PRÁCTICA DE LABORATORIO

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: HARRY RICARDO YUCRA CONDORI

INFORME DE PRÁCTICA

PRACTICA N°: 05

TÍTULO: IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Y EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DEL TRIGO

INTEGRANTES:

Mamani Loza, Raquel Valentina - rmamaniloz@unsa.edu.pe

Vargas Portugal, Fernanda Patricia - fvargaspo@unsa.edu.pe
Velasquez Hancco, Angeles Mayte - avelasquezha@unsa.edu.pe

HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 15:50 a 17:30

SEMESTRE 2023 - A
AREQUIPA, PERÚ
2023
PRACTICA Nro. 07: IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Y EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA
DEL TRIGO

I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
● Identificar la presencia de proteínas en diferentes muestras
● Extracción de la proteína presente en el trigo

II. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono,

hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Las proteínas están formadas por cientos o
miles de aminoácidos, que son moléculas más simples y se caracterizan por
tener un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo
carbono.
Las proteínas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que
son globulares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de proteínas
intervienen en la formación del gluten que es una estructura tridimensional
viscosa y elástica, que retiene el CO2 producido (Damodaran et al., 2007).
por las levaduras durante la fermentación. Para que se forme el gluten es
necesario amasar (desnaturalizar) las proteínas en presencia de agua. Durante
el amasado se establecen puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y
las gliadinas se colocan en los huecos que se forman. Esta estructura de gluten
es de fundamental importancia para poder producir el levado y la
estructuración de las masas panarias (M. Rembado & Sceni, 2009a).
Existen diferentes técnicas para identificar y cuantificar las proteínas en la
siguiente práctica se desarrollará la prueba de biuret, en la que el sulfato
alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o más enlaces
peptídicos dando un complejo de coloración violeta. La intensidad del color
obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la
proteína. La reacción de Biuret debe su nombre a que también es positiva con la
biurea, por poseer un enlace peptídico. El color se debe a la formación de un
complejo de coordinación del cobre con cuatro átomos de N peptídico. El
método de Biuret es muy útil por ser mucho más sencillo que el clásico método
de Kjehldalh. (Badui & Badui, 2016).

GLUTEN
Es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para
obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar
productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No
hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas
similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y
glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han propuesto a través de los
años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten
interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de
la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos
horneados. (Villanueva, R. 2014)

HARINA DE TRIGO
Entre los cereales, solo la harina de trigo tiene la capacidad de formar una masa
resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir productos
horneados ligeros y aireados. Este es el motivo por el cual el pan y los bizcochos
crecen o levantan en el horno y no “caen”. Las proteínas del trigo - y más
específicamente el gluten— son las responsables de esta característica única del
trigo, aunque la manera precisa en la que los componentes interactúan en el
gluten para lograr estas propiedades únicas aún está sin resolver. (Villanueva, R.
2014)

BIURET
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos
cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida. Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato
cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6 · 4H2O).
El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a
rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de
 Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino
necesario para que tenga lugar. Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un
método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas de
una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de
onda de 560 nm (para detectar el ión Cu2+). (Quimica.es. 2012)

REACCIÓN DE BIURET
Las proteínas en solución son incoloras. Entonces, para determinar su presencia
y/o concentración mediante espectrofotometría visible se las debe someter a
algún tipo de reacción que desarrolle color en su presencia. Esto es, que forme
un producto coloreado que absorbe en el espectro visible. Si la intensidad del
color desarrollado luego de la reacción colorimétrica es proporcional a la
cantidad de proteínas presentes en la muestra, dicha reacción podrá utilizarse
para cuantificar la concentración de proteínas.
La reacción de Biuret sirve para cuantificar proteínas totales. El reactivo de
Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina. En presencia de proteínas,
se forma un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos. Este complejo es de color violeta. (TP Espectrofotometría. 2022)

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Agua destilada
- 10 mL de leche, clara de huevo
- Diferentes tipos de harina de trigo
- Beakers
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetro
- Cinta métrica
 - Tubos de ensayo
- Gradilla
- Reactivo de Biuret

IV. METODOLOGÍA

Obtención del gluten por el método del lavado manual

- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule según el tipo de harina

- Coloque en un beaker 100 gr de harina
- Mida 60 mL de agua destilada
- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una
bola de masa firme
- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente
- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de
agua hasta remover todo el almidón soluble
- Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2
gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente,
aparecerá una turbidez en el vaso precipitado.

- Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que
la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
- Pese la bola del gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten obtenido para cada tipo de masa.
- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.

Prueba de elasticidad
- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela
sobre el mesón donde realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
 rompa.
- Anote la lectura que indique la cinta métrica.
- Observe y anote las diferencias encontradas.

Identificación de proteínas presentes en diferentes muestras

- Medir 2 mililitros de agua y colocar en un tubo de ensayo

- Añadir 2 ml de reactivo de reactivo Biuret al agua y anotar el color de la
solución.
- Colocar 2 mililitros de solución con proteína y añadir 2 ml de reactivo
Biuret anotar el color de la solución.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

● Obtención del gluten por el método del lavado manual

Peso de la Peso Porcentaje Peso seco Porcentaje

harina húmedo del gluten del gluten de gluten
del gluten húmedo seco

Harina 100 gr 35.87 35.87% 15.68 15.68%

panadera

Harina 100 gr 33.84 33.84% 15.33 15.33%

Pastelera

Se determinó el porcentaje de gluten húmedo:

- Harina pastelera
100 gr………100%
33.84 gr……X
X = 33.84%
- Harina panadera
100 gr………100%
35.87 gr……X
X = 35.87%
Se determinó el porcentaje de gluten seco:
- Harina pastelera
100 gr………100%
15.33 gr……X
X = 15.33%
- Harina panadera
100 gr………100%
 15.68 gr……X
X = 15.68%

- Se observa en los resultados que el porcentaje de gluten húmedo

obtenido de ambas harinas oscila entre el 33% y 35%; por otro lado, el
porcentaje de gluten seco obtenido oscila entre el 15% y 16%.
- El mayor porcentaje de gluten seco lo tuvo la harina panadera, esto se
debe a que este tipo de harina contiene una mayor cantidad de
proteínas y menos almidón. Por el contrario, la harina pastelera
presenta una mayor cantidad de gluten.
- Después de realizar el secado y comparar los pesos, podemos decir que
el peso húmedo y el peso seco de los glutenes es directamente
proporcional.
- La harina panadera presenta una consistencia más pegajosa.

DERECHA: HARINA PASTELERA*

Tiene un menor volumen en comparación; es decir, desarrolló un menor
ensanchamiento. Estas características están de acuerdo al porcentaje de gluten
que presentan, este tipo de harina presenta una menor cantidad de gluten en
comparación con la harina panadera.

IZQUIERDA: HARINA PANADERA*

Tiene un mayor volumen en comparación; es decir, desarrolló un mayor
ensanchamiento. Estas características están de acuerdo al porcentaje de gluten
que presentan, este tipo de harina presenta una mayor cantidad de gluten en
comparación con la harina pastelera.

● Prueba de elasticidad

● Identificación de proteínas presentes en diferentes muestras

VI. CONCLUSIONES

La proteína de trigo, comúnmente llamada Gluten, puede ser extraída a través

de un proceso sencillo donde incluye: Lavado, amasado y pesado.

El porcentaje de gluten húmedo y seco obtenido de la harina pastelera fue de

33.84% y 15,33% respectivamente.

El porcentaje de gluten húmedo y seco obtenido de la harina panadera fue de

 35.87% y 15,68% respectivamente.*

La harina panadera presenta una mayor cantidad de gluten en su composición,

esto se debe a que este tipo de harina está diseñada para hacer pan y por ende
necesita más fuerza y elasticidad, mientras que la harina pastelera presenta
una menor cantidad de gluten ya que se busca elaborar productos esponjosos
o de textura más suave.

El elevado contenido de gluten presente en la harina panadera permite que el

pan desarrolle un volumen mayor y retenga su forma después del horneado.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

- ¿Qué otros métodos existen para determinar las proteínas presentes en

alimentos?
● Kjeldahl: Es un método tradicional para poder observar la cantidad de
proteína existente en un producto. Trata sobre la digestión de la muestra
junto con ácido sulfúrico
concentrado, lo que ocasiona
la conversión de las proteínas
en amoniaco, para que este se
neutralice y nos de el
contenido de nitrógeno que lo
usamos como indicador del
contenido de proteínas.
● Método de Lowry: Este es un
método basado en observar la
reacción de las proteínas junto con el reactivo de Lowry, lo que nos
produce un color azul intenso. Dependiendo de la intensidad del color
mostrado, se le relaciona con la cantidad de proteínas que se encuentran
presentes en la muestra dada.
● Método de Bradford o azul de camisea: Se ejerce por medio del reactivo
de Bradford, este se une a las proteinas produciendo una variacion de
color, del cafe marron a un azul.
- ¿Qué son los péptidos bioactivos?
Los péptidos bioactivos resultan ser cadenas cortas de aminoácidos que se
encuentran en las proteínas de origen alimentario, teniendo efectos fisiológicos y
beneficiosos para la salud. Dichos péptidos son emancipados durante la digestión
de las proteínas e incluso pueden formarse durante el desarrollo de fermentación
o hidrólisis en alimentos específicos.

- ¿Describa alguna técnica para aislar proteínas de origen vegetal?

Extracción de proteínas: se realiza esta
extracción por medio de un disolvente
o un tampón de extracción adecuado
para poder solubilizar dichas proteínas,
incluso en algunos casos el uso de
agentes reductores y desnaturalizantes
serán necesarios para poder romper
enlaces y estructuras proteicas. Se lleva
a cabo mediante la agitación, mezclas suaves por intervalos y ultrasonidos.

- ¿Qué es el marasmo y kwashiorkor?

● El marasmo: Este es una forma de desnutrición crónica que es
caracterizada por la deficiencia rigurosa de calorías y proteínas.
Mayormente sucede en las personas de menor edad, los que son niños
son los más afectados por lo que no reciben suficiente alimentación
durante un periodo largo de tiempo, en su caso de ellos, se les presenta
un aspecto extremadamente delgado, con un porcentaje de grasa
corporal mínimo, junto a músculos poco reducidos. Otros síntomas
mostrados son los signos de debilidad, crecimiento retardado, letargo.
Muestran un sistema inmunológico comprometido los que los hacen más
propensos a enfermedades e infecciones.

● Kwashiorkor: Este tipo es una forma de desnutrición aguda que es

causada principalmente por una carencia de proteínas en la dieta diaria,
también puede estar acompañada de deficiencias de otros nutrientes. A
comparación del marasmo, los niños con esta desnutrición tienen un
aspecto de inflamación y afán de retener líquidos. Presentan hinchazón y
cambios dermatológicos en partes del cuerpo como el abdomen, manos,
cara y pies.

- ¿Cuáles son las principales propiedades funcionales de las proteínas?

● Estructura y soporte: Las proteínas tienen esta función por lo que pueden
formar estructuras tridimensionales proporcionando la rigidez a las
células y tejidos.
● Catálisis enzimática: Las enzimas de por sí son proteínas encargadas de
catalizar las reacciones químicas específicas en el organismo. Tratan de
acelerar las tasas de reacción permitiendo que las reacciones ocurran en
condiciones fisiológicas. Cumple un papel crucial en el metabolismo, la
digestión y la síntesis de proteínas.
● Transporte: Algunas proteínas si cuentan con esta capacidad de
transportar moléculas y iones a través de las membranas celulares o
 incluso en la sangre.
● Contracción muscular: Estas proteínas contráctiles (actina, miosina), son
proteínas fundamentales para realizar la contraccion y relajacion del
musculo
- ¿En qué consiste la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es una condición crónica del sistema inmunológico que
daña el intestino delgado debido al consumo de gluten presente en algunos
cereales. Esto provoca inflamación y daño en las vellosidades intestinales, lo que
dificulta la absorción de nutrientes esenciales. Los síntomas pueden variar y
afectar diferentes sistemas del cuerpo, como diarrea, distensión abdominal y
fatiga. El único tratamiento es seguir una dieta sin gluten de por vida. Es una
enfermedad autoinmune y crónica que debe ser diagnosticada y tratada por
profesionales de la salud.

- ¿Cómo se clasifica el trigo según el contenido de proteína?

El trigo se clasifica según su contenido de proteína en diferentes categorías. La
clasificación más común se basa en el contenido total de proteína y se divide en
los siguientes tipos:

Trigo duro: También conocido como trigo de alta proteína, este tipo de trigo tiene
un mayor contenido de proteína en comparación con otras variedades. Se utiliza
principalmente en la producción de sémola y pasta.

Trigo blando: Este tipo de trigo tiene un contenido de proteína más bajo que el
trigo duro. Se utiliza principalmente en la producción de harina para productos
horneados, como pan, pasteles y galletas.

Trigo rojo o trigo de pan: Este tipo de trigo se sitúa en un punto intermedio en
términos de contenido de proteína. Se utiliza tanto en la producción de harina
para pan como en la de productos horneados.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Badui, S.D., Química de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. México. Damodaran,
S., Parkin, K., & Fennema, O. (2007). Fennema’s food chemistry (Vol.1).
https://books.google.com/books?hl=es&lr=&id=tEfMBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=
PP1&dq=Damodaran,+Srinivasan%3B+Parkin,+Kirk+L.%3B+FENNEMA,+O
wen+R.+(ed.).+Fennema%27s+food+chemistry.+CRC+press,+2007.+https://
www.quiminet.com/articulos/como-se-fabrica-el-almidon-de-papa-60565.htm
&ots=0YnKzN0fDK&sig=Hp-maC_WPK4ktopPdW1En-XLGQY
Rembado, M., & Sceni, P. (2009). La química en los alimentos. Buenos Aires:
Instituto Nacional de Educación Tecnología Saavedra, 789, 2009

biología. (n.d.). Propiedades de las proteínas: solubilidad, desnaturalización,

especificidad, capacidad amortiguadora. Biologia-Geologia.com. Retrieved
June 19, 2023, from
https://biologia-geologia.com/biologia2/442_propiedades_de_las_proteina
 s.html

Morley, J. E. (2021, julio). Desnutrición - Trastornos nutricionales - Manual

MSD versión para público general. MSD Manuals. Retrieved June 19,
2023, from
https://www.msdmanuals.com/es-mx/hogar/trastornos-nutricionales/desnut
rici%C3%B3n/desnutrici%C3%B3n

Brennan, J. (2018, February 1). Métodos de fraccionamiento celular.

Geniolandia. Retrieved June 19, 2023, from
https://www.geniolandia.com/13142470/metodos-de-fraccionamiento-celul
ar

Franja. (2017, August 16). Péptidos Bioactivos | Qué son, en qué alimentos
están presentes y sus efectos positivos en la salud. La Botica de Franja.
Retrieved June 19, 2023, from
https://www.laboticadefranja.es/2017/08/peptidos-bioactivos-que-son-dond
e.html

Abyntek. (2023, January 2). 5 métodos para cuantificar proteínas. Abyntek.

Retrieved June 19, 2023, from
https://www.abyntek.com/5-metodos-para-cuantificar-proteinas/

Scanco. (2019, March 7). Métodos de análisis de proteínas: Kjeldahl, Dumas o

NIR? Scanco. Retrieved June 19, 2023, from
https://scancotec.com/blog/metodos-de-analisis-de-proteinas-kjeldahl-dum
as-o-nir/