UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

CURSO: COMPOSICIÓN Y BIOQUIMICA DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINAS

DOCENTE: ING. VÁSQUEZ GUZMÁN JUAN CARLOS

INTEGRANTES:
 AGUILAR BAZÁN DAVID
 CORPUS GOMEZ ANGHELO
 HORNA ANGULO STACY
 PEREZ MENDEZ YAMPOL
 VAZQUES SILVA SEBASTIAN

NUEVO CHIMBOTE – 2020

INTRODUCCIÓN
La presente práctica se realiza con el objetivo de analizar cuanto gluten existe en una
cantidad determinada de harina cualquiera que sea esta. El gluten se forma por
hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina. El proceso de horneado es el clave
para indicar lo que sucede con el gluten, a causa de la elevada temperatura que se aplica a
las distintas masas, el gluten se desnaturaliza. Lo que sucede es que el gluten es el
responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la
masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la
coagulación del gluten es responsable de que el bollo o la masa en este caso no se desinfle
una vez cocido.

N° 2: Prueba de Elasticidad
1.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina.

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería

3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60 ml. de agua en el
centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme (agregue solo la cantidad
necesaria de agua para formar la masa).

5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo
el almidón soluble.
7.- Para determinar el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado
(exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está
presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola
del gluten este pegajosa.

9.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre la mesa donde
se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.

10.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.

11.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.

12.-Observe y anote las diferencias encontradas.

Prueba de Elasticidad

Harina sin preparar: 28 cm Harina Preparada: 18 cm

 - DILATACIÓN AL HORNO
- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a 250 º C.

CARACTERISTICAS ESCALA DESCRIPTIVA

1 2 3 4 5
FORMA Y Sin celdas Trazas de Ligeramente
ORIENTACION DE celdas celular celular Muy celular
LAS PARTICULAS

Harina preparada
escala 2

DISCUSIÓN:

 La harina pastelera o preparada es un tipo de harina, que tiene un menor contenido de

proteínas (apenas del 8%). Como tiene un bajo contenido de proteína se formará menos
gluten cuando la mezclas con el resto de ingredientes, y al formarse menos gluten, esta
presentará menos estiramiento.
 La harina sin preparar o de todo uso contiene aproximadamente 10%, osea contiene más
proteínas que la de harina por lo que se formará más gluten y presentará más
estiramiento

CONCLUSIONES
  El gluten es la proteína del trigo que le otorga a la harina propiedades únicas para obtener
una masa visco-elástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados
aireados y livianos convirtiéndose en el cemento que da consistencia elástica a las masas
de pan, pizzas y diversos productos.
 Cuanto menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y
pasteles sean esponjosos y livianos, esto sucede en la harina preparada o pastelera. Caso
contrario con la harina sin preparar que será perfecta para usarla en la preparación de
panes y pastas debido a que presenta más gluten y con ella más elástica y fuerte será la
masa.

CUESTIONARIO

a) ¿En qué parte del grano de trigo se encuentra el gluten? ¿qué proteínas la
conforman?

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

como son el trigo. Un grano de trigo tiene 3 partes diferenciadas: el germen, el
salvado y el endospermo. Tanto el almidón como las proteínas (gluten) se
encuentran en el endospermo. El gluten está compuesto por las proteínas: las
glutininas y las gliadinas.

b) ¿Qué factores influyen en el contenido de proteínas y calidad del gluten?

Justifique cada uno.

Las condiciones ambientales, particularmente fertilización y temperatura, afectan la

cantidad, composición y polimerización de las proteínas del gluten (Graybosch et
al., 1995).

 Los efectos de la temperatura sobre las proteínas de reserva no son claros y

pueden variar con el genotipo (DuPont & Altenbach, 2003). Altas
temperaturas ocasionaron incrementos en la relación gliadinas/gluteninas en
 la harina de diferentes variedades cultivadas en ambientes controlados
(Panozzo & Eagles, 2000).
 Cuando las plantas de trigo no son fertilizadas adecuadamente, el contenido
de proteína puede mostrar incrementos por efecto de altas temperaturas,
debido al efecto diferencial de este factor sobre la deposición de proteína y
almidón en grano, y esto puede o no llevar a diferencias en el porcentaje de
proteína y calidad de harina (Daniel & Triboï, 2000).

Las grasas, los líquidos, los azucares, la harina, la sal, los ácidos. Si no tuvieran
gluten no se elevaría y posteriormente no adquiriría una estructura firma, si en
esta proteína nos daría una masa densa y pesada

c) Elabore un cuadro con los cereales que no contiene gluten y los que sí
contienen gluten y sus respectivas cantidades.

Sin gluten Con gluten

Quinua Trigo (80-85%)
Amaranto Centeno (30-50%)
Maíz Cebada (46-52%)
Arroz Avena (10-15%)

d) ¿Cuáles son los usos de gluten en la industria?

 El gluten es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria, principalmente

en panadería, porque aporta al pan elasticidad y cohesión, además el gluten hace
que el pan sea esponjoso y crujiente.
 Se utiliza en los potenciadores de sabor y añadir colorantes y aromas a todo tipo de
alimentos como yogurt, salsas, aperitivos.
 Se añade a los frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos queden
adheridos. También al jamón cocido de baja calidad, a los cereales de desayuno, a
especias y condimentos.

e) ¿Cuál es el efecto del gluten en el organismo de una persona celíaca?

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una

intolerancia permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del
intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Se suele presentar
síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias
nutricionales e irritabilidad. Aproximadamente, el 1% de la población es celiaca y
se piensa que seis de cada siete pacientes está sin diagnosticar.

f) ¿Qué norma rige el etiquetado de alérgenos?

Gracias a normativas alimentarias como el Real Decreto 2220/2004 y la Directiva

U.E. 2006/142 se obliga a que todos los alimentos puestos en el mercado informen
de la posible presencia en su composición de cualquier ingrediente alergógeno o que
provoque intolerancia, como es el caso del gluten, recogiendo en un Anexo el
listado de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el
etiquetado de los productos alimenticios. Mucho más específico es el
REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009
sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para
personas con intolerancia al gluten.

g) Enumere y describa las distintas técnicas de detección de gluten en alimentos.

 Técnica de PCR o Reacción en Cadena de la Polimerasa: Mediante PCR se puede

detectar gluten de manera indirecta. Esta técnica detecta el ADN responsable de
la síntesis de las proteínas del gluten, proceso conocido como expresión génica y
que constituye la base del funcionamiento de todos los seres vivos
 Ensayo inmunoenzimático ELISA: Consiste en un ensayo basado en el principio
inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que
 reconocen como extrañas (antígenos). Es un método inmunológico clásico,
enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, por ejemplo, en
diagnóstico clínico, detección de virus, búsqueda de anticuerpos, etc. En el caso
de la detección de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos
presentes en las proteínas del gluten (antígeno).
 Técnica Western Blot: Al igual que los ELISA, un inmunoensayo diseñado para
detectar proteínas en muestras complejas. La detección final de las proteínas (el
gluten) se realiza mediante la unión de anticuerpos específicos anti-gluten y la
utilización de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias a las cuales
puede registrarse su unión al gluten. El nombre de esta tecnología proviene de la
transferencia de proteínas o blotting, característica principal de este tipo de
ensayos, en los que se produce la inmovilización de las proteínas sobre
membranas sintéticas, seguido de la detección.
 La espectrometría de masas: Es una técnica analítica utilizada para medir la masa
molecular de compuestos químicos o biológicos, deducir datos estructurales e
identificarlos. Para el análisis de gluten se ha empleado la técnica de
espectrometría de masas MALDI-TOF7 (desorción/ionización mediante láser
asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo).