“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “CENTRO DE FORMACIÓN AGRÍCOLA”

MOQUEGUA”

FRUTICULTURA VI

NÉCTAR DE PIÑA
Estudiante : YOSELIN YULISSA ROQUE RAMOS
Carrera : FRUTICULTURA VI
Área : PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Docente : ING. PABLO UCEDO VARGAS

2023
 ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA

1. INTRODUCION:

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la

mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. De
manera opcional, contienen ácido cítrico, estabilizador y
conservante, no es un producto estable por sí mismo, es decir
que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado
para asegurar su conservación, ya que de otra manera
obtendríamos agua de fruta.

Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una

receta o formula que puede variar de acuerdo a las
preferencias del consumidor, ya que lo podemos hacer más
espeso, combinados o con más o menos azúcar según nuestra
preferencia.

Entre muchos beneficios para la salud, los cítricos son una gran
fuente de vitaminas y minerales, protegen el sistema digestivo,
controlan los niveles de colesterol y ácido úrico, ayudan a
tener una piel limpia, bella y saludable, previenen la diabetes,
activan el sistema inmunológico y desintoxican el organismo.

2. OBJETIVOS:

 Conocer las operaciones, tiempos de adicción de las

materias primas y verificar las características físicas,
químicas y sensoriales más importantes de la elaboración
del néctar .
 Realizar las pruebas preliminares de pH, Grados Brix,
densidad.
3. MARCO TEÓRICO

El néctar es una bebida alimenticia que está elaborada a partir

de la pulpa de una o varias frutas, finamente tamizada, a la que
se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o
edulcorantes en el caso de los dietéticos) y de manera opcional
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservantes.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y

bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. El
consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en
el mundo debido a las recomendaciones para una mejor
nutrición y una alimentación mucho más saludable,
representando un importante segmento de la industria de
bebidas.

De acuerdo a la ordenanza para jugos, néctares y bebidas de

fruta, los néctares, zumos, deben contener una cantidad de
sólidos solubles: Grados Brix° entre 12 - 18% y pH de 3 - 4. El
delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología
importante para el desarrollo y optimización de los productos
alimenticios.

Las características de calidad de un producto alimenticio

normalmente dependen de las proporciones de los
ingredientes individuales que están presentes en las
formulaciones. Las proporciones de los diversos ingredientes
de una mezcla no son variables independientes, ya que la suma
de los ingredientes siempre es el 100%.

4. MATERIALES:
4.1 MATERIA PRIMA:
 Fruta (Naranja)
4.2 EQUIPOS:
 Termómetro (T°)
 Balanza digital (g.)
 Peachimetro (pH)
 Refractómetro (Brix°)
4.3 UTENSILIOS:
 Cuchillos
 Coladores
 Ollas
 Lavador
 Contenedores
 Tabla de picar
 Jarras
 Botellas
 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Gramera
4.4 REACTIVOS:
 Solución de ácido cítrico
 Conservante (SORBATO DE POTASIO)
 Estabilizante (CMC) (CARBOXI METIL CELULOSA)
 Azúcar blanca

5. METODOLOGIA:
 5.1 FLUJOGRAMA:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
Selección de fruta
madura y
SELECCIÓN Y DESCARTE descarte de la
fruta dañada o en
mal estado
En esta práctica PESADO DE MATERIA
llegamos a utilizar PRIMA (FRUTA) Este paso se realiza
10 Kg de naranja.
para eliminar
Se realiza utilizando cualquier impureza
LAVADO Y DESINFECCIÓN presente en la fruta.
0.3ml de Hipoclorito de
Sodio en un Litro de
agua por 5 minutos Después del
PARTIDO Y EXPRIMIDO
exprimido se obtuvo
4.5 Litros de jugo de
naranja.
COLADO O REFINADO DE
SOLUCIÓN
Para esta etapa,
utilizaremos 1
ESTANDARIZACIÓN DE
parte de la pulpa x 1
SOLUCIÓN
de agua.
Esta etapa eliminamos
residuos pequeños, HOMOGENIZACIÓN DE Medimos el Ph = 3.45
como semillas o pulpa. SOLUCIÓN Grados Brix = 7.8

cálculo de los insumos

que se adicionara al néctar
PASTEURIZACIÓN DE
(Azúcar, Ac. Cítrico,
- Adición de Azúcar SOLUCIÓN Sorbato de potasio y
+ Ac. Cítrico CMC).
- Adición de Azúcar
+ CMC ENVASADO Las muestras se
- Adición de Sorbato mantienen en
de potasio. refrigeración por
03 días.
5.2 PROCEDIMIENTO:
a) SELECION: Las mandarinas deben ser sometidos a un
proceso de selecció n ya que la calidad del néctar dependerá
de la calidad de la fruta. ANEXO [IMAGEN I]

b) PESADO: El pesado es muy importante para determinar el

rendimiento y calcular la cantidad de insumos que se
añ adirá posteriormente (11 kilos de fruta.)
ANEXO [IMAGEN II]

c) LAVADO Y DESINFECTADO: Se realiza para eliminar

cualquier tipo de partículas extrañ as que puede estar
adherida a la fruta. Esta operació n la realizamos por
inmersió n, para ello se recomienda el uso de hipoclorito de
sodio en una concentració n de 0.05 a 0.06% . El tiempo de
inmersió n no debe ser menor a los 5 minutos.
ANEXO [IMAGEN III]

d) PARTIDO Y EXPRIMIDO: Se realiza con la finalidad de quitar

la cascara de la fruta para mejorar la presentació n del
producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial.
Obteniendo el jugo de mandarina libre de pepitas y só lidos.
ANEXO [IMAGEN IV]

e) ESTANDARIZADO: La Dilució n del jugo: Se realizo una

dilució n de (1;1) jugo/agua

AZUCAR: PULPA DILUIDA ( BRIX F- BRIX I) : 10 – 7.1

100 - 1O
AZUCAR= 8.5(2.5) = 2.36 gr azúcar = 2.50gr de azúcar
total
 90
CMC (1 gr por litro) = 8 gramos
Sorbato de Potasio 0.4 gr
Ácido Cítrico 1 gramo. ANEXO [IMAGEN V]

f) HOMOGENIZADO: Se homogeniza mezclando todos los

componentes o insumos agregados al néctar. ANEXO
[IMAGEN VI]

g) PASTEURIZADO: Se somete a un tratamiento térmico al

néctar dá ndole una temperatura y tiempo determinado; a una
temperatura de 85°C por 5 minutos. ANEXO [IMAGEN VII]

h) ENVASADO: Se realiza a temperaturas no menores de 85°C

en envases previamente desinfectados. ANEXO [IMAGEN
VIII]

i) ENFRIADO: Esta actividad se realizó en un recipiente

conteniendo agua fría.

j) ETIQUETADO: El etiquetado facilita informació n acerca de la

composició n, la cantidad, la procedencia, las características o
las condiciones de conservació n de los productos.

6 CONCLUSIONES:
 EL proceso de elaboració n de néctares se presenta como una gran
alternativa para la industria alimentaria puesto que este se
caracteriza por tener altos requerimientos.
 En la presente prá ctica se llevó a cabo todos los debidos procesos
de desinfecció n para garantizar la inocuidad del producto final o
néctar de naranja obtenido, cuidando la salud del consumidor.
 El Néctar obtenido tiene una concentració n que va 1 de zumo de
fruta y 1 de Agua (1:1). Estas proporciones nos permitieron
obtener un excelente Néctar de naranja,
 Si es comparado con algú n producto comercial, cabe decir que ante
el paladar y características organolépticas, ambos productos son
similares por no decir que parecen iguales.
 Se logro reconocer las
diferentes etapas de
elaboració n de néctares y se
aplicaron estos
conocimientos, también se
verificaron las características físico
químicas y sensoriales del néctar
de mandarina.

7 ANEXOS : (FOTOS)

ANEXO N° 01:
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

ANEXO N° 02
(PESADO DE FRUTA
FRESCA UN TOTAL
DE 11 KG)

ANEXO N° 03
DESINFECCION
Y LAVADO DE
MATERIA PRINA
 ANEXO N°04
PARTIDO Y
EXPRIMIDO

ANEXO N°05
ESTANDARIZACION
DE SOLUCION

ANEXO N°06
HOMOGENIZACIÓN
DE SOLUCION

ANEXO N°07
PASTEURIZACION
DE SOLUCION

ANEXO N°08
ENFRIADO,
ENVASADO,
ETIQUETADO DE
SOLUCION