UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

DEL VALLE DE MÉXICO.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Nombre del alumno (a): Gutierrez Garduño Miriam

Matricula: 1319094132

Grupo: 8210701

Materia: Tecnología de frutas y hortalizas.

Docente: Rocío Cruz Muñoz

Introducción
La presente práctica tiene como principal objetivo invitar al alumno a comprender el
proceso de elaboración de un jugo, la pasteurización y todas las definiciones que
competen a este tema. Como se ha visto a lo largo del curso las frutas son alimentos
sumamente susceptibles a la descomposición, sin embargo, pueden ser
aprovechados de distintas maneras. Por esta razón se planteó hacer un jugo a base
de guayaba, cuidando en todo momento las BPF, se describirá el proceso para
llevar a cabo el jugo y se hará una tabla comparativa de los jugos presentados por
diferentes compañeros, lo que nos dará una idea de que la forma de preparación
interviene directamente en la cantidad de pulpa, azúcar y agua para identificar qué
características tendrá el jugo obtenido.

Materiales
Materiales Sustancias.
1 olla grande 6 guayabas
Licuadora Agua
Colador Azúcar
1 cuchara
1 vaso medidor
Método: Diagrama de bloques.
JUGO DE GUAYABA

Guayaba LAVADO Fruta en mal estado.

Guayaba SELECCIÓN Residuo

.

ESCALDE 3 minutos

- Guayaba
LICUADO Jugo
- Agua
- Azúcar

Jugo FILTRADO Merma (semillas)

ENVASADO

PASTEURIZADO 15 minutos

ENFRIADO T. ambiente

ALMACENADO
 Proceso de elaboración.

Figura 3. Resultado Figura 4. Trozado

Figura 1. Lavado y Figura 2. Escaldado
de escalde. de la fruta.
selección de la fruta. de la fruta

Figura 5. Trozos Figura 6. Licuado Figura 7. Filtrado Figura 8. Envasado

en la licuadora. de la fruta. del jugo. del jugo.
 Figura 9. Pasteurización Figura 10. Enfriado
del jugo del jugo.

Resultados.
Cuadro de resultados del jugo de guayaba.

#N. ELABORADOR pH ESCALDE % % % JUGO PASTEURIZACIÓN

(t) AGUA PULPA AZÚCAR LIMÓN
1 Karime 4 5 min 19.13% 75% 5.71% 10 10 minutos
gotas
2 Verónica 5 X 33.3% 58.3% 8.5% X 10 minutos
3 Sofía 4 3 min 32% 58.4% 9.6% X 25 minutos
4 Miriam 4 3 min 50% 48% 2% X 15 minutos
5 Jessica L. 4 x 58.11% 37.04% 4.8% X 10 minutos
6 Esmeralda 4 3 min 50% 45.83% 4.16% X 15 minutos
7 Jessica C. 4 5 min 47.27% 45.45% 1.88% X 15 minutos
8 Gerardo 4 5 min 34% 64% 2% X 15 minutos
9 Abigail 5 3 min 70% 18% 12% X 25 minutos
10 Poulet X 3 min 50% 42.2% 3.2% 5 15 minutos
gotas
11 Alejandra x 5 min 80% 15% 5% x 15 minutos
Tabla 1. Resultados del jugo de guayaba del grupo 8210701.
Análisis de resultados.
Como lo menciona el Codex Stan 247 un juego es aquel liquido obtenido de una
fruta, este puede ser adicionado con azucares, aditivos, y aromas, todo esto
conforme a los criterios establecidos por dicha norma. También debemos de
comprender que los grados Brix no deben de superar los límites establecidos por
dicha normativa.

Basándonos en el Codex Stan 192 obtenemos la definición de néctar de fruta cito

“El néctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene
añadiendo agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo
(jugo) de fruta, el zumo (jugo) de fruta…”

Conclusiones.

Las frutas son alimentos de usos variados, como se presenta en la práctica estas
pueden ser usadas para elaborar distintos productos, como lo son: jugos, zumos,
néctares, pulpas, concentrados etc. Esta práctica tuvo por objetivo conocer la
elaboración de un jugo de guayaba, la materia prima utilizada y como manipular
esta, así como por medio de la observación identificar que pequeños cambios en la
metodología nos brindaran un resultado diferente, en sabor, color y textura, como
por ejemplo implementar el escaldado o añadir gotas de limón, así como el estado
en el que nuestra materia prima se encuentre.

Referencias.

Codex Alimentarius. (Consultado 2021). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS. CODEX STAN 192-1995. Obtenido de:
https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Codex Stan. (Consultado 2021). NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005). Obtenido de:
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%25
2Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B247-2005%252FCXS_247s.pdf.