UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR: Cesar Herrera Asmat.

INTEGRANTES:
 Mostacero Bazan Keyler.
 Leiva Vasquez Neymer Ribaldo.
 Martínez Moron Einstein.
 Rodríguez Ocampo Mercy.
 Moza Cabanillas Alex Antonio.
Tema: Costos Y presupuesto del zumo de naranja.

AÑO:

“Año de la universalización de la salud”

 INTRODUCCIÓN

El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los

jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se

elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.   

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante,

en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de

conservar y manipular. Además, se le agrega azúcar para bajar costos de producción.

La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor

(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación

en ambientes refrigerados.  

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar,

lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y

sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón,

según el nivel tecnológico que se tenga.

 PROCESO PRODUCTIVO

Naranja

Desperdicio
Naranja
Naranja seleccionada

Naranja
Naranja
Agua + Hipoclorito de sodio

Cáscara + emulsión
Naranja
Zumo de Naranja

Pulpa
Zumo de Naranja
Zumo de Naranja
Zumo de Naranja
Azúcar
Agua
Zumo de Naranja
Ácido cítrico
Sorbato de Potasio
Ácido ascórbico
Zumo de Naranja Zumo de Naranja

Zumo de Naranja Zumo de Naranja

Zumo de Naranja Zumo de Naranja

Zumo de Naranja

Gráfico 01: Flujograma de elaboración de Zumo de Naranja

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En este punto se definirán los distintos procesos y actividades necesarios, para llevar a

buen término la transformación del producto.

1. RECEPCIÓN:

La primera etapa del proceso comienza por el pesado de la materia prima. Es decir, en

cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

88500 Kg. Naranja RECEPCIÓN

2. INSPECCIÓN:

Los operarios, situados sobre los estribos laterales, inspeccionan visualmente la fruta y

separan manualmente las calidades conforme a criterios establecidos. La fruta de inferior

calidad se deposita sobre la cinta de destrío, ya sea directamente, si está situada en posición

superior, o a través de los buzones, si está situada en posición inferior. Una vez realizada la

selección la fruta en óptimas condiciones pasa a una lavadora.

Se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta

verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.  

2655 Kg. de desperdicio

88500 Kg. Naranja SELECCIÓN
85845 Kg de naranja
88500 Kg. Naranja

3. LAVADO:

Para esta operación se cuenta con una lavadora de fruta. En esta fase se eliminan

todas las materias extrañas que puedan contaminar el zumo y a los aceites esenciales. La fruta

entra en la lavadora y pasa por debajo de unos aspersores, que aplican productos limpiadores

150244 Kg. de agua + Hipoclorito

a la fruta. La fruta circula sobre unos cepillos giratorios que limpian suavemente la superficie

eliminando el polvo y cualquier otra sustancia extraña. Se diluye hipoclorito de sodio para la

desinfección, esto se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta.

85845 Kg de naranja LAVADO

85845 Kg de naranja

4. EXTRACCIÓN:

La fruta es suministrada a los distintos extractores según su tamaño. La fruta se dirige a

las copas de extracción individualmente. La fruta cae en la copa inferior, la cual

automáticamente la centra y posiciona para la extracción. La parte superior desciende mientras

las copas se entrelazan, aplicándose presión a toda la superficie de la fruta, una vez separada

la piel. La base de la copa inferior contiene un cortador hecho en acero inoxidable que conduce

el zumo al tubo colador (pretamizador). El cortador realiza una incisión circular en la base de la

fruta, y mientras las copas ejercen presión en el interior de la fruta es llevado completamente

hacia el tubo colador (pretamizador), donde el zumo y la pulpa se separan instantáneamente de

las semillas y la membrana. Solamente pasan al depósito el zumo y la pulpa. Uno de los

mayores beneficios de utilizar la extractora de cítricos “en línea”, es la calidad del zumo, debido

a el principio de separación instantánea de del zumo de piel, membranas, semillas, ya que de

permanecer en contacto con el zumo un periodo de tiempo, aportarían efectos no deseados al

producto final, como sabores extraños, mayor amargor. Con este sistema de extracción

obtendremos además un menor contenido en aceites esenciales en el zumo.

 12876.8 Kg de cáscara
85845 Kg de naranja EXTRACCIÓN
72968.3 Kg. de zumo

5. TAMIZADO Y HOMOGENEIZADO:

Se hace necesaria una reducción del contenido de pulpa del zumo, por lo que deberá

ser tratado ahora por un tamiz rotatorio. El zumo proveniente del extractor es conducido por

gravedad hasta el tamiz. Esta unidad ha sido diseñada, para extraer el zumo de productos con

bajo contenido en fibra o pulpa. El mínimo ajuste existente entre el tornillo de empuje y las

cribas mantiene todos los tamices limpios y el flujo de zumo es constante. Para obtener más

reducción de la pulpa se utiliza seguidamente el separador centrifugador.

El zumo se homogeniza, para mantener los sólidos en suspensión y que éstos no

precipiten hacia el fondo del tanque, por lo que se instala un agitador en el fondo del tanque, y

así obtendremos un producto homogéneo.

4378.1 Kg. Pulpa

TAMIZADO /
72968.2 Kg. de zumo CENTRIFUGADO
68950.2 Kg. de zumo

6. MEZCLADO:

Este proceso se da por medio de un agitador, el cual mezcla el zumo de naranja, agua,

azúcar y aditivos, proceso totalmente mecánico, el agitador cuenta con una turbina de 4 palas

inclinadas lo cual suministra mayor efectividad de mezclado y reducen la potencia de mezclado

requerida, al distribuir mejor la mezcla.

68950.2 Kg. de zumo

7945.5 Kg. de azúcar MEZCLADO 117960.7 Kg. de néctar

41154 Kg. de azúcar

102.89 Kg. +ácido cítrico
30.87 Kg. de sorbato de potasio
137.18 Kg. de ácido ascórbico
7. PASTEURIZADO
 Del desaireador se transporta el zumo al pasteurizador en este caso se ha elegido un

intercambiador de placas. La pasteurización, es el método más corriente y eficaz, para

asegurar la estabilidad microbiológica y bioquímica de los zumos de fruta. En la práctica, en las

industrias de zumos de fruta, los zumos son pasteurizados lo más rápidamente posible (“Flash

Pasteurized”).

8. TANQUES ASÉPTICOS

Una vez pasteurizado el producto se va almacenando, en varios tanques asépticos, que

mantiene al producto a temperaturas entre 3 ºC y 4 ºC, lo que permite mantenerlo almacenado

durante largos periodos de tiempo, antes de proceder a envasarlo.

9. ENVASADORA ASÉPTICA.

La finalidad perseguida al envasar un producto es hacerlo llegar al consumidor en

perfectas condiciones en unidades de tamaño adecuadas a las demandas apropiadas. Para

conseguirlo, existen diferentes procedimientos de envasado, diferentes materiales de envasado

y envases de distintas capacidades. En esta etapa el zumo se envasa en envases de cartón,

de un litro de capacidad, provistos además de un tapón, en la parte superior del envase, para

mayor comodidad de los consumidores. Una vez que salen de la máquina de envasado

aséptico, pasan por un codificador, donde se les aplica un código de barras, mediante

inyección de tinta. La máquina va recubierta totalmente en acero inoxidable y lleva un sistema

de control que regula su funcionamiento.

114421.86 Kg. de zumo 457687 envases de 250 ml. De

ENVASADO
zumo de Naranja