MGT.

ELIANA SHARON GALIANO VARGAS

 SALSAS MADRE
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es
por eso que al momento de su utilización podemos decir que son supremamente versátiles
y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes
en colores, texturas de las preparaciones a las que acompañan.
 OBJETIVO DE
LAS SALSAS

El objetivo de la salsa es acompañar a otras

comidas como un aderezo mejorando el
sabor, haciendo un contraste o
complementándolo, es por ese motivo que
suelen ofrecer al paladar sensaciones
relativamente marcadas que estimulen los
sentidos del paladar y de los aromas.
 PARTE DE UNA SALSA

SAZON: Es la
BASE: Es el cuerpo, en GUARNICION: Son los
condimentación de la salsa,
general el ingrediente ingredientes que
con el cual se identifica y
en mayor cantidad, el acompañan o son
realzan los sabores de ella
que le da volumen a la parte de la salsa;
salsa (fondo, caldos, generalmente son
LIGANTE: Es el ingrediente
vinagres, cremas, partes sólidas y
o preparación que le da la
manteca, etc...) ayudan a la
consistencia o viscosidad
. terminación de la
deseada a la salsa, más o
salsa.
menos resistencia a fluir.
Capacidad de napado
CARACTERISTICAS
DE UNA SALSA

1. Viscosidad
2. Textura
3. Color
4. Opacidad

 Opaco
 Translúcida
 Transparente

5. Temperatura
 CLASIFICCIÓN DE LAS SALSAS

Según su base: Según su liga:

 Salsa en base de aceite:  Emulsiones: vinagretas,

vinagreta, mayonesa.
mayonesa, holandesa,
 Salsa en base de manteca:
holandesa, bearnesa. bearnesa.
 Salsa en base de fondo:
 Reducciones: tomate
(verduras, ave, ternera o Fumet)
veloute, tomate.  Roux: Veloute, bechamel.
 Salsa en base de leche (crema
 Fécula: Demiglace, glace de
o leche) Bechamel, pana.
viande, jus (jugos)
 SALSA
VELOUTÉ

La es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello
ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Se trata de una salsa madre, de tal
forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la
velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se
le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general,
denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema..
 SALSAS BECHAMEL
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por
regla general, es mantequilla o margarina).​ Esta salsa se ha popularizado por su uso en la
elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o
pescado,​ tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Se trabajan de igual manera que las veloute pero cambia la base de fondo sustituyéndola
por leche. Tener cuidado en el proceso para evitar que la leche se corte.

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 SALSA DEMIGLACE
Se obtiene de la reducción de un fondo o caldo oscuro más o menos
a un 35-50% de su cantidad inicial lo cual concentra los sabores al
evaporar el líquido luego se procede a ligar en la cocina clásica con
un Roux o luego de la Nouvelle Cuisine con fécula por dar un
resultado más suave en textura y menos pesada. También es
conocida con el nombre de salsa española la cual toma el nombre

01
una vez ha sido ligada.
Esta salsa puede conservarse más o menos siete días en
refrigeración y hasta 3 meses en congelación a -18°C.
 SALSA DE TOMATE

Es elaborada a partir de vegetales sudados pero siendo predominante

el tomate en gran porcentaje y posteriormente agregado de un fondo o
caldo, se sazona y se cuece durante un buen tiempo para lograr que se
pierda acidez que aporta el tomate y se reduzca a más o menos la
consistencia deseada. No se utilizan agentes ligantes de origen animal
o vegetal puesto que se logra la consistencia con el puré de tomate
formado por medio de la cocción.
Su conservación en refrigeración pueden ser más o menos tres días y
en congelación puede durar entre dos a tres meses a -18°C.
LAS SALSAS EMULSIONADAS

Una emulsión es una mezcla más o menos estable de líquidos que por
sus características no serían miscibles. Las emulsiones tienen un mayor
o menor grado de estabilidad, siendo la Vinagreta la menos estable,
luego la Holandesa y por último la Mahonesa, que es la más estable.
La estabilidad de una emulsión depende de la cantidad de elementos
emulsionantes que lleve, como la lecitina (en la yema de huevo
encontramos la lecitina de soja, responsable de su propiedad
emulsionante; la lecitina de soja se usa en la cocina molecular para
hacer los denominados aires).
MAYONESA HOLANDESA
También llamada mahonesa, La holandesa es una salsa que hay que

Cremosa, suave y versátil, la preparar en el momento, pues no puede

mayonesa es una simple mezcla esperar. Al enfriarse la mantequilla, la

de yemas, aceite, agua, sal y limón salsa se solidifica y si se intenta calentar

o vinagre. Se utiliza siempre en de nuevo pierde toda la finura. Por eso

preparaciones frías y combinándola es aconsejable prepararla en un baño

con diferentes ingredientes se maría, para no tener que preocuparnos

obtienen salsas derivadas de esta porque pierda algo de temperatura

salsa madre. mientras la hacemos

 ¿QUE ES UN ROUX BLANCO?,

Un roux es una mezcla entre harina y una grasa

que se utiliza como base para espesar algunas
preparaciones y como base de muchas sopas o
salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa
española. La grasa que se añade al roux suele
ser mantequilla, aunque también se puede
realizar con aceite de oliva o manteca.
 Roux blanco
 Roux rubio
 Roux oscuro
 CÓMO SE HACE UN
ROUX
Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La
proporción adecuada es de un 50% de grasa y un 50%
de harina.

1. Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y

deja que se derrita con cuidado de que no se
queme.
2. Cuando la mantequilla esté derretida, añade la
harina y remueve hasta que quede integrada y
homogénea.
3. Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo
de roux (tienes los tiempos en las imágenes y en el
apartado anterior).
4. Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración
de la salsa escogida.
 FONDOS
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar múltiples preparados en cocina.
Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.

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CLASIFICACIÓN DE
LOS FONDOS

1. FONDOS FUNDAMENTALES:
Fondo blanco, fondo oscuro,
fumet de pescado, consomé
blanco, glaces

2. FONDOS COMPLEMENTARIOS:
Gelatinas, ligazones, consomés,
aparejos y farsas
 FONDOS BLANCOS
Los fondos claros sirven de base para diversas
preparaciones, salsas, sopas, cocciones de carnes,
guisados, preparaciones de arroz.

Para su preparación se utilizan generalmente huesos

bovinos o de ave, además de verduras para saborizar.

COMPOSICIÓN BÁSICA:
Huesos, y recortes de carnes, tendones, carcasas
(aves), zanahorias, poro, apio, cebolla, laurel, pimienta
en grano, perejil y agua fría y bouquet garni.
 EL BOUQUET GARNI
El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete
atado que cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas,
que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o
salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.

Es originario en la cocina francesa (de ahí su nombre,

significa ‘ramillete guarnecido’), pero está muy extendido
sobre todo por el Mediterráneo, no hay ingredientes
estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las
hierbas aromáticas adecuadamente.
 FONDO OSCURO
El fondo oscuro se preparan dorando los huesos y las carnes
suavemente en el horno. Las hortalizas se saltean con el
agregado de vinos y puré de tomate.
Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy
cuidada para evitar una evaporación muy rápida que no permita
que los aromas y sabores se concentren..
COMPOSICIÓN BÁSICA:
Huesos y recortes de carnes, tendones, zanahorias, poro,
cebolla, tomate, ajo, perejil, laurel, pimienta en grano y agua fría.
FUMET DE
PESCADO

Se realiza con cabezas, con cabezas, colas y espinas de pescado, se utiliza en la

elaboración de sopas, salsas y preparaciones que no requieran mucho tiempo de
cocción.
COMPOSICIÓN BÁSICA:
Cabezas, espinas, colas y restos de pescado (preferentemente blancos, merluza,
rape, mero, etc.), cebolla, poro, zanahoria (para fumet oscuro), perejil, pimienta en
grano, clavo, vino blanco (opcional o tinto para el oscuro) y agua.
Aprende a cocinar, prueba nuevas recetas,
aprende de tus errores, no tengas miedo, y
sobre todo, diviértete

Julia Childe
GRACIAS