INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

MANUEL NÚÑEZ BUTRON DE JULIACA

PROGRAMA DE ESTUDIO: CONTABILIDAD

“PROYECTO PARA LA CREACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE UNA

PANIFICADORA EN LA CIUDAD DE JULIACA”

ELABORADO POR:

Melania Colca Mamani

Mery Durit Machicado Turpo
Pamela Condori Quispe
Wisthon Ramos Rojas
Fernando Quispe Mamani

JULIACA – PERÚ
2019
 RESUMEN EJECUTIVO

Una de las necesidades básicas de los seres humanos es la alimentación y dentro de

la dieta diaria de las personas encontramos el consumo de carbohidratos que brindan energía
rápida para el desarrollo de nuestras actividades diarias.

Los productos y/o servicios, Se expenderá principalmente el pan francés, también se

expenderán productos complementarios todo este producto que se brindaran a nuestros
clientes son importantes para el desayuno y lonche diario de las familias del Distrito de Juliaca
Provincia de San Román.

Productos y servicios se competirán con los productos de la competencia directa que

viene ser la variedad de panes que ofrecen las panaderías del distrito de Juliaca. Los
productos de la competencia sustituta que expenden las tiendas y bodegas del distrito.

La ventaja que ofrece los productos y/o servicios frente a los competidores se
expenderán panes con más miga y más grande (60gr. c/pan) y sobre todo panes con un mayor
valor nutricional para el mejor consumo humano, por otro lado, la calidad de atención al cliente
al expender el pan será de primera demostrando amabilidad y cortesía a los clientes

1
 INTRODUCCIÓN

Procedemos a presentar el proyecto de inversión privada denominado “PROYECTO

PARA LA CREACION Y FUNCIONAMIENTO DE UNA PANIFICADORA EN LA CIUDAD DE
JULIACA”, elaborada por los compañeros del grupo “Los Emprendedores” estudiantes de
contabilidad nocturna del Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico “Manuel Núñez
Butrón de Juliaca”.

Este proyecto consiste en la implementación de una panadería, con razón social

“T´anta” S.A.C., la cual estará ubicado en Jr. San Román. del distrito de Juliaca - Provincia de
San Román, que es una zona donde existe gran demanda de consumo de panes, brindando
productos con calidad y precios al alcance de todos los pobladores de este sector.

Al elaborar este proyecto se realizó el estudio detallado de cada módulo como es, la
información general, el estudio de mercado, tamaño, localización, ingeniería del proyecto,
organización y administración, estudio ambiental, y financiero – económico del proyecto,
brindándonos la información necesaria para poder instalar la panadería como una empresa
formalmente constituida.

Este proyecto es evaluado por los indicadores económicos financieros…….

2
 ÍNDICE
1 INFORME GENERAL.............................................................................. 6
1.1 DENOMINACIÓN ................................................................................ 6
1.2 NATURALEZA ..................................................................................... 6
1.3 CARÁCTER ......................................................................................... 6
1.4 CATEGORÍA ....................................................................................... 6
1.5 UBICACIÓN......................................................................................... 6
1.6 SECTORES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA ........................................ 6
1.7 UNIDAD PROMOTORA Y EJECUTIVA ............................................... 6
1.8 JUSTIFICACIÓN ................................................................................. 6
1.9 OBJETIVOS ........................................................................................ 7
1.9.1 Objetivo general ...................................................................................... 7
1.9.2 Objetivo especifico .................................................................................. 7
2 ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................... 9
2.1 PRODUCTO PRINCIPAL .................................................................... 9
2.2 ÁREA DEL MERCADO DEL PROYECTO ........................................... 9
2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA: ........................................................... 10
2.4 DEMANDA POTENCIAL:................................................................... 10
2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA: ............................................................... 11
2.6 Oferta Potencial: ................................................................................ 13
2.7 LA OFERTA POTENCIAL PROYECTADA ........................................ 13
2.8 DEMANDA INSATISFECHA: ............................................................. 13
2.9 ANÁLISIS DE PRECIOS.................................................................... 14
2.10 ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN: ...................................... 14
2.10.1 Producto ...............................................................................................14
2.10.2 Precio ...................................................................................................14
2.10.3 Plaza ....................................................................................................15
2.10.4 Promoción ............................................................................................15
2.10.5 Publicidad .............................................................................................15
2.11 COMERCIALIZACIÓN DIRECTA: .................................................. 15
2.12 COMERCIALIZACIÓN INDIRECTA: .............................................. 15
3 TAMAÑO............................................................................................... 17
3.1 DEFINICIÓN DE TAMAÑO DE PROYECTO ..................................... 17
4 LOCALIZACIÓN .................................................................................... 19
a) Alternativas para determinar la localización son: ......................... 20
b) Factores o criterios de localización son: ....................................... 20
c) Factores de ponderación ................................................................ 21
d) Escala de calificación: .................................................................... 21
e) Cuadro de evaluación ..................................................................... 21
f) Decisión: .............................................................................................. 21
5 INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................. 24
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................ 24
5.2 FLUJO DE OPERACIONES .............................................................. 24
5.3 MATERIAS PRIMAS.......................................................................... 25
5.3.1 HARINA ..................................................................................................25
5.3.2 AGUA .....................................................................................................26
5.3.3 SAL ........................................................................................................26
5.3.4 LEVADURA ............................................................................................26

3
 5.3.5 ADITIVOS...............................................................................................26
5.4 SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS ............................. 30
5.5 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS. CARACTERÍSTICAS GENERALES
30
5.6 MANO DE OBRA ........................................................................... 33
5.7 CAPITAL (K) ................................................................................... 33
5.8 TRABAJO (T) .................................................................................... 34
5.9 RECURSOS NATURALES (RN)........................................................ 34
5.10 DISTRIBUCIÓN DEL TERRENO ............................................. 34
5.11 PLANTA ELABORADORA ........................................................ 35
6 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN................................................ 38
6.1 ESTRUCTURA ORGÁNICA .............................................................. 38
6.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL .................................................... 38
6.3 FUNCIONES DEL PERSONAL ......................................................... 38
6.3.1 GERENTE ..............................................................................................38
6.3.2 MAESTRO PANADERO .........................................................................39
6.3.3 HORNERO .............................................................................................39
6.3.4 AYUDANTE DE PANADERÍA.................................................................40
6.3.5 PERSONAL DE VENTA .........................................................................40
7 ESTUDIO AMBIENTAL ......................................................................... 43
7.1 Sistemas de Gestión de Calidad ........................................................ 43
7.2 Sistemas de Gestión Medio Ambiental .............................................. 43
7.3 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. ............................. 44
7.3.1 1. FINALIDAD .........................................................................................44
7.3.2 2. OBJETIVOS .......................................................................................44
7.3.3 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN .................................................................45
8 CALCULO DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN ............................ 47
8.1 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN PROYECTADO ................... 48
8.2 COSTO DE PRODUCCIÓN PROYECTADO ..................................... 48
8.3 CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ...................................... 49

4
5
1 INFORME GENERAL
1.1 DENOMINACIÓN
Proyecto para la Creación y Funcionamiento de una Panificadora en la Ciudad de
Juliaca

1.2 NATURALEZA
La naturaleza del proyecto es mixta, es decir una combinación entre la instalación y la
operación, en tanto en primera instancia se empezará por la instalación o implementación y
seguidamente con la operación.

1.3 CARÁCTER
El proyecto de inversión es de carácter económico debido que nuestra decisión final
sobre la realización del proyecto se ha hecho en base a una demanda efectiva, que pagara el
precio del bien o servicio.

1.4 CATEGORÍA
La actividad económica a la que pertenece el proyecto de la panificadora según la
categoría del proyecto es la de producción de bienes.

1.5 UBICACIÓN
Este proyecto se implementará:

Jr. : San Román

Distrito : San Juliaca
Provincia : San Román
Departamento : Puno

1.6 SECTORES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

Según la actividad económica el presente proyecto está ubicado en proyectos
industriales, porque comprende la actividad manufacturera y ala ves el procesamiento del
producto.

1.7 UNIDAD PROMOTORA Y EJECUTIVA

El presente proyecto según la unidad promotora y ejecutiva pertenece a un proyecto
privado ya que la finalidad del proyecto es el beneficio económico y se desarrollara netamente
con inversión privada.

1.8 JUSTIFICACIÓN
La puesta en marcha de esta empresa de panificación tiene como fin la producción y
comercialización de panes (pan francés) en el distrito de Juliaca, en tanto que se ha

6
identificado que existe una demanda insatisfecha de pan en esta zona, se observa en los
alrededores casas y locales donde en una de ellas se instalara la panadería: por lo tanto esta
oportunidad de negocio la abordaremos ofreciendo a los clientes de esta zona el pan francés
a un precio cómodo y con calidad adecuada para su consumo. Además, nuestra política de
atención a la cliente marcaria la diferencia con nuestros competidores, lo cual permitirá tener
un mejor posicionamiento de nuestros productos en nuestros futuros clientes.

1.9 OBJETIVOS
1.9.1 Objetivo general
 Obtener un margen de utilidad y Lograr satisfacer la demanda de panes al ejecutar el
proyecto.

1.9.2 Objetivo especifico

 Lograr la satisfacción del cliente
 Generar puestos de trabajo.
 Crear una nueva oportunidad de que el consumidor pueda elegir el pan.

7
8
2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1 PRODUCTO PRINCIPAL
 Pan Frances Mejorado

2.2 ÁREA DEL MERCADO DEL PROYECTO

Abarca a todas las familias de la cuidad de Juliaca, esto en función de los demandantes,
y sus ubicaciones, independientemente de sus ingresos como grupo familiar, la continuidad y
frecuencia de compra, la ampliación o disminución futura del mercado, la segmentación de la
población, para una población estimada en 300,000.00 habitantes.

Tabla 1
Enumeración de empresas industriales EN LA REGIÓN DE PUNO
TOTAL,
Nro. CIIU DETALLE EMPRESA %
1 1541 Elaboración de productos de panadería 920 11.7
2 1730 Fabricación de tejidos y artículos de punto y ganchillo 770 9.81
3 2811 Fabricación de productos metálicos para uso estructural 562 7.16
4 1810 Fabricación de prendas de vestir, excepto Prendas de piel 1453 18.5
5 2221 Actividades de impresión 394 5.02
6 1920 Fabricación de calzado 299 3.81
Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas,
7 1551 producción 279 3.55
8 2010 Aserrado y acepilladura de madera 252 3.21
Producción, procesamiento y conservación de carne y
9 1511 productos cárnicos 227 2.89
10 3699 Otras industrias manufactureras N.C.P. 2244 28.5
TOTAL 7850 100
Fuente: Elaboración grupo de emprendedores.

Tabla 2
Principales Panificadoras en la CUIDAD DE JULIACA
Nro. EMPRESA PRESENCIA %
1 Ricos Pan S.A.C 15.3
2 Panificadora espiga de trigo E.I.R.L. 12,4
3 Baguetinos distribuidores S.A. 6.4
4 De Gusty E.I.R.L 18.5
5 Espiga de trigo S.A. 13.2
6 Meli Melo E.I.R.L 3.2
7 Delis E.I.R.L. 3.3
8 Panificadora UPeU S.A. 3.7
9 Panificadora industrial SENATI S.A. 2.6
10 OTROS 33.8
TOTAL 100.00
Fuente: Elaboración grupo de emprendedores.

Según la Tabla 1 en la tabla se muestra un total de 920 empresas dedicadas al rubro

de la panificación y/o elaboración de productos de panadería que representa el 11.7% de

9
todas las empresas, siendo uno de los negocios más posesionados a nivel de la Región de
Puno y uno de los más rentables en la provincia.

Según la Tabla 2 se muestra la presencia de las principales empresas panificadoras

en la cuidad de Juliaca por ubicación y el número total de locales.

2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA:

Para calcular la demanda tomamos en cuenta los siguientes datos y consideraciones:

Las encuestas dirigidas a grupos de familias Se realizaron de manera aleatoria a la

población perteneciente a la Provincia de San Román, para tener una mejor referencia y poder
obtener datos acerca del consumo por los grupos familiares y sus características
preferenciales de consumos hacia este producto

2.4 DEMANDA POTENCIAL:

Según los censos del año 2017 se realiza la proyección de la población para el año 2021
y su relacionado con el consumo anual, se estima por los grupos de familias demandantes del
producto proyectadas hasta el periodo 2024.

Tabla 3
Población Proyectada De La Ciudad De Juliaca (2019-2024)

AÑOS POBLACION
2017 307,417
2019 323,043
2020 331,151
2021 339,463
2022 347,984
2023 356,718
2024 365,672
Fuente: Elaboración grupo de emprendedores.
Según la Tabla 03 sebe que el incremento poblacional es de un 18% frente al año
2017, los cálculos realizados para la proyección hacia el año 2024 se realizaron en base al
último censo llevado a cabo el año 2017 en la provincia de San Román - Juliaca.

Con fines del presente trabajo se consideran el tamaño de muestra representativa para
determinar el grupo familiar de consumidores en los periodos 2019 al periodo 2024 para de
esta manera proyectar la capacidad de producción de la panificadora.

Población Base 2007 = 239,969.00

Población Base 2017 = 307,417.00

10
Tabla 4
Demanda Potencial Proyectada (2019 al 2024) De Pan Frances en la Ciudad De Juliaca
DEMANDA
N° DE CONSUMO MÍNIMO DP
AÑOS POBLACIÓN POTENCIA
FAMILIAS PANES/DÍA PANES/MES
PANES/DÍA
2019 323,043 64,609 10 3,230,430 19,382,581
2021 331,151 66,230 10 3,311,514 19,869,083
2023 339,463 67,893 10 3,394,633 20,367,797
2025 347,984 69,597 10 3,479,838 20,879,029
2024 356,718 71,344 10 3,567,182 21,403,093
Fuente: Elaboración grupo de emprendedores.
Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirirá para la operación de la
panadería se producirán en promedio 3,230,430 piezas por mes. La Panificadora laborará
para cumplir con el volumen de producción especificado 2 turnos.

Los resultados de las encuestas nos permiten saber los números de familias que
consumirá el Pan Francés Mejorado en un promedio mensual para el año 2020 (19,382,581)
que consumirá la población,

Luego de haber realizado los estudios necesarios a través de las encuestas y con los
resultados que se recibieron a través de estos se podrá hacer los respectivos cálculos con
proyección necesarios para el proyecto.

En resumen, para estimar la demanda y su proyección se ha utilizado la siguiente

relación matemática.

 Demanda Potencial = (Consumo Mínimo por Población)

 Demanda Potencial = (Consumo Mínimo por No de Familias)

 No de Familias = Población
No de Miembros

2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA:

La oferta global está condicionada a la población total del ámbito de la región de puno
siendo esta oferta departamental de manera que enfocando a la cuidad de Juliaca según el
último censo poblacional se tiene la oferta para la cuidad de Juliaca ya que la cuidad de Juliaca
ha presentado un crecimiento poblacional sostenido en los últimos 20 años siendo la tasa de
crecimiento superior en contraste con otras provincias en los últimos años.

Los competidores potenciales y directos que ofrecen el producto de pan francés son
espigadora da, espiga de trigo panificadora Aquino, los cuales cuentan con locales en el centro
de la cuidad asiendo que estas panificadoras gocen de preferencia frente a los clientes.

11
Tabla 5
Competidores potenciales y directos de pan Frances
PERFIL
CARACTERÍSTICAS
COMPETIDOR 1 COMPETIDOR 2 COMPETIDOR 3
¿Quiénes son los Panificadora Panificadora Espiga de Panificadora Aquino
competidores? Espiga dorada trigo
¿Dónde están? Jr. Benigno Ballón Jr. San Román N° 409 Jr. Raúl Porras
N° 900 N° 1000
¿Qué precio cobran? 5 panes por s/. 5 panes por s/. 1.00 5 panes por s/. 1.00
1.00
¿Como promocionan su Mediante Mediante descuentos, Mediante
producto? descuentos, regalos, etc. descuentos, premios,
premios, etc. etc.
¿Qué servicios Bolsas de papel, Bolsas de papel, plástico, Bolsas de papel,
complementarios plástico, bocaditos, bombones plástico, caramelos,
ofrecen? caramelos, bombones
bombones
¿El local donde funciona Alquilado Alquilado Alquilado
es propio o alquilado?
¿Tiene personal? Si Si Si
¿Realizan publicidad? Si mediante radio, Si mediante radio, Si mediante radio,
televisión, televisión, volantes, televisión, volantes,
volantes, anuncios
¿Como distribuyen sus Al por menor y por Al por menor y por mayor Al por menor y por
productos? mayor mayor
¿Cuáles son los puntos Se tiene un El pan francés tiene una Se tiene un horario
fuertes de los horario de 12 consistencia, calidad y de 12 horas. Ajustar
competidores? horas. textura única que lo sus productos a la
Ajustar sus diferencia. Ajustar sus competencia.
productos a la productos a la
competencia. competencia.
¿Cuáles son los puntos Insuficiencia de La llegada a la ciudad de Insuficiencia de
débiles de los productos. los nuevos hipermercados productos. Poca
competidores? Poca afluencia de que tienen un mayor afluencia de clientes.
clientes. capital y una mejor No contar con un
No contar con un distribución de sus adecuado ambiente
adecuado productos. laboral
ambiente laboral No contar con un
adecuado ambiente
laboral
Fuente: Elaboración grupo de emprendedores.
La principal fuente de información fue la observación directa, y las visitas a las
panificadoras que se encuentran en el centro de la cuidad, de las panificadoras cercanas que
están en operación. la mayor afluencia de clientes se presenta cuando termina la jornada
laboral en diferentes instituciones. públicas y privadas siendo estas de preferencia por estar
ubicadas en lugares de mayor concurrencia, asiduas en zonas medulares del transporte.
donde En las panaderías sujetas a observación, se determinó que no funcionan como auto
servicio, sino atendidas por dependientes; el pan que venden oscila entre un precio /cantidad
cinco por un nuevo sol. Por lo tanto, se plantea que la panadería esté ubicada tan cerca como
sea posible a donde haya afluencia de clientes. La atención personalizada ayudaría al
determinar la estrategia de comunicación, pues como se encontró en otras panaderías, está
basada en la difusión directa que hace un cliente, como propaganda luminosa y letreros,

12
gigantografías siendo estos satisfecho con la calidad del producto lleve a otros clientes. De
acuerdo a los observado en el cuadro muestra mayor competencia en el mercado viene siendo
la panadería Espiga de Trigo, ya que sus productos están posesionados y reconocido en el
Mercado y las demás panificadoras medianamente.

2.6 Oferta Potencial:

Cálculo de la Oferta Potencial

OP = 20% DP

OP = 20% DP2019

OP = 19,382,581 x 0.20

OP = 3,876,516 panes/mes

2.7 LA OFERTA POTENCIAL PROYECTADA

seda para una proyección de 5 años con un horizonte de crecimiento poblacional
sostenido,

Tabla 6
Oferta potencial proyectada
AÑOS POBLACIÓN
2019 3,876,516
2021 3,973,817
2023 4,073,559
2025 4,175,806
2024 4,280,619
Fuente: elaboración grupo de emprendedores.
Se observa el crecimiento poblacional departamental durante los últimos 4 años (2021 – 2024)
cuya variación observa una tasa de crecimiento, la oferta potencial será el 20% de la
demanda, a fin de pronosticar la oferta en los próximos años

2.8 DEMANDA INSATISFECHA:

DI = DP - OP

DI2019 = DP2019 - OP2019

DI2019 = 19,382,581 - 3,876,516

DI2014 = 15,506,065

13
2.9 ANÁLISIS DE PRECIOS
Nuestro precio es un tanto relativo al promedio del mercado y en algunos casos con
un margen mínimo de ganancia. Es un precio aceptable para el consumo de la gente con una
solvencia económica relativamente buena y alta.

Lo determinamos teniendo en cuenta:

Nuestro precio de costo

 Ganancias
 Gastos diversos de suministros
 Precio promedio de mercado
Principales factores que pueden influir en la elasticidad precio de la demanda

 La existencia de suministros sucedáneos o sustitutivos recíprocos, en mayor o

menor medida.
 La proporción del ingreso del consumidor que dedica al gasto del bien objeto de
análisis.
 El carácter complementario de algunos bienes con relación a otros más caros o
más baratos.
 La extensión del periodo considerado en el análisis.
 Los gustos y preferencias del consumidor.

2.10 ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización de los panes franceses, se orientará básicamente a través de dos
canales de comercialización definidas por:

2.10.1 Producto
Nuestro producto será el pan francés y nos centraremos en producir pan de calidad,
así como hemos reflejado estos datos en nuestra misión, visión y objetivos.

Para la comercialización será de acuerdo a la demanda de cada consumidor, nuestro

producto será elaborado con los mejores ingredientes.

2.10.2 Precio
Es un precio aceptable para el consumo de la gente, Lo determinamos teniendo en
cuenta:

 Nuestro precio de costo

 Ganancias
 Gastos diversos

14
  Precio promedio de mercado
 De acuerdo al producto alimenticio.

El precio del pan francés será al público será de S/ 0.20

2.10.3 Plaza
El cliente debe pensar donde podrá adquirirlo, teniendo en cuenta las características
propias del producto, su precio. Contamos con un solo establecimiento donde estará nuestro
almacén, una oficina, y cocina en el cual se realiza el preparado de nuestros productos y la
atención a los clientes el cual estará ambientado con un sistema adecuado.

Con nuestro producto pensamos proveer a la toda la población de Juliaca

2.10.4 Promoción
Para dar a conocer el producto se dejarán muestras gratis a los diferentes
establecimientos, las primeras ventas se darán a través de dejar el producto en los diferentes
establecimientos y si es que son vendidos serán pagados de caso contrario serán devueltos
(a consignación), para a si no comprometer a las tiendas y nuestro producto tenga mayor
entrada a los establecimientos.

2.10.5 Publicidad
La campaña de publicidad será a través de volantes, invitación mediante medios de
comunicación radio, televisión en la fachada se exhibirá el letrero principal. Para los primeros
días de producción se dar un precio de introducción de S/. 0.16 por unidad para animar al
consumidor a probar nuestro producto ya que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro
producto.

2.11 COMERCIALIZACIÓN DIRECTA:

Para la venta del pan francés directa será importante concertar contratos de venta
anticipado con la clientela, por lo que se promocionará a través de los diferentes medios de
comunicación.

2.12 COMERCIALIZACIÓN INDIRECTA:

La comercialización indirecta implica contar con contactos directos de tercerizados a
través de personal dedicada al rubro de ventas de panes. La intermediación ayuda
notablemente en la difusión del producto y la empresa panificadora, donde comercializan el
producto dando una oportunidad económica viable, de comercialización.

15
16
3 TAMAÑO
3.1 DEFINICIÓN DE TAMAÑO DE PROYECTO
Se determina el tamaño óptimo para el proyecto de panificadora donde se define la
capacidad máxima de producción por unidad de tiempo.

Tabla 7
Programa de producción años 2019 panes
Meses % de Producción Producción Unidad de Pan
Enero 37.50 12000
Febrero 43.75 14000
Marzo 86.23 27600
Abril 65,625 21000
Mayo 75 24000
Junio 89,375 28600
Julio 93.75 30000
Agosto 100 32000
Septiembre 100 32000
Octubre 100 32000
Noviembre 100 32000
Diciembre 100 32000
Fuente: elaboración grupo de emprendedores.
El tamaño de la panificadora estará determinado por los factores de localización

17
18
4 LOCALIZACIÓN
La localización de un negocio determina en gran medida su clientela, su duración y,
en resumen, su éxito: hay que considerar que si bien es cierto que una apropiada localización
ayuda a paliar algunas deficiencias administrativas que existan, una ubicación inadecuada
afectaría gravemente a la gestión, incluso del comerciante más hábil. Así pues, una de las
primeras tareas del emprendedor será conocer cuál será el lugar idóneo para llevar a buen
puerto su negocio. Hay que elegir la mejor localización para tu negocio para conseguir los
mejores beneficios de la empresa.

¿Por qué es tan importante la localización de un negocio?

Antes de crear una empresa, es imprescindible para a pensar cuál es la ubicación en

la que queremos situar nuestro negocio. Después de encontrar la zona idónea, ya tendremos
tiempos de encontrar un buen local. Es importante saber que los negocios pueden llegar a
tener éxito o fracasar, según el lugar en el que se encuentren.

En líneas generales, puede decirse que un buen local es aquel que maximiza la
capacidad de un negocio para atraer clientes.

La localización del proyecto permite contribuir en gran medida que se logre alcanzar
la tasa de rentabilidad más alta sobre el capital o la obtención del costo de unitario más bajo.

En la localización óptima del proyecto hay que realizar dos análisis que son:

 Macro localización (provincia y región del proyecto que permite haber ahorro de
transporte comunicaciones y la cercanía de las fuentes de abastecimiento).
 Micro localización (zona o sector donde se ubica el proyecto que permita la
cercanía al mercado consumidor, goce de servicios básicos y existencia de mano
de obra calificada.

Esta panadería estará ubicada en el distrito de Juliaca, provincia de San Román,

región Puno. Para tener mayor referencia de la ubicación de muestra las siguientes imágenes:

19
Figura 1 Plano de la ciudad de Juliaca

La ciudad de Juliaca, cuenta con una vasta área de zonas comerciales, debido a que
gran parte de sus habitantes opta por realizar algún tipo de comercio ya sea en los mercados
o en tiendas.

Esta ciudad de puede dividir en dos grandes zonas que serían: el centro de la ciudad
y el cercado (extremos o cantos), este último a su vez esta se subdivide en diferentes salidas
a otras ciudades y pueblos cercanos tales como: salida a puno, salida a Coata o Capachica,
salida a Huancané, salida a Cusco, Salida a Lampa y salida a Arequipa.

La panadería que se pretende crear, estará localizada en el centro de la ciudad de

Juliaca (macro localización), específicamente en alguno de los mercados o centros
comerciales de la ciudad (micro localización).

La selección de la dirección de la panadería se realiza basado en un método cualitativo

por puntajes ponderados, el cual es de la siguiente manera:

a) Alternativas para determinar la localización son:

A Jr. Apurímac.
B Jr. San Román (Centro Comercial N° 2)
C Mercado Tupac Amaru

b) Factores o criterios de localización son:

20
 Aglomeración empresarial similares X1

Movimiento de personas X2

Factibilidad de acceso X3

Costo de alquiler X4

Seguridad X5

c) Factores de ponderación

X1 35%

X2 25%

X3 20%

X4 10%

X5 10%

d) Escala de calificación:

Bueno 3

Regular 2

Pésimo 1

e) Cuadro de evaluación

Tabla 8
Cuadro de evaluación para decidir la localización
CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
FACTOR FACTOR DE PONDERACIÓN (%)
A B C A B C
X1 35 2 3 2 70 105 70
X2 25 2 3 3 50 75 75
X3 20 3 3 3 60 60 60
X4 10 2 1 1 20 10 10
X5 10 2 3 3 20 30 30
TOTALES 220 280 245
Fuente: elaboración grupo de emprendedores.

f) Decisión:

De acuerdo al método de localización por puntajes ponderados el nuevo

emprendimiento de venta de pan francés en la ciudad de Juliaca debe estar localizada en el
Jr. San Román frente al Centro Comercial N° 2, por cuanto esta alternativa presenta mayor

21
aglomeración de emprendimientos similares, movimiento de personas, factibilidad de acceso
y seguridad ya que existe mayor presencia policial.

Para tener mayor referencia de la localización elegida, se presenta la siguiente figura:

Figura 2 Centro comercial N° 2

22
23
5 INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo
concerniente a la gestión e implementación de la planta industrial. Esto abarca desde los
requerimientos necesarios para la implementación del proyecto, la descripción del proceso
productivo para la transformación de los materiales e insumos para la obtención del producto
final, la descripción de los procesos de comercialización, la adquisición de personal,
maquinaria y equipo, el plan de la determinación de la distribución óptima del local.

5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Es el procedimiento técnico utilizado en el diseño de plantas para obtener los
productos mediante una función de producción. Es el conjunto de transformaciones que se
realiza el aparato productivo para combinar una serie de factores e insumos para producir el
bien al cual será orientado.

En este tipo de proceso intervienen cierto número de maquinarias y equipos, el

proceso se realiza en una sala de proceso especialmente acondicionada, además se da
ocupación a un número importante de trabajadores (mano de obra calificada y semi-
calificada).

5.2 FLUJO DE OPERACIONES

Para presentar y analizar el proceso productivo utilizaremos el diagrama de proceso,
diagrama de operaciones:

RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO PESADO DE LOS MEZCLADO O
CORTADO
DE MATERIAS INGREDIENTES AMASADO
PRIMAS

DIVISION DE LA FERMENTACION ESTIBADO REPOSO

MASA

MOLDEADO DE LA
HORNEADO DEPOSITO
MASA

Figura 3 Diagrama de bloques para la elaboración de Pan Francés.

24
Figura 4 Diagrama de Proceso para la elaboración de Pan Francés.

5.3 MATERIAS PRIMAS

 Harina Agua Sal
 Levadura
 Malta
 Aditivos panificados
 Otras
5.3.1 HARINA
Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la
denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda
del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Código
Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661).

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres
ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de
segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.

La composición de las harinas es: almidón, agua, proteínas, azúcares simples,

materias grasas, materias minerales, vitaminas.

25
 La harina utilizada para la elaboración de panes, bollería es la harina de tres ceros
(000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboración de productos de
pastelería.

5.3.2 AGUA
Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que
permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la
formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación.
El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas
destinadas al consumo humano.

5.3.3 SAL
 Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente:
 Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su
manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas,
pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
 Aumenta la absorción de agua.
 El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede
detener la fermentación.
 Confiere sabor.
5.3.4 LEVADURA
Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la
tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae.

La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traducen en

la liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación alveolada (agujeritos en la
miga).

Se pueden utilizar tres tipos de levadura:

 fresca prensada, de uso corriente en la panadería
 seca
 seca instantánea
5.3.5 ADITIVOS
Dentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador
universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

 La calidad de las harinas

 Las fórmulas de panificación
 Los procesos de panificación
 Los hábitos de consumo

26
 También se deben tener en cuenta las variables económicas y climatológicas. Los
mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de
panificación y mejorar la calidad del producto terminado.

Recuerde que también se pueden hacer otros productos como, por ejemplo, tortas,
masas, galletas, prepizzas

A continuación, desarrollaremos, como ejemplo, la elaboración de pan francés método

directo - de / horas de elaboración para amasadoras lentas

Es un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los ingredientes a la vez

excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes

de finalizar el amasado, independientemente del tipo y modelo de amasadora. No

obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método
de amasado

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce
el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los
márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más
difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para
componer las masas directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera
y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.

Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo,

los equipos y los utensilios, así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los
requisitos higiénicos

ETAPA 1: DOSIFICACIÓN / PESADO DE INGREDIENTES

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente
con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni
utilizando medidas como la pizca, el puñado.

Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe
hacer por aproximación.

ETAPA 2: AMASADO

27
 El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá
tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación
de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y
equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado
intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida.

La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a

5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr el
punto deseado.

El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de

amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y
de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.

Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura

deseada (entre 24 y 26 ºC en invierno y entre 20 y 22 ºC en verano).

La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente,
según corresponda.

La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa,

causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar la
absorción de agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el amasado.

Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºC. Si

multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se mantiene
estático.

La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y la del

ambiente.

Ejemplo: si la masa tiene 30 ºC y la temperatura del ambiente es de 20 ºC, la

temperatura de fricción será de 10 ºC

Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura que debe

tener el agua para el amasijo, con el fin de obtener la masa a 26 ºC, que es el valor que se
busca para trabajar.

Esta será la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse
la temperatura con hielo o con agua fría.

28
ETAPA 3: PRIMERA FERMENTACIÓN
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.

El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es

crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con
nylon para evitar que la masa se seque).

ETAPA 4: REFINADO / SOBADO

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez
más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más
compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

ETAPA 5: DESCANSO / REPOSO

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos
sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se
relaje, facilitando una mejor división y armado.

ETAPA 6: DIVISIÓN / ARMADO

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette,
etc.).

Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria).

ETAPA 7: ESTIBADO
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser
previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no
se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas
de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las
piezas de masa para evitar que se sequen.

ETAPA 8: SEGUNDA FERMENTACIÓN

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda
el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de
levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior
a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. En el
modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

ETAPA 9: CORTADO

29
 A continuación, se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de
desarrollarse en el horno y no se fracture.

ETAPA 10: COCCIÓN

Independientemente del tipo de horno, la cocción se realizará siempre entre

180 y 260 ºC, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo
y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es
la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere
de vapor de agua, dado que el mismo permite el desarrollo de las piezas, el aumento del
volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan.
Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

5.4 SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS

De acuerdo al proceso de elaboración elegido y al nivel de producción,

será la tecnología a emplear.

A modo de ejemplo, para la elaboración de pan francés se necesitarían los

siguientes equipos:
EQUIPO PRECIO
Heladera 284 l $1.900
Balanza 15kg mecánica $400
Amasadora redonda 30 kg de masa $4.939
Sobadora intermedia $6.740
Torno madera dura estándar 2x1x0,90 $1.935
Armadora $4.560
Cámara para horno convecto 15 estantes $6.078
Horno convecto 8 bandejas 60x40 $16.023

Valores referenciales de los equipos a su vez, dependiendo del tipo de

máquinas y sus características, estos precios pueden variar ya que existe una
amplia diversidad

5.5 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS. CARACTERÍSTICAS GENERALES

BALANZA

En el mercado existen distintos

tipos, dentro de las cuales se encuentran
balanzas mecánicas y balanzas digitales.

30
 Las balanzas mecánicas son las más
utilizadas en las panaderías, como así
también las básculas, las cuales se utilizan
en el pesaje de las bolsas de harina y otras
materias primas.

AMASADORA

Hay amasadoras lentas y amasadoras

rápidas.

Amasadora espiral o cola de

chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva
a una reducción del tiempo de amasado, que
permite abastecer a una línea de
producción sin tener que aumentar la
capacidad del amasado. Hay que destacar
que es necesario disponer siempre de agua
fría, e incluso en los días más calurosos, de
hielo en escama para no sobrepasar la
temperatura ideal de la masa.

Amasadoras de brazo: es la
amasadora que se utiliza para masas de
bollería y pastelería, masas blandas, masas
integrales y de centeno.

El tiempo de amasado oscila entre los

18 y los 30 minutos, por lo que es una
máquina lenta, obligando a incorporar la
levadura a mitad del amasado para reducir
inicialmente la fuerza de la masa.

Amasadora de eje oblicuo u horquilla:

está equipada con un motor de dos
velocidades; una lenta para el pre amasado y

31
 masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para
masas más blandas (60/80% de hidratación).
Algunos modelos cuentan con la llamada
«batea loca», es decir, el movimiento de
rotación se realiza por el impulso de la masa,
de tal forma que el frenado de la batea
permitirá, a voluntad del panadero, ir
variando las condiciones

SOBADORA

En el mercado existen sobadoras

pasteleras, sobadoras intermedias y
sobadoras panaderas.

En general las diferencias entre estas es

la fuerza (hp), el sistema de transmisión, el
largo de rodillos.

HORNO

Existen distintos tipos de hornos en el

mercado: hornos pizzeros, pasteleros,
pizzero-pastelero convectores, rotativos,
estáticos automáticos y muchos más, los
cuales pueden ser calefaccionados a gas o

32
 electricidad. A su vez los hornos pizzeros
pasteleros que tienen refractarios pueden ser
el inicio de un horno para producir pan a baja
escala, teniendo en cuenta que las bandejas
deberán rotarse.

5.6 MANO DE OBRA

 Para el programa de producción a establecer, contemplan que el
primer mes operan al 37.50%, el segundo mes a 43.75%, el tercer
mes a 56.25%, el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto
mes a 84.375%, el séptimo mes a 93.75%, y del octavo al doceavo
mes a100.00% de la producción normal.
 Para localizar el proyecto en su área de mercado consideran 3
alternativas y factores de localización adecuados para este tipo de
organizaciones empresariales.
 Para la producción de pan han decidido utilizar tecnología adecuada.

Las necesidades de máquinas, equipos, muebles y otros bienes

contemplados son los siguientes:

5.7 CAPITAL (K)

DESCRIPCIÓN CANTIDAD ESPECIFICACIÓN CONEXIÓN PRECIO
DE
ENERGÍA

PRODUCCIÓN
Horno eléctrico 1 500 unidades / hora 3.5 km 4000.00
(10 placas)
Maquina amasadora 1 20 kg / hora 0.5 km 2500.00
Maquina divisora 1 500 unidades / hora 0.5 km 700.00
Balanza 1 Hasta 50 kg. 0.5 km 50.00
Mesas de trabajo 3 1 X 1.5 superficie de 450.00
mármol
Tazones, recipientes varios 80.00
Herramientas de mano varios 20.00
ALMACENAMIENTO
Estantes repisas 4 2 x 1.80 x 0.5 m 300.00

VENTAS
Mostrador 2 x 0.90 x 0.60 m 200.00
Repisas (estantes) 1 x 1.50 x 0.30 m 150.00
Caja registradora 1 x 1.50 x 0.50 m 250.00
OFICINA DE
ADMINISTRACION

33
 Escritorio De segunda mano 50.00
Sillas De segunda mano 30.00

Archivador De segunda mano 20.00

5.8 TRABAJO (T)

DESCRIPCIÓN CANTIDAD CALIFICACIÓN Remuner. / Remuner. / año
mes
PRODUCCIÓN
Maestro panadero 1 Jefe / propietario 900.00 10,800.00
Hornero (1/2 tiempo) 1 Trabajador calificado 400.00 4,800.00
Ayudante (1/2 tiempo) 1 Trabajador 400.00 4,800.00
semicualificado
VENTAS
Personal de reparto 1 300.00 3600.00

5.9 RECURSOS NATURALES (RN)

Materias primas e insumos según el plan de ventas o plan de producción

Meses E F M A M J J A S O N D Tota/año
Produc / ventas 12000 14000 18000 21000 24000 27000 30000 32000 32000 32000 32000 32000 306500

Concepto Precio Cantidad de materias primas e insumos

/unidad
Harina S/. 2.5 / 271 316 406 474 541 609 676 722 722 722 722 722 6,903
kg
Azúcar S/. 2.5 / 5 6 8 9 11 12 14 14 14 14 14 14 135
kg
Grasa S/. .5 / 3 3 4 5 5 6 7 7 7 7 7 7 68
kg
Levadura S/. .10 / 4 5 7 8 9 10 11 12 12 12 12 12 114
kg
Sal S/. 1.2 / 4 5 7 8 9 10 11 12 12 12 12 12 114
kg
Mejorador S/. .3 / 8 9 12 13 15 17 19 21 21 21 21 21 198
kg
Bolsas de S/. .10 / 2 2 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 50
plástico millar
Agua / S/. 3.13 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 114
desagüe / kg
electricidad S/. 0.4 / 100 113 125 150 175 175 175 175 175 188 200 231 1964
kg

5.10DISTRIBUCIÓN DEL TERRENO

La sala de elaboración debe estar diseñada de manera tal que asegure un
espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento
de los materiales, la circulación de la gente que está trabajando, y realizar la
limpieza y desinfección en forma adecuada.

En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para
circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que antes de decidirse
a romper paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si no es todo un
problema de orden.

34
 Le contamos algunas recomendaciones generales sobre el lugar:

 Paredes interiores azulejadas o revestidas de material no absorbente

(tipo pintura epoxi) hasta 2,10 metros, de color claro.
 Pisos lisos de material lavable, cerámicos, cemento alisado o similar,
con un ligero declive para facilitar la eliminación de la suciedad.
 Ventanas cubiertas con protección (mosquiteros).
 Puertas con cierre automático con protección.
 Cielorraso incombustible, liso y no absorbente.
 Instalación eléctrica embutida con llave de corte y tablero.
 Abastecimiento de agua potable fría y caliente.
 Mesadas de acero inoxidable o similar.
 Espacio entre los equipos y paredes de 50 cm.
 Los insumos, materias primas y productos terminados deberán
ubicarse sobre tarimas o pallets separados a 14 cm del piso y a 50 cm
de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
 Se deberán contar con lavamanos
 Cuando en los establecimientos de panificación se elaboren masas u
otros productos de pastelería, se exigirá una cuadra especial para la
elaboración de los mismos.

5.11PLANTA ELABORADORA
Ejemplo de cuadra de elaboración: Distribución de los equipos en el local.

A modo informativo se adjunta el plano de una planta de panificación con la

distribución de los equipos, los sanitarios, depósitos, despacho.

Respecto de los suministros básicos, es necesario considerar:

 Agua potable (de pozo o corriente)

 Electricidad monofásica o trifásica
 Gas natural o envasado

35
36
37
6 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1 ESTRUCTURA ORGÁNICA

GERENCIA

ÁREA DE ÁREA DE
PRODUCCIÓN VENTAS

6.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENTE

MAESTRO PERSONAL DE
PANADERO VENTAS

AYUDANTE DE
HORNERO
PANADERÍA

6.3 FUNCIONES DEL PERSONAL

6.3.1 GERENTE
Las funciones del gerente de esta panadería serán los siguientes:

 Velar por la calidad de los ingredientes, productos y servicios del negocio.

 Supervisar a todo el personal, tanto en el área de producción y en el de ventas.
 Mantener el inventario al día, esto implica la compra y rotación de ingredientes clave.
 Presupuestar, esto implica asegurarse de que el negocio sea rentable, viendo la
manera de maximizar las ventas.

38
  Debe hacer que cumplan las normas de salubridad y sanidad, esto requiere el
conocimiento de las regulaciones del departamento de salud y otras autoridades. El
gerente de la panadería será el encargado de supervisar que el establecimiento se
mantenga limpio, lo que implica la limpieza y la organización de vitrinas,
congeladores y áreas de trabajo.

6.3.2 MAESTRO PANADERO

De forma resumida, podemos decir que las principales funciones de un panadero
consisten en la preparación, horneado y elaboración de las piezas de pan y los demás
productos de panadería.

Entrando más en detalle, podemos citar como funciones del panadero las siguientes:

 Amasado, elaboración y cocción de las piezas de pan (o de otras especialidades,

como la bollería o pastelería).
 Cuidado, limpieza y mantenimiento de los utensilios de trabajo.
 Cuidado, limpieza y mantenimiento de las máquinas de panadería (pesadora,
amasadora, etc.).
 Limpieza de áreas de trabajo.
 Supervisión del personal a su cargo (en su caso).

6.3.3 HORNERO
Este personal se encuentra bajo el cargo del maestro panadero, deberá cumplir las
siguientes funciones:

 Ocuparse de hornos de panadería

 Soportar altas temperaturas
 Seguir programas de producción
 Aplicar requisitos de fabricación de alimentos y bebidas
 Controlar el funcionamiento de máquinas
 Aplicar prácticas correctas de fabricación
 Limpiar el área de trabajo
 Aplicar normas para la manipulación de productos inflamables
 Programar sistemas de control de máquinas
 Garantizar la calidad del proceso de producción de alimentos
 Limpiar máquinas para la fabricación de alimentos y bebidas
 Hornear productos
 Garantizar el uso correcto del equipo de panadería
 Respetar las directrices de la organización
 Controlar la temperatura en procesos de fabricación de productos farináceos
 Manejar el proceso de tratamiento térmico
 Aplicar análisis de peligros y puntos de control crítico
 Desenvolverse bien en entornos de riesgo
 Medir con precisión en procesos de fabricación de alimentos
 Seguir procedimientos de higiene en la producción de alimentos

39
6.3.4 AYUDANTE DE PANADERÍA
Las competencias laborales del ayudante de panadería son principalmente los
siguiente:

 Realiza la conservación y manipulación de todo tipo de alimentos, siguiendo los

procedimientos establecidos y aplicando con autonomía las técnicas adecuadas.
 Organiza las materias primas, los equipos y herramientas a utilizar en la elaboración
de panes, para aplicarlo en su medio laboral, de acuerdo a las instrucciones y
estándares de calidad establecidos en la ocupación.
 Ejecuta los procesos de panificación, para aplicarlo en su medio laboral, de acuerdo
a las instrucciones y estándares de calidad establecidos en la ocupación.
 Elabora todo tipo de panes tomando en cuenta sus características en el proceso de
elaboración y fermentación, aplicando las normas de higiene y manipulación de los
alimentos.
 Selecciona la materia prima y realiza fórmulas para la elaboración de los diferentes
tipos de masas y preparación de salsas para pizzas, según procedimientos y normas
de higiene y manipulación de alimentos.
 Desarrolla actitudes y valores que le permitan integrarse al medio laboral de manera
adecuada, manejándose en un ambiente de confianza y participación, de acuerdo a
los aspectos conductuales que se requieren.
 Aplica los principios y técnicas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente,
acorde a las técnicas y procedimientos establecidos por la empresa en la seguridad
ocupacional.
 Aplica las buenas prácticas de manufactura en los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos, según principios establecidos, para garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riegos inherentes a la producción y distribución.

6.3.5 PERSONAL DE VENTA

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DE UN VENDEDOR?

Todo vendedor debería tener claro cuál es su trabajo, cuáles son sus principales
funciones:

INVESTIGAR SU ÁREA

El vendedor debe conocer y recopilar toda la información que pueda sobre

competencia, productos, necesidades del cliente.

 Saber el precio
 Conocer la competencia

VENDER

El vendedor debe conocer que pueden necesitar sus clientes, cuando, qué precio
están dispuestos a pagar por ello y si pueden pagarlo. Con este conocimiento se debe ejecutar
la venta y sus respectivas tareas:

40
 Conseguir los objetivos: cumplir con las cuotas de venta (objetivos), planificando sus
visitas comerciales y cumpliendo los tiempos marcados y son:

 Aumentar mercado: buscando continuamente nuevas oportunidades de venta

 Reducir sus gastos: obtener el menor gasto derivado de las operaciones de venta
 Mejorar la imagen corporativa en las relaciones con los clientes

FORTALECER LA RELACIÓN CON LOS CLIENTES

Una vez se ha hecho la venta el vendedor debe controlar la evolución del consumo del
cliente, avisarle de las novedades, asesorar sobre la mejor forma de utilizar los productos,
pero sobre todo entender cómo y cuándo se puede ayudar al cliente.

 Atender reclamaciones
 Explicar promociones y ofertas disponibles
 Realizar demostraciones del producto
 Obtener información sobre el mercado

41
42
7 ESTUDIO AMBIENTAL
Para tener un control sobre la calidad y su impacto en el medio ambiente se analizan
los Sistemas de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y legislación sanitaria nacional
obligatoria en panaderías pequeñas, propuestos por las normas técnicas ISO 9001:2008 e
ISO 14001:2004 y la tenencia del Registro Sanitario.

La serie ISO 9000 contiene los estándares para la Gestión de Calidad y la serie ISO
14000 contiene los estándares para la Gestión Ambiental, estos estándares son aplicables a
todo tipo de empresa indiferente del tamaño

7.1 Sistemas de Gestión de Calidad

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad, incluye el establecimiento de la política, los objetivos, la planificación, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad. Así pues, la gestión de la calidad forma parte de la
función general de la dirección de una empresa.

Documentación del Sistema de Gestión de Calidad según ISO 9001:2008. La

documentación utilizada en los Sistemas de gestión de calidad según la NTC ISO 9001:2008,
son:

 Manual de Calidad
 Procedimientos e Instructivos
 Planes, Especificaciones y Guías de Calidad
 Formatos

Documentos Requisito
Manual de sistema de gestión de calidad 4.2.1-b) y 4.2.2
Procedimiento control de documentos 4.2.3
Procedimiento auditoría interna 8.2.2
Procedimiento producto no conforme 8.3
Procedimiento acción correctiva 8.5.2
Procedimiento acción preventiva 8.5.3

7.2 Sistemas de Gestión Medio Ambiental

Un Sistema de Gestión ambiental es una forma de gestionar los impactos sobre el
ambiente, generalmente incluye:

 Metodología para identificar los impactos y aspectos ambientales.

 Política ambiental
 Planes medioambientales que reduzcan los impactos ambientales negativos.
 Mecanismos para asegurar los controles sobre aspectos e impactos ambientales.

43
  Mecanismos de control y seguimiento para asegurar el cumplimiento de los planes
ambientales. (Icontec Internacional, 2011)

El Sistema de Gestión Ambiental mundialmente aceptado es la ISO 14001, su

certificación en las empresas prueba que el Sistema de Gestión Ambiental ha sido evaluado
de acuerdo a las buenas prácticas medioambientales y cumple con sus requisitos.

7.3 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-
2010/MINSA.
Esta Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores,
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación,
galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras

que proveen productos de panificación a los programas sociales de alimentación en todo el
país, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papapan en la Sierra y galleta de agua
fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades

fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías
de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la
presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir
el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo,
moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia del
producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en condiciones de
higiene.

7.3.1 1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos

sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería

y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

7.3.2 2. OBJETIVOS
Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los

establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,

44
 galletería y pastelería.

Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben

cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para

ser considerados aptos para el consumo humano.

7.3.3 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a

todos los establecimientos donde se fabrican,

45
46
8 CALCULO DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
Para la elaboración diaria de 3000 unidades de pan se necesitarán de los siguientes
ingredientes o materias primas:

Producción de 3000 panes

MPD Unidad Consumo Importe Total
Harina Saco 1,5 100 150
Azúcar Kg. 4 2 8
Sal Kg. 1,7 0,5 0,85
Levadura Kg. 1,5 5 7,5
Aceite Lt. 0,7 4 2,8
Mejorador Kg. 0,7 5 3,5
Bidón
Agua 2,5 10 25
(x15lts)
Petróleo Galón. 3 10 30
Manteca Kg. 3 4 12
TOTAL 239,65

Aproximadamente S/. 239.65 diarios será el monto necesario; este dinero es el capital
que se requiere para la producción diaria.

Producción Mensual de 12000 panes

MPD Unidad Consumo Importe Total
Harina Saco 45 100 4500
Azúcar Kg. 120 2 240
Sal Kg. 51 0,5 25,5
Levadura Kg. 45 5 225
Aceite Lt. 21 4 84
Mejorador Kg. 21 5 105
Bidón
Agua 75 10 750
(x15lts)
Petróleo Galón. 90 10 900
Manteca Kg. 90 4 360
TOTAL 7189,5

Por lo tanto, para la producción mensual S/. 239.65 X 30 días = S/. 7185.5

47
8.1 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN PROYECTADO
Para determinar el costo unitario de producción se debe tener consideración del costo
total de producción (MPD, MOD, CIF) el cual es en promedio S/. 307.4 y la cantidad producida
en promedio es de 2857.

Sabiendo que el COSTO UNITARIO = COSTO DE PRODUCCION / UNIDADES

PRODUCIDAS

C.U. = S/. 307.4 / 2857

C.U. = 0.10746

Días Lun Mar Mie Jue Vie Sab Dom

MPD 222,87 222,87 222,87 222,87 222,87 239,65 239,65
MOD 41,85 41,85 41,85 41,85 41,85 45,00 45,00
CIF 35,85 35,85 35,85 35,85 35,85 38,55 38,55
Costo de Producción 300,58 300,57 300,58 300,58 300,58 323,20 323,20
Unidades Producidas 2800 2800 2800 2800 2800 3000 3000
Costo Unitario 0,10735 0,10735 0,10735 0,10735 0,10735 0,10773 0,10773

8.2 COSTO DE PRODUCCIÓN PROYECTADO

Entonces si tomamos como referencia los valores de la tabla anterior, podemos
obtener el costo unitario semanal, o también obtener el valor mensual, si se desea.

Semanal Mensual Anual

MPD 1.593,67 6.374,69 76.496,28
MOD 299,25 1.197,00 14.364,00
CIF 256,36 1.025,42 12.305,09
Costo de Producción 2.149,28 8.597,11 103.165,37
Unidades Producidas 20.000,00 80.000,00 960.000,00
Costo Unitario 0,10746 0,10746 0,10746

Por lo tanto al observar ambos cuadros podemos llegar a la conclusión de que el costo
unitario de producir un pan es de S/. 0.10107 Céntimos de Nuevo Sol.

Para comprar la materia prima es necesario saber dónde se vende y de qué forma
(cantidades mínimas, formas de pago, formas de entrega). Por ejemplo, la compra de harina,
se puede hacer en:

 Molinos harineros: realizan ventas a granel. Algunos de ellos cuentan también

con un sistema de ventas express, para pequeñas compras, siendo la cantidad
mínima 5 bolsas de 50 kg cada una.

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  Distribuidores mayoristas: comercializan bolsas de 50 kg y se venden por
unidad.
 Distribuidores minoristas: en general son depósitos y algunos autoservicios
donde conseguirá la cantidad fraccionada que usted necesite (de 1 a 50 kg).

Los demás ingredientes necesarios para elaborar el pan (levaduras, malta, aditivos)
se pueden adquirir, ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas proveedoras de insumos
para la industria panaderil, localizadas en casi

todas las ciudades del país.

8.3 CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Las harinas y todas las materias primas no perecederas deberán conservarse en
lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos, poseer
iluminación artificial, ventilación, estar limpio y libre de plagas.

Las harinas y los sacos de sal deberán ser colocadas en tarimas (pallets) separadas
0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser colocados
entrelazados entre sí para evitar que se derrumben. Las harinas deberán conservarse en
depósitos separados.

Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas, margarinas,
deberán conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura debe ser entre 2-7ºC.

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