Receta de las Bombas de crema:

HARINA TODO USO 550 gr

AGUA FRIA* 210 gr
LEVADURA INSTANTANEA 5 gr o Lev Fresca 15 gr o Lev Seca 8 gr.
SAL 5 gr
1 HUEVO COMPLETO + 1 YEMA 75 gr
AZUCAR 60 gr
Esencia de Vainilla 10 gr
MANTEQUILLA O MARGARINA SIN SAL 85 gr
Anis Dulce en semillas (opcionalmente una pizca)
TOTAL MASA 1000 gr

Ingredientes Crema Pastelera:

LECHE 1 litro
AZUCAR 250 gr
HUEVOS (2 enteros + 2 YEMAS) 2+2
ALMIDON/FECULA DE MAIZ (MAIZINA) 70 gr
ESENCIA DE VAINILLA TRANSPARENTE o AZUCAR AVAINILLADA 15 GR.
MANTEQUILLA (OPCIONAL
Receta para 12 panes de 100 gr.
HARINA TODO USO 600gr
LECHE 200 ml
HUEVOS (3 unidades) 150 gr
LEV. INSTANTANEA 7gr. (Lev. Seca 11 gr. / Lev. Fresca 20 gr.)
SAL 10gr.
MANTEQUILLA O MARGARINA SIN SAL 150gr
AZUCAR 100 gr.
RALLADURA DE LIMON O NARANJA 3gr
CANELA MOLIDA Y NUEZ MOSCADA (OPCIONALMENTE) 5gr
TOTAL MASA 1200gr
* En Norte America y Europa agregar 10% leche adicional: 65
Relleno de Coco:
HUEVOS (2 YEMAS) 50 gr
COCO RAYADO 150 gr
RON 20 ml
AZUCAR 150 gr
Ajustar cantidade para que la consistencia quede como en el video

Técnicas:
1. Fijense que esta masa tiene la misma cantidad de Huevos que de Mantequilla y de hecho representa un 25% de la Harina lo cual lo
hace una masa tipo Brioche que es de las mas suaves de panadería pero tambien de las mas dificiles de amasar ya que tiende a ser
muy pegajosa y a veces le ponemos harina adicional que le quitara la suavidad que deseamos. Pero el problema mas grande es que
debido a su amasado intenso la masa se tiene a calentar mucho y la fermentacion puede salir muy acida. Para que la brioche quede
bien debemos hacer los siguiente:

1.1. Usar Mantequilla, los huevos y la mitad de la leche de la nevera y usar la licuadora para mezclar todo menos la Harina y la Sal. La
Sal se coloca a los 2 minutos para ayudar al desarrollo de la masa.

1.2. Amasar con maquina 8 minutos o intensamente a mano por 12 minutos para desarrollar bien el gluten, y

1.3 Si la masa sale muy caliente fermentar en la nevera por 30 minutos y luego sacar y femerntar a 25C por otros 90 minutos, o
Fermentar por toda una noche en la nevera bien cubierto para que no se seque.

2. El Relleno de Coco debe quedar espeso, casi poroso de lo contrario se chorreará y no quedará bonito. Se coloca a los 45 min de la
fermentación final previo a un leve corte en cruz que se le hace a cada bollo.
 Pan Stollen de Dresden Alemania

INGREDIENTES para 2 panes de 500 gr (gr./ml.)

HARINA PANADERA O TODO USO 285 gr.
LECHE 155 ml.
LEVADURA INST. 4 gr LEV SECA 6 gr. LEV FRESCA 12gr.
SAL 5 gr
AZUCAR 40 gr
MANTEQUILLA SIN SAL 85 gr.
NUECES 70 gr
AVELLANAS 70 gr
ALMENDRAS 70 gr
CONCHITAS DE NARANJA CONFITADAS 70 gr
FRUTAS CONFITADAS 70 gr
UVAS PASAS 70 gr
TIRA DE MAZAPAN DE ALMENDRAS (OPCIONAL) AL GUSTO
TOTAL MASA 1000 gr
* En Norte America y Europa agregar leche adicional: 30
 PAN CANILLA
( DATOS TECNICOS )

TIEMPO DE PREPARACION :2 ½ HORAS

CANTIDAD: 4 PANES

INGREDIENTES GR. %
(gr./ml.) HARINA TODO USO o PANADERA 600gr
. AGUA 340ml. o gr.
LEVADURA INSTANTANEA 3gr. (Lev. Seca 5gr. / Lev. Fresca 10gr.)
SAL 12gr
MANTECA VEGETAL O MARGARINA adicional: 60 Sin
Sal 20gr
AZUCAR 25gr
TOTAL MASA 1000gr
* En Norte America y Europa agregar 10% agua

TOTAL DE MASA: 1000

DATOS TECNICOS DE LA RECETA MINUTOS

TEMPERATURA: 25 °C
AMASADO: MANUAL/MAQUINA: 10 minutos
FERMENTACION INICAL: 5 minutos
FORMADO:
FERMENTACION FINAL: 90 minutos
TIEMPO DE HORNEADO: |5 minutos a 220 °C
VAPOR: si