SALSAS Y

SOPAS FRÍAS
Cocina fría 2021
SALSA: Preparación más o menos
líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve
para cocinar un manjar.

La función de una salsa es añadir a éste

último un sabor que se armonice con el suyo
SALSA FRÍA
Son salsas que se sirven frías para
acompañar algún alimento
 ■ Emulsionadas : Tienen la textura deseada a
partir de la suspensión de una sustancia en
otra a través de un emulsificante.

Clasificación – Estables: Mayonesa

salsas frías – Inestables: Vinagreta

■ Mixtas: Obtienen su textura por la

composición de sus ingredientes
Emulsiones

Emulsión es la mezcla de dos líquidos de diferentes densidades por lo que no se

disuelven uno en otro. Su naturaleza es inconstante , por lo que si se quiere mantener
unida se tiene que usar un emulsificante.

Emulsificante: sustancias que funcionan como agentes de enlace, pueden ser proteínas
como las contenidas en la yema de huevo, la leche o crema.

Usamos emulsiones para hacer aderezos y mayonesa, y las proteínas que usamos
normalmente son yemas de huevo pero cualquier proteína pueden hacer una emulsión
por ejemplo semillas de mostaza.

NOTA: Las salsas holandesa y bernesa son salsas emulsionadas.

NOTA: En una salsa emulsionada el ingrediente principal es grasa que ocupa más del
80% de la mezcla.
Aderezo un líquido que utilizamos para mejorar el sabor de carnes, pescados, ensaladas,
etc. ...

Para hacer un aderezo necesitamos un rango de un ácido por tres de aceite y puede añadir
hierbas, especias o verduras.
▪ Aceite: para hacer un aderezo podemos usar cualquier aceite comestible y el propósito
del aceite es para dar nutrición y sabor al producto.
▪ Acido: introducimos ácidos en aderezos como limón, vinagre, y yogurt para mejorar los
sabores de los alimentos.
▪ Hierbas, especias y verduras: Para mejorar el sabor del aderezo pero no es obligatorio
usarlos en un aderezo.
Categoría de aderezos:
Básicamente hay dos clases de aderezos: el emulsificado y el claro.
Claro: es un aderezo líquido y transparente que incluye los siguientes aderezos: vinagreta,
cesar, catalina, ajo.
Emulsificado: es un aderezo espeso con base de mayonesa, normalmente blanco de color
pero varía dependiendo de los ingredientes que se añaden. Ejemplos de aderezos
emulsificados: mayonesa, rémoulade, árabe, etc.
 SOPA:
PREPARACIÓN LÍQUIDA CALIENTE O FRÍA. EN SU ORIGEN, LA SOPA ERA
UNA REBANADA DE PAN SOBRE LA QUE SE VERTÍA CALDO, VINO, UNA
SALSA O UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA. HOY EN DÍA, LA SOPA ES UN
CALDO, A MENUDO ESPESADO CON PAN, PASTA O ARROZ, Y
ACOMPAÑADO CON CARNE O PESCADO Y VERDURAS.
En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición
Espesantes para sopas
frías
• Fibra de vegetales
• Almidón de los ingredientes
• Féculas
ENSALADAS &
SANDWICHES

Cocina fría 2021

UAG
 Ensaladas
■ Es una mezcla de alimentos que servimos al principio de la comida que va acompañada
con aderezo. Normalmente las ensaladas son combinaciones de verduras, carnes o
combinación de ambas.
■ El rango normal para una ensalada es 80% de la mezcla y 20% o menos del aderezo.

■ Se pueden considerar 3 partes básicas en una ensalada:

▪ Cuerpo: Es el principal ingrediente de la ensalada, deberá de ir encima de la base y ser

el punto focal
▪ Aderezo: Se usa para mejorar el sabor y se debe distribuir entre los componentes de la
ensalada
▪ Decoración : agrega textura, forma y color
 Ensaladas
■ La amplia variedad de ensaladas hace difícil imponer normas que apliquen a todas, pero
existen ciertas reglas que podrían ser útiles para mejores resultados.

▪ Usar los ingredientes más frescos

▪ Los vegetales de sabores sutiles como hojas verdes ofrecen textura al plato, por lo que
deberán servirse crujientes y asegurarse que están libres de arena y manchas.
▪ Si se sirve aderezo será convenciente cubrir ligeramente poco antes de servir para
asegurarse que los sabores se incorporen de manera adecuada. Hay vegetales que se
pueden dejar marinando en un aderezo desde un día antes.
▪ Emplatar las ensaladas en platos frios y hasta el último momento posible
▪ No sirva en exceso. Es una buena idea dejar el marco del plato limpio para una
apariencia más atractiva.
Por lo tanto es diferente servirla como entrada o antes del plato principal. En
este caso, se requiere que preparar al paladar para el siguiente platillo, que no
contenga sabores demasiado dominantes que puedan afectar la degustación del
plato principal. Por lo general no se deberían de servir con quesos muy fuertes o
con productos que pudieran cubrir el paladar para los siguientes sabores a
presentar.

En cambio cuando se sirven como plato principal pueden tener ingredientes

mucho más dominantes y poderosos que armonicen con el contexto general del
menú.
En algunas ocasiones se sirven ensaladas después del plato principal para
limpiar el paladar y prepararlo para el postre. En este caso se requiere mucho
más acidez , aunque también pueden ser acompañantes para quesos.

En cada caso la ensalada ofrece la oportunidad de agregar texturas interesantes

a la comida. Una ligera sensación crujiente es muy agradable y estimulante por
lo cual aumenta el interés del comensal por continuar con la comida.
▪ Este tiempo también ofrece la oportunidad de balancear nutricionalmente el menú con el
uso de verduras verdes y vegetales.

▪ La creación de una ensalada requiere un esfuerzo consciente de balance.

▪ El punto focal deberá de ser el ingrediente principal.

▪ La apariencia en general de una ensalada debe de ser agradable.

▪ No debe verse confusa y sobrecargada.

Clasificación ensaladas

• Verdes
• Guarniciones
– Vegetales
– Papas
– Pastas
– Legumbres
– Frutas
• Ensaladas compuestas
 Ensaladas compuestas

Caliente,
Amargo,
tibio
ácido

Suave, Picante
tierno

Magro Grasoso untuoso

Fresco Crujiente
Frío,
congelado

Dulce
 SÁNDWICH
Preparación fría, elaborada con dos rebanadas
de pan que encierran una guarnición simple o
compuesta, cortada en lonchas finas o en trozos
pequeños. Varios condimentos completan la
composición
HISTORIA DEL SÁNDWICH

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