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PROCESOS

PRODUCTIVOS
DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
MERMELADAS Y JALEAS
MERMELADAS Y JALEAS
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran
con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y
con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
Las mermeladas y jaleas son dulces, cuyo fundamento de
conservación se basa en la alta concentración de azúcar (68
brix).
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA
RECEPCIÓN
(R )
1

RECEPCIÓN
(R )
1
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO
LAVADO

ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION
EXTRACCION DEL JUGO

PULPEADO

COCCION
COCCION

ENVASADO ENVASADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
FORMULACIÓN GENERAL:

Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico +/- 0.1 % (pH: 3-3.5)
Pectina: 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.03 %
FRUTA/AZUCAR
1:1
60:40
55: 45
45: 55
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños
físicos químicos ni biológicos.
Ácido:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3-
3.7.
Normalmente se usa acido cítrico. Puede usarse acido málico,
láctico, tartárico.
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido
cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Debe
tener buen poder de gelificación.
Antimicótico. Sorbato de potasio o otros, Como
preservante evita el deterioro por mohos

También se puede usar jarabe de glucosa, o azúcar


invertido.

La glucosa en un 15 % del total del azúcar, mejora el


aspecto, lo hace mas brillante, retarda la cristalización y le
da sabor menos dulce
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:


La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se
pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos
químicos y biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las
frutas se desinfectan con una solución de agua con 5
gotas de lejía por litro.
ACONDICIONAMIENTO
Operaciones como el pelado, desemillado, descortezado, etc
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se
utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El
pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y
con vapor de agua o agua caliente.
PRECOCCION:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90
°C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para ablandar
el producto y eliminar sabores desagradables en algunas
frutas,
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. Así mismo acentuar el color natural de la fruta.
No todas las frutas se escaldan
PULPEADO, LICUADO, RAYADO, EXTRACION
DE ZUMO
Dependiendo del tipo de fruta u hortaliza se podrá
extraer la pulpa con la pulpeadora, se licuará, o extrerá
el zumo, o se rayará. Algunas frutas entran al proceso
enteras.
Los trozos de fruta a adicionar puede ser cortados o
rayados
COCCIÓN:
• La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de
fabricación de la mermelada. Durante esta los ingredientes
agregados en una secuencia adecuada son transformados en el
producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
• Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azúcar.
• Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos
químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido
de azufre.
• Asociación íntima de los componentes y cambios fisicoquímicos.
• Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de sólidos solubles preestablecidos.

Puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a
vacío y en circuito cerrado.
El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control
de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; el
tercero que es el mas reciente, permite conservar casi
intactas las características organolépticas y los aromas de
la fruta fresca.
En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas
breve tiempo posible, para no comprometer el éxito de la
elaboración.
LA COCCIÓN EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA

Adición de fruta con 50 % de azúcar, calentar 5 minutos.


Adición de azúcar restante, calentar a fuego lento.
Adición de pectina (1p pectina/5 partes de azúcar) y ácido cuando empieza la ebullición.
Concentrar hasta 65 Brix

Calentar en la marmita la fruta sola (llamado precocción), con el fin de liberar las pectinas
propias.
Adicionar la mitad del azúcar, calentar fuego alto
Adicionar el azúcar restante, calentar a fuego lento, adición de pectina (1p pectina/5
partes de azúcar) y de ácido, en la ebullición.

Calentar en la marmita la fruta con 10 % de azúcar, impedir se pegue la fruta a


las paredes y favorecer la inversión de azúcar.
Adicionar pectina antes de los 25 brix, favorece la disolución de la misma.
Adicionar el resto del azúcar entre los 30-35 brix , dejar concentrar
Adicionar del acido para regular el pH
Concentrar hasta 65 Brix
PUNTO FINAL

GRADOS BRIX (65-68 °brix)


TEXTURA O FLUIDEZ
PRUEBA DE LA GOTA DE AGUA
TEMPERATURA (105 °C , 1 atm)
TRASVASE. Se cambia de recipiente para evitar la sobrecocción.
ENVASADO (EN FRASCOS DE VIDRIO):
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente
esterilizados. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para
asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO:A temperatura del ambiente
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aún están calientes y se colocan las
etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a
normas técnicas.
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana
antes de su venta.
NECTAR DE FRUTAS
DIAGRAMA DEL PROCESO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
TROZADO Y EXTRACCION DE SEMILLAS
CORTADO
PRECOCCIÓN
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Recepción:
 
• Operación que consiste en recibir, registrar los pesos y controlar la
calidad de la materia prima, que hacen llegar los proveedores. Se
debe sacar muestras de las materias primas, para determinar si es
que se alcanza las especificaciones, requerimientos y calidad
solicitada. Evaluar el tamaño, grado de maduración, temperatura
durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se
encuentran dentro de los parámetros prefijados.
Pesado

Las jabas con materia prima, son colocadas sobre la plataforma de la balanza para
ser pesadas de acuerdo a la calidad del jugo que se requiere para la producción del
día.

Lavado
 
La materia prima seleccionada en sus diversos tamaños y variedades; es sometida
a diferentes tipos de lavados con la finalidad de quitarle el polvo y algunas
impurezas.

Trozado y extracción de pepas

Operación manual que consiste en cortar la pulpa de la fruta en pequeños trozos


quitar las pepas, quedando listos para ingresar al extractor. Esta operación se lleva
a cabo utilizando cuchillos de acero inoxidable.
Escaldado (Precocción)
 
Esta operación se lleva a cabo en una marmita (100 ºC x 15 minutos); consiste en el pre
cocido de la fruta (guanábana), con agua tratada.

Pulpeado 

Operación que consiste en extraer el jugo de la fruta libre de cáscara y pepas. La pulpeadora
utiliza para realizar esta operación, un sistema de paletas y cernidores internos, los cuales
son accionados por un pequeño motor eléctrico, para así poder obtener el jugo de la fruta,
quedando como desecho el bagazo.

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Homogenizado
 
 Consiste en el rompimiento de las partículas en moléculas más pequeñas con
el objeto de obtener la uniformidad completa del jugo, evitar la precipitación
de la misma en la solución azucarada. El homogenizador consiste en un
sistema interno de martillos y válvulas electrónicas. Luego de homogenizar se
deja reposar el jugo para luego por un sistema de tuberías de acero inoxidable
llegue a la máquina llenadora.

– Dilución de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de


la siguiente manera. Para la guanábana la relación es 1: 3

– Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a
bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
°Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el
caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
• Por ejemplo:

Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de guanábana con un valor inicial de 3 °Brix. Se
recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como
durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de
azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.

En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.


 
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:
• “Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida
de guanábana (3°Brix inicial) se le añadirán
1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de
guanábana con 13°Brix final”.
– Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin


embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración
del producto.

Por ejemplo:

En ½ litro de néctar de guanábana se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un
pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico


20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

20 litros x 0,1 gramos


0,5 litros

X = = 4 gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.


– Adición de estabilizante (CMC)

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada
kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

“Entonces para 10 kilos de néctar de guanábana se añadirán 10 gramos de


CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente


con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos.
– Adición de conservante
 
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
néctar.
 
Por ejemplo:

Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicará:


 

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”.


Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el
azúcar para facilitar su disolución.
Pasteurización

 Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la


inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira
del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.

Envasado

 El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado


del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas “tapa rosca”.
 
Enfriado
 
 El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella, lo que viene a ser la formación
de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.

Etiquetado
 
 Esta operación consiste en pegar la etiqueta en cada envase y es realizado en forma
manual. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Codificado

 Después de etiquetar a los envases se les coloca la fecha de vencimiento y el código


de identificación de la envasadora.
Empacado

Los envases después de ser codificados son conducidos a una máquina


empacadora, en donde se agrupan envases de 6 o de 12, según su tamaño y se
envuelve con un plástico termoencogible, luego se le aplica aire caliente para
lograr una firme adhesión del plástico para evitar que sufran deformaciones y
exista fricciones entre estas.

Almacenado

Los palets con los productos terminados son convenientemente almacenados en


lugares protegidos por el sol y debidamente ventilados, para su posterior venta y
distribución.
 
Presentaciones de Néctar de Guanábana
FRUTAS EN
ALMIBAR
DEFINICION
Las frutas en almíbar es un producto
preparado con frutas en estado
pinton, sana, pelada o no, cortada en
mitades o trozos y envasada en una
solución de azúcar (almíbar).
MATERIAS PRIMAS

Se pueden elaborar casi con todas las


frutas, ejem:
Piña, níspero, durazno, papaya,
cerezas, etc.
CARACTERISTICAS
- Frutas maduras, sanas y limpias que no
contengan sustancias extrañas.
- No alteración química ni biológica.
- Almíbar debe ser casi incoloro.
- Frutas de cada envase uniforme.
- Medio liquido: jarabe de fruta o almíbar.
- Peso de fruta escurrida no menor 60%.
ALMIBAR
Liquido de cobertura empleado para las
conservas de frutas; existen 3 tipos de
almíbares dependiendo de la
concentración de azúcar en agua:
- Almíbar ligero 1:3
- Almíbar mediano 1:2
- Almíbar pesado 1:1
También puede prepararse a base de
jugo de las propias frutas.
Los °Brix del almíbar se calcula de
acuerdo a los °Brix de la frutas debido a
que cuando la fruta entra en contacto
con el almíbar, éstas tomarán el azúcar
del medio y ceden agua y ahí es donde se
logra alcanzar la estabilidad del producto
con los °Brix.
COMPONENTES DEL ALMIBAR

- Agua
- Azúcar
- Acido cítrico
- Estabilizador
- Sorbato de potasio
PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN/CLASIFICACION

LAVADO
PELADO

TROZADO

BLANQUEADO

ENVASADO

LLENADO
EVACUADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAMIENTO Y
CUT OUT
CONTROLES DEL PRODUCTO
- °Brix (en funcion del jarabe utilizado)
- pH final (3.5 – 3.9)
- Sabor dulce, con sabor y aroma
propio de la fruta.
- Apariencia: trozos de color uniforme,
tamaño.
- Jarabe puede ser levemente turbio
- Determinación del vacío
- Control de sellado
- Análisis sensorial
DEFECTOS

- Fruta oscura
- Fruta desecha
- Fermentación
PROCESO ELABORACIÓN DE
PIMIENTO PIQUILLO EN CONSERVA
EL FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE
PIMIENTO PIQUILLO
• RECEPCION:
Operación que consiste en recibir, registrar
pesos y controlar la calidad de la materia
prima que ingresa del campo. Estas labores se
realizan en un ambiente separado del área de
producción.
• SELECCIÓN/ CLASIFICACION:
Se eliminan los frutos defectuosos, dañados,
rotos, bajos de color, etc.
ASADO:
Los pimientos pasan a través de un horno donde
se someten a la acción de la llama directa.
PELADO/DESCORAZONADO: eliminación
de semillas: operaciones en las que se retira la
piel, el pedúnculo y la masa carnosa del interior
en la que van insertas las semillas. Han de
realizarse manualmente.
• LLENADO: Introducción del producto en botes
o latas de hojalata o frascos de cristal.
• ESTERILIZACIÓN: Tiene por objeto la
destrucción total de microorganismos del
producto enlatado
• ENFRIAMIENTO: se enfrían las latas con la
máxima rapidez a fin de prevenir el
sobrecalentamiento de los alimentos.
• ALMACENAMIENTO: Terminados todos los
procesos anteriores descritos y marcados los
envases, éstos se almacenan durante un
tiempo, de tal forma que el producto envasado
pueda aguantar el proceso de transporte.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA
ELABORACIÓN ALCACHOFA EN
CONSERVA
OBJETIVOS

• Conocer el proceso productivo de


elaboración de alcachofa en conserva.
• Determinar los parámetros
correspondientes a agregarse en el
proceso productivo
FUNDAMENTO TEÓRICO
• Las alcachofas que se utilicen para la preparación de
las conservas deberán estar sanas, limpias y exentas
de lesiones y manchas anormales
• En la preparación de las conservas podrán utilizarse
los ingredientes que se indican a continuación :Agua
potable, Sal común., Azúcar, Vinagre, Aceites
vegetales comestibles.
• Zumo de limón, Especias y aromatizantes, Ácidos
cítrico, tartárico, málico, láctico y acético, Ácido
ascórbico.
EL FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE
ALCACHOFA

• RECEPCIÓN: comienza con la recepción de


los alcachofines en agua fría.
• SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN:
para eliminar los capítulos que llegaran dañados y su
clasificación o calibración de acuerdo a su tamaño. La
clasificación de los capítulos se hace normalmente de
acuerdo a su diámetro en la parte ecuatorial,
considerándose. Extra entre 3,5 y 4,5 cm, Primera entre 4,6
y 5,5 cm y Segunda entre 5,6 y 8,0 cm. Esto significa que los
pesos variarán entre 70 y 150 gr por capítulo, o lo que es lo
mismo, que se requerirá entre catorce y siete alcachofines
para lograr un kilo.
• ESCALDADO: El escaldado – también llamado
blanqueado como una derivación de la
palabra inglesa blanching – es una precocción
de aproximadamente 15 minutos, aunque la
duración y temperatura deben guardar
relación con el tamaño del producto y tiene
por objeto neutralizar las enzimas que lo
descomponen.
• PELADO: En el caso de la alcachofa es necesario agregar
ácido cítrico, para evitar la oxidación que le da un color
oscuro desagradable. Después del enfriamiento se eliminan
las brácteas, aproximadamente el 50% de ellas para la
obtención de corazones y la totalidad para el caso de fondos,
incluyendo los flósculos o espinitas que se insertan sobre
ellos. En el caso de corazones sigue el corte de las puntas,
que puede no ser necesario en los alcachofines de calidad
Extra y varía entre el 30 y 50% de la longitud total según sea
el tamaño del capítulo y su grado de terneza. También se
corta el pedúnculo a no más de 1cm de largo, terminándose
la labor manual con un redondeo de la base con cuchillo. Sin
embargo el orden de estas operaciones puede variar algo
según la forma de trabajo de cada empresa.
La eliminación de
brácteas también
puede hacerse en
máquinas peladoras
y el calibrado de
los corazones en
fajas gravimétricas,
pero ésto se justifica
solo cuando los
volúmenes a
procesar son grandes
y la mano de obra es
cara, que no es
nuestro caso todavía.
• LLENADO

Luego viene el llenado de


las latas o frascos con el
producto y el líquido de
gobierno elegido.
• EXHAUSTING
se pasan por un exhauster, donde se calienta
el líquido de gobierno con vapor, que además
de eliminar las burbujas de aire que se forman
al llenarlos, dilata el líquido permitiendo el
cierre hermético del envase, que al enfriarse
produce vacío en su interior.
• ESTERILIZACIÓN /
PASTEURIZACIÓN:
Finalmente los
envases sellados se
someten a la
esterilización en
autoclave si se trata
de productos en
salmuera o a
pasteurización si es
ácido el líquido de
gobierno (marinadas).
DESCRIPCION DEL PROCESO DE
ESPARRAGO EN CONSERVA
1. RECEPCION
Operación que consiste en
recibir, registrar pesos y
controlar la calidad de
la materia prima que
ingresa del campo. Estas
RECEPCION
labores se realizan en un DE MATERIA
PRIMA PESADO
ambiente separado del
área de producción.
2. LAVADO:
El lavado se realiza por inmersión y
aspersión asegurando de esta manera una
limpieza y desinfección adecuada. El agua
de lavado debe ser frecuentemente
cambiada para evitar que se convierta en un
medio de contaminación.
Desinfestación
Dosis de Detergentes
PRODUCTO ROTENONA FITOSAN
(ml/200lt. ) (dosis x 200 lt.)
ESPARRAGOS 75-100 1-3lt

Desinfección
Cuyos límites deben estar entre 100 – 150 ppm
de cloro activo
3. CLASIFICACION:
Los turiones son seleccionados
manualmente separando el producto
apto para el procesamiento de fresco, el
cual deberá ser luego clasificado por
calidades según las especificaciones
establecidas.
Clasificación del espárrago según el calibre

Calidad Espárrago Espárrago


Verde Blanco
(Calibre mm) ( Calibre mm)
Jumbo 21-+ 23-+
Extra Large 16-20 17-22
Large 12-16 12-16
Standard 9-11 9-13
Smoll 5-8 -
4.CONSERVACIÓN EN CAMARA:
Etapa opcional donde la materia prima es
almacenada bajo condiciones de temperatura y
humedad las cuales inhiben el desarrollo
microbiano.
HR%= 90-95%
T°= 2- 5°C
5.PELADO: ( Espárrago Blanco)

Consiste en eliminar la
cáscara que cubre el
turión, se realiza
manualmente
empleando un cuchillo
especial.
6.CORTE:
Tiene por objetivo uniformizar el tamaño
de los turiones, eliminándose además cualquier
defecto presente en su base.
El corte se efectúa perpendicularmente
en la dirección de la longitud del turión.
Longitud de corte de acuerdo al envase

Envase Longitud
(cm)
370 / 14 14.8
370 / 17 17.8
370 / 16 16.6
580 / 16 16.6
8 onzas 17.9
A – 10 15
7. MAQUILLADO ( Espárrago Blanco)
Es el proceso de limpiar el espárrago por
medio de un cuchillo especial, es decir
retirando las brácteas abiertas y semi
abiertas, así como arenillas que quedan
añadidas al espárrago
8.ESCALDADO Y ENFRIADO:
Tratamiento térmico cuya finalidad es reducir la
carga microbiana, lograr la inactivación de
enzimas, eliminar los gases y facilitar el
envasado. Se realiza sumergiendo la materia
prima en agua calentada por vapor por un
tiempo determinado
Tiempos y Temperaturas de Blanqueo

DIAMTERO TEMPERATURA TIEMPO


(mm) (ºc) (min)
6-8 75 4
9-13 75 5
14-17 75 6
18-20 75 7
21-+ 75 8
Los tiempos de enfriado van desde los 6 hasta 10
minutos para ambos tipos de espárragos a una
temperatura 25-30ºc , también se verifica la
adición de ac. Cítrico al 0.05%
9.ENVASADO Y PESADO
Consiste en colocar los turiones dentro de los
envases ya sea en frasco u hojalata. 
El Técnico de Aseguramiento de Calidad realiza
el control de los procesos, llenando los registros
de referencias como el Control de Envasado, y
Control de Cuerpos Extraños y Roturas de Vidrio
10.ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:
Operación mediante la cual el líquido de
cobertura caliente es adicionado al espárrago
envasado para preservar el producto, lograr la
formación del vacío y facilitar el proceso
térmico. El líquido de cobertura esta compuesto
de agua, sal y ácido cítrico.
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

Volumen (Lt.) Sal (%) Ac. Cítrico PH


(Gr)
1000 1.5-2 200 5.5-6.5

 Se controla la temperatura del líquido de


gobierno al momento del llenado al envase,
controlando que la temperatura se encuentre
dentro del límite de 95|°C.
11.    EXHAUSTING:
Operación térmica cuya finalidad es calentar
el envase y su contenido para facilitar la
formación de vacío.La temperatura de entrada
debe ser de 95 º C y la temperatura de salida
de 85 º C.. El tiempo de residencia dentro del
túnel debe estar entre 1 - 2 minutos.

EXHAUSTING
12.CERRADO

• Operación que consiste


en sellar
herméticamente los
envases.
• Los envases de vidrio
son cerrados
manualmente y los de
hojalata en máquinas
cerradoras
13. ESTERILIZADO:
Proceso térmico que tiene por finalidad
conseguir la esterilidad comercial del producto
mediante la aplicación de calor suficiente en un
determinado período de tiempo, realizándose
luego el enfriamiento de los envases.
Parámetros de Esterilización

Tipo de Límites operativos


envase
E. Temperatura Tiempo Presión
BLANCO (ºC) (min) (psim)
370 / 16,17 118 20 14.5
580 / 16 118 21 14.5
14. Cuarentena

Es el período de tiempo
de almacenamiento
del producto terminado
después del cual se
procede a la
verificación de los
controles del proceso.
15.Limpieza y Codificado

• El codificado se realiza
a los envases que han
pasado todos los
controles respectivos de
calidad, se realiza en
una máquina
codificadora
automática, la cual
imprime el código con
tinta indeleble
Ejemplo
LP 250303108
Donde:
LP: Código de fábrica.
25: Día.
03: Mes.
03: Año.
1: Autoclave.
08: Nº de lote.
16. Etiquetado

• Se debe verificar que las


etiquetas colocadas
signifiquen una
descripción real del
producto, que las
mismas se encuentren
en posiciones correctas
respecto al cuerpo del
envase.
17. Paletizado y Despacho
Consiste en la depuración de productos que gozan
de conformidad o no conformidad, así como su
envió al puerto de embarque de acuerdo a los
análisis previos de registros y protocolos de
Laboratorio FQO Y Laboratorio Microbiológico,
así como el estado aparente de los envases.