Elaboración de Sidra

Artesanal

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 El Proceso Simplificado

Manzana roja,
15 kg LIMPIEZA DE verde,
LA FRUTA pera (10%)

10 lt OBTENCIÓN DEL JUGO DE

MANZANA

Entre 12 y 18°C,
Agregar 3gr FERMENTACIÓN FA y puede hacerse
levadura de Sidra FML trasvase luego de la
FA

ENVASADO Y GASIFICACIÓN
 El Proceso Completo
Manzana roja, verde, pera (10%)
LIMPIEZA DE
TRITURADO Y LA FRUTA
JUGUERA
PRENSADO

OBTENCIÓN DEL JUGO DE

MANZANA
TRATAMIENTO:
DESPECTINIZACIÓN Y 24 horas a T°
Pasteurización ¿? ambiente
SULFITADO

FILTRADO
Entre 12 y 18°C,
FERMENTACIÓN FA y puede hacerse
Lugar oscuro y fresco,
FML trasvase luego de la
aprox. 1 mes
FA
TRASVASE
Gelatina, Bentonita MADURADO Y
En frío 10 días
y filtrado CLARIFICADO

ENVASADO Y CARBONATACIÓN
El Manual BJCP
 ¿Qué dice el manual?

Nuevo Inglesa Francesa Con otras Vino de

Mundo fruta manzana
C1A C1B C1C C2B C2C
Con manzanas Con manzanas Con manzanas Combinada con Con significativa
culinarias y agridulces y de agridulces y de bayas o pera adición de azúcar
silvestres amargor agudo amargor agudo para mayor alcohol
Más bajas en Fermentadas y Más dulce que la Debe mantener el Más ligera que
taninos y mayor añejadas en madera inglesa carácter a sidra otras sidras
acidez de muchos usos

OG 45 – 65 50 – 75 50 – 65 45 – 70 70 – 100
FG 0,995/1020 0,995/1015 1010/1020 0,995/1010 0,995/1020
ABV 5,0 – 8,0% 6,0 – 9,0% 3,0 – 6,0% 5,0 – 9,0% 9,0 – 12,0%
 La fruta
La manzana contiene un 85%
de agua y un 10% de azúcares
(todos fermentables, glucosa,
fructosa y sacarosa)

Deben ser frutas sanas y en

maduración media/alta

Se recomienda 2/3 manzana

roja y 1/3 manzana verde

Puede incorporarse un 10% de

pera

La fruta muy tánica puede dar

sensación de astringencia (a
veces deseada), pero no
amargor
 Procesamiento de la fruta

Obtención del jugo:

1- a nivel casero se puede

utilizar una juguera (no
conviene licuadora)

2- a mayor escala, debe

triturarse la fruta y luego
prensar
 Procesamiento de la fruta

Triturado:

1- Molino de martillos

2- Molino de cuchillas

3- Una cuba y un palo

 Procesamiento de la fruta

Rendimiento:

1- con un prensado lento se

obtienen mejores productos

2- aprox de cada kilo de fruta

se obtiene 70% de jugo y un
50% de sidra
Composición del jugo

1- Contenido de azúcar

2- Microorganismos salvajes

3- Pectinas

4- Ácido málico y otros micro-

elementos
 Contenido de azúcar

Debe lograrse un jugo (mosto) con una densidad

de entre 1,050 y 1,070 aprox.

Veamos cuentas….

Con unos 15 kilos de fruta logro unos 10 litros

de jugo (70%)
15 kilos de fruta contienen unos 1,5 kg de azúcar
 Contenido de azúcar

Por cada litro de jugo habrá entonces 0,15 kg de

azúcar (150 gramos)
En 100 cc de jugo habrá 15 gramos de azúcar.
Equivale aproximadamente a 15 °Brix
 Contenido de azúcar

Hay una relación directa entre la concentración

de azúcar y la densidad…

Cada °Brix incrementa la densidad en 4 puntos

Quiere decir que 15 °Brix equivalen a 60 puntos

de densidad (densidad 1,060)
Densímetro/Refractómetro
 Microorganismos salvajes

Sulfitado (Metabisulfito, SO2)

pH del jugo SO2 necesario Metabisulfito de sodio
3.0 – 3.3 1,5 gr cada 20 litros 2,25 gr cada 20 litros
3.3 – 3.5 2 gr cada 20 litros 3 gr cada 20 litros
3.5 – 3.8 3 gr cada 20 litros 3,5 gr cada 20 litros
3.8 – 4.0 4 gr cada 20 litros 4 gr cada 20 litros

Pasteurización
Pectinas y pectinasas
 Fermentación

OBJETIVO: transformar
el azúcar en alcohol
Temperatura
controlada.
Producción de Etanol y
CO2
Fermentación
 Trasvase
Eliminar restos de levadura muerta y solidos
Clarificar sidra
Clarificado y madurado
Adición de Gelatina sin sabor (Beer Gelatin)
Adición de Bentonita/Silice
Filtrado
Principales defectos de la sidra

Acéticas Normal
Principales defectos de la sidra
 Envasado y gasificación
Botellas, y barriles
Carbonatación natural o forzada (quieta, burbujeante,
chispeante)
El frío mejora el proceso de carbonatación forzada
 Dulzor residual

Entre 9 y 80 gr/litro de azúcares para endulzar y gasificar

Nivel de dulzor:
SECA: 0,4% azúcar residual (densidad final menor a 1002, sin percepción de
dulzor)
MEDIO-SECA: 0,4-0,9% azúcar residual (densidad final entre 1002 y 1004,
indicios de dulzor)
MEDIA: 0,9-2% de azúcar residual (densidad final entre 1004 y 1009, dulzor
presente)
MEDIO-DULCE: 2 a 4% (1009 a 1019), dulce pero aún refrescante
DULCE: sobre 4% (más de 1019), postre de vino pero no empalagosa.
 Mi receta final
Preparar jugo a partir de 20 kilos de manzana roja, 7 kilos de manzana verde y 3 kilos
de Pera.

Agregar Pectinasa (dosis según proveedor) y 6gr de DAP. También agregar una
cucharadita de Metabisulfito. Dejar reposar una noche a temperatura ambiente y
trasvasar el juego resultante pre-clarificado (dejando atrás los sólidos que han decantado
o bien filtrar con un liencillo natural o bolsa de macerado)

Inocular con un sobre de 5gr de SafCider. Mantener en lugar fresco y oscuro durante 25
a 30 días. Ir testeando perfil de sabor y acidez

Agregar 7gr de Beer Gelatin disuelta en caliente y 10gr de bentonita (previamente

hidratada 24 horas antes). Dejar reposar en frío durante aproximadamente 10 días.

Embotellar y gasificar.

Opcional: Antes de embotellar agregar 30grs por litro de algún tipo de azúcar (de mesa,
miel, JMAF) para obtener una sidra más dulce.
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