ELABORACION DEL VINO DE MANDARINA

NORMA TECNICA DE VINOS

NTP 212.006:2009 de vinos

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el vino,
tanto para su producción como para su comercialización.

Grado alcohólico: mínimo 10-13°GL en vinos aperitivos y espumantes mínimo

4.4°GL.
Acidez volátil: máximo 30 miliequivalentes de ácido acético por litro.
Sulfatos: máximo 1,80 g de K2SO4/Lt
Cloruros: máximo 1 g de NaCl/Lt.

REQUISITOS

Características organolépticas
 Color de acuerdo a su clasificación.
 Aspecto límpido al momento de librarse al consumo.
 Sabor, característico de su clasificación.
 Olor, propio de su clasificación

Requisitos físicos y químicos

PRÁCTICAS ENOLÓGICAS
DEFINICIÓN DE MANDARINA
La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece
a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos,
de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se
separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es
un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación.

La producción de mandarina en la actualidad es una actividad atractiva, debido al

potencial del mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y en particular en los
países desarrollados que cobijan ampliamente a la mandarina. El cultivo de
mandarina se convierte en una actividad promisoria para los países con condiciones
agroecológicas óptimas y de visión de desarrollo agroindustrial con orientación
exportadora, tanto para la producción fresca como para los productos procesados.

DEFINICION DEL VINO

La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples
fermentables (fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a
20% (m/m), dependiendo del grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas,
manzanas y bananas tienen más azúcar que melones, sandías, frutillas (fresas) o
frutos rojos.
Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentación alcohólica de frutas
de estación bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotón), tomate,
banana, piña, maracuyá, naranja, caqui, kiwi, mango, melón, sandía, etc.
Los vinos de frutas pueden hacerse de dos maneras principales:

- Por fermentación pura y simple.

- Por adición de aguardiente y de azúcar.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE MANDARINA

SELECCIÓN DE LA MANDARINA

PESADO Y LAVADO

TROZADO Y/O DESPEPITADO

LICUADO

Dilución 1 agua/4 pulpa

ACONDICIONAMIENTO DEL
°Brix = 20 ; PH: 4
MOSTO
Corrección de acidez

ACTIVACION DE LA LEVADURA 3% de levadura para

1L de mosto

FERMENTACION

DESCUBE Después de 20 días

1° TRASIEGO Después de 30 días

CLARIFICADO Gelatina sin sabor

2° TRASIEGO Después de 30 días

ENVASADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE
MANDARINA
selección de la materia prima: Se hace una selección de mandarinas semi
maduras, con solidos solubles entre 11 a 20 grados brix, y un pH de 4 a 5.
pesado y lavado: Se pesa la mandarina con cáscara, Se lava la fruta a chorro de
agua.
trozado y despepitado: Haciendo el pelado manualmente
licuado: Una vez pelado la mandarina por medio de prensado se obtiene el mosto
acondicionamiento del mosto: En este proceso se mide la pulpa obtenida y se
echa en el balde de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para
corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la
dilución de la pulpa en agua hervida fría.

Dilución:
La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relación que no se pierda el sabor,
color y aroma de la fruta. En el caso de la piña, la relación de dilución Pulpa: Agua
es de 4: 1

 Medición de la pulpa : 4
 Dilución pulpa/agua : 4L/1L
 Mosto diluido : 4L de pulpa + 1L de agua = 5L

Corrección de azúcar: La cantidad de azúcar que se va a necesitar se calcula

utilizando la siguiente fórmula:

𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂(𝒃𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒃𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

𝑸𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
(𝟏𝟎𝟎 𝒃𝒓𝒊𝒙 − 𝒃𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)
𝟓𝒌𝒈(𝟐𝟎 − 𝟏𝟎)
𝑸𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟎
𝑸𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟎. 𝟓𝟓𝟔𝒌𝒈

Luego se invierte el azúcar en 700ml de agua a una temperatura de 60ºC.

Activación de la levadura: La cantidad de levadura se calcula utilizando la
siguiente relación:
Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco a poco la
levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio
(30°C). La activación se notará por la formación de efervescencia.
Se añade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación se agita con
una paleta y se cierra el balde herméticamente colocando sobre la tapa una trampa
de fermentación.

Tabla 01: Formulación para fermento de mandarina.

Fermentación: Mantener una temperatura de 20 a 35°C. remontar cada 48 horas.

El tiempo de fermentación es de 12 a 18 dias.
Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se cierra el balde
herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación que consiste
en un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera que va desde
el mosto hasta un vaso con agua. Y se deja en reposo por veinte días. En la cual
las levaduras transforman el azúcar en alcohol.
Descube: Trascurridos los 20 primeros días de fermentación se procede al descube
el cual consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y solidos
precipitados al fondo del recipiente.
1° Trasiego: Transcurridos los 20 días de fermentación se procede al trasiego,
haciendo uso de una gasa se filtra el fermento a otro balde, se tapa para evitar la
presencia de oxígeno.
Clarificado: En esta fermentación el ácido málico se transforma en ácido láctico,
este proceso dura aproximadamente 10 días.
2° Trasiego: El fermento se trasiega a otro envase dejando en la base el sedimento.
Envasado: El vino se llena en botellas cuidadosamente esterilizadas y se tapan con
un corcho a presión.
Para el rotulado la etiqueta debe presentar el nombre del producto y otras
especificaciones.
Almacenado: Las botellas son almacenadas a temperatura de refrigeración.
Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y
consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera que no
se deje espacio de oxigenación.
Para un mejor control de tiempo se debe poner la fecha de envasado en cada botella
que se almacena.
INSUMOS
Agua hervida: El agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar
cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se deja enfriar a temperatura
ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada.

Azúcar: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que ésta
disminuye con la dilución.

Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que
permite que la levadura actúe adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas,
como la naranja y la mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en
frutas menos acidas, como el plátano y el melocotón, se agrega ácido cítrico.

Levadura: Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

Clarificantes: Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación

del producto y acelerar el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita o
enzimas pécticas.

Bisulfito de sodio: Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de

fermentación y en el lavado de botellas.

Materiales  Botellas de vidrio.

 Cinta de pH.  Corcho.
 Tinas de plástico.
 Jarra medidora. Equipos.
 Cuchara.
 Paleta de madera.  Balanza de precisión.
 Olla de aluminio.  Refractómetro
 Balde.  Cocina.
 Manguera.  pH-metro o cinta indicadora de
 Silicona. acidez.
 Gasa.  Termómetro.