PASTAS Y CALDOS

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Aunque cualquier harina sirve para este propósito, en Oriente son habituales la harina de
alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa), mientras que la mayor parte de
las recetas occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta
Emilia, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo
candeal (Triticum durum).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

 Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en agua uno o varios
ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se
añaden cereales, pasta, verduras.1 Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en
que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible
los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo
de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha
cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este
tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada
entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones
culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

Ingredientes
 Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne
de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de
verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una
gama de ellos.
 Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos
partes:
o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a
un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos
componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces
el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el
caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la
cocina asiática, etc.
o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto
de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas
hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles
el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina.
Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se
pueden envolver en una fina tela de algodón.
 Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua,
sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente
en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros,
se puede añadir salsa de tomate.
 TIPOS DE PASTA:

Canelones o canneloni
Placas rectangulares rellenas de vegetales y carnes. Los canelones pueden ser simples o
enriquecidos.

Tortellini
Sombrero relleno de pollo, cerdo o queso, entre otros ingredientes. Se comercializan
frescos o secos.

Espagueti
Hilos redondeados cortos, medianos, largos o en forma de nidos. Simples o enriquecidos.

Fideos
Finos o gruesos, muy cortos. Se emplean principalmente en sopas o guisos. Pueden ser
simples o enriquecidos.

Gnocchi, Gnocci o Ñoquis

El gnocchi, gnocci o ñoqui es una pasta italiana elaborada con patata, sémola de trigo y
harina. También se pueden preparar con calabaza, espinacas...

Lasaña
Placas rectangulaes o cuadradas, con los bordes dentados, que se sirven en capas alternas
con variados ingredientes.

Macarrones o maccheroni
Tubo largo y grueso. Pueden ser simples o enriquecidos con otros ingredientes.

Pastina
Pequeño tamaño y gran diversidad de formas. Se engloban aquí las pastas pequeñas para
sopas (letras, estrellas...).

Ravioli
Bolsas cuadradas con los bordes dentados, rellenas. Los raviolis pueden ser enriquecidos.

Rollito de primavera
Envolturas de pastas alimenticias fritas, típicas de la cocina china. Se suelen servir rellenas
de hortalizas picadas, y ocasionalmente de carne o pescado.

Tallarines
Pastas anchas, planas y de forma alargada o presentadas en nidos. Los tallarines pueden ser
simples, al huevo o con espinacas.

Noodles
Tallarines al huevo que se presentan en madejas comprimidas. Se comercializan frescos,
húmedos, secos, fritos o al vapor.
 TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

Una alimentación saludable y placentera se lleva acabo al tener conocimientos adecuados y

un poco de imaginación, también es importante conocer las distintas técnicas que existen
tanto de manipulación como de cocción de los alimentos además de su conservación, sus
propiedades y la ventaja de la utilización de las técnicas.

Comer es un requisito que asegura nuestra vida, el comer es un deseo de ingerir alimentos,
esto conduce a seleccionar, preparar y consumir una serie de productos en los cuales el
hombre busca una sensación de bienestar. Lo importante será la armonía entre una
alimentación equilibrada y saludable y una placentera dentro de una variedad gastronómica.

La higiene es un factor que debe estar presente a lo largo del proceso de manipulación de
alimentos que garantizará la salubridad y que a su vez dará seguridad en el consumo e
impedirá la transmisión de enfermedades. Sea cual sea la técnica de preparación culinaria,
supone un riesgo de contaminación si esta es incorrecta. Quien manipule los alimentos debe
respetar normas básicas de higiene con el fin de preservar la salud.

Empezaremos por la elección de alimentos, algunos no necesitan tratamientos específicos

para su consumo como son las frutas y las verduras y otros sólo son seguros cuando han
recibido un tratamiento como es el caso de la leche que debe adquirirse pasteurizada.
Lo primero que debe hacerse es el lavado de las superficies de la cocina, manos y los
alimentos, esto debe de hacerse con agua potable y sustancias químicas como cloro y yodo.

El cocinar bien los alimentos es otro punto importante ya que en algunos alimentos existen
microorganismos que sólo mueren a cierta temperatura, se considera una temperatura mínima
de 70°C en toda la masa del alimento para su buena cocción. Cuando los alimentos se
encuentran entre una temperatura de 4.4°C hasta 60°C es más probable que se lleve acabo
una contaminación microbiológica, para evitarlo deben mantenerse fuera de este rango,
igualmente para su consumo; por lo tanto los alimentos calientes deben servirse calientes y
los fríos, se servirán fríos.
 TIPOS DE COCCIÓN

A la brasa
Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es
importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho
y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por
supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Hervidos
Es uno de los tipos de cocción de los alimentos más difundido en todas las culturas.
Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío
aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de
casi todo)

Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los
nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.

Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más
nutrientes ni aromas.

Al vapor
Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos
quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto
depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A la plancha
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que
es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados
quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja
adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

Al horno
Es uno de los tipos de cocción más antiguos. Los alimentos quedan muy digestivos si la
cocción es lenta y a excesiva temperatura.

Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla
ya que entonces queda casi más frito que asado.

Fritos y rebozados
Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es
importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o
soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de
cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para
mejorar su digestibilidad.

Estofados
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los
nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.
 TIPOS DE SOPAS

Principales grupos de sopas

Las sopas se clasifican en tres grupos:

 Sopas claras. Son caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes géneros
que es habitual que lleven la guarnición consigo.

 Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso más o menos clarificado (se consigue "asustando"
con agua fría), con un elemento de guarnición como fideos, lluvia o estrellas, entre otras
pastas. Para hacer este tipo de sopa primero se pone el caldo a hervir y, cuando esté
hirviendo, se echa la pasta y se deja cocer hasta que quede blanda.

 Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para obtener esa
transparencia hay que clarificarlo. ¿Cómo? Muy simple: se parte de un caldo sustancioso
("asustado" y colado por estameña), al que se le añade clara de huevo batida y
(opcionalmente) mezclada con carne picada magra. Se calcula una clara de huevo por litro
de agua.

Las sopas más populares

 Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparación; es

preferible que tenga mucha corteza y esté duro. Puede llevar como guarnición
bacalao, queso o huevo, además de elementos de condimentación como el ajo, la
cebolla, el pimentón y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un
caldo sustancioso.
 Sopa de ajo. Además del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentón,
pimiento choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el
aceite y se doran. Fuera del fuego, se añade el pimentón y después el pan. Se rehoga
todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan irá
empapándose y comenzará a deshacerse. Al final, se agrega el huevo. Esta sopa es
la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana.
 Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco.
El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una
cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de
pan. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Se espolvorea
con el queso rallado y se gratina.
 SANCOCHO
Sancocho. Sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus
orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los
estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.

Generalidades

Es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano,
o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna
carne, lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero",
"sancocho de gallina", "sancocho de costilla", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo",
"sancocho trifásico", entre otros.

Se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que
incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano
maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata, chayote, otoe, arracacha, ocumo,
condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo,
cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la
Sofritos
Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que
vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y
tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones.

Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los
pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Si vamos a incorporar
pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer
su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.

Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su

caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el
sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en
el punto deseado. Importante: El secreto de un buen sofrito es la paciencia.

Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas
indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. También podemos incorporar
especias, hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros ingredientes como
setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración.
 PARA HACER UN BUEN SOFRITO

utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a

preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro,
pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o
pimientos choriceros en algunas elaboraciones.

Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en

brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén
con aceite de oliva. Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras,
éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer
su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.

Se trata de ir confitando o pochando lentamente los

ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo
que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el
proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las
hortalizas estén en el punto deseado. Importante: El secreto de un
buen sofrito es la paciencia.

Como decíamos, según la receta que queramos elaborar,

añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas,
zanahorias, calabacines. También podemos incorporar especias,
hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros
ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor,
según la elaboración.