PRACTICA 1:

OBTENCION DEL MOSTO

(PROCESO 1° SEMANA)
 PROCESO DEL VINO CLASES PRACTICAS

LAVADO Y SELECCION CLARIFICACION

3°
SEMANA
EXTRACCION DE LA PULPA MADURACION
1° MACERACION
SEMANA (Pulpa + Agua) ESTANDARIZACION

AJUSTE DEL MOSTO 4°

(Azúcar y acidez) ESTABILIZACION (Frio x 3 días)
SEMANA
INOCULACION
(Levaduras) FILTRACION

FERMENTACION EMBOTELLADO
2° 5°
SEMANA DESBORRE SEMANA ALMACENAMIENTO

CONTENIDO ALCOHOLICO NORMATIVAS

PARTE 2:
SELECCIÓN
Y LAVADO
 2° PROCESO SELECCIÓN /LAVADO

SELECCIÓN DE FRUTAS LAVADO – USOS DE DESIFECTANTES:

• Fruta fresca, no verdes, no • Agua con Cloro 50ppm
sobremaduras • Acido paracetico 30ppm
• Sin cortes, ni aplastamientos • Agua hervida
• Agua Filtrada + 0.2g/L Metabisulfito
2° PROCESO LAVADO / SELECCION

FRUTOS CON CORTEZA

AGUA DE GRIFO / AGUA HERVIDA

AGUA CON CLORO/ AGUA HERVIDA

2° PROCESO LAVADO / SELECCION

FRUTOS SIN CORTEZA

AGUA HERBIDA (enfriada)

AGUA FILTRADA (Sulfitada)
(0.2g/L Metabisulfito de Potasio)

AGUA CON CLORO/ AGUA HERVIDA

 INSUMOS BASICOS FRUTA

ADECUADO ESTADO DE MADURES DESCARTAR FRUTO DAÑADO

Los parámetros de dulzor y acidez Seleccionar frutos sanos, eliminando
serán los mejores a frutos verdes, cortados, aplastados
 PARTE 3:
EXTRACCION
DE LA PULPA
FRUTAS CON CORTEZA EXTRACCION DE PULPA DE MARACUYA

7.5Kg de CORTADO
FRUTA ENTERA

EXTRACCION 3Kg de
PULPA o ZUMO
FRUTAS CON CORTEZA EXTRACCION DE PULPA DE MARACUYA
FRUTAS SIN CORTEZA EXTRACCION DE PULPA DE FRUTA

PESADO PELADO

SELECCION PULPA DE AGUAYMANTO

FRUTAS SIN CORTEZA EXTRACCION DE PULPA DE FRUTA
FRUTAS CON PEPA EXTRACCION DE PULPA DE FRUTA

PULPEADORAS LICUADORAS
 PARTE 4:
PRETAMIENTOS
- ESCALDADO
- SULFITACION
DIFICULTADES EN LA VINIFICACION

FRUTAS QUE SE OXIDAN FRUTAS CON SE DEGRADAN FACILMENTE ALTA

MUY RÁPIDAMENTE ALTA PECTINA CARGA MICROBIANA

Solución: ESCALDADO Solución: SULFITADO

Metabisulfito de Potasio
Tratamiento: (75°C x 3 min) (dosis: 50mg/L)
 Pretratamiento: ESCALDADO

FRUTAS QUE SE OXIDAN FRUTAS CON

MUY RÁPIDAMENTE ALTA PECTINA
Agua a 90°C + Trocitos
(75°C) x 3 min

Solución: ESCALDADO Jugo se calienta

(75°C) x 3 min
Tratamiento: (75°C x 3 min)
Pretratamiento: SULFITADO

MACERACION EXTENSIVA ALTA CARGA MICROBIANA

POR VARIOS DIAS SON POCO DURARERAS

Solución: SULFITADO Solución: SULFITADO

Metabisulfito de Potasio Metabisulfito de Potasio
(dosis: 50mg/L) (dosis: 50mg/L)
 VINO DE CARAMBOLA SI requiere ESCALDADO

CORTADO EXTRACCION
FRUTA ENTERA

COLADO MACERACION LICUADO DE ESCALDADO

LA PULPA DE PULPA
75°C x 3min
 VINO DE MELON SI requiere ESCALDADO

FRUTA ENTERA CORTADO Y EXTRACCION PULPA

COLADO MACERACION Fruta Agua a 90°

(75°C) x 3 min Sumerjo la fruta
 VINO DE PIÑA SI requiere ESCALDADO

colado Licuar
Fruta Agua a 90°
Mosto
(75°C) x 3 min Sumerjo la fruta
 VINO DE NARANJA NO requiere ESCALDADO

+
Naranjas
EXPRIMIR Mosto de Sulfitación
5 L de jugo Naranja 50mg/L
 PARTE 1:
FORMULACION
DE RECETAS
 PROCESO DEL VINO TINTO

ESTRUJADO FERMENTACION COLADO FERM. MALOLATICA

PROCESO DEL VINO BLANCO

ESTRUJADO MACERACION COLADO FERMENTACION

PROCESO 1° SEMANA

LAVADO Y SELECCION

EXTRACCION DE LA PULPA

MACERACION
(Pulpa + Agua)

AJUSTE DEL MOSTO

(Azúcar y acidez)

INOCULACION
(Levaduras)
PROCESO ALTERNATIVO

LAVADO Y SELECCION

EXTRACCION DE LA PULPA

MACERACION
(Pulpa + Agua+Azucar)

FERMENTACION
3 A 5 DIAS
(levaduras)

COLADO - FERMENTACION
 INSUMOS
METODO
VINO BLANCO
• Fermentación Sencilla
• Mínima contaminación
• Extracción de esencias media
OBTENCION DE RECETAS
METODO
VINO TINTO
• Fermentación Compleja y difícil
• Media contaminación
• Extracción de esencias Alta
INSUMOS OBTENCION DE RECETAS

8 Litros

12 Litros

10 Litros
FORMULACION Y MATERIAS PRIMAS
MACERADO
Endulzado
 LEVADURA ACTIVACION DE LAS LEVADURAS VINO DE MARACUYA
(VOLUMEN 7 L)
VINIFERA
Dosis: 0.5g/L
L. PAN +
Dosis: 1.5g/L
10 g levadura 100 ml agua
35°C Actividad: 20 a 30 minutos

7 L MOSTO CERRAR EL TRAMPA DE

maracuyá SISTEMA AIRE
Inoculación
INICIO FERMENTACION
 PARTE 1:
FORMULACION
DE RECETAS
FERMENTACION FASE EN LA FERMENTACION

INICIO DURANTE FINAL

FERMENTACION FERMENTACION FERMENTACION

7 días 14 días 21 días

INICIO DE LA FERMENTACION
 REQUISITOS PARA UNA FERMENTACION ADECUADA

T° ambiente Baja Densidad Dulzor adecuado Acidez adecuada

(20 – 25°C) (se hace el colado) 21° Brix 5.5g/L

PH adecuado Sistema con Sin competencia Nutrientes

3.3 pH Anaerobiosis microbiana
 USO DE
INSTRUMENTOS
 AJUSTE DEL MOSTO

DENSIDAD PH 3.3
1.085Kg/L (2.9 – 3.6)

Hidrómetro VINO
12°Alcohol ACIDEZ
DULZOR

BRIX 5.5 g/L

21° Brix (4 – 7g/L)
Refractómetro
Endulzado
 MEDICION DE PARAMETROS

AJUSTE DE AZUCAR
Peso Inicial 1000 kg Cantidad de Azúcar 62.500 Kg
°Brix inicial 15 °Brix Edulcorante (miel) 83.333 Kg
Hidrómetro
°Brix final 20 Brix del educorante 80

EQUIVALENCIAS
(Densidad /Brix)
DENSIDAD 1.060 g/ml BRIX 15 °Brix
Refractómetro
ACIDEZ
 MEDICION DE PARAMETROS

AJUSTE DE ACIDES
Volumen 1000 L Cantidad de Agua 250.0 L agua

ACIDEZ 7.5 g/L CORRECCION 1500.0 g Base

ACIDEZ FINAL 6

CANTIDAD ACIDEZ (TITULACION)

Gasto de NaOH 10 ml ACIDEZ 7.5 g/L Ac. Tartárico

Porcentaje 0.4% Normalidad 0.1 Acidez

EQUIVALENCIAS
Potencia Acidez Cantidad de Acidez
3.0 pH 7.0 Acidez
(PH) (Acidez total)