3 er corte de Bromatología

Clase 1: Aves

Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave, aunque la historia de
la India habla del año 3000 A.C.

La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo
huevos para el hombre desde el año 1.400 A.C.

Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que
descienden las que hasta ahora están produciendo huevos, estas razas son
originarias de Asia.

En Venezuela la industria avícola comienza a tener auge en la década de los 40,

anteriormente se llevaba de forma pequeña y doméstica.

Razas de Aves:

- Los países de occidente poseen unas 37 razas de importancia comercial que

varían en la conversión del alimento.

Estas pueden clasificarse en:

● Razas pesadas: Rhode Island Red, Light Sussex, White Wyandotte y White
Rock.
● Razas ligeras: White, Brown y Black Leghorn, Minorcas y Anconas.
● Razas de puesta: la Rhode Island Red, White Wyandotte, Buff Rock y White
Leghorn.

Avicultura:

Es el proceso de crianza de las aves.

La palabra ave se aplica a los animales domésticos de corral que se crían para
obtener:

- Huevos
- Carne
- O ambos.

Las aves incluyen a los:

- Pollos.
- Pavos.
- Patos.
- Gansos.
- Gallinas de guinea.
- Faisanes.
- Codornices.
- Avestruces.
- Palomas.

Razas de Aves:

Características que se buscan en líneas de carne:

- Gran variedad de crecimiento.

- Alta conversión de alimento a carne.
- Buena conformación.
- Alto rendimiento de carne.
- Baja incidencia de enfermedades.

Avicultura. Aspectos nutricionales:

● Gran cantidad de factores hacen que la nutrición de las aves de corral sea
más crítica que la de otros animales de granja.
● Esto sucede porque las aves son muy distintas a los cuaadrúpedos:
- Digieren con mayor rapidez.
- Su respiración y su circulación son más aceleradas.
- Su T° corporal es unos 3 a 4 °C más alta (41°C).
- Son más activas y más sensibles a la influencias ambientales.
- Crecen más pronto y maduran antes.
- La producción de huevos depende de que las aves tengan suficientes
principios nutricionales.

Ventajas que ofrece la cría de aves:

● Fácil de criar.
● Fácil de transportar.
● Valor económico bajo.
● No requieren grandes cosas para sobrevivir y multiplicarse.
● Tiempo de generación corto (a las 8 semanas pesan 43,7 veces su peso
inicial).
● Fuente rica en nutrientes.
● Tamaño adecuado.
 ● Se les puede mantener vivos hasta que se les requiere.
● Algunas ventajas adicionales…

Transporte de Aves vivas

Domesticación

Rigor mortis

Composición:

Agua Proteína Grasa Cenizas

Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2

Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

Galpón de cría de Pollo

El pollo moderno es extremadamente sensible al crecimiento rápido y a la ganancia

de peso rentable en poco tiempo. La alimentación es el punto de partida del logro de
buenos resultados.

Los galpones de pollos que se manejan con tecnología de punta, tienen bebederos
y comederos automatizados, micro nebulizadores para controlar la temperatura
ambiental que con poca humedad refrescan el ambiente donde se cría el animal y
radiadores y ventiladores que mantienen el aire controlado.

Mejoras introducidas en la crianza de los pollos

- Animales de exhibición.

- Cría de aves por sus características económicas.

- Cría y selección de animales para producir carne y huevos

- Cruces intencionales de razas para mejorar la producción de carne y huevos

(¿Características deseables?, ¿“Selección recurrente recíproca”?)

Cruces intencionales para la obtención de aves sin plumas.

Características que se buscan en líneas de carne:

● Gran velocidad de crecimiento.

● Alta conversión de alimento a carne.
● Buena conformación.
● Alto rendimiento de canal.
● Baja incidencia de enfermedades.

Se busca que la descendencia sea eficiente en la producción de carne (mayor peso

corporal en relación al consumo de alimentos).

Procesamiento de Aves:

- Se llegan a procesar 10.000 aves por hora.

- Se mantiene al animal sin alimento durante las 12 horas previas al sacrificio.

- Insensibilización eléctrica ¿Importancia?.

- Incisión en la vena yugular.

- Desangrado (1 – 3 minutos) ¿Importancia?.

- Escaldado (60ºC x 45 segundos ó 52ºC x 2 minutos).

- Desplumado.
- Evisceración.

- Empacado.

Inicio del procesamiento de aves en los mataderos

Desangrado

El desplumado es mecanizado, generalmente con guantes neumáticos en forma de

dedos.

ón
Después de la evisceración se realiza una inspección sanitaria.

Pollo empacado

Métodos de conservación utilizados para aves:

● Refrigeración.
● Congelación.
● Deshidratación.
● Salado y curado.
● Ahumado.
● Calentamiento.
● Ablandamiento.

Clase 2: Huevos
Uso de los huevos

- Generalmente se consumen frescos.

- Preparación de alimentos conservados.

- Para atrapar el aire (hacer crecer como en las tortas o aligerar las preparaciones
como en los suflés).

- Como emulsificante por su contenido de lecitina (mayonesa y otras salsas).

- Como coagulantes o aglutinantes porque al aplicar calor se produce la unión de

todos los ingredientes.

- Espesante.

- Abrillantador.

- Para evitar la cristalización (helados).

Características:

- Peso: 60 – 70 gramos/unidad.

- Valor Calórico: 160 Kcal/100 gr.

- Contiene una proporción óptima de todos los aminoácidos esenciales. Es usado

como patrón de referencia de calidad proteica.

- Su asimilación es casi completa.

- Contiene Vitaminas A, D, E, K, B1 , B2 y niacina.

- Minerales: Hierro, fósforo, Sodio, Zinc y Selenio.

- Aporta luteína y zeaxantina (salud visual) y colina (función cerebral).

- La clara tiene avidina (factor antinutricional).

Composición:

CÁSCARA: De naturaleza mineral Carbonato de calcio 87 – 97%, Carbonato de

magnesio 0,5 - 2%, Fosfato de calcio y magnesio 0,5 – 5%.
YEMA: Lipoproteínas y lípidos, cenizas ácidas.

CLARA: Proteica, la Ovoalbúmina es la más abundante, tiene una pequeña porción

de sal y azúcar.

1: Yema, 2: Chalazas, 3:Clara o albumen.

4: Membrana de separación entre la clara y la cáscara.
5: Polo romo, 6: Cáscara, 7: Disco germinal

Calidad de los huevos:

- Ovoscopio.
- Solución de NaCl al 10.
- Agitación.
- Fluorescencia.
- Medición de la cámara de aire.
- Medición del índice de refracción.
- Medición del sabor a viejo.
1: ½ a 2 días; 2: 3 a 5 días; 3: 6 a 8 días
4: 9 a 14 días; 5: 15 a 30 días 6: más de un mes

En la solución salina un huevo fresco flota por ser más densa que el agua pura, el
efecto está relacionado con el tamaño de la cámara de aire.

Factores de calidad:

● Cáscaras agrietadas
● Yemas fertilizadas
● Yemas que se alejan del centro
● Yemas planas
● Manchas de sangre
● Cámara de aire agrandada
● Claras muy fluidas
● Tamaño
Alteraciones de los huevos:

- La pérdida de vapor de agua ocasiona una disminución de peso y volumen.

- Puede haber contaminación microbiana a través de la cáscara.

- Los huevos alterados desprenden ácido sulfhídrico (olor característico).

Barreras física contra la penetración de gérmenes:

● Cutícula: envoltura que recubre la cáscara.

● Cáscara: protege de los intercambios respiratorios y las roturas, pero no

contra los microorganismos por ser porosa.

● Membranas: una pegada a la cáscara y otra pegada a la yema, contienen

lisozima, sirven de barrera mecánica tipo filtro.

● Clara o albumen: de dos tipos (líquida y viscosa), presentan lisozima

(antibiótico), conalbúmina (ligante de hierro) y avidina (ligante de la biotina).

● Membrana Vitelina: barrera mecánica y antimicrobiana.

Defensas Químicas y Biológicas:

● Lisozima: antibiótico natural que actúa contra los grampositivos.

● Conalbúmina: (ovotransferrina), liga el hierro férrico que es esencial para la

proliferación bacteriana.

● Otros inhibidores:
- Avidina: se une a la biotina.
- Ovohinibidor
- Ovomucoide

Clasificación:

● Especial: 68 o más gr.

● Extra: 61 a 67 gr.

● Grande: 54 a 60 gr.

● Mediano: 47 a 53 gr.
 ● Pequeño: 40 a 46 gr.

Etiquetado:

Propiedades de uso industrial:

● Acción emulsificante: los lípidos presentes en la yema permiten unir dos

productos inmiscibles entre sí.

● Coagulabilidad térmica: gelificación de la clara al exponerla al calor.

● Capacidad de formación de espuma: atrapa aire y puede dar forma y

estructura.
 ● Capacidad aglutinante: hace posible la unión de diferentes componentes.

● Capacidad anticristalizante: permite trabajar con altas concentraciones de

azúcar sin que ocurra cristalización de la misma.

● Capacidad aromatizante: el aroma particular del huevo es transmitido a los

productos en que se usa para prepararlos.

● Nutrición: aumenta el valor nutricional de las preparaciones.

● Aspecto: da color y textura a algunas preparaciones.

● Sabor: usado para dar sabor y consistencia.

Conservación:

● Refrigeración: -1ºC, con humedad relativa de 90%.

● Recubrimiento: con aceite de lino, parafina o se sumergen en agua de cal al

5% o en una mezcla de silicatos.

● Termoestabilización: en agua o aceite caliente.

● Pasteurización: a 60 – 61º C por 3 ½ minutos.

● Congelación: -30ºC.

● Deshidratación.

Derivados del Huevo Según sus Componentes:

● Derivados primarios (líquidos): Entero, yema, clara y mezclas diversas de

estos.

● Derivados secos: concentrados (20 a 25% de humedad) y deshidratados (3 a

5% de humedad).

● Derivados compuestos: incorporan otros ingredientes, pero deben tener 50%

de huevo mínimo.

Derivados del Huevo Según su Forma Física y Tratamiento:

- Líquidos frescos: refrigerados, pasteurizados o no.

- Líquidos concentrados: pasteurizados o no.

- Congelados: Normalmente ultracongelados.

- Desecados o deshidratados: ya sea por calor o por liofilización.

Derivados del Huevo Según su Modo de Empleo:

- Como ingrediente: materia prima para elaborar otros alimentos o determinados

productos industriales.

- Como productos con valor agregado: alimentos preparados y precocinados en los

que el huevo es el ingrediente exclusivo o principal.

- Componentes aislados: separados por fraccionamiento de la clara o la yema.

Derivados del Huevo Según la Duración de su Vida Comercial:

- Corta: ovoproductos líquidos pasteurizados de manera convencional (5 a 12 días).

- Intermedia: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) y concentrados (varios

meses a temperatura ambiente).

- Larga: ovoproductos deseados y congelados (hasta un año).

La mejor decisión:

Compra No compres

Clara y Yema La yema no se rompe La yema está muy plana,

fácilmente, la clara se aplastada y la clara muy
adhiere a la yema y se le aguada
notan dos capas distintas

Deshidratado Pasteurizado, empaque Sin pasteurizar

bien sellado, con fecha
de elaboración reciente.

Sin pasteurizar Limpia, íntegra y sin El huevo flota.

excremento

Prueba casera El huevo se queda en el El huevo flota.

Sumergir el huevo fondo del vaso o
en un vaso con recipiente
agua ligeramente
salada

Clase 3: Leguminosas

Factores que afectan el desarrollo y valor nutritivo de los vegetales:

● Genéticos
● Ubicación del cultivo
● Clima
● Naturaleza del suelo
● Fertilizantes usados
● Tamaño
● Maduración

Leguminosas: Semillas maduras de la familia Fabaceae, usadas en la alimentación

humana bajo el genérico de leguminosas.

Hortalizas: incluye a las vegetales y a las leguminosas verdes y excluye a las frutas
y los cereales, son partes de las plantas que se consumen como un plato principal
de las comidas.

Composición de las Leguminosas

Varía dependiendo de la especie

Las proteínas tienen déficit de aminoácidos azufrados y algunas tienen compuestos

tóxicos o factores antinutricionales.

Tienen el problema de causar flatulencias por la presencia de oligosacáridos y

pentosanos que son hidrolizados por microorganismos hasta obtener CO2, CH4 y
H2.
Las enzimas de interés en la química de alimentos son las lipooxigenasas porque
influyen en el aroma de los mismos.

Compuestos tóxicos o antinutricionales

Termolábiles:

● Inhibidores de Proteinasas
● Inhibidores de amilasas
● Lectinas
● Glucósidos cianogenéticos

Termoestables

● Taninos
● Isoflavonas
● Factores de flatulencia
● Fitatos
● Saponinas

Inhibidores de Proteinasas y Amilasas:

- Proteínas que forman complejos estequiométricos inactivos.

- Se encuentran en microorganismos, plantas y animales.

- Especificidad muy variable.

- Grandes cantidades en las semillas de las leguminosas.

- Se encuentran entre 0,25 – 20 g/kg, dependiendo de la variedad de planta, grado

de maduración y tiempo de almacenamiento.
Función biológica:

● Desconocida.

● Probablemente sean efectivas contra el daño provocado en la planta por

animales superiores, insectos y microorganismos.

● Se han encontrado 30 leguminosas con 9 inhibidores diferentes.

● La tripsina y la quimiotripsina humana es inhibida por los inhibidores

presentes en las leguminosas.

● Los inhibidores de amilasas actúan sobre la amilasa pancreática y son

relativamente termoestables.

● Son inactivados por tratamiento térmico (tiempo, temperatura, presión y

contenido acuoso de la muestra) o por remojo con posterior tratamiento
térmico suave.

Lectinas o Hemaglutininas

➔ Son proteínas o glicoproteínas.

➔ Se adhieren a los eritrocitos precipitándolos (restos de glicano actúan como

receptores).

➔ Pueden ser tóxicas o no.

➔ Son inactivadas por tratamiento térmico.

➔ La más estudiada es la concanavalia A, extraída de canavalia.

La causa de la toxicidad se asocia con:

- Una disminución en la absorción de nutrientes en las células de la pared intestinal.

- Inhibición de la síntesis de proteínas.

Glicósidos Cianogenéticos:

● Productos que se forman a partir de aminoácidos.

● Precursores: valina, fenilalanina, tirosina e isoleucina.

 ● La desinfección se logra triturando y humedeciendo las semillas por
precipitación de los glicósidos.

● El ácido cianhídrico que se forma se elimina con el tratamiento térmico.

Los taninos: son polímeros fenólicos, caracterizados por su astringencia

(capacidad para combinar y precipitar las proteínas). Se les clasifica en
hidrolizables, que originan fragmentos fenólicos más simples, y condensados, que
no se desdoblan por hidrólisis .

Causas del ablandamiento:

➔ Descomposición de los tejidos cotiledonarios.

➔ Transformación de las protopectinas en pectinas.

➔ Las láminas medias de las paredes se disuelven.

Causas del endurecimiento:

 ➔ Entrecruzamiento en las paredes celulares.

➔ Los fitatos de calcio y magnesio de las láminas medias son hidrolizados

liberando mesoinositol, ácido fosfórico e iones calcio y magnesio, provocando
que los ácidos pectínicos se entrelacen.

➔ Las pectinesterasas controlan el endurecimiento del tejido cuando desmetilan

la pectina.

Determinación de la cocibilidad de las leguminosas:

● 25 gramos de semillas.

● Hervir por 2 – 5 horas en agua destilada.

● Enfriar hasta 5ºC.

● Pasar por un tamiz 1.0.

● Lavar el tamiz con 100 ml de agua destilada.

● Secar las dos fracciones a 110ºC (la que pasa por el tamiz y la que queda
retenida).

Donde:

- P.M. Tamiz: Peso de muestra que pasa por el tamiz.

- P.M. no Tamiz: Peso de muestra que no pasa por el tamiz.

Clase 4: Frutas y Vegetales

Composición y aspectos nutricionales:

● Humedad: 80 – 90%.
● Carbohidratos: 3 – 20%.
● Proteínas: 1 - 5%.
 ● Fibra: 0.6 – 2.5%.
● Minerales: 0.5 – 1.5%.
● Grasas: 0.1 – 0.9%

Clasificación de las hortalizas:

Es un grupo muy diverso, que incluye familias diferentes, así como diversas partes
de las plantas (frutos, hojas, yemas, tubérculos, raíces, bulbos, etc).

Setas: Boleto (amarillo, bayo, carne amarilla, comestible, subtomentoso), Niscalo,

Champiñón (silvestre o cultivado), Trufa, Rebozuelo, Colmenilla.

El CO2 es dañino para el crecimiento de las setas.

Algunas son venenosas Principio Activo

Muscarina: alcaloide tóxico presente en los hongos del género Inocybe.

Alfa-amanitina: tóxico presente en el género Amanitina.

Orellanina: tóxico presente en el género Cortinaurius.

Síntomas: letargo, dolor de cabeza, náuseas, vómito, diarrea, sudoración,

salivación y en dosis altas la muerte.

Clasificación de las hortalizas:

➔ Algas: Lechuga de mar, laminaria. De las especies conocidas son

comestibles unas 50 de ellas.

Se obtienen productos como los alginatos, la carragenina, el agar – agar, fucoidina,

galactanos y sustancias minerales como: yodo, bromo y potasio.

➔ Raíces: Zanahoria, rábano, perejil, escorzonera.

➔ Tubérculos: Arrurruz, Papa (patata), Apio, Nabo (colinabo, rutabaga,

nabicol).

➔ Tubérculos radicales: Batata (boniato, camote, “cilera abana”), Yuca

(mandioca), remolacha, ñame.

➔ Bulbos: hinojo, ajos, cebollas, puerros (ajo porro, cebollín).

➔ Tallos: Tallos de bambú, espárragos.

 ➔ Pecíolos: Apio (apio España, celery), ruibarbo, berros, escarola, col, lechuga,
espinaca, etc.

➔ Hojas: Endibia, col rizada

➔ Curcubitáceas: Pepino, Auyama (calabaza, zapallo).

➔ Inflorescencia: Alcachofas, coliflor, brócoli (brécol).

➔ Semillas: castañas, judías verdes, guisantes verdes, almendras, maní,

nueces.

➔ Frutos: Berenjenas, pimiento, ají, tomate, calabacín, maíz, okra (quimbombó,

ají turco), etc.

Clasificación de Frutas:

● Bayas: son de pericarpio carnoso, suculento en el que se encuentran las

semillas, Ejemplos: frambuesa, fresa (frutilla), grosellas (roja y negra), moras
(zarzamoras), uvas, arándanos (azul y rojo), piña, plátano, chirimoya, dátil,
higo, guayaba, melón, patilla (sandía), caqui, kiwi.

● Hesperidios o frutas cítricas: Es una baya modificada, de carácter dulce o

agridulce, de alto contenido de vitamina C. Ejemplos: naranjas, mandarinas,
naranja amarga (cajera) toronjas (grapefruit), pomelos (pampelmusas), limas,
limones, kumquat (naranja enana), cidra.

● Drupas: frutas de mesocarpio carnoso suculento que rodea una semilla

provista de cáscara gruesa y leñosa. Ejemplo: durazno (melocotón), ciruela,
cereza, guindas, albaricoque (damasco), mango, azufaifo, mamoncillo, lichi,
longan, rambutan, chabacano, coco

● Pomas: frutas formadas por la ampliación del receptáculo que se torna

carnosa y rodea a los carpelos. Ejemplos: manzana, pera, membrillo.

● Tropicales: bananas, dátiles, higos, piña (ananás), mamón, lechosa

(papaya), granadas, mango, melón, chirimoya, guayaba, kiwi, parchita (fruto
de pasión).

● Nueces o frutos secos: el pericarpio es leñoso y se comen las semillas.

Almendras, nueces de nogal, avellanas, castañas, maníes, coco, pistachos,
piñones.

● Frutos silvestres: escaramujos, saúco, espino amarillo, copoazú.

Partes de una fruta:

Métodos generales de conservación:

➔ Empleo de antisépticos: azúcar, sal, vinagre, nitrato de potasio, alcohol,

anhídrido sulfuroso, ácido bórico, ácido benzoico, benzoato de sodio.

➔ Esterilización: pasteurización, esterilización, tindarización (esterilización

intermitente a 100ºC x 3 tratamientos con intervalos de 24 horas.

➔ Deshidratación: natural o artificial, aire caliente con circulación natural y

forzada, al vacío, con gas inerte, liofilización.

➔ Conservación a bajas temperaturas: refrigeración y congelación.

➔ Métodos combinados.

➔ Atmósferas controladas .

Colorantes de los Vegetales:

Los pigmentos y precursores del color se encuentran en las inclusiones de los

plásmidos celulares, en gotas de agua y grasa dentro de los protoplastos y
vacuolas.

Clorofilas: Se conocen la A y B, por procesamiento o envejecimiento se produce un

cambio químico a feofitina (el átomo de magnesio es sustituido por dos de
hidrógeno).

Carotenoides: Alfa, beta y gamma carotenos, licopeno, xantofilas, crocetina

Resistentes (calor, cambios de pH y lixiviación), Sensibles (oxidación).
Antocianinas: tipo de flavonoide ampliamente distribuido, de color azul, rojo y
violeta, son sensibles al agua y la lixiviación.

Flavonoides: son pigmentos no nitrogenados, tienden al color amarillo intenso a pH

alcalino. Presentan importantes propiedades medicinales.

Taninos: mezcla de complejos fenólicos que al reaccionar con iones metálicos

forman compuestos oscuros.

Betalaínas: se degradan con el calor, poco distribuidas en la naturaleza.

Alteraciones de los Vegetales:

➔ Causas Microbianas

- Crecimiento de Bacterias
- Crecimiento de Mohos
- Crecimiento de Levaduras

➔ Acción de diastasas

- Hidrolasas
- Oxidasas

Modificaciones Químicas durante la Maduración:

● Ablandamiento.
● Endulzamiento.
● Cambios de aroma.
● Cambios de coloración.
Cambios en la composición química:

➔ Disminuye el almidón y aumentan los azúcares.

➔ Cambia el peso molecular de las pectinas y su grado de metilación.

➔ Aumentan las proteínas.

➔ Disminuyen los ácidos.

➔ Cambios de color asociados a la degradación de las clorofilas.

➔ Formación de aromas.

Clase 5: Grasas y aceites

Procedencia de las Grasas y Aceites:

● De origen Vegetal: Manteca de cacao, aceite de Maíz, Girasol, Soja,

Algodón, Maní, Oliva, Colza, Uva, etc.

● De origen Animal: Manteca de Cochino, Sebo de Vacuno, mantequilla.

● De origen marino: Aceite de Hígado de Bacalao, Aceite de Ballena, Aceite

de Menhaden.

Composición:

Esqueleto de glicerol esterificado por tres ácidos grasos, existen muchas

combinaciones posibles por la amplia variedad de ácidos grasos en la naturaleza.

Ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con un grupo carboxilo en un

extremo.
Las principales características de las grasas y aceites se deben a los ácidos
grasos que la componen:

➔ Los ácidos grasos de cadena corta dan origen a grasas blandas y de menor
punto de fusión.

➔ Cuanto mayor es el grado de insaturación de los ácidos grasos más blanda

es la grasa y menor es el punto de fusión.

➔ Las grasas con ácidos grasos saturados son resistentes a la oxidación y a la

formación del flavor oxidado.

Ácidos Grasos:

Oxidación de Lípidos:

La oxidación de lípidos es una de las principales causas de deterioro de los

alimentos que origina la aparición de sabores y olores desagradables en el
transcurso de un proceso que se denomina enranciamiento.
El principal efecto de la oxidación es la producción de sustancias volátiles de olor y
sabor desagradables (a rancio).

Las consecuencias nutricionales son:

● La pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas,

● La formación de compuestos potencialmente tóxicos.

El principal catalizador es la presencia de oxígeno en el alimento, aunque también

pueden favorecer la reacción a altas temperaturas, la presencia de luz, así como la
presencia de algunos metales como el hierro, el níquel, el cobalto, el cobre y el
magnesio.

En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres grandes grupos de

reacciones, son: Iniciación, Propagación y Terminación.

Autooxidación de Lípidos:

Iniciación:

Propagación:
Terminación:

Factores que favorecen la oxidación:

1.- La composición de los ácidos grasos: El número, la posición y la geometría

de los dobles enlaces influyen en la velocidad de oxidación.

2.- Ácidos grasos libres frente a triglicéridos: Los ácidos grasos libres se
oxidan con más velocidad que cuando están esterificados con glicerol como
triglicéridos.

3.- Presencia de agentes anti o pro oxidantes: Los antioxidantes naturales más
importantes son el tocoferol, algunos aminoácidos y proteínas; entre los
prooxidantes están las trazas metálicas, el grupo hemo de la hemoglobina y la
mioglobina y algunas enzimas.

4.- Actividad de agua: La actividad catalítica de los metales está relacionada con
su grado de hidratación.

5.- Grado de dispersión de los lípidos y moléculas acompañantes: Gran

cantidad de ácidos grasos insaturados o fosfolípidos con ácidos grasos insaturados
y la presencia de azúcares favorecen la oxidación; la emulsión de las grasas y la
presencia de gran cantidad de proteínas retarda la oxidación de los lípidos.

6.- Efectos de oxidación competitiva: Se observan fenómenos de competitividad

entre sustancias oxidables con efectos prooxidantes o antioxidantes, según sea el
resultado de esa competencia.

Antioxidantes:
Son sustancias que inhiben las oxidaciones por el oxígeno molecular. Se utilizan
comúnmente para retardar el enranciamiento de las grasas y su acción se asocia a
las siguientes reacciones:

1.- Bloqueando a los radicales peróxidos.

2.- Quelando los catalizadores de oxidación, como los metales pesados.
3.- Reduciendo la concentración de oxígeno.
4.- Inhibiendo las enzimas lipooxidasas.

Desde el punto de vista práctico, los antioxidantes deben poseer las siguientes
propiedades:

1.- Ser inocuos.

2.- Ser muy activos a bajas concentraciones (0,01 - 0,02%).
3.- Ser liposolubles para acumularse en la fase lipídica.
4.- Ser estables.

Algunos antioxidantes conocidos:

Ácido ascórbico (AA), ascorbato de sodio y calcio, diacetato de ascorbilo, palmitato

de ascorbilo, extractos ricos en tocoferoles, alfa tocoferol, gamma tocoferol, delta
tocoferol, galato de octilo (GO), galato de docedilo (GD), butil hidroxi anisol (BHA),
butil hidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP), anhídrido sulfuroso, sulfito de
sodio, sulfito ácido de sodio, sulfito ácido de potasio, sulfito de calcio, lecitinas,
diterbutilhidroquinona (TBHA).

Requisitos de Identidad:

Como las propiedades de un aceite o grasa varían dentro de ciertos límites

relativamente pequeños, han sido llamadas constantes y generalmente se les
conoce como índices estos valores son requisitos de identidad para cada grasa
particular.

ÍNDICE DE ACIDEZ

Es el número de miligramos de hidróxido de potasio o sodio necesarios para

neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa o aceite. Se obtiene por
una titulación en medio alcohólico de los ácidos grasos libres con una solución
estandarizada de hidróxido de sodio o potasio en presencia de un indicador
adecuado.

I.A. = V x N x 0,056 x 100

P
Donde: I.A. es el índice de acidez, V es el volumen de hidróxido consumido en la
titulación y P es el peso de la muestra.

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Es el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar

completamente un gramo de grasa. La saponificación es una hidrólisis alcalina de
los ésteres glicéridos de los ácidos grasos formándose jabón.

I.S. = (Vb - Vm) x N x 56,1

P

Donde: I.S. es el índice de saponificación, Vb es el volumen de ácido consumido

en la titulación del blanco, Vm es el volumen de ácido consumido en la titulación de
la muestra y P es el peso de la muestra.

ÍNDICE DE YODO

Es el número de gramos de halógeno que son fijados por 100 gramos de la

sustancia grasa. Basándose en que los ácidos grasos no saturados y sus glicéridos
pueden fijar halógenos para formar compuestos de adición, dependiendo del
halógeno que se utilice para la determinación se conocen los siguientes métodos:

Método de Winkler: se usa bromo

Método de Hanus: se usa yodo
Método de Wijs: se usa cloro

Se procede a una fijación del agente halogenante en las insaturaciones colocando

un exceso del mismo, para titular el exceso en presencia de un indicador apropiado,
realizando un blanco de los reactivos, las ecuaciones variaran solamente en el
reactivo utilizado para la titulación.

I.I. = (Vb - Vm) x N x 0,12693 x 100

P

Donde: I.I. es el índice de yodo, Vb es el volumen de tiosulfato consumido en la

titulación del blanco, Vm es el volumen de tiosulfato consumido en la titulación de la
muestra y P es el peso de la muestra.

Producción y Métodos de Procesado:

Fusión: Se distinguen dos tipos (extracción en seco y extracción húmeda).

Extracción por Presión:

Extracción con disolvente: usando una relación semilla solvente de 1:18 con el
solvente a 40ºC.

Refinado de Aceites:

➔ Desgomado o deslanado: Se hacen precipitar las sustancias similares a las

grasas (fosfolípidos, complejos de grasa y proteínas de aspecto gomoso),
tratándolas con agua para hacerlas insolubles en el aceite.

➔ Refinado: Se trata el aceite con una solución de álcali para eliminar

impurezas menores que se separan por filtración o centrifugación.

➔ Blanqueado o decoloración: Se eliminan la clorofila o los carotenos

pasando el aceite caliente por carbón vegetal o cualquier arcilla absorbente
como la tierra de diatomeas.

Las grasas de origen animal se blanquean calentándolas solamente.

➔ Desodorización: Cuando los compuestos olorosos no son deseables se

eliminan por calentamiento a vacío (inyectando vapor de agua) o bien por
absorción en carbón activado.

➔ Winterización: El aceite es enfriado para separar los cristales que se forman

antes de embotellar el producto final.

➔ Atemperado o temple: Es la conservación de una grasa recién plastificada a

una temperatura controlada hasta que sus propiedades se estabilicen.
 ➔ Preparación de monoglicéridos y diglicéridos: Triglicéridos + 1/5 de su
peso en glicerol a una temperatura de 200ºC en presencia de hidróxido de
sodio y en una atmósfera de gas inerte o al vacío. La reacción se conoce
como glicerólisis.

Hidrogenación:

Consiste en la saturación de los dobles enlaces de los ácidos grasos, se realiza

batiendo el aceite caliente a vacío con hidrógeno gaseoso usando níquel como
catalizador dentro de un convertidor (reactor cerrado).

Clasificación de los Aceites:

● Aceite virgen: Obtenido exclusivamente por presión mecánica.

● Aceite refinado: ha sufrido un proceso de purificación, neutralización,

desodorización, decoloración, etc.

● Aceite comestible: Constituido por la incorporación de dos o más aceites

genuinos.

● Aceite frutado: Presenta el sabor y aroma del fruto de origen.

Productos Derivados de las Grasas y Aceites:

➔ Mantequilla: La materia prima es la grasa de leche que se obtiene en forma

de crema, contiene 80% de grasa.

➔ Margarina: Se produce de aceites vegetales que se hidrogenan o cristalizan

para obtener la textura apropiada, debe contener 80% de grasa.

➔ Grasas concretas (Shortenings): Su función es retener aire cuando se

baten en la masa para pasteles o en cremas.

➔ Aceites de fritura: Deben ser estables a 160 – 190ºC, no se deben

oscurecer, deben ser resistentes a la descomposición y a la oxidación.

➔ Mayonesas: Contienen 65% de aceite vegetal, 2,5% de ácido cítrico o láctico

y yema de huevo, es una emulsión Aceite en agua.

➔ Aderezos de ensaladas: Son similares a la mayonesa pero contienen entre

35 – 50% de aceite vegetal y pasta de fécula como espesante.
➔ Grasa en polvo: Se obtiene a partir de grasas vegetales por pulverización en
frío y deshidratación por pulverización, utilizando emulsiones y proteínas
como soporte.

➔ Sustitutos de grasas: Son productos que imitan la funcionalidad de una

grasa determinada en un alimento reduciendo su poder energético.