Elaboración del Néctar de Manzana

Introducción
El néctar es un producto alimenticio líquido, obtenido de la extracción del jugo o pulpa de la fruta,
diluido con agua y añadiendo aditamentos permitidos como: edulcorantes, estabilizadores, ácido
cítrico y conservantes; es envasado en recipientes herméticos y sometido a un proceso de
conservación. La producción de manzana en Bolivia es en los valles (alto) donde las variedades que más
se cosechan son: y otras. A causa del creciente interés por su consumo, se propone la elaboración del
néctar aprovechando su valor nutritivo cubriendo las expectativas del consumidor.

Objetivo General
Estudiar los parámetros que se utilizan para la elaboración del néctar de manzana. Estos parámetros
pueden ser: Regulación del pH, cantidad de CMC y otros.

Objetivo Especifico
 Realizar la elaboración del néctar a partir de la manzana.
 Conocer el proceso de elaboración del néctar de manzana.
 Conocer las características y su importancia del proceso de elaboración.

Marco Teórico
Esta especie frutal (Malus Domestica), pertenece a la familia Rosaceae, con péndulo corto y un numero
de 5 a 10 semillas de color pardo brillante, corresponde a una de las especies de fruta dulce de mayor
escala mundial, debido fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas y suelos, su
valor alimenticio, la calidad y diversidad de productos que se obtienen en agroindustria.
Las variedades de manzanas son innumerables, entre las que se pueden encontrar las siguientes: Red
Delicious, Gala, Fuji y Braebum.
La manzana corresponde a uno de los frutos de mayor consumo en fresco, es en este sentido que los
productores presentan gran interés en el proceso de almacenamiento de estos frutos.
Propiedades y Beneficios
Contienen pectina, acido málico, flavonoides entre otros importantes componentes, Es rico en fibras
solubles, esto nos permite mantener un equilibrio natural de los niveles de azúcar en sangre,
haciéndole sumamente segura para personas que sufren diabetes.
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar en sangre y el riesgo de padecer
de enfermedades cardiovasculares. Además eliminan las toxinas, al ser buenos estimulantes de los
riñones y el hígado.
Ayuda a mantener los dientes limpios y a tener la dentadura y las encías más sanas y firmes, por lo
tanto también actuaría en la prevención de caries.
Valor nutricional
El 85% de su composición es agua, y la mayor parte de sus azucares derivan de la fructuosa, aunque en
menor cantidad tiene glucosa y sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C. Aunque también aporta vitamina E (como bien sabemos es
un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales destaca su contenido en potasio. Su
contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan solo unas 50 calorías.
Composición nutricional de la manzana.

Composición y cantidad por 100 g

Agua 87.7 g

Proteínas 0.3 g

Grasa total 0.1 g

Carbohidratos totales 14.6 g

Fibra cruda 0.8 g

Cenizas 0.3 g

Procedimiento Experimental
Materiales y Equipos Insumo y Materia Prima
Olla Manzana
Licuadora Ácido cítrico
Cocina Azúcar
Cuchillos Agua
Balanza digital Conservantes
Botellas
Procedimiento para la elaboración del néctar de manzana:
1. Recepción de la materia prima.
2. Lavado de la materia prima.
3. Medir los °Brix.
4. Pesar la manzana en la balanza.
5. Colocar en un recipiente agua a hervir y colocar las manzanas.
6. Agregar sal de mesa.
7. Con un cuchillo sacar las semillas y partir en trozos para poder licuar mejor.
8. Licuar la fruta con un poco de agua.
9. Mezclar lo licuado en una olla con agua hervida.
10. Añadir el azúcar, ácido cítrico y calentar hasta 85 °C.
11. Envasar.
Flujograma para la elaboración del néctar de manzana

Recepción de
manzana

Pesado

Selección y Clasificación

Cortado

Pre cocción

Extracción de la pulpa

Mezclado

Refinado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado y sellado

Enfriado

Almacenado
Cálculos y Resultados

Mmanzana= 1kg
MH2O= 5.70 kg
°Brixmanzana= 18 °Brix
Mazucar= 0.661Kg
Mac. cítrico= 6.67gr
°Brix 0% en azúcar gr de azúcar por litro
de agua
15 176
20 249

Los resultados obtenidos del producto (néctar de manzana) se obtuvo según las características
organolépticas deseadas.

Conclusiones
La elaboración del néctar de manzana se elaboró con muy buenos resultados según nuestros
parámetros indicados. Estos resultados obtenidos se obtuvieron gracias a la revisión de diferentes
libros y nuestros objetivos planteados.
Se puede indicar según nuestros resultados obtenidos que es necesario la revisión de los °Brix para
obtener un mejor resultado en la cantidad de azúcar y la agregación de los conservantes en cantidades
adecuadas para el almacenamiento del néctar de manzana.

Bibliografía
Meyer, M. (2007) Elaboración de Frutas y Hortalizas. Mexico. Trillas
Indecopi. (2009). Jugos néctares y bebidas de fruta. (Primera edición).
Martinez, R. (2010). Estabilizantes en la industria alimentaria.
Tabla Bolivia de Alimentos de América Latina (2007). 5ª edición.
 ANEXOS

Fotografías tomadas por: Fuente propia.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

 FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
Dpto. Agroindustria

Néctar de Manzana

Materia: Lab. Bebidas

Docente: Ing. Edith Arevalo A.
UNIVERSITARIO:
Milton Adalid Rojas Olguin

Carrera: Ing. Agroindustrial

Cochabamba-Bolivia