PAN CON Y SIN

GLUTEN
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Bautista Gonzalez Romero Ramos
Medina Ruiz Mariana
Alix Vania Cristian

Fernández Espinosa
Karla Vargas Villalon Celeste

Ortega Carmona Ochoa Hernandez

JImena Carlos
ÍNDICE
¿DE QUÉ VAMOS A HABLAR?

Antecedentes 3
Función de ingredientes 6
Proceso 9
Cronograma de actividades 12
Descriptores 13
ANTECEDENTES
DEFINICIÓN
Pan blanco , al producto que resulta de hornear una masa obtenida de
harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de
masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros
ingredientes y aditivos para alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008,

IMPORTANCIA
Es una fuente importante de fibra dietética que ayuda a
mantener sano nuestro sistema digestivo, ayuda a
controlar los niveles de azúcar y colesterol en sangre y
nos hace sentir llenos por más tiempo .
PRODUCCIÓN
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora (CANAINPA), el consumo per cápita
anual de pan es de 33.5 kgs, de los cuales entre el
70% y 75% corresponde a pan blanco, y el restante
30% o 25%, respectivamente, a pan dulce, galletas y
pasteles.

Según el Directorio Estadístico Nacional de

Unidades Económicas 2022, Elaboración de
Productos de Panadería y Tortillas registró 180,166
unidades económicas. Las entidades federativas
con mayor número de unidades económicas fueron
Estado de México (24,745), Oaxaca (19,528) y Puebla
(17,550).
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL

La información nutricional del pan

puede variar según el tipo de pan. En
términos generales, el pan aporta
carbohidratos, proteínas, algunas
vitaminas del grupo B y minerales
como hierro y magnesio.
ANTECEDENTES

PRODUCTOS SIMILARES

VIDA EN ANAQUEL
Los panes sin gluten tienden a mantenerse frescos por un período
más corto de tiempo, y es común que se vuelvan rígidos o se
desmenucen más rápido que el pan convencional.
Algunos fabricantes agregan conservantes o utilizan técnicas
específicas de empaque al vacío para extender la vida útil de estos
productos.
ANTECEDENTES OPCIONES EN EL MERCADO Y COSTOS

Imagen Marca/Descripción Costo

Pan Bimbo Sin Gluten Chia y Linaza 430g

Sin Colesterol
Con semillas Chia y linaza
$168
Sin Gluten
Bajo en grasa saturada

Canyon Bake Pan Integral Libre de Gluten 425g

Sin Gluten $153
Pan integral

Ezekiel Food for Life Pan sin Gluten Arroz Almendra 680g
Sin gluten
No GMO $213.50
Vegano
ANTECEDENTES OPCIONES EN EL MERCADO Y COSTOS

Imagen Marca/Descripción Costo

Pan Bimbo 680g

Sin Colesterol
$47.50

Pan blanco Wonder con ajonjolí 567 g

Empaque biodegradable $58
Con ajonjolí

Pan Oroweat Mantequilla ButterMilk 680g

Sabor Mantequilla
Con Miel de Abeja $59
Con Calcio
Fuente de Proteínas
FUNCIÓN DE LOS
INGREDIENTES
 FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Ingredientes Función

Sirve de alimento a la levadura que transforma el almidón en glucosa (azúcar simple). Da estructura al pan tejiendo una red que forma la
miga. Forma una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas burbujas, la pared que forma
Harina de
el almidón impide que crezcan más y obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. Las proteínas al ponerse en
Trigo
contacto con el agua, se pegan y con el amasado forman el gluten dando estructura a los productos horneados. El gluten produce la red que
alojara el gas formado por el contacto entre el almidón y la levadura en pequeños alveolos, al cocinarse esa red será la miga.

Favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan (Mesas J y Alegre M, 2002.) Producción de sustancias que
colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo
Levadura
la configuración longitudinal de los enlaces del gluten. Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas
típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico. Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción
de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA

El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina ( proteína-gluten) y la
Leche posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción. La grasa de la leche inhibe o retarda la fermentación, pero hace la masa
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.

Psyllium husk
Aporta cohesión, gracias a los mucílagos que forma con el agua , aporta esponjosidad, humedad y estructura
(fibra)
 Ingredientes Función

Acumular aire, por medio del batido. En el caso de la clara, que contiene albúmina, posee mayor capacidad de acumular aire, es un buen
Huevo estabilizante que en ocasiones se utiliza en algunas elaboraciones . En el caso de las yemas, donde se encuentra la lecitina, tiene poder
emulsionante y espesante, dando elaboraciones volumen y una textura suave.

Actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de
hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo
Sal
como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla
la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza

Es un alimento de la levadura. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, aumenta la tolerancia de la fermentación, determina la
Azúcar temperatura del horneo, da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción, mejora la conservación. Mejora la textura de la
miga, da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

Dan sabor, suavizan la masa y dan volumen. Las grasas sólidas, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los panes
adquieran consistencia y suban más. Cuando utilizamos mantequilla como ingrediente en masas laminadas, al meterla en el horno la humedad de
Mantequilla la mantequilla se transforma en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten. Se mantendrá
fresco durante mucho más tiempo porque la grasa de la leche de la mantequilla actúa como una barrera natural para impedir la pérdida de
humedad de los productos ya terminados

Propiedades como agente emulsificante, alto contenido de fibra dietética, su capacidad de retención de agua y sus propiedades de adhesión y
Goma de Xantana
formación de película, es aglutinante (retiene gas), retiene la humedad, mejora la textura.
PROCESO
 PROCESO
AMASADO REPOSO EN BLOQUE
Durante el amasado
tiene lugar la mezcla de
la harina con el agua, la
levadura y la sal.
Tienen lugar distintos
fenómenos: cambio del
estado natural y
aumento de volumen.
Se considera que una
temperatura de masa
comprendida entre 23 y
26ºC es la óptima al final
del amasado.
DIVISIÓN Y PESAJE HEÑIDO O BOLEADO REPOSO EN BOLA
Dejar reposar la La masa es troceada, Requiere experiencia y
destreza para formar
Las bolas, deben dejarse
totalidad de la masa manualmente o
las bolas correctamente. reposar entre 10 y 20
obtenida del amasado mediante una divisora,
en porciones según el minutos.
en una sola pieza, sin
ser dividida. peso deseado a obtener Las bolas deben tener
en el producto final. cierta flexibilidad, para El tiempo depende de la
permitir el formado. temperatura ambiental y
Su duración dependerá
Duración: máximo 10-15 de la cantidad de levadura
de las condiciones
minutos. El boleado puede incorporada.
ambientales y del tipo
realizarse manualmente
de elaboración, aunque o con boleadoras pero
Es recomendado pesar, El objetivo de esta etapa es
normalmente oscila teniendo en cuenta que siempre debe
que la masa se relaje y que
entre 10 y 30 minutos. la variación de peso no proporcionar piezas madure antes del formado.
debería exceder del 1%. uniformes.
 PROCESO

FORMADO FERMENTACIÓN GREÑADO COCCIÓN EVALUACIÓN GENERAL

En el aspecto exterior del

En esta etapa se da la forma El greñado se define En la cocción de la pan: simétrico, el color y el
Período de tiempo en
a las piezas. como el corte que se masa se producen brillo de la corteza.
que se dejan las principalmente
realiza a la masa de
piezas en la cámara reacciones de
Los dos formatos más pan fermentada En el aspecto interior:
de fermentación. Maillard, que
comunes son la barra y la mediante un cuchillo. textura, estructura y color
hogaza. proporcionan color. de miga.
pH de la masa: se
El cuchillo con la que 1. Textura de la miga : suave y
encuentra entre 5,2 y Las variables del
Es importante que se realice se realizan los cortes elástica, áspera y rígida.
5,8. proceso de cocción
de manera suave para no debe estar mojada 2. Estructura: alvéolos
dependen de las
causar daños a la masa. para evitar provocar homogéneos pequeños y de
Temperatura debe características del
desgarros en la producto a elaborar . paredes finas.
oscilar entre 28 y
masa. 3. Color: blanco crema.
29ºC.
CRONOGRAMA
DESCRIPTORES
 DESCRIPTORES
SALADO
DULZOR GUSTOS
AMARGO GENERALES
POROSIDAD
VOLUMEN
DEFECTOS
GROSOR DE LA CORTEZA
COLOR
RESABIOS APARIENCIA
SUAVE
ESPONJOSO
ADHESIVO
CRUJIENTE
MASTICABILIDAD
LEVADURA
TRIGO ATRIBUTOS
LACTEO SENSACIONES
FERMENTACIÓN
TOSTADO
AMARGO
DULCE
¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!