DIFERENTES

FONDOS
Y
SALSAS
BÁSICAS

LIC. ANAIL JANINY VARGAS PEÑA

 FONDOS

Los fondos son preparaciones líquidas

aromáticas, más o menos
concentradas. Se obtienen a partir de
¿QUE SON LOS la cocción en agua de dos tipos de
ingredientes: huesos, cartílagos,
carnes, etc y de una guarnición
FOS FONDOS?
aromática como verduras o hierbas.

También es muy importante enfriar rápida

e higiénicamente los fondos (entre 6 y 8
horas), Si son enfriados de modo
incorrecto se pueden alterar muy rápida,
ya que son un gran caldo de cultivo para
las bacterias.

No se deben guardar los fondos calientes

en la nevera ya que todo el calor y el vapor ¿CÓMO
arruinarían la preparación y podrían dañar
las materias primas perecederas estibadas CONSERVAR LOS
en aquella. La manera apropiada para
enfriarlos rápidamente es la de utilizar
cámaras de enfriado rápido o baño María FONDOS?
inverso.

Una vez fríos, se deben mantener en

envases cubiertos y de esta manera se
pueden conservar de cinco a siete días.

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 LA CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

Son los que por su frecuente uso y lenta elaboración deben tenerse
preparados en todo momento. Se usan en cualquier tipo de cocina.

Los fondos se pueden clasificar en:

FONDOS OSCUROS: FONDOS CLAROS:

son fondos en los que los
ingredientes como los huesos y
verduras se tuestan para conseguir
sabores característicos del asado y
conseguir así salsas de sabor intenso
y pronunciado además de un color
oscuro.
son fondos en los que los
ingredientes principales se escaldan
directamente en el agua o se sofríen
levemente sin coloración a fin de
conseguir sabores suaves y colores
claros.

FUMET FONDO VEGETAL

Se trata de un caldo limpio elaborado con una

base de cabezas, espinas y restos de pescados, Se prepara con verduras salteadas en
generalmente blancos, en compañía de aceite vegetal y luego se hierve en
hortalizas de condimentación y una guarnición agua.
aromática.

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 ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico

al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está
determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y
elastina) que contienen estos elementos y que son solubles
en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y
caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos
tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Elementos aromáticos: Complementan el sabor y

aroma del fondo. Los cuales son:

MIREPOIX(zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie,

Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entre los más
importantes.

Elementos de cocción: Medio que permite la

extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con
un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan
mejor, si se utiliza un líquido caliente se sella la
superficie del producto impidiendo su salida que es lo
que se busca en un fondo. Los más importantes son
el agua fría y el fondo frio.

Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a

los sabores particulares de todos los elementos. Los
más comunes son la sal y la pimienta.

Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el

proceso de extracción de los elementos. Entre ellos
se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por
supuesto la propia grasa del producto principal.

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 SALSAS

Se denomina salsa a toda mezcla que

¿QUE SON LAS ingredientes cuyo fin es servir de
acompañamiento a un plato, un aderezo
que mejore el sabor del mismo,
SALSAS? complementándolo o contrastándolo.

por su temperatura, por el tipo de plato al

que acompañan, por su textura... aunque
la clasficiación de las salsas más empleada ¿CÓMO SE
y tenida en cuenta en el mundo de la cocina,
es la que a continuación os mostramos, y es CLASIFICAN LAS
la referente de forma genérica para todas
las salsas que se emplean en la
SALSAS?
gastronomía. Según la misma, las salsas se
clasifican en:

Grandes salsas básicas: Aquellas salsas que son

elaboradas con un proceso de preparación largo, y que son
la base para preparar otras salsas diferentes.

Pequeñas salsas básicas: Su tiempo de preparación es

corto, y además sirven de base para la elaboración de
otras salsas.

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una

salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso de
elaboración corto. Son las salsas más numerosas.

Salsas emulsionadas: Reciben su nombre porque se

consiguen crear a partir de uno o más elementos en
suspensión y uno en movimiento. Se dividen en dos grupos:
las frías y las calientes. Las primeras son elaboradas a base de
aceite, vinagre y sal, siendo la mayonesa la base de
mismas. Las segundas se componen de mantequilla, yemas
de huevo, vino, vinagre, zumo de limón, pimienta y sal.

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 se dividen en salsas crudas o salsas que
¿CÓMO SE DIVIDEN
necesitan cocción y naturalmente, hay
una clasificación de salsas por
LAS SALSAS? ingrediente base:

Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus
ingredientes con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, la
nata… pueden ser frías o calientes, sencillas o más complejas.

Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas

y muy elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne
o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.

Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente

ideal para lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien
con distintos líquidos, el ejemplo más fácil es la mayonesa.

Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y

vinagres o simplemente el resultado de machacar ingredientes
sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.

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 RECETA DE SALSA BARBACOA

Ingredientes de Salsa Barbacoa:

La salsa barbacoa es todo un
clásico para acompañar a la
carne, sobre todo la que se
prepara en la barbacoa,
aunque combina
perfectamente con carne a
la plancha, asada, al horno o
cocinada de cualquier forma.
Aquí tienes su preparación
detallada paso a paso.
- Una cebolleta grande
- Dos dientes de ajo
- Tres cucharadas de tomate frito
- Cuatro cucharadas de ketchup
- Una cucharada de azúcar moreno
- Dos cucharadas de salsa inglesa
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Tres cucharadas de miel
- Una cucharadita de sal
- Una cucharadita de pimienta negra molida
- Una cucharada de pimentón dulce

Pelando una buena cebolleta quitándole la capa exterior y después la picamos en trocitos
que sean lo más pequeños que podamos.

Pelamos también un par de dientes de ajos, que picaremos al igual que hicimos con la
cebolleta, en trocitos pequeños.

Al acabar de picar estos ingredientes echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen
en una sartén, y vamos a sofreírlos a fuego medio, añadiendo por encima el azúcar
moreno y removiendo bien para que se mezclen los ingredientes.
Iremos removiendo de vez en cuando par que no se nos pegue nada en el fondo de la
sartén, y cuando pasen unos 10 minutos, que la cebolla empiece a caramelizarse, vamos a
apartar la sartén del fuego y entonces vamos a salpimentar al gusto y remover para que se
integren sus sabores en la mezcla anterior. Una vez lo hayamos hecho, agregaremos a la
mezcla resultante la salsa de tomate, que puede ser hecho casero o bien comprado en el
supermercado y, la miel, el pimentón dulce y la salsas inglesa.
Con la batidora vamos a triturar todos los ingredientes directamente en la sartén, o si lo
prefieres en un vaso apto para la batidora. Lo trituramos todo hasta dejarlo bien pasado
formando una salsa bastante homogénea, probamos la misma por si tuviéramos que
corregirle el punto de alguno de los ingredientes, y cuando tengamos la salsa barbacoa a
nuestro gusto la vamos a echar en el recipiente en el que la vayamos a servir a la hora de
comerla. Mientras tanto la guardamos en la nevera y la que nos sobre la podemos
mantener varios días en frío metida en un tarro con tapadera.

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 SALSA AGRIDULCE

Esta receta de salsa

agridulce es una de esas
recetas que merece la pena
aprender a preparar, ya que
es un salsa que se emplea en
todo tipo de platos, ya sean
platos de carne, pasta, arroz
Ingredientes de Salsa Barbacoa:
y todo tipo de frituras. Sigue
leyendo y aprende a
- 175 ml de agua
prepararla paso a paso.
- 150 ml de vinagre
- 60 ml de salsa de soja
- 175 gramos de azúcar
- 25 gramos de ketchup
- 25 gramos de Maicena

mplearemos en la preparación de la misma una olla no muy grande, de tamaño adecuado

para las cantidades de ingredientes que vamos a utilizar. En ella echaremos primero el
vinagre, el agua, la salsa de soja, el kétchup y el azúcar, y pondremos a calentar todo a
fuego medio, removiendo para que se vayan mezclando todos los ingredientes a la vez
que se calientan. Una vez que empiece a tener buena temperatura la mezcla anterior,
agregaremos la maicena y removeremos bien hasta que se integre con el resto de la salsa,
para que no queden grumos, lo que podemos hacer utilizando unas varillas.

Mantenemos siempre a fuego medio hasta que empiece a hervir la salsa, ya que no
queremos que hierva rápidamente, y mientras tanto no dejamos de remover la misma
para que no se pegue al fondo de la olla ni se formen grumos. Si queremos preparar
una salsa agridulce un poco más densa, agregaremos un poco más de maicena para que
espese más la misma una vez la tengamos ya preparada, pero lo hacemos en este
momento, ya que al estar caliente absorberá bien la maicena y se mezclará bien sin formar
grumos, algo que hay que evitar siempre.

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