LTA D O S

 Establecer qué inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa para

preparar una comida que requiera cocción.

La mayonesa industrial no se puede calentar por razones en que reaccionan entre si ya que
cualquier emulsión en si misma es inestable y pueden provocar alergias e intoxicaciones