PRIMER PARCIAL DE PROCESOS ALIMENTARIOS

ALUMNO: ROMERO LUUJAN LUIS ALEXANDER

1.-Importancia de los cangilones en la industria alimentaria y que tiposconoce.

 Tenemos que son utilizados en la industria alimentaria específicamente

en rubro para el transporte de materiales de la variada clase, ya sea a
granel, secos, e inclusive húmedos.

 La principal utilización de estos elevadores es el transporte de cereales,

como parte integrante de las denominadas norias de elevación. La altura
de los mismos es muy variable, desde los 3 metros para pequeñas plantas
clasificadoras de cereales hasta los 70 metros en las instalaciones de
puertos y grandes plantas de acopio.

Tipos:

 CANGILONES PROFUNDOS

 CANGILONES DE POCA PROFUNDIDAD

a) De cangilones continuos

b) De cangilones distanciados

2.-Cual es el uso de las calderas, en la industria alimentaria y cómo funciona

• Se utilizan para producir vapor, a este vapor que produce se le denomina vapor saturado
y se puede definir solamente utilizando un parámetro termodinámico que puede ser la
presión o la temperatura.
• El vapor, es un medio de trasporte de la energía del combustible utilizado. La energía de
combustión del combustible se traslada al agua, esto hace que la eficiencia en esta
transferencia de energía sea menor al 100%.
• El problema se da cuando la energía de calor, obtenida por los gases de combustión, son
ineficientes para ser traslada al agua. Es debido a esto, que al caldero se le da un valor de
rendimiento de un 85% y en otras condiciones puede llegar a estar en un 70% o menor. •
También existen calderas que producen vapor sobrecalentado. Para generar este tipo de
vapor, el vapor saturado tiene que recibir una energía extra.
3.-Para un suministro de alimentos refrigerados y congelados indique comodebe
adecuarse la cadena de frio.

Cuando las bacterias tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables se

reproducen con suma facilidad pudiendo llegar a causar enfermedades a través de los
alimentos. Debido a una rotura de la cadena de frío.

Para evitar aquello la temperatura tenemos el rango denominado Zona de Peligro (de
4ºC a 60ºC) el número de bacterias puede llegar a duplicarse en menos de 20 minutos.

Tenemos que tener en cuenta:

▪ Tiempo de refrigeración

▪ Influencia de la circulación de aire

▪ Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

▪ Influencia de la temperatura

4.-Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de conservas de frutas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE UNA

CONSERVA DE FRUTA

Fruta RECEPCIÓN
DE MATERIA

Fruta Dañada
SELECCIÓN y PESADO
Residuos

Agua Limpia Agua Residual

LAVADO
Desinfectante
(Lejía)
[0,05 a 0,2%] Cáscaras
PELADO
Semillas
 Vapor a 90°C Condensado
ESCALDADO x 30 seg

TRITURADO
Agua Potable

TAMIZADO Residuos

Caldera
Vapor a 90°C Condensado
COCCIÓN
Gases
Azúcar
Agua PRUEBAS FÍSICO -
QUÍMICAS
Sorbato de Potasio
Pectina
Ácido Cítrico
° Brix, pH
NO
SI
Envases, tapas Envases rotos o sucios
ENVASADO

Agua Fría Agua Tibia

ENFRIADO

Control de NO
Calidad

SI

ALMACENADO
5.-Que factores determinan la eficacia de los conservadores en los alimentos.

1. Composición del alimento:

Contenido de humedad Presencia de otros agentes inhibidores como sal, azúcar, especias,
ácidos, humo, etc.

2. Nivel inicial de contaminación

a) Condiciones sanitarias:

 Insumos

 Equipo

b) Condiciones de procesamiento:

 Calor.

 Molienda

 Filtración

 Pulpeado

3. Manejo y distribución del alimento terminado:

 Temperatura de almacenamiento

 Tipo de envase

 Tiempo de vida útil