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1. TITULO Desnaturalizacin de las Protenas..

2. OBJETIVO

Comprobar la propiedad espumante de la clara de huevo. Evidenciar la importancia del tiempo y velocidad del batido de la clara de huevo, en la estabilidad de la espuma formada.
3. MARCO TERICO

Las emulsiones y espumas alimenticias son sistemas dispersos de dos fases inmiscibles entre si e inestables, a menos que hayan sustancias anfiflicas en la interfase que disminuyan la tensin superficial y eviten la coalescencia de las gotas dispersas Para que una protena tenga una buena caracterstica espumante y/o emulsionante, debe tener: Buena hidrofobicidad de superficie Alto grado de flexibilidad No hay correlacin entre las propiedades emulsionantes y espesantes. Espumas alimenticias: (Merengue, nata batida pan y otro productos) Son dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida, formada por las llamadas laminillas.

El gas es el aire (a veces CO2) y la fase continua, una disolucin acuosa que contiene protenas, responsables de su estabilidad. Una distribucin uniforme y un tamao reducido de las burbujas de gas, dan lugar a un alimento suave y ligero, con mayor intensidad de aroma. Las protenas alimenticias que presentan buenas propiedades espumantes son la clara de huevo, hemoglobina, gelatina, protenas del lactosuero y protenas de trigo, entre otras.

Las propiedades espumantes de las diferentes protenas se comparan a las de un patrn, que suele ser la clara de huevo

FUNDAMENTO: Al batir la clara de huevo algunas de las protenas componentes se desnaturalizan y actan como surfactantes permitiendo la obtencin de una espuma. La espuma mantiene una fase acuosa continua lo que permite mezclarla con otros ingredientes.

Otras protenas componentes de la clara se desnaturalizan por el calor coagulando, lo que permite estabilizar la espuma en el horno o en el microondas.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3 huevos* 10 gr de azcar* 200 gr de chocolate en polvo* 250 ml de nata lquida* 3 recipientes de batir grandes* Batidora elctrica* Vasos de plstico desechables grandes* Probeta de 250 ml Microondas Horno Manga pastelera* *Deben ser tradas por los estudiantes

5. REACTIVOS No se necesitan 6. PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente separar la clara de la yema (cuidado, no deben quedar restos de yema, ya que impedira la formacin de la espuma).

2. Batir las claras a punto de nieve.

3. Aadir el azcar a las claras.

4. En otro recipiente, mezclar la nata con el chocolate hasta formar una mezcla homognea. 5. Aadir las yemas. 6. Mezclar con mucho cuidado las claras con la preparacin anterior. La espuma de las claras es muy delicada y tiene una viscosidad muy diferente a la de la mezcla que vamos a aadir. Hay que evitar que las burbujas se pierdan cuando se mezcla la espuma con la preparacin que queremos aumentar de volumen. Para ello realizaremos los mnimos movimientos y nos ayudaremos de una esptula.

Mezcla en crudo

7. Colocar la mezcla en dos recipientes: el uno llevarlo al microondas y el otro, al horno a 100C. TOMA DE DATOS: 1. Antes de batir la clara de huevo mide su volumen en la probeta. 2. Una vez batida vuelve a medirlo para estimar el aumento de volumen por introduccin de aire.

Drenaje de la espuma declara

Para poder medir la clara montada en una probeta, es necesario introducirla con ayuda de una manga pastelera, de lo contrario se desperdicia una cantidad elevada y quedan huecos entre la clara montada, desvirtuando considerablemente la medida. Deja la clara en reposo controlando el tiempo transcurrido para evaluar la velocidad de drenaje de la espuma. Vuelve a repetir las medidas con clara a la que se ha aadido azcar y con clara ligeramente contaminada de yema. Para uniformizar la intensidad del batido es conveniente utilizar una batidora elctrica a velocidad media. TRATAMIENTO DE LOS DATOS:

Se pueden hacer grficas comparativas de aumento de volumen y velocidad de drenaje en los tres casos. Tambin se pueden tomar datos con diferente tiempo de batido.

Bizcocho de chocolate microondas

Bizcocho de chocolate cocinado al horno

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitndose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras, al no tener cuidado al manipular la muestra en la estufa. 8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 - Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York - Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 - WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioqumica - Prez, G., Navarro, Y. Bioqumica UNISUR - HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioqumica - Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 - Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001 -

1. TITULO

Lpidos Polares: Mayonesa

2. OBJETIVO

Comprobar la presencia de lpidos polares en la yema de huevo. Evidenciar la importancia de la relacin agua-aceite en la formacin de emulsiones.

3. MARCO TERICO

Los Fosfolpidos son glicerolpidos derivados del cido glicerol - 3 -fosfrico, en el que la fraccin de cido fosfrico est esterificada con ciertos aminoalcoholes y los grupos hidroxilo de los C-1 y C-2 estn esterificados con cidos grasos.

La caracterstica arquitectnica fundamental de las membranas biolgicas es una doble capa lipdica que constituye una barrera para el pasaje de molculas polares y iones. Las membranas lipdicas son amfipticas. La orientacin de sus regiones hidrofbicas e hidroflicas dirigen su empaquetamiento hacia las bicapas. Hay tres tipos generales de lpidos de membranas: glicerofosfolpidos, esfingolpidos y esteroles. Las Emulsiones son sistemas dispersos de dos lquidos poco solubles e insolubles entre ellos. Muchos alimentos (leche, helados, mantequilla, mahonesa) son mezclas de lquidos inmiscibles donde los componentes proteicos son estabilizadores.

Las protenas con mejores propiedades emulsionantes son aquellas que presentan una gran solubilidad, una estructura disociada y desplegada y una buena hidrofobicidad (vgr.: los caseinatos) Las protenas globulares que poseen una estructura estable y gran hidrofobicidad de superficie (protenas del lactosuero, lisozima, ovoalbmina) son emulsionantes mediocres a menos que puedan desplegarse mediante algn tratamiento sin perder la solubilidad.

FUNDAMENTO: La importancia de los lpidos polares en los sistemas alimenticios es debida a su capacidad de estabilizar las emulsiones. La yema de huevo contiene lecitina que es un lpido polar. Los lpidos polares tienen una solubilidad bastante peculiar: una parte de la molcula, constituida por cidos grasos tiene una naturaleza qumica apolar y es insoluble en agua y soluble en lquidos apolares como el aceite o el benceno.

Estructura de la lecitina

La otra parte de la molcula es polar y muy soluble en agua. Este tipo de sustancias se denominan anfipticas y pueden colocarse en la superficie de contacto entre lquidos acuosos y lquidos apolares estabilizndola. Esta propiedad permite hacer mayonesa, la popular salsa de huevo y aceite que alegra multitud de platos fros.

Mayonesa cortada

Mayonesa

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Vaso de precipitados de 1000 ml Vaso de precipitados de 600 ml Agitador magntico. Imn teflonado Batidora de mano*

*Deben ser tradas por los estudiantes

5. REACTIVOS

Aceite de cocina (150 ml.)* Huevos* *Deben ser tradas por los estudiantes

6. PROCEDIMIENTO

Echar un huevo crudo (60 ml aprox) y 120 ml de aceite en vasos de precipitados de 1000 ml y de 600 ml.

Batirlos con la batidora de mano, sin mover la batidora hasta que la mayonesa cuaje.

Observar si se forma mayonesa correctamente o se corta. Repetir la experiencia con el vaso de 1000 ml pero batiendo en el agitador magntico Si se realiza la experiencia correctamente, debe formarse mayonesa bien cuajada tanto en el vaso de 600 ml como en el agitador magntico. Sin embargo al intentarlo en el vaso de 1000 ml con la batidora de mano, la mayonesa se cortar.

TRATAMIENTO DE DATOS
Por qu no

se cuaja la mayonesa en el vaso de 1000 ml al batirla con batidora de mano? Se puede repetir la experiencia aadiendo el aceite poco a poco, y entonces es frecuente que si se cuaje.

*Los deshechos deben ir en el recipiente de residuos orgnicos.

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo

8. BIBLIOGRAFA

Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de AlimentosSegunda Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermdez, A.S., Guzmn Rodrguez, R. Qumica de Alimentos. Editorial UNISUR. Bogot 1995 - Cheftel, J.C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumca de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. Qumica de Alimentos. Editorial Marcel Dekker. New York - Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L. Garca de Fernando, L. Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Madrid 1998 - WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioqumica - Prez, G., Navarro, Y. Bioqumica UNISUR - HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioqumica - Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 - Miller D. D. Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Traducido al espaol por Editorial Limusa, S.A. 2001 -

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Qu aspecto determina si se forma una emulsin de aceite en agua, o una emulsin de agua en aceite? 2. En la preparacin de alimentos, el emulgente tradicional es la yema de huevo. Sin embargo, a nivel industrial para disminuir la cantidad de huevo requerido, que es muy costoso, que otras sustancias (emulsionantes) se utilizan? 3. Qu sustancias se adicionan a los productos crnicos (embutidos y salchichas) y quesos fundidos, de manera que no rezuman (Dejar pasar a travs de sus poros o grietas gotas de algn lquido) cuando se asan a la parrilla? Cmo actan?

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