TERMINOLOGIA

ABRILLANTAR: Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con
jarabe, jalea, gelatina, huevo o mantequilla.

ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

ACARAMELAR: Bañar con una capa de caramelo un pastel u otro preparación culinaria.

ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos

concentrados, condimentos, etc.

ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré o relleno) un liquido (caldo, fondo,
leche, consomé o agua) para hacerla menos espesa.

ADEREZAR: acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas.

ADOBO: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos.

AHUMAR: Procedimiento tradicional de la conservación de las carnes y los pescados por una
exposición prolongada al humo de un fuego de madera.

AL DENTE Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que
ofrece una ligera resistencia al morderlas.

AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.

ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en
la cocción.

ALBÚMINA: sustancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble

en el agua y coagulable por el calor. Se encuentra en las claras de huevo.

ALIÑAR: Condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo
complementan o mejoran.

ALIÑO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas

aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria,
darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo
componen.
AMASAR: Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con rodillo o
con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento,
hasta obtener una más uniforme.

APERITIVO: proviene del latín “aperire” (abrir) el apetito o de estimularlo.

AROMÁTICAS: Plantas aromatizadas que se utilizan como bebida o ingrediente para realzar
el sabor de algunas preparaciones. El aroma de estas plantas procede de las hojas, de las
flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos.

ASAR: Método de cocción para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves entre
otros.

ÁSPIC: Preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina
moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

BAÑO MARIA: Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra vasija de
menor tamaño que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar.

BARBECUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón) una carne.

BASTEAR: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de darles
sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo
de carne, jugo de frutas o salsa.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Trabajar enérgicamente con el batidor claras de huevo hasta
que alcancen una gran densidad.
Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, hasta que
aumente de volumen y se haga espumosa y clara.

BATIR: Agitar enérgicamente una elemento o una preparación para modificar su consistencia,
su aspecto o color.

BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc…

BLANQUEAR: Término de cocina que designa tres operaciones diferentes:

BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

BRASEAR: Procedimiento que consiste en dorar el alimento a brasear por todas sus partes,
adicionándoselo posteriormente en la brasera líquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el
alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno, donde el
calor penetra lentamente en el alimento cociéndolo por medio del líquido en el que se
encuentra, el vapor y la grasa.

BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que
se deformen.
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeños.

BUFFET: Mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración y en
la presentación; provista de refrescos y de comestibles destinados a los invitados a una
recepción cuando el número de estos impide el servicio tradicional a la mesa.

CALDO CORTO: Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la
cocción de mariscos y pescados.

CAPARAZÓN: Cobertura o armazón de los crustáceos.

CARAMELIZAR: Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento.

CARCASA: Esqueleto de un ave.

CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en julianas sobre una
tabla. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar
entremeses fríos.

CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR: Hacer que resulte liquida y clara una sustancia turbia.

CLAVETEAR: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de

hortalizas, etc. Para mejorar su sabor.

COCINAR: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.

CONCASSER: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y

picado finamente.

CONDIMENTO: Sustancia utilizada para realzar el sabor de los alimentos y de los platos
cocinados, para estimular el apetito y favorecer la digestión, también utilizado en procesos de
conservación de algunos productos. Condimento es un término genérico muy amplio que se
hace referencia a especias, plantas aromáticas, salsas, frutas y diversas composiciones más o
menos conocidas.

CONFITAR: Preparar ciertos alimentos con miras a la conservación. Existen varias maneras
de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o
sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con licor o vinagre o en una
preparación agridulce.

CONGELAR: Someter un alimento perecedero a la acción del frio para conservarlo. Es la

rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución
microbiana y permite conservar cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación.

COSTRON: O CROUTONS. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda,

dorados al horno o fritos en mantequilla.

CREMAR: Batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se
aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar.
DECORAR: Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos.

DESALAR: Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservados

en salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente.

DESENGRASAR: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

DESGLASEAR O DESGLASAR: Hace referencia a la operación de disolver con un líquido

(vino, consomé, fondo, crema o vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido
para un salteado o una cocción al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa.

DESHUESAR: eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave o
de una pieza de caza.

DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

EMPANAR: rebozar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con huevo
o harina) antes de freírla, saltearla o asarla.

EMULSIÓN: Preparación obtenida dispersando un líquido en otro con el cual no se mezcla. La

dispersión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla), en vinagre, agua o
zumo de limón da una emulsión opaca que batida enérgicamente, sólo puede quedar estable.

ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta.

ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde,
para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.

ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa
de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo.

ESCALDAR: Sumergir por un momento un alimento en agua hirviendo para afirmar sus
tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operación de preparado, y ablandar
sus fibras. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con mayor facilidad.

ESCALFAR: Cocer un alimento en un líquido más o menos abundante, que mantenga una
ebullición imperceptible. Esa ebullición se traduce en un estremecimiento de la superficie del
líquido el que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto
hierva se baja la temperatura y se cuece en él, el alimento.

ESPUMAR: Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación

que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.
ESTOFAR: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña
cantidad de liquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos
se peguen.

FILITEAR: Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo; cortar en igual sentido otros
ingredientes.

FLAMBEAR O FLAMEAR: Es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla,

volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.

FREIR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de los
alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequeña cantidad de grasa
o en gran cantidad de grasa.

FRITURA: Cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a
una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una
preparación seca, crujiente y dorada.

FUNDIR: Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso
sólido o pastoso. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se
queme, por esto se suele recurrir al baño de maría.

GRATINAR: Cocer o acabar de cocer en el horno una preparación para que ofrezca en la
superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa de queso
rallado o de pan rallado.

GUARNICIÓN: Elemento simple o composición de elementos combinados que acompañan un

plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz, unas pastas o unos fritos de harina.

HERMOSEAR: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

HERVIR: Hacer que un líquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullición y mantenerle en
ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en él.

INCORPORAR: Añadir un elemento o una preparación y mezclarlo íntimamente con ella.

INFUSIÓN: colocar una sustancia aromática en un líquido en ebullición el tiempo necesario

para que éste líquido recoja los aromas de aquella.

JULIANA: Corte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso.

LAMINAR: cortar en láminas o rebanadas delgadas.

LIGAZÓN: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina,
sangre, etc.

MACEDONIA: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

MACERAR: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos.
MACERAR: Sumergir los alimentos en una mezcla de sustancias aromáticas líquidas con el
fin de que cojan sabor. La fruta también se puede macerar simplemente rociándola con cierta
cantidad de licor.

MARINAR: poner en remojo en un líquido condimentado o aromático, por un tiempo, carnes,

aves, pescado o bien hortalizas o frutas. El principal objeto de la marinada es aromatizar los
alimentos que se marinan así como ablandar las fibras de ciertas carnes y por último,
conservar los artículos el tiempo que permanezcan en la marinada.

MECHAR: Consiste en traspasar las carnes con un aguja especial para introducir en ellas tiras
de jamón, tocino, huevo duro, ajo, aceitunas, antes de cocinarlas. Al mechar debe procurarse
que las carnes se desgarren y pierdan los jugos que contiene.

MEZCLAR: Reunir varios ingredientes sólidos o líquidos en un utensilio de preparación y

combinarlos para confeccionar un plato.

MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca,

mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados.

NAPAR: Acción de cubrir un alimento, sea salado o dulce, con salsa que lo acompaña, una
vez ha sido colocado en la fuente en que se va a servir.

PERFUMAR: dar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, en

armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia,
de una planta aromática, de un vino o de un licor.

RECTIFICAR: darle la sazón o el color justo o una preparación.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación,

manteniéndolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la concentración de los jugos y le da
más suntuosidad y consistencia.

REMOJAR: Sumergir en agua fría un alimento durante un tiempo más o menos largo. El
remojo se utiliza para: rehidratar unas legumbres o unas frutas secas; facilitar la cocción de las
leguminosas; desalar un pescado; limpiar y lavar unas legumbres o conservarlas en agua
momentáneamente.

RESERVAR: poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o unas
preparaciones destinadas hacer utilizadas posteriormente.

RESERVAR: Poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, una mezclas o unas
preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente.

SALSEAR: Añadir a una preparación, la salsa de acompañamiento. Esta operación se realiza

bañando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa; lo que quede de ella
suele ser servido en una salsera.

SALTEAR: Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido unas hortalizas o
unas pequeñas piezas de carne, sirviéndose de una sartén incluso de una cacerola.
SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En términos generales, la palabra
designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una
materia grasa.

SOFREIR: Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento.

Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una cocción
que no le de color. Una segunda fritura, a temperatura más elevada, las hará crujientes y
doradas en el momento de servirlas. Pero la primera fritura es indispensable si se desea este
resultado.
Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la cocción en agua en
ebullición, natural, salada, o avinagrada. Luego son enfriados y escurridos o solamente
escurridos, para ser sometidos a cocción.

SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de los pescados.

TAMIZAR: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.

TORNEAR: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

TRABAJAR: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.

AREAS Y BRIGADAS DE TRABAJO.

Una buena organización de trabajo en la cocina no es posible si no se conforma un auténtico
grupo de trabajo (brigada) en el que cada uno entienda claramente lo que tiene que hacer y
como repercute su desempeño en el resultado total de la operación: Ninguna persona en la
cocina es más importante que otra pues hace parte de un equipo que comparte diferentes
grados de responsabilidad y cuyos resultados están condicionados al desempeño de cada uno
de sus integrantes y de su contribución a los esfuerzos del equipo.
La organización actual de las cocinas difiere mucho del pasado, hoy se cuenta con modernos
equipos de trabajo que responden a la evolución de la cocina moderna, cuyas condiciones y
mercados están cambiando frecuentemente. Para poder enfrentar estos nuevos modelos de
producción es necesario contar con personas que tengan nuevas capacidades, que les
permitan analizar y resolver problemas, trabajar en equipo, asumir responsabilidades, tener
buena capacidad de comunicación e interlocución con sus compañeros de trabajo y con los
clientes, y tener las destrezas necesarias que les permitan desempeñarse en diferentes
puestos de trabajo.
De otra parte, los cocineros modernos se encuentran en una situación tal que deben ser
tenidos en cuenta, pues su nivel educativo es más alto y ya no trabajan solo por dinero y
subsistencia sino que esperan encontrar otros valores. El sentirse importante, es para el
cocinero de hoy una forma de aumentar su sentido de responsabilidad y pertenencia porque
se sienten orgullosos de ser parte de la empresa.
La cocina generalmente se distribuye en las siguientes áreas:
COCINA CALIENTE: Llamada también cocina principal, por el trabajo que esta realiza. La
cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo de los cocineros.
El área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada, fácil de limpiar y distribuída de
acuerdo a las operaciones que en ella se realizan.

COCINA FRÍA: Debe tener un área de trabajo amplio ya que en ella se efectúan trabajos
de limpieza y porcionado de carnes, pescados, aves, así como la preparación de buffest. Debe
ubicarse cerca a los cuartos fríos y a la cocina caliente.

LEGUMBRERO: depende del número de comidas que se vayan a preparar y dela forma
como se recibe la materia prima. El legumbrero debe de ubicarse lo más cerca posible al sitio
de almacenamiento y debe tener sistemas apropiados para botar desperdicios

REPOSTERIA: Exige un especial cuidado en la iluminación y ventilación dado al tipo de

trabajo que en ella se realiza. La temperatura es otro factor importante y no debe exceder de
los 20 º c, siendo ideal 180ºc.

AREAS DE LAVADO: Que comprende el lavado de baterías, cristalería, vajillas y cubiertos

además de la platería. La ubicación de esta área es de suma importancia para que no vayan a
obstruir el trabajo de la cocina.

CAFETERÍA: Es el área donde se preparan los desayunos, bebidas calientes, refrigerios,

sándwiches, etc. Su instalación debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios
necesarios para este tipo de trabajo.

En restaurantes pequeños no existen tal división y todas las tareas las realiza uno o varios
cocineros con los ayudantes.
PUESTOS DE TRABAJO EN LA COCINA
COCINA CALIENTE

En la cocina caliente existen tres puestos de trabajo importantes:

Saucier (salsero)
Rotisseur (parillero)
Entremetir
COCINA FRIA

El trabajo de la cocina fría lo realiza un cocinero conocido con el nombre de Garde- manger,
quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones
decoradas en eventos especiales.
ECONOMATO

Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante.
Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza
que eviten el deterioro y pérdida de mercancía.
LEGUMBRERO

En esta área trabajan ayudantes de cocina que suelen estar bajo las órdenes directas del chef
o del entremetier y cuya labor es la limpieza y porcionado de frutas.
RECIBO

Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fácilmente sin interferir
otras áreas o trabajos. Deben estar provistas de básculas, balanzas y sistemas que permitan
la verificación de la cantidad y calidad de lasw mercancías recibidas.
REPOSTERIA

La repostería o pastelería solo existen en cocinas grandes donde el vólumen de producción

justifica tener un área y personal especializado.
FUNCIONES DE LA BRIGADA
CHEF

El trabajo que realiza el chef de cocina tiene que ver con cuatro aspectos:
Manejo de personal: se encarga de entrevistar, entrenar y supervisar el personal de
cocina; organiza los horarios de trabajo, establece los turnos y programa las vacaciones del
personal.

Aprovisionamiento: El chef debe estar atento a las necesidades de la materia prima con
el fin de hacer los pedidos correspondientes a tiempo. Los pedidos se elaboran de dos formas:
Solicitando directamente al proveedor la materia prima o enviando un pedido al economato
para que efectúe las compras; el chef debe de conocer el precio y las calidades de la materia
prima y controlarla antes de su ingreso a la cocina.
Programación de la producción: una de las programaciones es preveer el número de
clientes que serán atendidos.

Elaborar cartas y menús que satisfagan a los clientes, que mantengan los costos previstos por
la administración, y que permitan una repartición equitativa del trabajo en la cocina.
Cuando haya libro de menús deberá anotar en éste el menú del día siguiente e igualmente el
número de cubiertos.
CHEF SAUCIER (SALSERO):

Persona que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual un gusto bastante
desarrollado. Sus tareas más importantes son: elaboración de salsas calientes, preparación de
carnes, aves, caza, pescados, y mariscos, que no sean asados o fritos, elaboración de
entremeses calientes.
CHEF ROTTISEUR (CHEF PARRILLERO):

Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas incluidas las papas. Es un trabajo que
exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas
temperaturas de los hornos, parrillas y sartenes.
CHEF ENTREMETIER:

Responsable de la sopas, preparaciones de hortalizas y diversos acompañamientos de los

platos; prepara huevos, papas que no sean fritas, pastas alimenticias y arroz.
CHEF GARDE MANGER:

Quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones
decoradas en eventos especiales. Sus actividades más importantes son: preparar salsas frías,
elaborar entremeses fríos, ensaladas especiales y todos los platos fríos. Prepara carnes frías,
patés y diversos rellenos, se encarga del buffet y su decoración
CHEF PATISSIER:

O pastelería; solo existen en cocinas grandes donde el volumen de producción justifique tener
un área y personal para tal fin. Las labores que se realizan en esta sección son: preparación
de postres fríos y calientes, elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, pasta para
patés. Etc.).