PRCTICA NMERO 04

ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
A) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboracin de frutas en almbar.
B) Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica del almbar obtenido.
C) Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
II. INTRODUCION
La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es
un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual
se le agrega panela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo:
pia, papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora, pera,
manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar.
Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa
(frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en
cuartos quitndolos la semilla (pera y manzana) . En el caso de la pia,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos.
As se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almbar se
puede consumir tal cual est conservada, acompaada con canela,
especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es
muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las
frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adiccin
expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las caloras del postre.
La fruta en almbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta
fresca, aunque si una alternativa ms saludable a otros dulces tipo
tartas, pasteles o bizcochos, bastante ms grasos y calricos, que
sirven de postre de numerosas celebraciones.






III. MARCO TEORICO
Un mtodo bastante difundido para la conservacin de alimentos es el
uso del calor, con el cual se elimina microrganismo patgenos.
Con este proceso de pasteurizacin se soluciona una gran medida del
problema de deterior de los alimentos y su conservacin por un tiempo
ms prolongado.
La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 C, y
luego se enfran bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.
Con productos con valores de Ph inferiores a 4.5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicacin y formacin de toxina C .
Botulinium y para productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos
buscan controlar la supervivencia y la multiplicacin de microrganismo
que no esporulan.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93C, cuando el PH oscila 4.3
4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un PH entre 4.0- 4.3 .
Sin embargo pueden darse tratamientos ms intensos para controlar
una contaminacin mas excesiva
Cuando el PH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras.
Estos agentes pueden ser controladas generalmente mediante
tratamientos trmicos a temperaturas inferiores a 100 C donde habr
que prestar atencin a la resistencia trmico de virus y de mohos
byssochiamys fulva.
Los jarabes se pueden clasificar en:
I. Jarabe muy diluido : no menos de 10 Brix
II. Jarabe diluido : no menos de 14Brix
III. Jarabe concentrado : No menos de 18 Brix
IV. Jarabe muy concentrado: no menos de 22 Brix.







IV. MATERIALES

MATERIALES
Materias primas e insumos
Frutas
Azcar
CMC
Cloruro de Sodio
cido ctrico
Envases de vidrios
Equipos y Materiales
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Balanza
Jarras medidoras
Cocina
Utensilios ( cuchillo, cuchara, tenedor )

















V. PROCEDIMIENTO
Seguir el siguiente flujo de operaciones para la elaboracin de frutas en
almbar al nivel industrial

FLUJOGRAMA PARA LA ELABRACION DE TOMATE DE
ARBOL EN ALMIBAR

TOMATE DE RBOL


SELECCIN


PRECOCCIN ( 99 / 5 minutos)


PELADO Y RETIRO DE LAS SEMILLAS
ALMIBAR
Azcar 40 C
Acido ctrico 4g lt. Agua
C.M.C 2g/ lt.
ADICION DE ALMIBAR
(98C)


CERRADO DE ENVASES


TRATAMIENTO TRMICO
( 99C / 30 min )


ENFRIADO


TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR
FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PIA EN
ALMIBAR
PIAS

RECEPCIN

agua


LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO

cscaras y corazones

TROCEADO

Agua, azcar
PREPARACIN DEL JARABE DE
LLENADO
35 Brix / 90 C

COCCION DE LOS TROZOS 80 85 C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35 Brix
ADICION DEL JARABE DE
LLENADO
30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIN COMERCIAL 95 C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 C

ETIQUETADO


































DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La
pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de
desechos dentro de la planta.

LAVADO: Las pias se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes
de cloro por milln de agua ( 2pm) .

SELECCIN: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
PELADO Y DESCORAZONADO: La pia se pela con cuchillos, primero
se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara. La cscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

TROZADO: La pia libre de cscara y corazn e puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm .de lado , en rodajas o tringulos. Los trozos
que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el
corazn

PREPARACION DEL ALMIBAR DE LLENADO
: En una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,
mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg. De azcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser
necesario se agrega un poco ms de azcar.

COCCIN DE LA FRUTA: Los trozos se ponen en una olla y se agrega
una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80 85 C durante 5
minutos.

LAVADO DE ENVASES : Los frascos y sus tapas se lavan con agua y
jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor a 5 minutos.

LLENADO DE ENVASES : Los trozo de pia se acomodan en los
frascos procurando que queden acomodados
ADICION DEL ALMIBAR: Se agrega el almbar en caliente hasta la
boca del frasco .Se dejan en reposo por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre y , se eliminen las burbujas de aire . La relacin
de llenado debe ser 60 % pia y 40% almbar. Se colocan las tapas y se
cierran hermticamente.

ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua
y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar
una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se equilibren.
El nivel de agua debe cubrir los frascos completos.

ENFRIAMIENTOS: Los frascos se enfran primero con agua tibia y
luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

ETIQUETADO Y EMBALAJE: Consiste en el pegado de etiquetas (con
los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

ALMACENADO: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de
producto terminado que debe ser ventilada seca.


CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de
higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos
de escaldado o en el sellado.
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de
madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a
proceso.
CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor
atencin son las temperaturas y tiempos. Tambin se debe controlar los
Brix y la acidez (pH) del jarabe.
CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en
esta fase son: color, sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin
directa con el cuidado observado en el proceso.







VI. BIBLIOGRAFIA
Franco, M Procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequea escala.
Alternativas tecnolgicas para la pequea agroindustria. San Jos, 1992, 70 p.



















Resultados
1. Cuadro de Resultados de la evaluacin fisicoqumica de la conserva a 7
das

Fruta : Pia Almbar
pH Brix pH Brix
6.5 13 4 59

2. Cuadro de Resultados de valoracin sensorial del producto obtenido despus
de 7 das.

CARACTERISTICAS PIAS EN ALMIBAR
COLOR Amarillo ,no hay presencia de
pardeamiento.
OLOR AGRADABLE
SABOR AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE












3. Procedimientos
A)










Estamos haciendo hervir la pia Esterilizamos los frascos










Realismos el lquido de gobierno Los frascos despus de pasteurizados























Podemos los frascos despus al agua y listo.