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5 pectinas

5.1 Introducción

Los polímeros naturales (materiales estructurales) que se encuentran en todas las

plantas terrestres son
llamadas pectinas (Braconnot, 1825). Al igual que el almidón y la celulosa, la
pectina es un
carbohidrato estructural (Christensen, 1986). Fue descubierto en el 18
siglo (Vauquelin, 1790), y Braconnot fue el primero en caracterizarlo como el
componente activo de la fruta responsable de la formación de gel. También
sugirió la palabra "pectina", que se origina en una palabra griega que significa
"congelar o solidificar".
Comercialmente, la pectina se extrae de la cáscara de cítricos o pulpa de
manzana. El aislamiento comercial de pectinas a partir de material vegetal
adecuado comenzó a principios del siglo XX y ha estado desarrollándose
desde entonces. Las sustancias pécticas son componentes estructurales
integrales de la célula y juegan un papel importante como material cementante
en las laminillas medias (Fig. 5.1) de las paredes celulares primarias
(Christensen, 1986). Las muchas revisiones y textos completos sobre la
pectina son fuentes valiosas para el lector (Kertesz, 1951; Doseburg, 1965;
Pilnik y Zwiker, 1970; Christensen y Towles, 1973; Pedersen, 1980; May,
1992; Sakai et al., 1993) . La liberación de pectina implica extracción ácida y
aislamiento por precipitación, seguido de secado para obtener un polvo con
propiedades estándar. Se ha sugerido que el ultrasonido intensifica la
desesterificación de la pectina (Panchev et al., 1994). Las pectinas
normalmente se secan a menos del 10% de contenido de agua. El producto se
mantiene en un paquete hermético al vapor en condiciones frescas y secas. Las
pectinas comerciales suelen tener un tamaño de partícula de — 0,25 mm y una
densidad baja, — 0,7 g cm'. Las pectinas comerciales incluyen principalmente
ácido galacturónico polimerizado que ha sido parcialmente esterificado con
metanol (Rolin y De Vries, 1990). El porcentaje de la porción parcialmente
esterificada de ácido galacturónico polimerizado influye fuertemente en las
propiedades funcionales de la pectina, y se venden pectinas con contenidos de
éster tanto bajos como altos. A pHs bajos, las pectinas con alto contenido de
ésteres con la adición de suficiente azúcar crean geles del sistema frutal (Rolin
y De Vries, 1990). Las pectinas comerciales suelen tener un tamaño de
partícula de — 0,25 mm y una densidad baja, — 0,7 g cm'. Las pectinas
comerciales incluyen principalmente ácido galacturónico polimerizado que ha
sido parcialmente esterificado con metanol (Rolin y De Vries, 1990). El
porcentaje de la porción parcialmente esterificada de ácido galacturónico
polimerizado influye fuertemente en las propiedades funcionales de la pectina,
y se venden pectinas con contenidos de éster tanto bajos como altos. A pHs
bajos, las pectinas con alto contenido de ésteres con la adición de suficiente
azúcar crean geles del sistema frutal (Rolin y De Vries, 1990). Las pectinas
comerciales suelen tener un tamaño de partícula de — 0,25 mm y una
densidad baja, — 0,7 g cm'. Las pectinas comerciales incluyen principalmente
ácido galacturónico polimerizado que ha sido parcialmente esterificado con
metanol (Rolin y De Vries, 1990). El porcentaje de la porción parcialmente
esterificada de ácido galacturónico polimerizado influye fuertemente en las
propiedades funcionales de la pectina, y se venden pectinas con contenidos de
éster tanto bajos como altos. A pHs bajos, las pectinas con alto contenido de
ésteres con la adición de suficiente azúcar crean geles del sistema frutal (Rolin
y De Vries, 1990). El porcentaje de la porción parcialmente esterificada de
ácido galacturónico polimerizado influye fuertemente en las propiedades
funcionales de la pectina, y se venden pectinas con contenidos de éster tanto
bajos como altos. A pHs bajos, las pectinas con alto contenido de ésteres con
la adición de suficiente azúcar crean geles del sistema frutal (Rolin y De
Vries, 1990). El porcentaje de la porción parcialmente esterificada de ácido
galacturónico polimerizado influye fuertemente en las propiedades
funcionales de la pectina, y se venden pectinas con contenidos de éster tanto
bajos como altos. A pHs bajos, las pectinas con alto contenido de ésteres con
la adición de suficiente azúcar crean geles del sistema frutal (Rolin y De
Vries, 1990).
La pectina se utiliza como agente gelificante en productos elaborados
tradicionalmente a base de frutas, especialmente mermeladas y jaleas. La
termoestabilidad de la pectina en condiciones ácidas la convierte en una
candidata ideal para las condiciones que ocurren cuando se requiere
texturización o estabilización en sistemas alimentarios ácidos. La elaboración
de mermeladas caseras se basa en la capacidad de la pulpa de la fruta para
formar geles cuando se hierve con azúcar: el contenido de pectina natural en la
pulpa es responsable de la gelificación. El procesamiento de mermelada
comercial agrega pulpa ya producida,
84 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

Figura 5.1La lámina central vista como una masa negra sólida entre las células de una manzana
inmadura (x 1350), adaptada de The Pectic Substances por ZI Kertesz (1951), Interscience
Publishers,
Nueva York.

obteniendo preparaciones más uniformes. Las pectinas con alto contenido de

éster pueden formar geles a un pH bajo cuando se agregan cantidades
suficientes de azúcar (lo que reduce la actividad del agua en el sistema). Las
pectinas de bajo éster crean geles en presencia de iones de calcio a través de un
mecanismo diferente. Las cantidades crecientes de pectinas producidas ahora
se utilizan fuera de su industria tradicional como parte de la industria de la
confitería, como estabilizadores en la industria láctea y con fines
farmacéuticos.

5.2 Nomenclatura

La pectina y las sustancias pécticas son heteropolisacáridos que consisten

principalmente en ácido galacturónico y residuos de éster metílico del ácido
galacturónico (Christensen, 1986). Para obtener definiciones uniformes en esta
área, la American Chemical Society adoptó una nomenclatura revisada para las
sustancias pécticas (Baker et al., 1944) de la siguiente manera.

sustancias pécticasson aquellos derivados de carbohidratos coloidales

complejos que se producen en las plantas o se preparan a partir de ellas y
contienen una gran proporción de unidades de ácido anhidrogalacturónico,
que se cree que existen en una combinación similar a una cadena. Los grupos
carboxilo del ácido poligalacturónico pueden estar parcialmente esterificados
por grupos metilo y parcial o completamente neutralizados por una o más
bases (Christensen, 1986).

protopectinaes la pectina original insoluble en agua que se produce en las

plantas y que, con hidrólisis restringida, produce pectina o ácido pectínico.

Ácidos pectínicosson los ácidos poligalacturónicos coloidales que

contienen más de una proporción despreciable de grupos éster metílico.
Ácidos pectínicos, bajo
 PECTINAS 85

condiciones adecuadas, son capaces de formar geles en agua con azúcares y

ácido, o si tienen un contenido de metoxilo convenientemente bajo, con
ciertos iones. Las sales de los ácidos pectínicos son pectinatos normales o
ácidos.

Pectina (o pectinas)son aquellos ácidos pectínicos solubles en agua de

contenido de éster metílico y grado de neutralización variables que son
capaces de formar geles con azúcar y ácido en condiciones adecuadas.

El ácido péctico esun término aplicado a sustancias pécticas compuestas

principalmente de ácidos poligalacturónicos coloidales y esencialmente
libres de grupos éster metílico.

protopectinasaes la enzima que convierte la protopectina en un

producto soluble. También se le llama pectosinasa o propectinasa
(Christensen, 1986).

Pectinesterasa (PE) o pectinmetilesterasaes la enzima que cataliza la

hidrólisis de los enlaces éster de las sustancias pécticas para producir metanol
y ácido péctico. El nombre pectasa no indica la naturaleza de la acción de la
enzima y, por lo tanto, ha sido reemplazado por estos nombres más
específicos.

Poligalacturonasa (PG) o pectina poligalacturonasaes la enzima que

cataliza la hidrólisis de enlaces glucosídicos entre residuos de galac-turónido
desesterificados en sustancias pécticas.

pectinasase utiliza con frecuencia para designar a la glucosidasa, así

como a las mezclas de enzimas pécticas (Baker et al., 1944; Christensen,
1986).

Una definición moderna de pectina tiene en cuenta el bajo contenido de

éster metílico y los ácidos pectínicos amidados de la siguiente manera: la
pectina es un polisacárido complejo de alto peso molecular que consiste
principalmente en ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y
sus sales de sodio, potasio y amonio. . En algunos tipos (pectinas amidadas),
las unidades de galacturonamida se encuentran además en la cadena de
polisacáridos. El producto se obtiene por extracción acuosa de material
vegetal comestible apropiado, generalmente cítricos y se aplica
(Christensen, 1986).

5.3Estructura

Las pectinas comerciales se componen principalmente de ácido oc-D-

galacturónico polimerizado, parcialmente esterificado con metanol (1-4). La
molécula de pectina puede contener de 200 a 1000 unidades de ácido
galacturónico unidas. En algunas pectinas, los grupos éster metílico se
reemplazan parcialmente por grupos amida, hasta un máximo del 80% (Fig.
5.2). Durante la extracción, solo una parte de las moléculas de pectina puede
extraerse por medios no degradativos, mientras que generalmente se utilizan
ácidos diluidos.
86 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

COOH COOCH
3

OH OH
H H

OH OH
OH OH

H OH H OH

Ácido D-galacturónico Éster metílico del ácido D-galacturónico

Figura 5.2Unidades principales en la molécula de pectina.

(Rolin y De Vries, 1990). Por lo tanto, la estructura de la pectina resultante

difiere mucho. Alrededor del 5-10% de los ácidos galacturónicos son
azúcares neutros como galactosa, glucosa, ramnosa, arabinosa y xilosa.
Pueden unirse a la cadena principal de galacturonato, insertarse en la cadena
principal (ramnosa) o formar parte de polisacáridos contaminantes (glucanos
y xiloglucanos). Las pectinas de manzana, cítricos, cereza, fresa, zanahoria,
calabaza, remolacha azucarera, papa, cebolla y repollo tienen la misma
composición de azúcar neutral (Amado y Neukom, 1984; Guillon et al.,
1986; Rolin y De Vries, 1990). ), en contraste con las pectinas del polen de
pino de montaña, frijol japonés y lenteja de agua, que contienen grandes
cantidades de xilosa o apiosa (Mascaro y Kindell, 1977; Matsuura, 1984).
Las enzimas bacterianas se pueden utilizar para extraer pectina de la calabaza
y la remolacha azucarera (Matora et al., 1995). La información sobre la
caracterización de sustancias pécticas de frutas tropicales seleccionadas como
naranja, lima, plátano, mango, aguacate, papaya, anacardo, caimán, tomate y
guayaba, en términos de sus propiedades de gelificación, se puede encontrar
en otros lugares (Nwanekezi et al. ., 1994).

Los estudios de difracción de rayos X realizados en fibras secas para estudiar

la estructura de la pectina indicaron que el esqueleto del galacturonano forma
una hélice dextrógira, con tres unidades de ácido galacturónico en
conformación C1 como la repetición
secuencia, correspondiente a una distancia de repetición de 1,34 nm (Palmera y
Hartzog, 1945; Walkinshaw y Arnott, 1981a). Morris et al. (mil novecientos
ochenta y dos)
sugirió que la formación de gel con calcio involucra secuencias de ácido
poligalacturónico con una simetría 21, similar a una cinta. Al secar el gel,
sin embargo, la simetría helicoidal 31 se restablece a través de una
transición de fase polimórfica. Las pectinas comerciales contienen
cantidades más bajas de azúcares neutros en relación con la pectina extraída
en condiciones suaves. Una gran proporción de estos azúcares es ramnosa
unida a 1,2 presente en el esqueleto de galacturonano. Sin embargo, la
distribución de la ramnosa a lo largo de las cadenas de pectina aún no se ha
dilucidado por completo (Christensen, 1986). Se ha sugerido que la longitud
de las secuencias de poligalacturonato entre interrupciones de ramnosa es
bastante constante, correspondiente a 25 residuos (Powell et al., 1982).
Análisis de secuencias similares con 20 a 30 grados de polimerización
(Neukom et al.,
 PECTINAS 87

con solo trazas de ramnosa y segmentos de galacturonano que contienen

ramnosa de tejido de manzana. Por lo tanto, se concluyó que las paredes
celulares pueden contener tanto pectina de tipo galacturonano pura
como pectina de tipo ramnogalacturonano en diferentes regiones. Se
sugirió un modelo molecular de su aparición por bloques en unas pocas
regiones pilosas, basado en los resultados obtenidos por la degradación
enzimática específica de pectinas de manzana (De Vries et al., 1982).

5.4 Fuentes y propiedades

Las pectinas pueden diferir como resultado de la maduración y estas

diferencias pueden influir en la eficiencia del proceso de extracción (De Vries
et al., 1984; Huber, 1984; Boothby, 1983). La pectina extraída de la pared
celular primaria puede tener más ramificaciones de azúcares neutros que la
extraída de la lámina media (Redgwell y Selvendran, 1986). Las cadenas
laterales (cadenas laterales de azúcar neutral) se distribuyen de manera
desigual a lo largo de la cadena principal. Por lo tanto, se pueden deducir
modelos que describen regiones suaves y peludas dentro de la pectina que ha
sido extraída por un proceso suave para sustancias pécticas de cítricos,
remolacha azucarera, cereza y zanahoria (Rolin y De Vries, 1990).
Se puede encontrar una descripción de las fracciones pécticas de
diferentes fuentes en otro lugar (Rolin y De Vries, 1990). Los
sustituyentes como los grupos acetilo (en las pectinas de patata y
remolacha azucarera) pueden prevenir la gelificación. En manzana y
cítricos, solo se mide un grado muy bajo de acetilación, y los grupos
acetilo pueden estar ubicados en las regiones pilosas (Vorgen et al., 1986).
También se han detectado oligómeros de pectina activos en frutos de
tomate en maduración (Melotto et al., 1994). Además, se han informado
asociaciones de pectina con boro en las paredes celulares de calabaza y
tabaco (Hu-Hi y Brown, 1994). Dado que la pectina puede provenir de
diferentes fuentes agrícolas, no sorprende que diferentes pectinas tengan
diferentes sustituyentes ubicados en diferentes posiciones. Recientemente,
se ha extraído pectina de Galgal (Citrus Pseudolimon Tan) (Attri y Maini,
1996). El proceso se estandarizó para la recuperación máxima de pectina
de estas cáscaras usando varios extractantes y variando el extractante, la
proporción de cáscara, el tiempo de extracción, el número de extracciones
y el tamaño de partícula de cáscara (Attri y Maini, 1996). Se ha informado
sobre la extracción de pectina de la cáscara de cítricos usando PG
producido en suero (Donaghy y Mckay, 1994). Se utilizó suero dulce
deshidratado como medio completo para la producción de la enzima por la
levadura Kluveromyces fragilis. A continuación, la enzima concentrada se
usó para liberar la pectina de las cáscaras y la pulpa de manzana, pero no
pudo liberar la pectina de la pulpa de remolacha azucarera. Las
condiciones para la extracción de pectina de la cáscara de naranja se
optimizaron con respecto a la concentración de enzimas, la relación
agua:cáscara, la temperatura y la duración del tratamiento (Donaghy y
Mckay, 1994).
El sustituyente más abundante es el éster de metanol de residuos de
galacturonato. Si las pectinas de manzana o cítricos no se someten a
desesterificación, su
88 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

norte EN EN

norte EN es>

es 0

0 0

COOCN3 EN COOCH3

Figura 53 Sección de una molécula de pectina con alto contenido de éster, con un DE60%.

El grado de esterificación (DE) es alto (-70 %) en comparación con los

valores bajos de DE para las pectinas extraídas de cabezas de girasol, papa,
tabaco y pera (Vorgen et al., 1986; Turmucin et al., 1983; Pathak y Shukla,
1981). El DE se define como la relación entre las unidades de ácido
galacturónico esterificado y el número total de unidades de ácido
galacturónico en la molécula (Fig. 5.3). Estos valores también pueden verse
influenciados por el grado de maduración de la materia prima y los cambios
en el procedimiento de extracción. La distribución del grupo éster depende
de la fuente. Hay evidencia de distribución intramolecular aleatoria en
pectinas de manzana extraídas suavemente, lo que contradice un trabajo que
reportó cierta regularidad (De Vries et al., 1983 y De Vries et al., 1986,
respectivamente). Se ha informado una distribución no aleatoria en pectinas
comerciales (Anger y Dongowsky, 1984, 1985; De Vries et al., 1986). Se
puede encontrar información sobre la desesterificación por enzimas fúngicas,
la estructura de la pectina, la conformación en solución y geles y otras
propiedades (Kohn et al., 1983, 1985; Markovic y Kohn, 1984).

Las principales fuentes de pectinas comerciales son la piel de los cítricos

(limón, lima, naranja y pomelo) y el orujo de manzana. Las cáscaras se
suministran para la producción de pectina después de exprimir el jugo y
extraer los aceites esenciales. Después de transportar las cáscaras al sitio de
extracción, se usa un lavado con agua para eliminar la mayor cantidad posible
de material soluble en agua, aparte de la pectina, y luego se inicia la
extracción o se seca la cáscara para su procesamiento futuro. No es de
extrañar encontrar plantas de pectina cerca de plantas que pueden
suministrarles directamente la materia prima, como las que producen jugo de
manzana o cítricos, o sidra. El orujo de manzana, que una vez sirvió como
materia prima principal, ha sido reemplazado en gran medida por la cáscara
de cítricos porque este último contiene entre un 15 y un 20 % más de pectina
en peso seco. Durante la Segunda Guerra Mundial, los residuos de remolacha
azucarera (de la producción de azúcar) sirvieron como fuente de producción
de pectina. Dado que esta pectina contiene éster de acetilo, se prefieren otras
mejores fuentes. Como se mencionó anteriormente, existen otras materias
primas (Pathak y Shukla, 1978).

5.5 Fabricación de pectina

Los procesos de fabricación de pectina son generalmente conocidos (Fig.

5.4). Sin
embargo, las variaciones o los ajustes de los procesos, es decir, las condiciones
específicas utilizadas, son confidenciales por parte de los fabricantes, que las
consideran secretos comerciales.
 PECTINAS 89

Bisel de

cáscara de Extracción]

cítricos Separación por

centrifugación y/o
'Ácido 1 filtración

Extracto de pectina clarificada

Precipitación con
sal de aluminio

Gel de pectinato de aluminio

Concentración
evaporativa
Lavado con acidi-I
isoproponol administrado
Precipitación con
isoproponol Gel de ácido pectínico

Gel de ácido Desesterificacióncon

pectínico
amoníaco en isoPraPanot

Neutralización con Neutralización con

Desesterificación con ligeramente alcalino acidificado
ácido en isoproponol
isopropanol isopropanol
I
Neutralización con
ligeramente alcalino

isoproponol
El secado El secado
Y El secado El secado

Molienda Molienda o Molienda Molienda

Estandarización Estandarización
Y Estandarización Estandarización
mezcla mezcla
o mezcla mezcla

Estandarizado Estandarizado Estandarizado Estandarizado

éster ácido si está alto metoxilo alto en metoxilo desesterificado con amoníaco
pectina de bajo metoxilo pectina pectina (corpulento omitido

(Ácido pectínico (pectinado pectina de bajo metoxilo

p1.1^.3.0) p1-1^,4.0)

Figura 5.4Diversas rutas de proceso para la fabricación de pectinas. (Adaptado del Manual de
Agua-Gomas y resinas solubles,McGraw-Hill, Nueva York, 1980, RL Davidson, ed.)

Por lo general, la materia prima fresca o seca (orujo de manzana, piel de

cítricos y una serie de otros materiales excedentes, como fondos de girasol y
residuos de remolacha azucarera) (Karpovich et al., 1981) se extrae en agua
desmineralizada que ha sido acidificada con agua mineral. ácido para dar un
pH de 1,5 a 3,0 (los más utilizados son ácido clorhídrico o nítrico) a 70 °C y
durante 3 h. En el caso de la piel de los cítricos, es común el pretratamiento
de la piel mediante escaldado y lavado para eliminar la actividad PE y
eliminar glucósidos, azúcares y ácido cítrico. La cáscara seca es estable en
condiciones de almacenamiento, lo que hace factible su transporte a grandes
distancias. La cáscara de cítricos seca contiene 20-30% de pectina. El orujo
de manzana seco produce 10-15% de pectina.
Dado que durante la extracción tiene lugar un cierto grado de
desesterificación de la pectina, se deben elegir las condiciones que se
ajusten al producto deseado (Rolin y De Vries, 1990). La temperatura, el pH
y el tiempo deben controlarse cuidadosamente.
90 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

Las pectinas de fraguado rápido con alto contenido de éster generalmente se

extraen a temperaturas cercanas a la ebullición. A estas altas temperaturas, se
acelera la hidrólisis de las sustancias pécticas originales, se reduce la
viscosidad y se facilita la difusión. Este proceso puede llevar menos de 1 h con
solo una desesterificación menor, mientras que las temperaturas de extracción
más bajas y los tiempos de extracción más largos favorecen la
desesterificación para producir pectinas con alto contenido de éster y fraguado
lento o incluso pectinas con bajo contenido de éster. Después de separar el
extracto, las cáscaras se pueden usar como alimento para ganado, mientras que
el líquido extraído (líquido viscoso que contiene 0,3-1,5 % de pectina disuelta)
se clarifica mediante filtración y centrifugación. En esta etapa, el extracto de
pectina transparente se puede desesterificar aún más manteniendo el pH y la
temperatura controlados. El extracto puede concentrarse y, después de la
conservación con dióxido de azufre, venderse como '

La pectina se puede aislar por precipitación con alcohol o por precipitación

como una sal insoluble. Con el primer procedimiento, la pectina (a
diferencia de los materiales solubles en agua del extracto) se precipita y el
alcohol se recupera por destilación. La precipitación con alcohol se efectúa
mezclando el extracto con metanol, etanol o 2-propanol. En algunos
procesos, el extracto se concentra por evaporación antes de la precipitación
para minimizar los costos de destilación (Rolin y De Vries, 1990). Otros
procedimientos alternativos involucran la separación de pectina por iones de
aluminio o cobre como una sal insoluble (Kausar y Nomura, 1982; Michel
et al., 1981). Estos iones metálicos se pueden eliminar posteriormente
mediante lavados con alcohol acidificado y luego un lavado con alcohol
alcalino para neutralizar el producto. La pectina humedecida con alcohol
resultante se prensa, seca y muele,

La desesterificación se puede lograr con un ácido o una base. Si se usa

amoníaco, algunos de los grupos éster metílico se reemplazan por grupos
amida y el producto se denomina "pectina amidada". Para la fabricación de
pectina, como para otros hidrocoloides, es importante una etapa de mezcla
y estandarización. Con la inclusión de esta etapa, las mezclas
comercializadas muestran un comportamiento muy similar con respecto a
la firmeza del gel resultante y el tiempo necesario para gelificar las
pectinas de alto éster en condiciones constantes predeterminadas. De
manera similar, las pectinas de bajo éster están estandarizadas en términos
de su reactividad con el calcio.
Los fabricantes de pectina se encuentran en muchos lugares del
mundo. Algunos ejemplos son Hercules (fábricas en Dinamarca,
Alemania y Florida, EE. UU.), Unipectine (Francia), Pektin-Fabrik
(Alemania), General Foods Corp. (EE. UU.) y Pectina de México. Los
fabricantes de pectina más pequeños se encuentran en Suiza, Brasil,
Israel, Argentina y algunos otros países europeos.
5.6 Disponibilidad comercial, especificaciones y estado regulatorio

Existen descripciones y terminología de las pectinas comerciales (Doesburg,

1965). La pectina comercial se define como los ésteres metílicos parciales de
poligalacturónico
 PECTINAS 91

ácidos y sus sales de sodio, potasio, calcio y amonio. La pectina se extrae de los
órganos comestibles de las plantas y no se utilizan precipitantes orgánicos
distintos del metanol, el etanol y el isopropanol. Las pectinas amidadas se
pueden producir mediante tratamiento con amoníaco. La estandarización se
puede lograr por dilución con azúcares. Se permite que las sales tampón
produzcan condiciones de fraguado deseables.
Las pectinas comerciales se dividen en pectinas de alto y bajo éster de
acuerdo con sus valores de DE: un valor superior al 50 % se considera
una pectina de alto éster, valores del 50 % a cantidades insignificantes
definen una pectina de bajo éster (Rolin y De Vries , 1990).
El pectato es un ácido galacturónico polimerizado con esterificación
nula o insignificante. El grado de amidación (DA) es el porcentaje de
subunidades de ácido galacturónico que están amidadas. Las pectinas de
alto éster utilizadas para la fabricación de gel se pueden dividir en pectinas
de fraguado rápido, medio y lento, según el tiempo necesario para la
solidificación. Cuanto mayor sea el DE (en pectinas de alto éster), menor
será el tiempo de fraguado. Las pectinas de alto éster se estandarizan
regularmente al grado 150 de USA-SAG, lo que significa que 1 parte de
pectina puede solidificar 150 partes de sacarosa en una gelatina con las
propiedades estándar de 65° Brix (sólidos solubles), pH 2.2-2.4 y 23.5%
SAG (indicación de la fuerza del gel, ver sección 5.8.1).

Además de las definiciones de las pectinas comerciales, la pureza también se

define por varios requisitos: contenido de ácido galacturónico > 65 %, DA < 25
%, pérdida por secado no superior al 12 %, cenizas insolubles en ácido no
superior al 1 %, residuos de alcohol de todo tipo no más del 1%, nitrógeno no
más del 2,5% y
dióxido de azufre no más de 50 mg kg -1 (códice de productos químicos alimentarios,
1981;
Luego., 1978; Luego., 198 la, b). Dado que la pectina es un constituyente importante de
plantas terrestres, se consume en cantidades significativas. La pectina pasa sin
cambios (sin degradación enzimática) al intestino grueso, donde las bacterias la
utilizan como fuente de carbono. Sin embargo, su hidrolización en el tracto
intestinal casi no produce calorías (Cambell y Palmer, 1978). Desde el punto de
vista toxicológico, no existen limitaciones en su uso (Anon., 198 la,b). Las
pectinas son GRAS para uso en alimentos humanos. La FDA no ha emitido
ninguna limitación o directriz específica para su uso en ningún alimento
(Anon., 1981c). Baker (1994) revisó los posibles beneficios dietéticos de la
pectina y la fibra de los cítricos. Otros aspectos de salud de la pectina son
importantes y han sido estudiados por muchos investigadores. Los ejemplos
incluyen el papel de la pectina en la regulación del colesterol (Cerda, 1994),
interacciones de la pectina cítrica y el colesterol en la regulación de la
homeostasis del colesterol hepático y el metabolismo de las lipoproteínas en el
cobayo (Fernandez et al., 1994), el uso de pectina como sustituto de grasa
(Hoefler, 1994), la administración oral de pectina cítrica modificada como
inhibidor de la metástasis espontánea del cáncer de próstata en ratas al inhibir
las interacciones célula-célula mediadas por carbohidratos (Pienta y Raz, 1994),
la respuesta a la dosis de la carcinogénesis colónica a la pectina y la goma guar
(Klurfeld et al., 1994), y los efectos de parámetros estructurales de la pectina en
su interacción con fármacos in vitro (Fritzsch et al., 1994). Recientemente, un
suplemento de pectina administración oral de pectina cítrica modificada como
inhibidor de la metástasis espontánea del cáncer de próstata en ratas mediante la
inhibición de las interacciones célula-célula mediadas por carbohidratos (Pienta
y Raz, 1994), la respuesta a la dosis de la carcinogénesis colónica a la pectina y
la goma guar (Klurfeld et al., 1994), y los efectos de los parámetros
estructurales de la pectina en su interacción con fármacos in vitro (Fritzsch et
al., 1994). Recientemente, un suplemento de pectina administración oral de
pectina cítrica modificada como inhibidor de la metástasis espontánea del
cáncer de próstata en ratas mediante la inhibición de las interacciones célula-
célula mediadas por carbohidratos (Pienta y Raz, 1994), la respuesta a la dosis
de la carcinogénesis colónica a la pectina y la goma guar (Klurfeld et al., 1994),
y los efectos de los parámetros estructurales de la pectina en su interacción con
fármacos in vitro (Fritzsch et al., 1994). Recientemente, un suplemento de
pectina
92 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

Se informó que la dieta enteral reduce la gravedad de la enterocolitis

inducida por metotrexato en ratas (Mao et al., 1996). Se puede encontrar
información sobre la preparación y las propiedades fisicoquímicas de los
complejos poliméricos de bencimidazol1-2-metilcarbamato y pectina de
manzana (Khalikov et al., 1995), y se ha informado sobre un nuevo
material a base de pectina para la eliminación selectiva de lipoproteínas
de baja densidad-colesterol ( Lewinska et al., 1994). El efecto fisiológico
de la pectina de bajo peso molecular es discutido por Yamaguchi et al.
(1994). Tales pectinas que pueden retener sus actividades son importantes
ya que la alta viscosidad reduce su utilidad. Esta preparación exhibió alta
solubilidad y un efecto represivo sobre la acumulación de lípidos en el
hígado (Yamaguchi et al., 1994). También se han usado formulaciones de
pectina para la administración de fármacos colónicos (Ashford et al.,
1994).

La pectina con alto contenido de metoxi pierde 5% de su clasificación

USA-SAG cuando se almacena a 20 °C en una atmósfera seca, mientras
que la pectina de bajo éster es más estable y, en condiciones favorables, la
pérdida es indetectable (Food Chemicals Codex, 1972; Anon., 1978;
Anon., 1981c) ). La pureza microbiológica de las pectinas viene
especificada en muchos casos por el fabricante, ya que se utiliza
principalmente en medios ácidos y, por tanto, los recuentos de levaduras y
mohos son relevantes. Las especificaciones típicas pueden incluir un
recuento total en placa a 37 °C de menos de 500 células g -1; un recuento
de levaduras y mohos a 25°C de menos de 10 células g' y resultados
negativos de las pruebas de Escherichia coli, salmonella y estafilococos.

5.7 Propiedades de la solución

Se puede lograr una buena solubilidad de la pectina siguiendo los

procedimientos de disolución recomendados. En general, la pectina no es
soluble en condiciones en las que forma un gel. El polvo debe dispersarse en
agua tibia (no menos de 60 °C), a velocidades de mezcla reducidas y luego a
toda velocidad. Ignorar las recomendaciones del fabricante podría resultar en
la formación de grumos que son difíciles de disolver. Se logra una buena
disolución mezclando pectina con cinco veces su propio peso de azúcar. Se
recomiendan otros medios de mezcla, como una solución de azúcar al 65 % o
alcohol para humedecer la pectina para uso en laboratorios a pequeña escala.
Si no se utiliza un mezclador de alto cizallamiento, es necesario hervir
durante 1 min para garantizar la disolución total (Rolin y De Vries, 1990).

5.7.1 Viscosidad
La viscosidad de las soluciones de pectina depende de su concentración,
presencia de calcio o metales no alcalinos similares, pH, las propiedades
químicas de la pectina, el DE y el peso molecular promedio. Las
soluciones diluidas de pectina (hasta aproximadamente 0,5 %) son
newtonianas y solo se ven ligeramente afectadas por los iones de calcio.
El aumento del pH da como resultado una mayor viscosidad. Las sales
de cationes monovalentes reducen la viscosidad de la solución de
pectina, debido a reducciones
 PECTINAS 93

a alta fuerza iónica. Cuanto mayor sea el peso molecular promedio, mayor
será la viscosidad de la solución. El peso molecular de la pectina se puede
estimar utilizando métodos de viscosidad intrínseca. Se pueden conseguir
soluciones pseudoplásticas con concentraciones superiores al 1%. A
diferencia de las soluciones diluidas y en ausencia de calcio, dichas
soluciones aumentan de viscosidad si el pH se reduce dentro del rango de
aplicación típico de 2,5-5,5. Las pectinas en presencia de calcio forman
soluciones tixotrópicas, cuya viscosidad aumenta al aumentar el pH dentro
del rango antes mencionado. De hecho, se pueden lograr fácilmente
diferentes texturas combinando tipos y concentraciones de pectina,
concentraciones de iones y pH (Michel et al., 1982; Christensen, 1954; Berth
et al., 1982). Las propiedades de solución de las pectinas cambian por
hidrólisis de las cadenas laterales. La hidrólisis no afectó la viscosidad
específica de las soluciones de pectina diluidas (0,5%); sin embargo, la
viscosidad disminuyó significativamente en soluciones concentradas de
pectina al 2,0-6,0%. Los resultados sugieren que las cadenas laterales de
pectina existen en un estado entrelazado en soluciones concentradas. En estas
últimas soluciones, el grado de reducción de la viscosidad dependía de la
concentración de pectina (Hwang y Kokini, 1995). Con base en las
mediciones de viscosimetría, el peso molecular promedio de la pectina
comercial normalmente se encuentra entre 1995). Con base en las mediciones
de viscosimetría, el peso molecular promedio de la pectina comercial
normalmente se encuentra entre 1995). Con base en las mediciones de
viscosimetría, el peso molecular promedio de la pectina comercial
normalmente se encuentra entre

50x103 y 150x 103. Es importante señalar que al utilizar otras

técnicas, como la dispersión de la luz, se han obtenido otros
resultados (-1 x 106 o más) debido a las asociaciones
intermoleculares y la agregación de moléculas de pectina.

5.7.2 Química y propiedades

La pectina es de hecho un poliácido. La carga negativa de la pectina
disuelta es menor a pH bajo que a pH alto. Esta carga atrae protones y,
por lo tanto, las disociaciones de grupos ácidos individuales no son
independientes (Rinaudo, 1974). A través de un mecanismo conocido
como 'ósmosis sin membrana', la pectina puede concentrar soluciones de
proteínas como las proteínas de la leche. Como la pectina y la proteína no
pueden existir en la misma solución, se desarrollan dos fases, una rica en
pectina y la otra en proteína. La pectina tiene una mayor afinidad por el
agua y, por lo tanto, la fase proteica se concentra en un factor de 5-12. La
adición de iones metálicos a las soluciones de pectina provoca un
aumento de la viscosidad, o la formación de gel o la precipitación de la
pectina. Las reacciones de polianiones (pectina) con policationes (otras
macromoléculas) forman productos insolubles. La pectina disuelta exhibe
buena estabilidad a pH 4. Lejos de este óptimo, la despolimerización
ocurre a pH bajo, mientras que a pH alto (cualquier pH > 5) ocurre
degradación debido a la eliminación de /3. Las pectinas de alto éster son
más vulnerables a tal degradación que sus contrapartes de bajo éster. En
la industria de los jugos, las enzimas que degradan la pectina se usan a
menudo para obtener un producto clarificado.

Recientemente se realizó un estudio de interacciones sinérgicas en soluciones

diluidas de polisacáridos (Goycoolea et al., 1995). Se utilizó un enfoque
viscosimétrico simple en los casos en los que los efectos de exclusión deberían
ser insignificantes. Había
94 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

no hay cambios de viscosidad para el alginato y la pectina con suficientes

iones de calcio para inducir una conversión casi completa a la forma
dimérica de "caja de huevo", lo que demuestra que la rigidez conformacional
no es, en sí misma, suficiente para que otros polisacáridos formen uniones
heterotípicas con manano o cadenas de glucomanano.

Se utilizó microscopía de fuerza atómica (AFM) para obtener imágenes de

polisacáridos como pectina, a-carragenina, xantano y acetan (Kirby et al.,
1996). Los polisacáridos se depositaron desde una solución acuosa sobre la
superficie de mica recién escindida, se secaron al aire y luego se formaron
imágenes bajo alcoholes. Se obtuvo una resolución mejorada en relación con
las muestras o réplicas recubiertas de metal más tradicionales (Kirby et al.,
1996).

5.8 Geles de pectina

Los geles de pectina de alto éster se pueden preparar con éxito después de
una buena disolución. Los procedimientos de preparación de mermeladas se
pueden encontrar en otros lugares. Brevemente, incluyen calentar la fracción
de azúcar y fruta en cantidades que producirán un 65 % de sólidos solubles
en el lote final. La pectina se agrega en forma de solución y se agita y se
hierve al vacío para lograr el contenido de sólidos solubles deseado. El vacío
debe romperse antes de calentar a la pasteurización. Luego se agrega ácido
cítrico para reducir el pH a 3.0-3.1. La mezcla se enfría a temperaturas de
llenado y la gelificación se produce en el propio recipiente. Para la
gelificación de pectina con alto contenido de éster, se necesita un pH bajo,
una concentración alta de sólidos solubles y temperaturas adecuadas para
cumplir con los requisitos deseados. Un gel de pectina de alto éster no se
puede derretir después de la solidificación. Los fenómenos de pregelificación
(agitación mientras la gelificación está en progreso) dan como resultado
geles de menor resistencia o la ausencia de gelificación con interferencia
continua. Para la formación de gel, se necesita una red tridimensional para
contener agua, azúcar y otros solutos (Fig. 5.5). Las zonas de unión en la red
de gel de pectina de alto éster han sido descritas por un modelo sugerido por
Walkinshaw y Arnott (1981b). De acuerdo con este modelo, de tres a diez
segmentos de cadena polimérica con estructura helicoidal forman agregados
de cadenas paralelas que tienen un tamaño limitado debido a barreras
estéricas, factores entrópicos y posiblemente inserciones de ramnosa
(Christensen, 1986). La cristalización local se sustenta en enlaces de
hidrógeno intermoleculares y probablemente se ve reforzada por enlaces de
hidrógeno con moléculas de agua en un conjunto de canales triangulares. y
atracciones hidrofóbicas entre grupos metilo que forman columnas en un
segundo conjunto de canales triangulares. En las redes de geles moleculares
intervienen al menos dos tipos de enlaces. Uno es fuerte y responsable de las
propiedades elásticas del gel y el otro es más débil y capaz de reformarse
después de la rotura. Los azúcares juegan un papel activo en la formación de
la red de gel de pectina al asociarse con moléculas de pectina a través de
enlaces de hidrógeno para formar enlaces secundarios que refuerzan la
estructura de la red molecular. el envejecimiento Los azúcares juegan un
papel activo en la formación de la red de gel de pectina al asociarse con
moléculas de pectina a través de enlaces de hidrógeno para formar enlaces
secundarios que refuerzan la estructura de la red molecular. el
envejecimiento Los azúcares juegan un papel activo en la formación de la red
de gel de pectina al asociarse con moléculas de pectina a través de enlaces de
hidrógeno para formar enlaces secundarios que refuerzan la estructura de la
red molecular. el envejecimiento
 PECTINAS 95

B.37A

Figura 5.5Zona de unión en un alto-gel de éster de pectina. (De Walkinshaw y Arnott, 1981b.)

proceso de pectina con alto contenido de metoxi (HMP): los geles acuosos de
sacarosa pueden ser seguidos por una oscilación de baja amplitud (Dasilva y
Goncalves, 1994). Las mediciones mecánicas dinámicas permitieron
determinar el punto en el que el sistema experimenta la transición sol-gel. El
sistema HMP-sacarosa es extremadamente sensible a las variaciones de
temperatura durante el envejecimiento, especialmente en el rango de
temperatura más bajo. El comportamiento viscoelástico del gel indica
cambios con la temperatura de envejecimiento, probablemente debido a
variaciones en la movilidad de las cadenas de pectina y, en consecuencia, en
el tiempo de vida de las zonas de unión (Dasilva y Goncalves, 1994). HMP:
los geles de azúcar se forman mediante una combinación de enlaces de
hidrógeno y efectos hidrofóbicos. Debido a que las magnitudes de este último
se ven afectadas por el soluto utilizado y la temperatura, también se ven
afectadas la resistencia del gel y la velocidad de desarrollo de la estructura.
Se han considerado eventos tecnológicamente importantes que tienen lugar
durante la transición sol-gel, incluido un perfil de viscosidad compleja
durante la gelificación y los efectos de la velocidad de enfriamiento y la
concentración de pectina (Dasilva y Rao, 1995). Rao y Cooley (1993, 1994)
también caracterizaron la evolución de la estructura en geles de fructosa y
HMP. Las redes de pectina más débiles se forman en condiciones térmicas
desfavorables para el desarrollo de interacciones hidrofóbicas. El tiempo de
gelificación y el módulo de elasticidad tienen una dependencia compleja con
la temperatura, que puede atribuirse a los diferentes comportamientos
térmicos de las interacciones intermoleculares que estabilizan los enlaces
cruzados no permanentes de y los efectos de la velocidad de enfriamiento y la
concentración de pectina (Dasilva y Rao, 1995). Rao y Cooley (1993, 1994)
también caracterizaron la evolución de la estructura en geles de fructosa y
HMP. Las redes de pectina más débiles se forman en condiciones térmicas
desfavorables para el desarrollo de interacciones hidrofóbicas. El tiempo de
gelificación y el módulo de elasticidad tienen una dependencia compleja con
la temperatura, que puede atribuirse a los diferentes comportamientos
térmicos de las interacciones intermoleculares que estabilizan los enlaces
cruzados no permanentes de y los efectos de la velocidad de enfriamiento y la
concentración de pectina (Dasilva y Rao, 1995). Rao y Cooley (1993, 1994)
también caracterizaron la evolución de la estructura en geles de fructosa y
HMP. Las redes de pectina más débiles se forman en condiciones térmicas
desfavorables para el desarrollo de interacciones hidrofóbicas. El tiempo de
gelificación y el módulo de elasticidad tienen una dependencia compleja con
la temperatura, que puede atribuirse a los diferentes comportamientos
térmicos de las interacciones intermoleculares que estabilizan los enlaces
cruzados no permanentes de
96 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

estas redes físicas. La influencia de la temperatura en la reología dinámica y

de cizallamiento constante de las dispersiones de pectina fue estudiada por
Dasilva et al. (1994). Los autores utilizaron el principio de superposición
tiempo-temperatura para calcular las energías de activación y analizaron su
dependencia de la temperatura y la velocidad de corte.
Los geles de pectina de bajo éster no requieren un alto contenido de sólidos
o un pH bajo, pero sí necesitan la presencia de calcio, que puede ser
proporcionado por la pulpa de la fruta si se desea un producto de fruta. La
unión del calcio a la pectina de bajo éster no puede explicarse como una
simple interacción electrostática: implica la unión del catión a un quelato
intermolecular que conduce a la formación de agregados macromoleculares
(Kohn y Luknar, 1977). Se ha sugerido un modelo de 'huevera' para las zonas
de unión primaria en la red de gel molecular de pectina de bajo éster (Rees,
1982). Se cree que los segmentos de cadena con 14 o más residuos que tienen
una simetría similar a una cinta forman agregados orientados en paralelo. Los
enlaces de quelato con átomos de oxígeno de ambas cadenas de galacturonano
formados por iones de calcio se forman cuando los iones de calcio encajan en
las "cavidades" de la estructura (Fig. 5.6). Aunque difieren de los que
involucran geles con alto contenido de éster, es necesario mantener los
conceptos de buenas prácticas de fabricación y seleccionar adecuadamente los
ingredientes. Las principales diferencias entre los sistemas de alto y bajo éster
son la capacidad de derretir un gel de pectina de bajo éster y la inmediatez con
la que ocurre la solidificación en el sistema de pectina de bajo éster, en
relación con la velocidad lenta del gel de pectina de alto éster. . Las pectinas
de bajo éster amidado suelen gelificar conservas, mermeladas y jaleas con
iones de calcio que se originan en la fruta y el agua (Broomfield, 1988). Las
pectinas de bajo éster no amidadas generalmente requieren un nivel más alto
de calcio y la adición de calcio adicional es muy a menudo necesaria para
obtener una formación de gel adecuada (Christensen, 1986). El grado de
amidación y esterificación controla la preparación de las reacciones de pectina
de bajo éster con calcio para inducir la formación de gel. Las pectinas de bajo
éster con un DE de 25-35 % (no amidadas) y las pectinas con un 20-30 % de
DE y un 18-25 % de DA son altamente reactivas con el calcio y, por lo tanto,
se usan en productos con bajo contenido de calcio y bajo contenido de calcio.
sistemas de contenido de sólidos solubles. Pectinas con un éster bajo

contenido de 35 a 45% (no amidados) y aquellos con

4

C...
30-40% DE y
C .. '

°
Figura 5.6Zona de unión en un gel de pectina de bajo éster.
 PECTINAS 97

10-18% DA, debido a su menor reactividad al calcio, puede servir en

sistemas con alto contenido de calcio o sólidos solubles (Buhl, 1990).

5.8.1 Propiedades del gel

Los resultados de las mediciones de la fuerza del gel producidos por diferentes
metodologías no están necesariamente correlacionados. Esto es en parte el
resultado de las diferentes propiedades definidas y de las diferentes medidas
como la deformación dentro de los límites elásticos y la fuerza necesaria para
romper el gel. Los métodos tradicionales son el método SAG (este método
tradicional, basado en el trabajo de Cox y Higby (1944) y adoptado por el
Instituto de Tecnólogos de Alimentos (1959), define una designación de grado
de jalea de 150° USA-SAG como la transformación de 150 partes de sacarosa
por 1 parte de pectina en un gel de 65° Brix, pH 2.2-2.4 y una fuerza de gel de
23.5% SAG después de ser moldeado por 2 min y retirado de un vaso estándar
con dimensiones internas exactamente especificadas), el uso del analizador de
textura LFRA , el Boucher Electronic Jelly Tester, el FIRA tester, la familia de
máquinas de ensayo universales, el pectinómetro de Herbstreith, un
spreadámetro y el Consistómetro de Bostwick. Además de la variedad y
pluralidad de medidas de la textura del gel, también se han desarrollado dentro
de la industria otras medidas de las relaciones tiempo-temperatura. La
gelificación está influenciada por el grado de esterificación de metilo,
amidación, concentración de pectina, actividad del agua, presencia de iones de
calcio y pH.

El perfil de la temperatura de fusión del módulo de cizallamiento de los

geles de pectina fue descrito por Clark et al. (1994). En este estudio, se
desarrolló un enfoque de teoría en cascada para la gelificación de
biopolímeros para describir las variaciones en el módulo de cizallamiento
con la temperatura para geles termorreversibles. Se considera que la
amplitud de esta "transición de fusión" depende críticamente de la entalpía
de la reticulación, mientras que la temperatura crítica de fusión del gel está
determinada por factores adicionales, como la entropía de la reticulación, la
concentración del polímero, el peso molecular y el número de sitios de
enlaces cruzados. Cuando se usó el modelo para ajustar los datos
experimentales de un sistema de pectina, una amplia transición de fusión y el
alto punto de fusión del sistema de pectina fueron consistentes con valores
negativos mucho más pequeños para estos parámetros (Clark et al., 1994).

Los mecanismos de gelificación insinúan una combinación de enlaces de

hidrógeno e interacciones hidrofóbicas en el caso de la formación de gel de
pectina con alto contenido de éster. Las partes hidrofóbicas de la molécula de
pectina con alto contenido de éster son los grupos éster. El contacto entre
estas áreas hidrofóbicas está asociado con la contribución de energía. Los
enlaces de hidrógeno formados entre cadenas de galacturonano adyacentes
contribuyen aún más a la disminución de la energía de formación de la zona
de unión. Sin embargo, la contribución de energía de la interacción hidrófoba
es necesaria para que la suma de las contribuciones de energía que favorecen
la gelificación sea lo suficientemente grande como para superar las
contribuciones de energía que resisten la gelificación. El mecanismo
propuesto sugiere que la formación de gel con pectinas de alto éster
98 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

se relaciona con la rigidez de su molécula, su correlación con el nivel de

DE y la presencia de azúcares en el sistema. Para la pectina de bajo éster,
se propone el modelo de 'huevera' utilizado para explicar la gelificación
del alginato. Las hélices dobles están unidas por iones de calcio de grupos
carboxilo opuestos. En las pectinas secas, se detectan hélices con tres
subunidades por vuelta, lo que sugiere que la estructura de la hélice
cambia de dos a tres veces cuando el gel se seca hasta convertirse en
polvo. El apoyo al modelo de la "caja de huevos" también proviene de la
dirección de la diálisis en equilibrio: — El 50% de los iones de calcio no
se pueden eliminar mediante la exposición a una concentración muy
grande de cationes univalentes.

5.9 Aplicaciones

El uso más común de las pectinas es en la preparación de mermeladas,

jaleas o geles similares. Se puede encontrar información detallada sobre la
producción de mermelada en otro lugar (Kertesz, 1951). La mermelada
común generalmente está hecha de pectina con alto contenido de éster,
mientras que las pectinas con bajo contenido de éster se usan cuando se
desea una textura más suave y untable. Si se van a contener partículas de
fruta (pulpa) en la mermelada, se usa una temperatura de gelificación alta
y la solidificación comienza casi inmediatamente después de llenar los
contenedores, sin observarse casi ninguna flotación de las partículas. Si se
utilizan recipientes muy grandes para el relleno de mermelada, se deben
considerar pectinas con temperaturas de llenado más bajas para minimizar
la destrucción del sabor y el color, especialmente en el centro del
recipiente. Se han estudiado los índices reológicos del contenido de fruta
en mermeladas y el efecto de la formulación sobre la plasticidad de flujo
de mermeladas de fresa y melocotón cortadas (Costel et al., 1993). Se
informa el efecto de los factores de formulación sobre los valores de
rendimiento de Casson medidos a tasas de cizallamiento bajas y medias.

Para preparar gomas bajas en azúcar (menos dulces), se utilizan pectinas

bajas en éster en combinación con calcio en una cantidad relacionada con la
temperatura de gelificación y la calidad de la textura formada. Cuando se
producen jaleas que no contienen partículas, se prefieren las pectinas de
fraguado lento que solidifican mucho tiempo después del llenado, lo que
permite que las burbujas de aire floten y escapen del producto. Para dulces,
se utiliza una pectina de alto éster de fraguado lento. El contenido sólido de
tales preparaciones es alto, —78%, en contraste con las mermeladas
ordinarias, —65% o mermeladas bajas en azúcar, entre 30 y 55% (Rolin y
De Vries, 1990). Para productos horneados, generalmente se produce un
gel resistente al calor con un contenido de sólidos solubles de 45 a 75 % y,
según el tipo de pectina utilizada, una dosis típica produce valores de pH de
3,3 a 3,6; si se utiliza un gel de fraguado en frío, un producto con 61% de
sólidos solubles y pH 4. 0 se produce utilizando pectina con alto contenido
de éster metílico de fraguado rápido (0,7 %). Los geles resistentes al calor
generalmente se preparan a partir de pectinas con alto contenido de éster,
pero se pueden producir a partir de pectinas con bajo contenido de éster si
se usa citrato de calcio en la formulación para elevar la temperatura de
gelificación posterior al fraguado del sistema. Las preparaciones de frutas
para productos lácteos a menudo se venden como productos
tixotrópicos/semigel con un contenido típico de sólidos solubles de 30—
 PECTINAS 99

65% y un pH de 3,6-4,0, generalmente preparado con 0,3-0,6% de pectina

con bajo contenido de éster metílico. Estos deben prepararse de tal manera
que los trozos grandes de fruta o bayas se distribuyan uniformemente incluso
después del almacenamiento y el bombeo o el transporte (Rolin y De Vries,
1990).

Las pectinas se utilizan para preparar rellenos y glaseados de panadería.

Las mermeladas con alto contenido de azúcar resistentes al horno se
producen con un contenido de sólidos de — 70 % utilizando pectina de
fraguado rápido. Otra demanda de tales productos es la estabilidad
mecánica. Cuanto menos se rompa el gel, menor será la sinéresis a
temperaturas de calentamiento elevadas. Las pectinas de bajo éster no
amidadas se recomiendan para la producción de mermeladas de panadería
con una estabilidad satisfactoria. Los geles de pectina de bajo éster se
producen con —65% de sólidos solubles y una dosis relativamente alta de
pectina de bajo éster reactiva con calcio. Antes de aplicarlo a los productos
horneados, se agrega agua, luego el gel se calienta a -85°C para inducir la
fusión, y sigue el recubrimiento caliente del producto. Al enfriarse, se
forma una cobertura brillante. Se pueden encontrar otros estudios sobre las
propiedades físicas y mecánicas de pectina altamente plastificada—
películas de almidón (Coffin y Fishman,
Las propiedades termomecánicas de las mezclas de pectina y alcohol
polivinílico (PVA) se han estudiado recientemente (Coffin et al., 1996). El
aumento de la cantidad de PVA en las mezclas redujo el módulo de pérdida y
almacenamiento de las películas por encima de la temperatura de transición
vítrea. Los cambios en el peso molecular y el grado de hidrólisis del éster de
PVA ejercieron un efecto bastante pequeño en las mezclas. La composición
debe estar dirigida al objetivo específico (Coffin et al., 1996).
Estabilización de productos lácteos pasteurizados o esterilizados
acidificados

(valores de pH de — 3,5 a 4,2) se pueden lograr usando pectinas con alto

contenido de éster con un DE superior a — 70. La acidificación se puede
producir por fermentación o por adición de jugo de fruta. Si no se logra la
estabilización de la caseína, se obtiene una textura similar a un grano
indeseable. La pectina, añadida antes de la homogeneización, es absorbida por
las partículas de caseína, que tienen carga positiva en la leche no estabilizada.
Si la cantidad de pectina añadida es pequeña, la carga se neutraliza y el
sistema tiende a colapsar debido a la eliminación de las fuerzas de repulsión.
Sin embargo, si se continúa con la adición de pectina, se acumula una nueva
fuerza repulsiva, lo que resulta en la estabilización del sistema de leche
acidificada. Las interacciones hidrofóbicas y electrostáticas son importantes
para estabilizar las dispersiones de pectina-caseína (Pereyra et al., 1995). La
tasa de cizallamiento y la dependencia del tiempo de la reología del yogur
batido se evaluaron como influenciados por la adición de pectina y
concentrado de fresa (Basak y Rama-swamy, 1994). La reología del yogur
aromatizado estaba influida tanto por la pectina (0-0,5%) como por el
concentrado, y la viscosidad deseada del producto podía obtenerse mezclando
después de la fermentación el yogur batido con la pectina y el concentrado de
frutas. Los requisitos de calidad para las preparaciones de yogur con frutas y
los parámetros reológicos utilizados para evaluar sus propiedades se analizan
en Kratz y Dengler (1995). Se compararon tres tipos diferentes de pectina en
preparados de yogur. La posibilidad de usar yogur—fruta 5%) y el
concentrado, y la viscosidad deseada del producto podría obtenerse
mezclando después de la fermentación yogur batido con la pectina y el
concentrado de frutas. Los requisitos de calidad para las preparaciones de
yogur con frutas y los parámetros reológicos utilizados para evaluar sus
propiedades se analizan en Kratz y Dengler (1995). Se compararon tres tipos
diferentes de pectina en preparados de yogur. La posibilidad de usar yogur—
fruta 5%) y el concentrado, y la viscosidad deseada del producto podría
obtenerse mezclando después de la fermentación yogur batido con la pectina y
el concentrado de frutas. Los requisitos de calidad para las preparaciones de
yogur con frutas y los parámetros reológicos utilizados para evaluar sus
propiedades se analizan en Kratz y Dengler (1995). Se compararon tres tipos
diferentes de pectina en preparados de yogur. La posibilidad de usar yogur—
fruta
100 APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES

en lugar de aumentar el contenido de materia seca para mejorar la

consistencia del yogur de frutas. En el yogur sin grasa, se logró una
buena sensación en boca y estabilidad aumentando el porcentaje de
sólidos lácteos y agregando una mezcla de gelatina, almidón y pectina
(Moller, 1995). Para eliminar la viscosidad inaceptable, la mala
sensación en la boca y la sinéresis en el yogur pasteurizado, es
necesario ajustar las condiciones de procesamiento y agregar almidón,
gelatina y pectina (Moller, 1995). Arkhipova y Krasnikova (1994)
informaron sobre el uso de aditivos no tradicionales (polvos de frutas y
vegetales secos) en la fabricación de productos lácteos cultivados para
usos terapéuticos y profilácticos. Los resultados de los ensayos clínicos
mostraron que en menos de 2 semanas los pacientes que recibieron
estas leches cultivadas compartieron un aumento del apetito,
La pectina también se utiliza para estabilizar el enturbiamiento de las
bebidas. Tal estabilidad depende de la naturaleza y la cantidad de pectina
presente. Se pueden producir agentes enturbiadores naturales (Elshamei y
Elzoghbi, 1994) a partir de cáscaras de naranja y limón usando
preparaciones enzimáticas para hidrolizar la pectina en la cáscara. Las
propiedades químicas y físicas de las nubes fueron evaluadas en paralelo a
las propiedades, sabor y estabilidad de la bebida. La turbidez de las bebidas
producidas se estabilizó después de 42 días de almacenamiento a 25°C.
Otros informes sobre la naturaleza fisicoquímica de la pectina asociada con
el enturbiamiento del jugo de naranja comercial se pueden encontrar en
otros lugares (Klavons et al., 1994).
La industria de la confitería utiliza pectinas ricas en ésteres de fraguado
lento para preparar jaleas de frutas y centros de jalea. Las pectinas de bajo
éster también se utilizan para impartir un comportamiento tixotrópico a bajas
concentraciones, o para lograr un tipo de gelificación de fraguado en frío si
se produce la difusión de iones de calcio. El uso de pectina en dulces permite
la fabricación de productos con propiedades de textura a la medida, buena
liberación de sabor y compatibilidad con el procesamiento continuo.
También se informó que la pectina con alto contenido de metoxi produce
recubrimientos que inhiben la migración de lípidos en un producto de
confitería (Brake y Fennema, 1993).

Las pectinas de bajo éster se utilizan como agentes gelificantes y texturizantes

en muchos productos alimenticios muy diferentes, como caviar artificial,
productos cárnicos y gelatinas para postres. Las combinaciones de pectina y
alginato tienen un efecto sinérgico en términos de propiedades de formación de
gel. El xantano y la pectina juntos pueden servir como un estabilizador
apropiado para los aderezos para ensaladas. La incorporación de pectina en las
preparaciones de agua helada y sorbetes mejora la aceptabilidad del producto
al minimizar el crecimiento de cristales de hielo. Los galactomananos en
combinación con la pectina sirven para estabilizar el helado. Las pectinas se
utilizan para estabilizar emulsiones. Se encontró que las pectinas modificadas
en emulsiones de proteína de suero (Einhornstoll et al., 1996) estabilizan la
proteína de suero en concentraciones suficientemente altas. Para cualquier uso
individual, se debe seleccionar la pectina más adecuada. Los preparados de
frutas congeladas se mejoran incorporando pectina al producto. Las pectinas se
pueden usar para recubrir, en recetas de té instantáneo secado por aspersión y
para muchos otros productos.