UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

DE GROHMAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO N°9

ELABORACION DE NÉCTARES

CURSO:
Taller de Industrias Alimentarias
DOCENTE:
Sonia Pomareda Angulo
ESTUDIANTE:
Erica Jazmin Sandoval Yapuchura
(2022-111057)
CICLO:
PRIMERO

TACNA-PERU
 PRACTIACA DE LABORATORIO

INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas , agua y azúcar , acido orgánico ,preservantes químicos y estabilizador si fuera
necesario.

I)OBJETIVOS

Conocer la operación de elaboración del néctar y la manipulación de este y sus parámetros.

Recocer la diferencia entre jugos y néctares.

II)FUNDAMENTO TEORICO

Los jugos y néctares son productos elaborados cuya finalidad es la conservación del líquido o
pulpa néctares respectivamente.

JUGO: Es el jugo puro de fruta sin ningún ingrediente adicional.

NÉCTAR: Se espera que contenga un 30% de fruta solida.
JUGO CONCENTRADO: Contiene el 25% de pulpa de fruta mezclando en agua con almibar y
debe se diluido en agua al gusto contiene conservantes ya que será utilizado varias veces
por un periodo de largo tiempo.

La fruta utilizada para el néctar debe ser de buena calidad ,pero la apariencia no es
necesaria ya que no se colocara al mercado ya que al final quedara en liquido.
El grado de madurez de la fruta es destinada a la elaboración de jugos y néctares debe de
ser de calidad.
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos
y bacterias que podrían originarmalos sabores y altercaciones.

III)EQUIPOS ,MATERIALES Y METODOS

Balanza
Licuadora
Cocina
Azúcar, Ac. Citrico, CMC, Sulfato de Potacio
Fruta (Papaya)
Envases
Cuchillos, tablas de picar, ollas
Refractómetro , Potenciómetro
Jarras medidoras

IV)PROCEDIMIENTO

• Preparación de la fruta (pesado, lavado, eliminación de pepas , pelado, pesado

nuevamente).
• Para el extracción del jugo de la fruta se debe licuar y luego colar .
• El jugo obtenido se colocara en envases previamente esterilizados o lavados.
 • El producto ya estaría listo para poder consumirlo.

• ESTANDARIZADO EL NECTAR: Esta operación consiste en:

1. Hacer una dilución de la pulpa con el agua 1:3.
2. Regular el dulzor
3. Regular el acidez
4. Adicionar el estabilizador
5. Adicionar el conservante

V) RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA

LAVADO

PELADO

PRECOCCION O
ESCALDADO

Peso
PULPEADO
Pulpa=4130G

PULPA= 4000G

AGUA= 12 LT REFINADO
 PULPA

Agua Pulpa: Agua= 1:3

Azúcar ESTANDARIZACIÓN °Brix = 16°brix
Ácido Cítrico pH= 3.3 - 3.5
Estabilizador CMC= 10g
Conservador HOMOGENIZACIÓN Y/O Sulfato de potasio = 3g
MOLIENDA COLOIDAL

PASTEURIZADO

ALMACENAJE

(En refrigeración)

VI) DISCUCIONES
8
Sobre porque se ponía sulfato de potasio en ves de pectina y la diferencia era que la pectina solo
se utilizaba en la elaboración de mermeladas el sulfato de potasio sirve como un espesante en
caso néctar.

VII) CONCLUSIONES

Se podría concluir que al final de este informe se pudo elaborar un rico néctar de papaya con
los cuidados correspondientes y se save la diferencia entre un néctar y jugo.

VIII) RECOMENDACIONES

Que tengan todos los materiales esterilizados desinfectados y los insumos previamente pesados
para que antes del envasado el producto no tenga ninguna falla después de este ya que
pueden tener defectos después.
IX) CUESTIONARIO

1.Cuáles son los defectos, causas y posibles soluciones de los néctares

CAUSAS SOLUCIÓN
Frutas en mal estado Control en la recepción de
la fruta
PH inadecuado Control del pH= 3.3 - 3.5
Falta de estabilizante Aplicar la cantidad correcta
de estabilizador
Fermentación del néctar Evitar la fermentación
Exceso de agua Incorporar la cantidad
correcta de agua
Exceso de acido Regular correctamente el
pH

2.Que características tiene la papaya como fruta

Es una fruta tropical de forma ovalada como un globo.

Su piel es fina entre el color es verde amarillento y el naranja.

La pulpa es roja, anaranjada o amarilla , es dulce y jugosa.

Puede pesar entre 500g a mas de 2000g.

3.Que son las normas técnicas y que nos dice al respecto a la elaboración de néctares

Una norma técnica es un documento que establece, por consenso, y con la aprobación de un
organismo reconocido, las condiciones mínimas que debe reunir un producto, proceso o servicio,
para que sirva al uso al que está destinado.
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de
las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas – sanitarias, de
acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.

X) REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://es.slideshare.net

https://www.redmujeres.org/bfd_download/elaboracion-de-nectar/

https://www.frutihelen.com

https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar