Masas
Fermentadas

Las masas de esta familia reciben el nombre de fermentadas porque se elaboran a

partir de una levadura; que de forma general engloba el área de panadería.

Elaborar pan requiere poco más que maquinaria, paciencia e ingredientes. El secreto
del éxito es sencillo: tiempo y calor para transformar unos pocos ingredientes básicos
en una masa esponjosa y tersa que en horno se convertirá en un pan de corteza
crocante o suave. El pan es un elemento que vive, crece y responde a todo cuanto le
rodea. Es importante mencionar que los errores cometidos podrían ser irreversibles.

Harina
En la mayoría de los panes la harina es el ingrediente principal, llega a constituir tres
cuartas partes del pan terminado. La harina que se escoja dará al pan una
característica individual. La elección de la harina afecta no sólo a la calidad del pan
horneado sino también el proceso de elaboración. Según sea la variedad de trigo de
que está hecha, el lugar de cultivo y la forma de molienda, la harina absorberá mayor o
menor cantidad de líquido. Las variables se componen de la humedad del aire.

En un día húmedo, la harina absorbe menor cantidad de líquido que en un día seco.
Las cantidades de líquido indicadas en cualquier receta de pan son aproximadas por lo
que es recomendable siempre reservar un poco de líquido y añadirlo en caso de ser
necesario.

Temperatura
Un ambiente cálido es el lugar perfecto para elaborar el pan. Es importante que los
ingredientes están a temperatura ambiente antes de mezclarlos. Es importante
mencionar que la levadura muere a temperaturas mayores a los 54°C. Cuando se deje
leudar una masa es recomendable hacerlo en recipientes de plástico o cristal,
recordando que el metal es un conductor de calor y la masa leudará de forma
dispareja

Altura
A altitudes mayores de 1067m la presión atmosférica es baja y eso hace que la masa
de pan leude más rápido. No es necesario modificar la cantidad de los ingredientes,
simplemente evitar la sobre fermentación verificando que no leude demasiado la
masa.

Los panes que leudan demasiado rápido no se desarrollan bien, para evitarlo hay que
realizar una doble fermentación (fermentar – ponchar – fermentar), antes de dar forma.

En alturas mayores de 914 m es necesario aumentar la temperatura del horno unos

15°C para que se forme una costra en las capas de la superficie y evite el crecimiento
excesivo de la masa.

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Materia prima

Harina de trigo
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes; la harina de trigo es la
más utilizada para la elaboración de pan.

El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El

salvado de trigo es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen
de trigo es la semilla de la futura planta.

El endospermo, parte interior del grano, está lleno de

almidón y proteína. Este alto contenido proteico hace del
trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan.
Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se salvado
transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el
dióxido de carbono liberado por el agente leudante y endospermo
hace que la masa aumente de tamaño.
Germen

Tipos de harina
Harina común

Una harina destinada a variados fines que se produce mezclando

trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y
pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las
harinas más fuertes que se hacen para la elaboración del pan.

Harina de trigo integral

Hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de sabor más intenso,
más nutritivo, aunque más denso que el de harina común. La mayor cantidad de
salvado impide el crecimiento de la masa.

Harina de fuerza

También conocida como harina de panificación. Esta harina se

obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de
gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y más
ligera.

Harina de sémola gruesa

Harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del

endospermo del trigo duro, que es una de las variedades más
resistentes de trigo. Puede emplearse en combinación con harina
para hacer pan.

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Sémola fina o harina de trigo duro

También conocida como sémola de grano duro, esta harina con alto
contenido de gluten se obtiene del endospermo del trigo duro y se
muele para producir una harina fina que resulta ideal para la
elaboración del pan.

Harina malteada

Combinación de harina integral de trigo, harina de centeno y trigo

malteado. Es una harina que produce un pan con textura de sabor
dulce y un toque a nuez. Es una harina muy difundida para la
elaboración del pan.

Harina de trigo marrón

También llamada harina de trigo, contiene la mayor parte del germen

del grano de trigo, pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un
pan más ligero que la harina integral que se hace con el grano entero.

Mezcla de harinas
La experimentación con distintas combinaciones de harinas de trigo y de otras harinas
permite al panadero casero crear panes de texturas, sabores y colores especiales. El
secreto de la mezcla satisfactoria de harinas es el equilibrio.

Levaduras
La levadura es el elemento empleado normalmente para hacer leudar una masa en la
elaboración del pan. Es un organismo vivo que convierte en gases los azúcares
naturales contenidos en la harina.

La levadura fresca debe utilizarse a más tardar dos días después de su compra. La
levadura seca y la instantánea son más concentradas y tienen mayor vida de anaquel.

Las levaduras químicas se emplean como agentes leudantes en las masas

fermentadas de estructura rápida (Pan rápido); entre estas se encuentra el polvo de
hornear, el bicarbonato de sodio y el crémor tártaro, en combinación con el ultimo. Su
utilización requiere que el pan sea horneado de inmediato.

Levadura seca Levadura fresca Levadura instantánea

Disuelva en Disuelva Esparza en la
agua tibia en agua harina; actívela
antes de tibia antes añadiendo
añadir al de añadir líquido.
harina al harina

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Líquidos
El líquido es fundamental en la elaboración del pan. Activa la levadura cuando tiene la
temperatura adecuada y da vida a la harina transformándola en masa. Para obtener un
pan con miga más tierna se puede reemplazar el agua por leche. El yogur y el suero
de leche aportan al pan una textura esponjosa al igual que sabor y textura húmeda

Sal
La sal se utiliza en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de
fermentación y para dar sabor.
La presencia de sal en la masa inhibe la fermentación. El resultado es un pan de miga
estable, de larga vida y de mayor sabor que los elaborados sin ella.

Azúcares
El azúcar puede acelerar el proceso de fermentación de la masa de pan, ya que
proporciona un alimento adicional al cultivo de la levadura, Sin embargo, las levaduras
modernas no necesitan azúcar para comenzar el cultivo. El azúcar ya no es un
ingrediente necesario en las recetas de pan, aunque es utilizado para mejorar el sabor,
la textura y el color de la corteza. Entre los azúcares encontramos: miel, melaza,
extracto de malta (se obtiene del trigo o cebada), y azúcares refinadas o estándar.

Ingredientes enriquecedores
Las grasas son los principales ingredientes enriquecedores que cambian el carácter de
la masa resultante; obteniendo una miga suave y tierna y su consistencia será más
parecida a la de un bizcocho cuanto mayor sea la proporción de mantequilla y huevo.
Entre los ingredientes enriquecedores podemos encontrar: aceite vegetal, aceite de
oliva, huevos y mantequilla.

Aceite de oliva Huevo Mantequilla

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Material de apoyo
Panadería

espátula plástico para bowl espátula metálica

charola

cuchillo sierra
tijeras rodillo

batidora brocha cutter o navaja

termómetro digital
colador
pulverizador

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Fabricación
La fabricación es una secesión de fases diferenciadas y repartidas en dos
secuencias

La serie de operaciones que hay que seguir sucesivamente para fabricar una masa
fermentada se divide en dos “secuencias”.

1. Fases activas: la materia experimenta una acción manual o mecánica.

2. Fases pasivas: la masa reposa y se relaja, lo que permite su trasformación interna.

Fases activas Fases pasivas

Amasado: Acción por medio de la cual las Fermentación en masa: Permite que se
materias primas se mezclan, desarrolle la fermentación, y que, gracias
asegurándose una unión intima de éstas. a ésta, mejoren las cualidades plásticas
Así también se consigue una masa dotada de la masa, lo que permite soportar las
de cualidades plásticas: elasticidad, diferentes manipulaciones hasta alcanzar
tenacidad y cohesión su forma definitiva.

División: División de la masa en función Fermentación en pieza: Una vez que se

del peso y del número de piezas que hay ha dado la forma a las piezas, éstas se
que hacer. colocan en las condiciones idóneas para
lograr un desarrollo máximo en el horno.

Formado: Dar forma a las piezas para

que la masa reciba su forma definitiva. Cocción: Las piezas se expanden durante
el transcurso de la cocción. En efecto, la
fermentación no concluye hasta 5 minutos
Horneado: La temperatura del horno después de estar en el horno. De ahí
dependerá de las piezas que se vayan a procede la transformación rápida de la
cocer. masa que afecta el volumen y la
trasformación de sus constituyentes.

Enfriamiento: Una vez cocidas, las

piezas se colocan sobre una rejilla para
evitar que el vapor de agua no haga
perder la textura crujiente

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Técnicas básicas
1. Medición de ingredientes
La precisión es fundamental cuando se hace pan. Utilice una balanza de cocina con
las medidas bien marcadas para pesar la harina y los demás ingredientes. Pese con
exactitud todos los ingredientes antes de comenzar. Con una jarra de medida de
números bien marcados podrá medir los líquidos o pesarlos si así indica su receta.

2. Preparación de la levadura
Tanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarlas.
Esto se debe hacer antes de añadir la levadura a la harina. Evite utilizar recipientes o
utensilios metálicos para preparar la levadura. A veces, el metal añade sabor a la
mezcla leudante.

• Levadura Instantánea
Si emplea levadura instantánea, esparza directamente sobre la harina. La
levadura se activará cuando agregue el líquido. Deberá seguir el método
convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantáneas no
puede utilizarse el método de esponjado.

• Levadura seca
Esparza levadura seca en gránulos en un tazón pequeño de cristal con agua
tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura esté disuelta,
revuelva
La mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de levadura está ahora lista
para agregar a la harina.

• Levadura fresca
En un tazón de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura
fresca y añada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria
para disolver la levadura será aproximadamente un cuarto del agua indicada en
la receta.
Con una cuchara de madera,
Bata la levadura
Hasta que ésta se disuelva en el agua y forme una pasta homogénea. Ahora, la
mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.

Temperatura del agua

La temperatura ideal para preparar levadura es 37ºC. Para conseguir esto fácilmente,
mezcle dos tercios de agua de grifo con un tercio de agua hirviendo. El agua debe
estar agradable al tacto; ni demasiado caliente, ni demasiado fría. Una forma segura
de comprobar la temperatura del agua es con un termómetro de lectura instantánea.

Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura. La

temperatura del líquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental:
el exceso de calor destruye la levadura; el exceso de frío inhibe su crecimiento.

El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace demasiado calor y desee
retardar el aumento de la masa. Si echa agua fresca a la levadura, inhibirá la
fermentación, haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la
temperatura ambiente esté por encima de lo corriente.

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Uso de masa madre
Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa del pan es hacer
una pasta madre o catalizador. Se prepara un poco de levadura que después se
combina con agua y harina. Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco
días; su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada y de sabor superior.

El pan hecho con pasta madre requiere una planificación anticipada, ya que se
necesita un tiempo adicional para la fermentación de la mezcla. Una vez que la mezcla
haya fermentado, estará lista para preparar la masa. La diferencia principal entre los
métodos con pasta madre aquí descrita es el tiempo; los ingredientes son los mismos:
harina, agua y levadura.

3. Mezclar
El objetivo principal de este paso es combinar los ingredientes básicos en una masa
blanda y flexible preparada para el amasado. La cantidad de líquido requerida
depende del tipo de harina que se utilice, como también de la humedad y la
temperatura del día en que se elabore el pan.

Es posible que se requiera un poco menos o un poco más de líquido que lo que indica
la receta. Añada un poco de líquido cada vez; es mejor equivocarse y tener una masa
demasiado blanda que una demasiado seca.

Prestar atención a la consistencia de la masa indicada en cada receta y añada más

líquido según sea necesario. El método de esponjado suma un tiempo de fermentación
(especificado en la receta) al de mezcla. El resultado será un pan de miga más ligera y
menor sabor a levadura.

Mezclar la harina y la sal. Formar una fuente e incorporar en el hueco la mezcla de

agua y levadura o cualquier pasta madre. Si la receta indica que los ingredientes
deben ser “esponjados”, siga el método que se describe a continuación.

Incorporar poco a poco la harina de los lados del recipiente para combinarla con el
líquido en el hoyo hasta formar una pasta consistente, también es posible utilizar las
manos.

Método de esponjado
Diluir la levadura en agua tibia y verter en una fuente elaborada con la harina de la
receta después llevar suficiente harina de los costados hacia el líquido con
levadura para formar una pasta blanda, cuando todo esté perfectamente mezclado.

Tapar con un paño y dejar reposar durante 20 minutos o más, si así lo indica la
receta, hasta que la pasta quede espumosa y haya aumentado ligeramente su
volumen. Continuar, poco a poco, verter la mitad del resto de líquido y mezcle con
la harina que queda en los lados del recipiente.

Mientras se agrega el agua, la textura de los ingredientes combinados cambiará de

una mezcla sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente pegajosa que
comenzará a desprender de la superficie de trabajo y formará una bola. Añadir el
resto del agua, según sea necesario, hasta lograr la consistencia necesaria.

La masa deberá estar blanda y no demasiado seca antes de pasarla a una

superficie enharinada para proceder al amasado.

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4. Amasar
Imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado
es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.
Primero, completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la
masa.

Después, el amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen

en gluten, que convierte la masa en algo elástico y flexible. Los almidones se
descomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico.
Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen.

Para comenzar a amasar, dé forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y
colocando la mitad superior de cara a usted. Tenga siempre a un costado un poco de
harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras la amasa, en caso
de que sea difícil de manipular. Utilice esta harina adicional a discreción.

Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarla
de usted. Al mismo tiempo, con la otra mano, haga un movimiento circular trayendo la
masa ligeramente hacia usted y guiándola’ lentamente alrededor del círculo.

Repita estos movimientos de masado, plegando, presionando y haciendo girar

suavemente la masa en forma continua durante aproximadamente 10 minutos o hasta
que la Masa adquiera una consistencia firme, una superficie sedosa, lisa y una textura
elástica. Tómese el tiempo necesario para trabajar lenta y firmemente la masa pero no
aplique demasiada fuerza. Poco a poco, la masa se pondrá más elástica y fácil de
amasar. Para dejar en reposo la masa a fin de que leude, forme una bola con ella.

Leudar
Y deshinchar la masa
5. Leudar la masa
La velocidad con que leude la masa depende de ciertos factores ambientales, la
temperatura y la humedad, y de aspectos relativos a la receta, como el tipo de harina
y el método para hacer leudar (es decir, con o sin una pasta madre).

En un día cálido y húmedo, la masa aumentará de volumen más rápidamente que en

un día frío y seco; sin embargo, es difícil predecir con exactitud el efecto que ejerce la
temperatura. Los tiempos para leudar la masa serán más predecibles con el correr de
los años, cuando se adquiera experiencia con las mismas recetas de pan.

Ponga la masa ya trabajada en un bowl de cristal o cerámica ligeramente aceitado, tan

grande como para que la masa doble su tamaño. Debe evitarse el uso de recipientes
metálicos, ya que éstos conducen el calor haciendo que la masa leude demasiado
rápido. Tape el bowl con un paño de cocina y deje reposar en un ambiente de
temperatura entre fresca y normal, sin corrientes de aire.

Deje leudar la masa hasta que doble su tamaño. Para la mayoría de las masas esto
sucede en 1 ó 2 horas. Las masas de harina integral y enriquecida tardarán más.
Cuanto más lentamente leude la masa, más posibilidades tendrá de desarrollar sabor
y textura. No deje leudar la masa en exceso.

Para comprobar que la masa ha leudado por completo, apriete con la punta del dedo.
Cuando el proceso esté completo, la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a
poco. Si la masa aún no ha leudado por completo, la marca desaparecerá de
inmediato. Si la masa ha leudado en exceso, el dedo dejará una marca permanente.

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Leudado en frío
Este método permite dividir el proceso de elaboración del pan en dos etapas y es, por
lo tanto, útil para las personas muy ocupadas. Ponga la masa en un recipiente de
cristal profundo en el que pueda crecer, pinte con aceite y tape herméticamente con
película plástica autoadhesiva. Para lograr que la masa leude completamente,
refrigere por lo menos durante ocho horas. Cuando la masa haya aumentado de
tamaño, retire de la nevera. Deje a temperatura ambiente durante dos horas antes de
darle forma.

6. Deshinchar (ponchado)
Cuando la masa haya leudado por completo, apriétela con el puño. Vuelque la masa
sobre una superficie enharinada.

Frotar
Forme una bola con la masa ahuecando las manos y haciéndola girar suavemente
entre ellas. Aplique una ligera presión hacia abajo en los costados, mientras hace
girar la masa continua y suavemente hacia la derecha. Siga hasta que la masa
tome una forma redonda y uniforme.

Esta acción se conoce como frotamiento. Algunas recetas indican en este punto
hacer un frotamiento prolongado. De lo contrario, deje que la masa repose durante
5 minutos y después pase a la etapa de formado.

Confeccionando
Las piezas de pan
7. Dar forma
Cuando se haya quitado el aire de la masa y ésta haya reposado estará lista para
darle forma. Cada etapa del proceso de formado requiere una cuidadosa atención:
trabaje la masa con suavidad y evite darle mucha forma o excesiva manipulación.

Aplique una presión uniforme para evitar que la pieza se deforme durante el leudado
final o en el horneado y deje que la masa repose si ésta comienza a mostrar
resistencia o se endurece. Ponga el pan formado en una placa de hornear preparada
para leudar. Ésta es la última etapa para hacer leudar la masa antes de llevar al horno.

8. Leudado final
En esta etapa la pieza terminada leuda por última vez. Antes del horneado, la masa
con forma se deja leudar hasta que duplique su tamaño (a menos que se indique lo
contrario en la receta) sobre una placa de hornear o en un molde. Lo mejor es hacer
leudar la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

Si la cocina se encontrara excepcionalmente fría, una opción sería tener el horno

encendido a baja temperatura o en piloto. Caliente previamente el horno para hornear
cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de leudado final de la masa; retire el pan
mientras el horno se calienta.

Evite que la masa leude en exceso controlando el punto; con la punta del dedo
presione ligeramente sobre la masa. La masa con forma estará lista para hornear
cuando al tacto se sienta esponjosa y no firme, y la marca hecha con la punta del dedo
desaparezca lentamente. Lo mejor es poner el pan en el horno con un poco de
anticipación.

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No permita que el pan con forma se estire o se desinfle: un exceso de crecimiento de
la masa puede hacer que se hunda al tocarla o al hacerle un corte, incluso al ponerla
en el horno caliente.

9. Glaseado
Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado.
Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, así como su aspecto.
Cuándo se aplica un glaseado, antes o después del horneado, dependerá de la
naturaleza del mismo y del efecto que se desea lograr.

Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de
hornear. Cuando lo aplique antes tenga cuidado de no “pegotear” el pan al borde del
molde o de la placa de hornear. Esto no sólo dificultaría retirar el pan del molde sino
que evitaría su expansión plena.

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Preparación de un brillo
Un baño o brillo básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y
dorado. También puede emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera
de los acabados. Para preparar, bata juntos 1 huevo y 1 cucharada de agua o
leche y una placa de sal.

Antes del horneado, aplique el baño con suavidad en el pan usando un pincel
suave para pasteles. Para lograr un brillo dorado, deje secar, y después aplique
una segunda capa inmediatamente antes de hornear.

Baño de huevo
Para obtener una corteza brillante de color dorado
oscuro, pinte e/pan con e/baño de huevo antes del
horneado.

Leche
Para obtener una corteza dorada, pinte el pan con leche
antes del horneado. Si desea un glaseado ligeramente
dulzón, disuelva un poco de azúcar en leche caliente.

Agua y sal
Para obtener una corteza con un ligero brillo y que sea
crujiente una vez horneado, pinte el pan con agua
ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al
horno.

Miel
Para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa pinte
con miel líquida el pan horneado aún caliente. Como
alternativa, pruebe con melaza o jarabe de maíz.

Aceite de oliva
Para obtener tanto un leve sabor a oliva como un
acabado más brillante, pinte el pan con aceite de oliva
inmediatamente antes del horneado y nuevamente
después.

Maicena
Para obtener una corteza gomosa pinte el pan con una
mezcla de maicena y agua hervida dejada a enfriar hasta
que quede translúcida.

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Baño de huevo Baño de leche Baño agua y sal

Baño de huevo Aceite de oliva Maizena con agua

Glaseado después del horneado

Después de
hornear, pase el pan
a una rejilla y glaseé
mientras el pan aún
está caliente. Los
glaseados que se
aplican después del
horneado aumentan
el sabor del pan y
suavizan la corteza
Polvo de soya con
agua

Fig. 1 Esquema de los diferentes efectos del glaseado antes y después del
horneado.

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10. Acabados

El acabado es la forma de terminar un pan antes de llevarlo al horno. Si ha usado un

aromatizante para hacer la masa, entonces puede terminar el pan cubriéndolo con el
mismo ingrediente, dando así un indicio del sabor que se oculta en su interior.

Los acabados también pueden completar un pan o simplemente añadir un toque

decorativo. Puede aplicarlos en distintos momentos: antes de hacer leudar la masa por
última vez, haciéndola rodar sobre el ingrediente; después de haber leudado, en cuyo
caso deberá manipularla con suavidad o, mejor aún, esparcir el ingrediente encima o
utilizar un tamiz para lograr un espolvoreado ligero.

Esparza semillas u otros ingredientes finos sobre la superficie de trabajo. Apriete

suave mente la masa con forma sobre el ingrediente antes de llevarla a la placa de
hornear preparada para hacer leudar por última vez.

Esparza ingredientes gruesos como nuez picada o queso rallado encima de la masa
glaseada después de que haya leudado o inmediatamente antes del horneado.

Con un tamiz de malla fina espolvoree ligeramente el pan con harina antes y
nuevamente después del horneado. Esto le da al pan horneado una corteza con un
acabado de dos tonos.

Tipos de acabado antes y después del horneado

Trigo quebrado Hojuelas de salvado Hojuelas de avena

Harina blanca Azúcar refinado Pimentón dulce

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Sal gruesa Queso rallado Harina de maíz

Semillas de Semillas de Hierbas finas

Amapola calabaza

Fig. 2 Tipos de acabado antes y después del horneado

Preparación para el horneado

Los cortes que se hacen en la superficie del pan antes del horneado tienen tanto un fin
funcional como decorativo. Permiten que el pan aumente de volumen y se expanda
mientras se hornea sin que se rompa ni cuartee en los costados o en la base. Cuanto
más profundos sean los cortes, más se abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más
corteza.

Lo mejor es hacer los cortes con una hoja filosa, aplicando una presión firme y
decidida. Si duda al hacer el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá. Cuando
se aplica vapor al horno antes y durante el horneado, se produce un ambiente húmedo
que ayuda a que el pan obtenga una corteza glaseada y crujiente.

11. Greñado o cortes en el pan.

Una hoja filosa es la mejor herramienta para hacer cortes limpios y perfectos. Vale la
pena tener un cutter que le permita sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión
firme y decidida para hacer cortes limpios. Procure que los cortes sean iguales en
profundidad y longitud.

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Un corte largo, de casi 1 cm de profundidad, permite que el pan de molde aumente de

volumen y se abra parejo cuando se hornea, sin que se cuartee en los costados.
Hunda con pulso firme la hoja en la superficie del pan y recórrala rápidamente todo a
lo largo.

La tijera es una herramienta útil y efectiva para hacer cortes decorativos. Sostenga
una tijera en forma casi horizontal para cortar una baguette en la variante espiga.
Corte aproximadamente tres cuartos de la masa, dejando unos 5 cm entre cada corte.
Lleve suavemente las partes cortadas alternando a un lado y al otro. Los cortes
rápidos hechos con una tijera producen un acabado rústico y escultural. Es una
alternativa efectiva al uso del cutter.

a) Cortes en placa con cutter b) Cortes en molde con cutter

c) Cortes con tijera

Aplicar vapor en el horno

El vapor tiene un papel importante en muchas recetas de pan, especialmente en
aquellos que deben tener una corteza exterior crujiente. Se aplica en el horno antes
del horneado y a veces también durante.

La humedad del aire que rodea el pan en el horno afecta tanto su textura como su
aspecto. La humedad ayuda a ablandar la corteza durante las etapas iniciales del
horneado. Esto permite que la masa aumente de volumen completamente y que se
forme una corteza exterior delgada y crujiente. La humedad también ayuda a
caramelizar los azúcares naturales del pan y el resultado se apreciará en la rica
corteza de color dorado oscuro.

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Aplique vapor con un pulverizador después de poner el pan en un horno previamente
calentado. Pulverice las paredes del horno entre 8 y 10 veces, repita el proceso a los 2
minutos y nuevamente cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre rápidamente la
puerta del horno cada vez que pulverice agua para minimizar la pérdida de calor.
Cuide de pulverizar sólo los lados del horno; no pulverice sobre la llama, las
resistencias eléctricas y el ventilador.

Se aconseja utilizar un pulverizador de boquilla fina para añadir humedad al horno

mientras se hornea el pan. Evite pulverizar directamente sobre la llama del horno o los
elementos que irradian calor.

Produzca vapor poniendo una fuente ancha llena de cubitos de hielo sobre la rejilla
inferior o el suelo del horno, mientras lo calienta antes de hornear. Lleve el pan al
horno antes de que el hielo se haya derretido por completo. Cuando los cubitos estén
derretidos, retire con cuidado la fuente del horno. Esto se producirá dentro de los
primeros 15 a 20 minutos del tiempo de horneado del pan.

Con placas cerámicas

Recubra la rejilla inferior del horno con placas cerámicas no esmaltadas, dejando 5 cm
de espacio entre las placas y la pared del horno para permitir la circulación de aire.
Las placas producen un calor radiante uniforme y ayudan a retener la máxima cantidad
de humedad.

Cuando las placas se utilizan en combinación con los métodos de aplicación de vapor
y el pan se hornea directamente sobre ellas se le formará una corteza más crujiente
que la que se conseguiría con cualquiera de los tres métodos.

12. Horneado
El horneado es la culminación del proceso de elaboración del pan, con él todos sus
esfuerzos se verán recompensados. Para lograr éxito en esta etapa siga estos simples
consejos, caliente el horno a la temperatura correcta antes de introducir el pan, anote
la hora exacta de comienzo del horneado, y utilice siempre un reloj de cocina para
controlar el tiempo. Dos aspectos importantes para hornear con eficiencia son el
conocimiento del horno y el control de lo temperatura, ya que no hay hornos iguales y
cada uno tiene sus peculiaridades.

Cómo conocer el horno

Como cada horno es diferente, resulta difícil establecer reglas estrictas y rápidas para
la elaboración del pan, como por ejemplo, la altura a la que debe estar la rejilla en el
mismo. La única solución es familiarizarse poco a poco con su horno. El uso de un
termómetro de horno antes y durante el horneado le permitirá observar cualquier
variación en la temperatura y hacer los ajustes necesarios. Si descubre en su horno
“lugares más calientes” (calor desparejo) es importante dar vuelta el pan en la mitad
del horneado.

Etapas del horneado

Cuando se pone el pan en un horno caliente, el calor evapora la humedad de la masa
haciendo que el pan aumente de volumen rápidamente en los primeros 20 minutos de
horneado. Después, el calor penetra el pan destruyendo las células activas de La
levadura y permitiendo que se forme la corteza exterior.

Mientras se forma la corteza exterior, los azúcares naturales de la masa se

caramelizan creando un color dorado oscuro. El tiempo de horneado se especifica en
cada receta. Sin embargo, cuando la humedad ambiental es elevada a veces se puede
prolongar el tiempo de horneado requerido; por lo tanto debe tener en cuenta la
humedad del día en que hornee.

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Probar la cocción
Un pan crudo es un error común entre los panaderos principiantes. Cuando al pan le
falta cocción resulta incomible, por lo tanto es importante probar si está cocido. Un pan
bien horneado debe ser de color entre dorado y marrón, ni demasiado pálido ni
demasiado oscuro. La textura debe resultar firme al tacto sin que parezca duro.

Sin embargo, la mejor prueba es el sonido que da el pan horneado cuando se lo

golpee en la base. Cuando ha sido cocido adecuadamente debe sonar a ligeramente
hueco.

Piezas terminadas
13. Enfriar
Es importante dejar el pan después de horneado sobre una rejilla de alambre para que
se enfríe. Mientras el pan se enfría, el vapor que hay en su interior sale hacia la
corteza y la ablanda. Si el pan se enfría sobre una rejilla de alambre se evita que se
humedezca la corteza de la base lo que la humedece y en algunas ocasiones puede
provocar que ciertos tipos de pan se precipiten.

Cuando corte el pan en rebanadas utilice un cuchillo de pan con hoja aserrada y una
tabla limpia. Antes de cortarlo, deje que el pan se enfríe ligeramente. Corte con un
movimiento firme y parejo desde la parte superior del pan para evitar que el peso del
cuchillo deshaga la miga o rompa la corteza.

Nota: En algunos casos se repite nuevamente el glaseado después del horneado,

este paso sería opcional, este mejora el sabor del pan y suaviza la corteza. Es
necesario realizarlo mientras el pan este caliente, salvo excepciones como las
cubiertas de chocolate.

Instituto Broyé 18
  

Un poco de
historia del pan

No se puede asegurar con exactitud cuando nació el pan como alimento básico, pero
lo que esta claro es que el ser humano si conoce las cualidades nutritivas de los
cereales, ingrediente básico del pan desde hace mas de 10,000 años.

Desde aquellas primeras tortas duras calentadas al sol hasta la gran variedad de
panes que se pueden encontrar en la actualidad, su evolución ha sido paralela a la de
las diferentes civilizaciones.
Cereales y agua siguen siendo los ingredientes principales del pan.

Neolítico
Entre el 9,000 y el 4,000 A.C.
En esta época se empiezan a organizar los primeros poblados sedentarios, y con
ellos, los primeros cultivos de cereal. De esta época también data la obtención de la
harina, que se consigue machacando el grano de trigo contra una piedra plana.

La harina se mezcla con agua y se deja secar al sol o sobre brasas, lo que daba a una
torta dura como galleta.

Antiguo Egipto
3,000 años A.C.
Los egipcios descubrieron que al humedecer la harina y taparla se esponjaba
levemente lo que hacía que al hornearse la masa no quedara dura al final. Son los
primeros panes leudados.

Preparaban la masa con agua y harina y la mezclaban con un poco de masa del día
anterior para permitir la fermentación. También se les atribuye el primer horno para
cocer.

Grecia clásica
500 años A.C.
Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el
procesado de grandes cantidades, lo que propicia la aparición de la figura del
panadero.

Utilizaban las piedras planas circulares, una fija y otra, superior, movida manualmente.
Utilizaban el tamizado para obtener así harinas menos rusticas.

Imperio Romano
700 años a.c, 500 años D.C.
Se mejoran los cultivos de trigo y se extendieron a todas las tierras del imperio. Los
molinos siguen siendo de piedras planas pero crecen en tamaño y se les aplica la
tracción animal. En esta época el pan comienza a ser un alimento representativo de
las diferentes clases sociales.

El pueblo ya no consume el pan negro, tosco, de poca calidad que suponía el sustento
básico de su alimentación.
Las clases altas por su parte, consumían un pan blanco, elaborado con harinas mas
finas, lo cual constituía un símbolo de estatus.

Instituto Broyé 19
  
Edad media
Año 1,000 al 1500 D.C.
Pese que tras la caída del imperio romano los métodos de panificación sufrieron un
estancamiento o incluso un retroceso, es en la edad media cuando este arte comienza
su despegue definitivo gracias a la mejora de las cosechas y sobre todo a los avances
de los métodos de molienda.

La revolución industrial
1,750 al 1,850 D.C.
La introducción de la maquina de vapor y del acero permite mejorar la calidad de la
harina y optimizar el proceso de producción.

Molienda de tres fases

Esta nueva técnica permite obtener una harina muy fina ya que se separa el salvado
durante las dos primeras fases.

Actualidad
Los procesos han mejorado y se han introducido novedades importantes como las
cámaras de ultra congelación u hornos más rápidos e higiénicos, pero el proceso se
mantiene igual que hace miles de años. El pan sigue siendo un alimento básico para la
humanidad. Hoy día en Europa se pueden conseguir más de 300 variedades

Apartado realizado por

Lic. César Yánez S.
Instituto Broyé. México.
www.institutobroye.com

Referencias bibliográficas

Tratado de pastelería artesana de Roland Bilheux y Alain Escoffier, ediciones Garriga

El libro del pan, ERIC TREUILLÉ / U. FERRIGNO, 2001.
El arte de la bollería fina y tartas clásicas / G.J.Bellouet G. París, J.M. Perruchón
 
 
 

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Recetario
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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN BLANCO TOSCANO

RENDIMIENTO: 1.800 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

K 1 HARINA DE TRIGO
L .700 AGUA (APROX.)
K .040 LEVADURA SECA
K .015 AZÚCAR REFINADA
K .030 SAL
L .025 ACEITE DE OLIVA
K C/S AJONJOLÍ  
   

PREPARACIÓN

PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
 

PROCEDIMIENTO

1. COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS (S) EN LA BATIDORA CON EL ADAPTADOR

DE GANCHO.
2. MEZCLAR PRIMERO EN SECO Y TENIENDO UNA MEZCLA SECA HOMOGÉNEA SE EMPIEZA
A INTEGRAR EL ACEITE DE OLIVA Y DESPUÉS POCO A POCO EL AGUA HASTA OBTENER
UNA CONSISTENCIA FIRME PERO SUAVE.
3. TRABAJAR EN LA BATIDORA HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA.
4. BOLEAR, REPOSAR EN UN BOWL Y DAR LA 1ER FERMENTACIÓN
5. PONCHAR LA MASA
6. DIVIDIR Y TRABAJAR DE LA FORMA DESEADA.
7. COLOCAR EN CHAROLAS Y DAR LA 2ª FERMENTACIÓN. (DEJA REPOSAR EN UN LUGAR
HÚMEDO Y TIBIO -35 GRADOS-). ESTE PROCESO DURA APROXIMADAMENTE 20-30
MINUTOS. EL PAN SE DEBE DE SENTIR ESPONJADO.
8. DAR EL BRILLO DESEADO Y ESPARCIR AJONJOLÍ ENLA SUPERFICIE
9. EL HORNO DEBE DE ESTAR A 200 GRADOS.
10. METER EL PAN AL HORNO, ES RECOMENDABLE TENER HUMEDAD EN EL HORNO PARA
QUE SE FORME UNA COSTRA EN EL PAN.
11. TIEMPO DE COCCIÓN ES DE 15-20 MINUTOS EN HORNO DE CONVECCION
 

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: BAGUETTE
RENDIMIENTO: 1.800 K
No. DE PORCIONES: 6 PZAS DE 300 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K 1 HARINA DE TRIGO
K .040 LEVADURA SECA
K .050 MANTEQUILLA
K .035 SAL
K .010 AZÚCAR
L .010 AGUA
K C/S   AJONJOLÍ  
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA, INTEGRAR LA LEVADURA DENTRO DEL VOLCÁN Y

LA SAL POR FUERA, PARA EVITAR EL CONTACTO CON LA LEVADURA, YA QUE LA
LEVADURA MUERE EN CONTACTO CON LA SAL.
2. INTEGRAR EL LÍQUIDO HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA.
3. UNA VEZ OBTENIDA UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA AÑADIR LA MANTEQUILLA EN
POMADA
4. SEGUIR TRABAJANDO HASTA INTEGRAR LA GRASA POR COMPLETO.
5. REPOSAR EN LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN O EN UN LUGAR TIBIO Y HÚMEDO (1ER
FERMENTACIÓN)
6. SACAR Y PONCHAR.
7. PORCIONAR SEGÚN EL PESO REQUERIDO Y DAR FORMA
8. COLOCAR EN CHAROLAS Y DAR LA 2ª FERMENTACIÓN. (DEJA REPOSAR EN UN LUGAR
HÚMEDO Y TIBIO -35 GRADOS-).
9. DAR EL BRILLO DESEADO Y ESPARCIR AJONJOLÍ EN LA SUPERFICIE
10. EL HORNO DEBE DE ESTAR A 200 GRADOS.
11. METER EL PAN AL HORNO, ES RECOMENDABLE TENER HUMEDAD EN EL HORNO PARA
QUE SE FORME UNA COSTRA EN EL PAN...
 

Instituto Broyé 23
  

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN DE HIERBAS Y QUESO DE CABRA

RENDIMIENTO: 1.600 K
No. DE PORCIONES: 40 PZAS DE 40 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K 1 HARINA DE TRIGO
L .500 AGUA
L .100 ACEITE DE OLIVA
K .015 MELAZA
K .035 LEVADURA SECA
K .030 SAL

K .200 QUESO DE CABRA

K .010 SALVIA
K   .020   ROMERO
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
PICAR LA SALVIA Y EL ROMERO
PORCIONAR EN CUBOS EL QUESO DE CABRA
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA PREVIAMENTE, AGREGAR LA LEVADURA,

LA MELAZA, EL ACEITE DE OLIVA DENTRO DEL VOLCÁN Y LA SAL POR FUERA,
2. INTEGRAR EL AGUA Y TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y
ELÁSTICA
3. COLOCAR EN UN BOWL
4. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
5. SACAR, PONCHAR
6. INTEGRAR LA SALVIA Y EL ROMERO PICADO
7. PORCIONAR LA MASA SEGÚN EL PESO REQUERIDO
8. BOLEAR E INTEGRAR EL QUESO DE CABRA
9. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
10. ESPARCIR HARINA EN LA SUPERFICIE
11. HORNEAR Y ENFRIAR

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN DE PIMIENTO ROSTIZADO

RENDIMIENTO: 1.600 K
No. DE PORCIONES: 3 PZAS DE 530 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K .980 HARINA DE TRIGO

K .020 MALTA
K .025 SAL
L .010 ACEITE DE OLIVA VIRGEN
L .450 AGUA
K .180 PIMIENTO ROSTIZADO
K .040 LEVADURA SECA
  C/S PAPRIKA
  C/S   HOJUELAS DE CHILE
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
REALIZAR UN PURÉ CON EL PIMIENTO ROSTIZADO, ACEITE Y UN POCO DE AGUA
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA PREVIAMENTE, AGREGAR LA LEVADURA,

LA MALTA, EL ACEITE DE OLIVA DENTRO DEL VOLCÁN Y LA SAL POR FUERA,
2. INTEGRAR EL PURÉ Y EL AGUA
3. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA
4. COLOCAR EN UN BOWL
5. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
6. SACAR, PONCHAR
7. PORCIONAR LA MASA SEGÚN EL PESO REQUERIDO
8. BOLEAR E INTEGRAR EL QUESO DE CABRA
9. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
10. ESPARCIR PAPRIKA U HOJUELAS DE CHILE EN LA SUPERFICIE
11. HORNEAR Y ENFRIAR

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: FOCACCIA JITOMATE DESHIDRATADO /ACEITUNA

RENDIMIENTO: 1.800 K
No. DE PORCIONES: 2 PZAS DE 900 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K 1 HARINA DE TRIGO
L .750 AGUA
K .030 LEVADURA SECA
K .010 MELAZA
L .030 ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
K .035 SAL

K .200 JITOMATE DESHIDRATADO

K .150   ACEITUNA NEGRA
   

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
CORTAR EL JITOMATE DESHIDRATADO Y LA ACEITUNA
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA PREVIAMENTE, AGREGAR LA LEVADURA,

LA MELAZA, EL ACEITE DE OLIVA DENTRO DEL VOLCÁN Y LA SAL POR FUERA,
2. INTEGRAR EL AGUA
3. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA
4. COLOCAR EN UN BOWL
5. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
6. SACAR, PONCHAR
7. DIVIDIR LA MASA EN DOS
8. A UNA PARTE INTEGRAR LA ACEITUNA Y A OTRA EL JITOMATE

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9. BOLEAR
10. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
11. ESPARCIR AGUA EN LA SUPERFICIE
12. HORNEAR Y ENFRIAR
13. CORTAR YA FRIO EN REBANADAS
 

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: CORONA DE CENTENO

RENDIMIENTO: 1.500
No. DE PORCIONES: 2 PZAS DE 750 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K .600 HARIAN DE CENTENO

K .300 HARINA DE TRIGO
L .600 AGUA
K .040 LEVADURA SECA
K .010 SAL
K .010 MELAZA
K   .080 MANTEQUILLA
C/S   AVENA
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA DE CENTENO Y LA HARINA DE TRIGO,

AGREGAR LA LEVADURA, LA MELAZA Y LA SAL POR FUERA,
2. INTEGRAR EL AGUA
3. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA
4. COLOCAR EN UN BOWL
5. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
6. SACAR, PONCHAR
7. PORCIONAR PIEZAS DE 60 GR Y BOLEAR
8. FORMAR UNA ROSCA CON CADA UNA DE LAS PZAS DE 60 GR EN UN MOLDE
ENGRASADO Y ENHARINADO
9. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
10. ESPARCIR AGUA EN LA SUPERFICIE Y AVENA

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11. HORNEAR, ENFRIAR, DESMOLDAR Y PRESENTAR.
 

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN DE AJO Y CEBOLLA

RENDIMIENTO: 1.600
No. DE PORCIONES: 40 PZAS DE 40 GR. C/U

U CANT INGREDIENTES

K 1 HARINA DE TRIGO
K .040 SAL
L .040 LEVADURA SECA
K .120 CEBOLLA
K .010 AJO
K .100 TALLO DE CEBOLLA CAMBRAY
K .350 AGUA
K   .050   MANTEQUILLA
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC
FILETEAR LA CEBOLLA Y SALTEARLA CON MANTEQUILLA, INTEGRAR EL AJO PICADO
HACER UN PURÉ CON LO ANTERIOR
FILETEAR LOS TALLOS DE CEBOLLA CAMBRAY Y RESERVAR
 

PROCEDIMIENTO

1. FORMAR UN VOLCÁN CON LA HARINA, AGREGAR LA LEVADURA Y LA SAL POR

FUERA,
2. INTEGRAR EL PURÉ Y UN POCO DE AGUA
3. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA
4. COLOCAR EN UN BOWL

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5. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
6. SACAR, PONCHAR
7. INTEGRAR EL TALLO DE CEBOLLA CAMBRAY
8. PORCIONAR PIEZAS DE40 O 50 GR Y BOLEAR
9. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
10. DAR EL BRILLO DESEADO
11. HORNEAR Y ENFRIAR.
 

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN DE PASA

RENDIMIENTO: 1.500 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

K .750 HARINA
K .050 SAL
K .001 BICARBONATO DE SODIO
K .015 LEVADURA SECA
K .050 AZÚCAR REFINADA
PZA 1 HUEVO
K .180 PASA O ARÁNDANO
L .250 LECHE
L .250 CREMA
K .025 MANTEQUILLA FUNDIDA

BRILLO:
K .040 YEMA
L .015   LECHE
   

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 190ºC
PARA EL BRILLO, MEZCLAR LA YEMA Y LA LECHE EN UN BOWL
 

PROCEDIMIENTO

1. COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS EN LA BATIDORA CON EL

ADAPTADOR DE GANCHO.
2. POR SEPARADO MEZCLAR LA LECHE, LA CREMA, LA MANTEQUILLA Y LE HUEVO.
3. TRABAJAR LOS SECOS E INCORPORAR LOS LÍQUIDOS HASTA OBTENER UNA
MASA SUAVE, LISA Y ELÁSTICA
4. INTEGRAR LAS PASA O LOS ARÁNDANOS.
5. YA TENIENDO LOS PANES EN FORMA SE FERMENTA O SE DEJA REPOSAR EN

Instituto Broyé 29
  
UN LUGAR HÚMEDO Y TIBIO (35 GRADOS). ESTE PROCESO DURA
APROXIMADAMENTE 15-20 MINUTOS. EL PAN SE DEBE DE SENTIR MENOS
ESPONJADO DE LO NORMAL. ES RECOMENDABLE REALIZAR EN MOLDES PARA
PANQUÉ PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO
6. EL HORNO DEBE DE ESTAR A 190 GRADOS.
7. DAR BRILLO Y HORNEAR.
 

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: BOLLO PARMESANO / CHILE

RENDIMIENTO: 1.500 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

K .800 HARINA
K .020 SAL
K .040 AZÚCAR
K .250 LECHE
K .250 AGUA
PZA .025 LEVADURA
K .100 MANTEQUILLA
.180 QUESO PARMESANO
.050 HOJUELAS DE CHILE

K BRILLO:
L .060 YEMA
  .060   LECHE  

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 190ºC
PARA EL BRILLO, MEZCLAR LA YEMA Y LA LECHE EN UN BOWL  

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR UN SABLAGE CON LA MANTEQUILLA, Y LA HARINA

2. INTEGRAR LA LEVADURA, EL AZÚCAR Y DESPUÉS LA SAL
3. INTEGRAR LOS LÍQUIDOS
4. FORMAR UNAMASA SUAVE, LISA Y ELASTICA
5. DAR LA PRIMER FERMENTACIÓN
6. SACAR Y PONCHAR
7. DIVIDIR LA MASA EN DOS
8. A UNA PARTE INTEGRAR EL QUESO PARMESANO RALLADO. Y A LA OTRA UN
POCO DE HOJUELAS DE CHILE

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9. PORCIONAR
10. BOLEAR Y COLOCAR EN CHAROLAS
11. DAR LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
12. DAR BRILLO
13. ESPARCIR EN LA SUPERFICIE PARMESANO U HOJELAS DE CHILE, SEGÚN SEA
EL PAN
14. HORNEAR Y ENFRIAR.  
 

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: BRIOCHE
RENDIMIENTO: 1.250 K
No. DE PORCIONES: 20 - 25 PZAS DE 50 GR C/U

U CANT INGREDIENTES

K .750 HARINA
K .300 MANTEQUILLA
K .030 LEVADURA
K .080 AZÚCAR
K .015 SAL
PZA 7 HUEVO
C/S LECHE
K .120 CHISPAS DE CHOCOLATE

BRILLO:
K .060 YEMA
K   .080   LECHE
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 200ºC
PARA EL BRILLO, MEZCLAR LA YEMA Y LA LECHE EN UN BOWL
 

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR UN SABLAGE CON LA MANTEQUILLA, AZÚCAR, SAL Y HARINA

2. INTEGRAR LA LEVADURA
3. AÑADIR EL HUEVO UNO A UNO
4. TRABAJAR HASTA INTEGRAR, AÑADIENDO UN POCO DE LECHE HASTA
OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE PERO FIRME.
5. INCORPORAR LAS CHISPAS DE CHOCOLATE
6. CORTAR Y FORMAR DE LA FORMA DESEADA
7. FERMENTAR

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8. DAR BRILLO
9. ESPARCIR UN POCO DE CHISPAS DE CHOCOLATE EN LA SUPERFICIE
10. HORNEAR
11. ENFRIAR
 

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: HOJALDRE
RENDIMIENTO: 1.400 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

PASTA (DETREMPE)
K .600 HARINA
L .330 AGUA
K .100 MANTEQUILLA
K .012 SAL

VUELTAS:
K   .375   MARGARINA PARA HOJALDRE
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES  

PROCEDIMIENTO

1. REALIZAR UN PEQUEÑO SABLAGE CON LA MANTEQUILLA, HARINA Y SAL

2. INTEGRAR EL AGUA POCO A POCO HASTA FORMAR UNA MASA LISA Y
HOMOGÉNEA
3. ENVOLVER EN PLASTICO Y REPOSAR EN REFRIGERACIÓN POR ESPACIO
DE 15 A 20 MINUTOS
4. APLANAR LA MARGARINA Y DARLE FORMA RECTANGULAR
5. SACAR LA MASA DE REFRIGERACIÓN, FORMAR UNA CRUZ
6. COLOCAR LA MANTEQUILLA EN EL CENTRO
7. CERRAR LA CRUZ
8. APLANAR
9. DAR 6 VUELTAS REFRIGERANDO ENTRE VUELTA Y VUELTA POR
ESPACIO DE 20 MINUTOS.
 

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VUELTA NUMERO DE CAPAS

Al final de la 1 ra. vuelta 6

Al final de la 2 da. vuelta 18

Al final de la 3 er. Vuelta 55

Al final de la 4 ta. Vuelta 162

Al final de la 5 ta.vuelta 486

Al final de la 6. ta. vuelta 1458+1

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: CROISSANT
RENDIMIENTO: 2.500 K
No. DE PORCIONES:

UM CANT INGREDIENTES

K. 1 HARINA DE FUERZA.
Grs. 90 AZÚCAR.
Grs. 100 MATERIA GRASA (MANTEQUILLA).
Grs. 15 SAL.
Ml. 700 LECHE.
Grs. 15 LEVADURA.
Grs. 350 MARGARINA FLEX AZUL.
Grs. 350   MANTEQUILLA.
 
 

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 200ºC
 

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA HARINA, EL AZÚCAR Y LA LEVADURA

2. INTEGRAR LA SAL, LA MANTEQUILLA EN CUBOS Y LA MITAD DE LA LECHE
3. TRABAJAR HASTA FORMAR UN AMASA LISA Y HOMOGÉNEA.
4. REPOSAR LA MASA
5. TRABAJAR COMO EL HOJALDRE (SOLO DAR TRES VUELTAS)
6. EXTENDER
7. CORTAR TRIÁNGULOS
8. FORMAR EL CROISSANT
9. LEUDAR, DAR BRILLO
10. HORNEAR
 

Instituto Broyé 35
  

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: PAN DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO: 1.400 K
No. DE PORCIONES:

UM CANT INGREDIENTES

K .018 LEVADURA SECA

L .150 AGUA
K .200 LECHE
K .030 MENTEQUILLA
K .025 AZÚCAR REFINADA
K .050 HUEVO
K .500 HARINA DE FUERZA
K .010 SAL
K .150   CHOCOLATE SEMI AMARGO
   

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 190ºC
 

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA HARINA CON EL AZÚCAR Y LA LEVADURA  

2. AÑADIR LA SAL  
3. INCORPORAR EL HUEVO , EL AGUA Y LA LECHE  
4. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y LISA  
5. LEUDAR  
6. PONCHAR  
7. INTEGRAR EL CHOCOLATE PICADO  
8. LEUDAR NUEVAMENTE EN UN MOLDE PARA PANQUÉ PREVIAMENTE ENGRASADO Y
ENHARINADO  
9. DAR BRILLO CON LECHE Y HUEVO  
10. HORNEAR POR 40 MINUTOS A 190ºC  
 

Instituto Broyé 36
  

MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: ROLES DE CANELA

RENDIMIENTO: 1.800 K
No. DE PORCIONES:

UM CANT INGREDIENTES

K .016 LEVADURA SECA

L .050 AGUA TIBIA
K .120 AZÚCAR
L .460 LECHE TIBIA
K .005 SAL
K .120 MANTEQUILLA EN POMADA
K .100 HUEVO
K .620 HARINA
K .130 HARINA INTEGRAL
K .065 MATEQUILLA EN POMADA
K .070 NUEZ PICADA
K .130 AZÚCAR MOSCABADO
K   .004   CANELA EN POLVO  

PREPARACIÓN

IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PRENDER LA FERMENTADORA
PRECALENTAR EL HORNO A 190ºC  

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA HARINA CON EL AZÚCAR Y LA LEVADURA  

2. AÑADIR LA SAL  
3. INCORPORAR EL HUEVO , EL AGUA Y LA LECHE  
4. TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE , LISA  
5. AGREGAR LA MANTEQUILLA EN POMADA, TRABAJAR  
6. LEUDAR  
7. PONCHAR  
8. APLANAR CON AYUDA DE UN RODILLO
9. EXTENDER LA MANTEQUILLA POMADA SOBRE LA MASA
10. ESPARCIR EL AZÚCAR MOSCABADO, LA CANELA Y LA NUEZ
11. ENROLLAR, CORTAR Y FERMENTAR
12. HORNEAR  
13. DAR BRILLO  

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: CHURROS
RENDIMIENTO: 1.500 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

K .500 HARINA.
K .040 MANTEQUILLA.
L 1 AGUA.
L 1 ACEITE.
K C/S AZÚCAR.
K   C/S   CANELA.
 

PREPARACIÓN
PESAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES.  

PROCEDIMIENTO

1. EN UNA CACEROLA VERTER EL AGUA, DEJAR CALENTAR CON LA

MANTEQUILLA SIN QUE EL AGUA HIERBA
2. AGREGAR EL HARINA DE GOLPE, MOVER HASTA INCORPORAR LOS
INGREDIENTES Y QUE LA MASA SE DESPEGUE DE LA CACEROLA
3. DEJAR ENFRIAR UN POCO, COLOCAR EN UNA MANGA O CHURRERA.
4. CALENTAR EL ACEITE.
5. DEJAR CAER EN EL ACEITE TIRAS DE 20 CM APROX
6. DEJAR FREÍR Y REVOLCAR EN AZÚCAR Y CANELA.
 

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MODULO: PANADERÍA
SEMESTRE: 1º

RECETA: DONAS
RENDIMIENTO: .900 K
No. DE PORCIONES:

U CANT INGREDIENTES

K .500 HARINA
L .100 LECHE
K .090 AZÚCAR
K .100 MANTEQUILLA
PZA 4 HUEVO
K .005 SAL
K   .010 LEVADURA
C/S   ACEITE
 

PREPARACIÓN

PESAR Y MEDIR TODOS LOS INGREDIENTES.  

PROCEDIMIENTO

1. MEZLCAR LA HARINA CON EL AZÚCAR Y LA LEVADURA.  

2. AÑADIR LA SAL  
3. TRABAJAR CON EL GANCHO EN LA BATIDORA E INTEGRAR EL HUEVO Y
LA LECHE  
4. INCORPORAR LA MANTEQUILLA AL FINAL  
5. APLANAR SOBRE LA MESA CON AYUDA DE UN RODILLO  
6. CORTAR  
7. DEJAR LEUDAR  
8. FREIR  
9. REVOLCAR EN AZÚCAR Y CANELA  
 

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