Objetivo general: que el alumno conozca la clasificación de

diferentes preparaciones básicas de la gastronomía, tales como

fondos, salsas, guarniciones y sopas; para poder utilizarlas en las
nuevas tendencias de la gastronomía.
Objetivo específico: estudiar detenidamente cuáles son los
diferentes fondos que existen en las preparaciones
gastronómicas.
Como norma general, los fondos que no se emplean para una elaboración en concreto o
específica, si no que pueden ser parte de otras elaboraciones diferentes, nunca se procede
a salarlos.

Fondos: son preparaciones que sirven de sustento o baste para otras posteriores, con el
objeto de reforzar, potenciar o enriquecer las mismas, cuyo proceso de elaboración está
basado en el método de cocción por ebullición, donde se produce intercambio entre
materias primas y el líquido en que se hierven. Se componen de un elemento base (del
cual reciben el nombre: res, ave, pescado, caza, etc.), elementos aromáticos (hortalizas),
condimentos (hierbas y especias), y de un elemento líquido, normalmente agua.
 Fondos blancos o claros: no llevan coloración y pueden ser de cualquier carne. Son
de color blanco lechoso y se emplean los huesos y restos crudos de carne, lavados y
limpios (o blanqueados), sin exceso de tejido graso.

 Fondos oscuros: sí llevan coloración y pueden ser de cualquier carne. Son de color
oscuro, algo transparentes, y se emplean los huesos y restos crudos de carne que
han sido tostados o caramelizados en el horno.

 Fumet: de aspecto blanquecino y algo transparente, se utilizan huesos y restos de

pescados blancos.
 Glacés: se obtienen por la reducción a una tercera parte del fondo en cuestión,

normalmente oscuro. Al enfriar adquiere una consistencia gelatinosa. De sabor y

aroma sumamente concentrados, por lo cual hay que moderar su uso.

 Consomés: fondos, normalmente oscuros, clarificados con la ayuda de

albúminas.

 Fondo de caza: se utilizan huesos y restos de carne de animales de caza (pelo o

pluma), los hay claros y oscuros.

NOTA: una manera para calcular las proporciones de los elementos de un fondo puede
ser la siguiente.

 1 parte de huesos y restos cárnicos (1 kg).

 2 partes de agua (2 lts).

 1/2 parte de mirepoix o bresa (500 gr). La mirepoix puede ser blanca (apio, cebolla,

poro) u oscura (apio, cebolla, poro y zanahoria).

 Bouquet garní (10 gr).

Caldos: a diferencia de los fondos, éstos sí están condimentados y sazonados. Pueden ser
claros o con consistencia, con menor o mayor grado de limpidez. Se usan para potenciar
otras preparaciones o por sí solos. No se confundan con los consomés.

 Caldo corto o court-bouillon: preparación líquida aromatizada con vegetales, donde se

cuecen géneros (usualmente pescados) para potenciar el sabor. Se pueden aromatizar
con un bouquet garní y se emplea el uso de vino o vinagre.

 Caldo blanco: preparación que parte de agua fría, jugo de limón, un poco de harina y sal,
se puede agregar un poco de aceite si se desea, y que se emplea para hervir y evitar la
oxidación de ciertos vegetales, como champiñones, alcachofas o coliflor.
Gelatinas: se emplean materias primas con alto contenido en colágeno, como cartílagos,
patas, piel o cualquier tejido conjuntivo, y con adición de pectina para su obtención.
Normalmente son translúcidas y al enfriar toman consistencia sólida. Las hay naturales e
industriales (en hojas o polvo). De manera industrial, se elaboran a partir de huesos
animales o de algas, como el agar-agar.

Se utilizan usualmente en la confección de platos fríos, aunque el agar-agar soporta hasta

unos 80°C de temperatura sin perder su estado sólido. Como ejemplos tenemos los áspics,
terrinas, galantinas, para lustrar piezas que se sirvan frías como el caso de la salsa Chaud-
Froid.
Las ligazones son fondos auxiliares de apoyo que nos ayudan para espesar y dar consistencia a
diversas preparaciones, usualmente líquidas. Y existen de diferentes tipos como lo son:

Almidones: pueden ser fécula de papa, de maíz o harina de arroz, maíz y trigo, entre otras.

 Harina más elemento graso (normalmente mantequilla): conocida también como beurre manié,

se elabora mezclando partes iguales de mantequilla acremada y harina (que puede ir tostada).
Se incorporará de manera gradual, y sin dejar de mezclar, en una preparación caliente la cual
se quiere espesar.

 Harina tostada o en crudo: se espolvorea directamente para espesar sobre jugos de carne y

preparación que constituyen en sí la salsa, como en un estofado.

 Roux: es una preparación a partes iguales de mantequilla y harina, la cual consiste en derretir

la mantequilla y agregar el harina, remover hasta que la preparación sea homogénea y se

separe del fondo del recipiente. Los hay blancos, dorados o rubios, y oscuros dependiendo del
uso que se le quiera dar.

 Fécula o slurry: las más usadas son de papa y de maíz. Se diluyen previamente en un líquido

frío o a temperatura ambiente, para después agregarlo a un líquido hirviendo, sin dejar de
remover y hasta que alcance la consistencia deseada.

 Miga de pan: se usa remojada en crema, leche o fondo. Se emplea como ligazón en rellenos,

farsas y algunas sopas.

Legumbres y hortalizas: trituradas, sueltan parte del almidón o fécula que pudieran
contener. Forman parte de la preparación en cuestión. Algunos ejemplos son cremas
de papa, zanahoria, elote, o bien potajes, purés y caldos.

Huevo: normalmente se emplea la yema como espesante o coagulante, aunque

pudiera usarse entero también como en el caso de los flanes o pasteles de verduras. El
uso de las yemas usualmente es mezclándolas con crema para espesar veloutés y
cremas, o leche como en la salsa Mornay, o grasa como en las salsas emulsionadas.

Crema: al reducirse por efecto del calor y en combinación con otros elementos de
cocción, produce que las preparaciones se espesen.
Coral y sangre: se emplean en las mismas condiciones que el huevo. Se debe cuidar mucho la
temperatura, ya que la coagulación está muy por debajo de la temperatura de ebullición. La
albúmina y globulina son los agentes espesantes.

Tapioca: es elaborada a base de la fécula de yuca o mandioca. Se espolvorea sobre el líquido a

espesar, se cocina correctamente y, según el caso, se cuela o procesa en licuadora para obtener
una consistencia tersa.

Sémola: harina gruesa que se obtiene del trigo. Se usa el mismo procedimiento que la tapioca.

Mantequilla: tiene la propiedad de ligar y dar un terminado de mayor calidad a una salsa. Se
emplea fría, casi congelada, y en cubos pequeños, agregándola a la salsa o crema ya terminada,
fuera del fuego y justo antes de servir.
Farsas: se denomina así a los rellenos en el argot culinario. Los ingredientes se usan
picados muy finos, algunas veces hasta tamizados, y condimentados. Tienen muchas
aplicaciones como los devil’s eggs, los pimientos rellenos, las pechugas de ave rellenas, el
roulade de viande, entre otros.

Mantequillas compuestas: como su nombre lo dice, es mantequilla adicionada con

condimentos y/o hierbas aromáticas, entre otros ingredientes. Se pueden elaborar y usar
tanto en frío como en caliente. Se emplean para potenciar el sabor de otros preparados y
salsas, como por ejemplo de acompañamiento de carnes a la parrilla, canapés, rellenos,
etc.
Aceites infusionados: la infusión de determinados ingredientes aromáticos en aceite
hace que éste adquiera el matiz aportado en la infusión, para luego ser usado en otro
tipo de preparaciones. Los aceites más usados son el de girasol, oliva, maíz, soya o
canola ya que poseen sabores y cualidades ligeras. Se puede infusionar a fuego muy
bajo o al alto vacío.

Vinagres: la acidez es uno de los sabores primarios que detecta la boca. El vinagre
puede aportar diferentes matices y potenciar el sabor de otros ingredientes. Como
ejemplos tenemos el vinagre de Jerez, el de arroz, el de vino blanco, el de sidra, etc.
Jugos de carne: sustancias líquidas que se desprenden de la cocción principalmente de las
carnes originadas por el principio o reacción de Maillard, una vez desglasadas. Los jugos
reducidos y/o ligados pueden constituir la salsa de un plato.

Jugos de frutas y/o verduras: se trata de extraer el jugo de determinados productos los
cuales aportan un sabor y aroma más potenciados. La destrucción de las células volatiliza
más los aromas y sabores, pero los convierte en muy perecederos. La oxidación y
pardeamiento de jugos de determinadas frutas se puede retrasar con el exprimido de las
piezas muy frías, casi congeladas, si se filtra y se elimina la pulpa e incluso escaldando el
alimento (puede perder sabor).
Infusiones: es el resultado de conseguir la esencia de determinados productos a través de la
destilación, la presión, o la extracción de los elementos volátiles, de manera general, son
percibidos por el olfato y, de manera secundaria, por el gusto. Las hay de cítricos, flores, raíces,
brotes, especias, etc. También se les conoce como tisanas, tinturas o tónicos y son considerados
como fondos en el concepto de la cocina moderna.

Marinadas: son líquidos aromatizados en los que se maceran carnes principalmente, con el
objetivo de potenciar el sabor, ablandar las fibras y se emplean, también, como conservantes.
Las hay crudas, cocidas o instantáneas. Se puede usar agua, vinagre, mirepoix o bresa, hierbas
de olor, especias, sal, azúcar, vinos, etc.
Adobos: líquidos o secos, se emplean siempre en frío sobre el alimento que quedará impregnado no más de
48 horas. Los ingredientes de base son el aceite, pimentón (o chiles deshidratados en polvo o algún otro
condimento), la sal, el ajo, y un acidulante como vinagre, vino o jugo cítrico, más especias entre las que
destacan el orégano, el perejil, la pimienta, el comino, entre otros.

Escabeches: el producto a escabechar puede estar cocinado previamente o cocinarse dentro de la

preparación. Consiste en saltear un producto en aceite (generalmente de oliva) y terminar su cocción en
vinagre, aromatizado o no con especias y hierbas de olor.

Encurtidos y salmueras: soluciones salinas que se emplean como conservadores y que, dependiendo del
uso, pueden estar o no aromatizadas. La salmuera es la solución salina y el encurtido el alimento que se
introduce en ésta.
Duxelle: elaboración de la cocina francesa consistente en chalota/echalote, champiñón, y cebolla
cortados en brunoise, luego salteados en mantequilla. Se emplea como farsa, como guarnición o
como elemento complementario de alguna salsa.

Filtrados: consiste en la separación de géneros o partículas con el objetivo de refinar o mejorar la

textura del resultado final. Tradicionalmente se colaban o tamizaban, hoy en día existen
diferentes tipos de máquinas que centrifugan, filtran con agar, con gelatina de hielo, a presión o
al vacío.

Triturados o polvos: consiste en reducir las partículas de los diferentes alimentos al tamaño
deseado, de manera que transmitan un sabor y aromas diferentes al del alimento en su estado
natural o inicial.