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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases
de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de
carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol
(C2H5OH). Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En
estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo
Saccharomyces cerevisae. La reacción seria la siguiente:
Siendo la Acetobacter aceti la bacteria responsable de la oxidación del etanol. Para evitar estas
reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza la fermentación, se le agrega un
dispositivo llamado “airlock”, el cual consiste en una serie de bulbos llenos de agua, que
permiten la salida del CO2 resultante de la reacción y la no entrada del aire, asegurando una
exitosa fermentación.
Pero existen otros productos no deseados, que en este caso son inevitables durante una
fermentación alcohólica, este es el Metanol (CH3OH), al ser toxico para el ser humano, aunque
no representa un grave riesgo ya que su concentración en el vino muy pequeña con respecto a
la de etanol, su mal manejo y poca purificación puede convertirlo en un peligro para la salud
humana, al igual que el etanol, el metanol se forma a partir de la fermentación de los azucares
por la acción de bacterias y la levadura común. Este proceso es mostrado por la siguiente
reacción:
Así, nuestra reacción global para el proceso de fermentación alcohólica se dé la forma mostrada
a continuación:
1. Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a
las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y
SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
Las fases anteriores solo serían las de fermentación, otros pasos posteriores buscan la
separación del vino del mosto (pulpa de la fruta y azúcar agregado), pasos llamados como
Clarificación del vino, y luego se sometería a destilación, con el fin de purificarlo, es decir,
disminuir la concentración de metanol en este.