CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO

INTRODUCCION
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan la
aceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto del huevo,
las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y
aspecto de la clara. La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados
de la cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores,
hasta el consumidor final.

La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han
impuesto a los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar
la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan
con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Algunas de estas normas se basan en
medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas.

En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza, solidez,
textura y forma del cascarón, la viscosidad relativa de la albúmina, ausencia de materias extrañas
en la albúmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los
huevos en los diferentes grados usados, se necesita realizar una evaluación de todas estas
variables.

OBJETIVOS

 Evaluar los efectos de las estrategias de prevención de huevos en mal estado y el

posterior efecto en la duración del huevo
 Mejorar la calidad higiénica de los huevos a través del control de calidad para evitar la
intoxicación con los huevos podridos

MARCO TEORICO

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados
víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves
se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

 Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

 Cáscara: formada por carbonato cálcico.
 Membrana.
 Clara.
 Chalaza: cordones que fijan la yema.
 Membrana vitelina: recubre la yema.
 Yema.

Composición porcentual

 Proteínas .................... 13%

 Lípidos ...................... 12%
 Glúcidos ..................... 1%
 Agua ......................... 75%
 Colesterol ................... 500 mg
 Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
 Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
 Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Composición de las Partes Principales del Huevo

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo
pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara: Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo.
Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está
cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo
de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye,
por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia
viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también
son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un
30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo,
hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas
por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoleico), colesterol (250 mg) y lecitina.
La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria
(E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos
fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad
nutritiva.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que
con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y
depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y
cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la
clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

 Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

 Lavado con un agente detergente.
 Nebulizado con cloro.
 Recubrimiento con parafina.

Termoestabilización: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5

segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las
proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se
reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

 Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.

 Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
 Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos,

refrigerados o conservados.

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden
conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un
periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a
30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

 Clase I: peso igual o superior a 70 g.

 Clase II: peso igual o superior a 65 g.
 Clase III: peso igual o superior a 60 g.
 Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

En el caso de los huevos existe una forma de estar informados del origen de nuestra tortilla, y es
a través de la numeración del huevo. El dato más importante y que debemos recordar es el primer
dígito, que nos informa del modo de cría de las gallinas:
0 ecológica: Gallinas con gran libertad de movimiento, poca densidad de población y acceso a
terrenos al aire libre. La alimentación debe ser de origen ecológico, al menos en un 80%, y se
debe restringir el uso de antibióticos y otros medicamentos.

1 campera: Las gallinas se crían en naves o granjas, con la posibilidad de salir al aire libre en
intervalos de tiempo cortos, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural. No existe control de
la alimentación ni se permite usar determinados métodos de control de plagas, por lo que la
mortalidad es mayor y la producción es menor. Los huevos suelen ser pequeños, sabrosos y de
yema anaranjada.

2 de suelo: Las gallinas no tienen acceso al exterior y habitan en naves densamente pobladas,
aunque tienen la posibilidad de moverse libremente por la nave, lo que es importante para la
metabolización de su alimento (el pienso). Existe un mayor control para maximizar la
producción.

3 jaulas: Se trata de gallinas que nunca andan ni ven el sol. Es el sistema que permite producir
más huevos y controlar mejores aspectos sanitarios, y por lo tanto permite una producción más
económica.

Factores que determinan la calidad de la cáscara

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del
huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.

La calidad de la cáscara depende principalmente de:

Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación. Las estirpes

comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la calidad del huevo, de modo
que ya vienen acompañadas por mejoras en la calidad de la cáscara.

Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la ponedora ya que al
incrementarse el tamaño del huevo, el peso de la cáscara se mantiene constante, o incluso
disminuye, reduciéndose sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.

Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede actuar el
productor.
Minerales:

Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e incluso dar un aporte

adicional unas horas antes del apagado de luces, asegurando la biodisponibilidad de calcio para
la síntesis de la cáscara, de forma que se evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida
útil de la gallina.

La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la cáscara.

Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario

administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones de estrés, vitamina A, para
evitar manchas de sangre; y vitamina D, importante intermediario del metabolismo del calcio.

Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes, como fitasas o butiratos

influye enormemente en la eficiencia nutricional.

Esquema de alimentación: 

El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo una ración por la

mañana que tenga el mayor contenido energético y proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero
con mayor concentración de minerales, mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos, 2011). El
control de la dieta permite evitar que, con la edad, aumente excesivamente el tamaño del huevo,
lográndose así un buen % de cáscara. 

Factores que determinan la calidad interna del huevo

Espesor del albumen:  Está influenciado por factores genéticos, nutricionales (macro
ingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y el almacenaje del
huevo.

Calidad del albumen (unidades Haugh):

 Tiempo y temperatura de almacenamiento

 Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
 Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.

Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.

Métodos de evaluación de la calidad del huevo

A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios
asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las
alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se trata de
una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del huevo,
pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de
una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro, que permite determinar el
tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que
los resultados dependen de la percepción del clasificador.

CALIDAD DE LA CÁSCARA

Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.

Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se puede evaluar la

dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza (N) que es capaz de
soportar el huevo hasta romperse.

Peso de la cáscara

Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo como tal.

Métodos indirectos: 

Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con una salinidad
de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y cantidad de cáscara.
 Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro

CALIDAD INTERNA

Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por parámetros

morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema y el albumen.

La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de yema y
albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la industria
alimentaria.

Albumen:

 Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.

Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)

Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para determinar
este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del albumen  a una
distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del
huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

Yema: 

Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya destinado.,
evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un colorímetro Minolta.
  Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.

Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM

Alteraciones: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace

líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las
propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias
de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los
poros de la cáscara, produciendo la descomposición.

Salmonella: Es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el

intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si
está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla
con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Derivados del huevo: Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas
formas de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado.
Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se
homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de
microorganismos.

Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su
conservación necesitan solo -18 C.
MATERIALES / REACTIVOS/ EQUIPOS

 Huevos Frescos
 Huevos ya pasados aprox. 1 mes
 Tras luz de bombilla potente
 Vaso precipitado
 Agua / sal al 10%

PROCEDIMIENTO

Ensayo del olor: Se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que
tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse
completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican
descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: Se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el
ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro
de su cáscara.

Un último ensayo: Se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al
10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que, al ir
envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

RESULTADOS

Ensayo del olor: Si tienen un olor desagradable hay que desechar

Ensayo de iluminación:

 Positivo: Si presenta manchas rojas o negras por que indican descomposición

 Negativo: Si no presentan ningún tipo de manchas.

Ensayo de sacudida

 Positivo: Si presenta ruido

 Negativo: Si no presenta ruido
Ensayo de agua y sal al 10%

 Positivo: Si los huevos flotan en el agua

 Negativo: Si los huevos se que dan en el fondo del agua

CONCLUSIONES

La calidad del huevo se puede aumentar mediante la implementación combinada de mejoras de

manejo, prevención y nutrición de las gallinas ponedoras.

La nutrición de las gallinas ponedoras es de vital importancia para poder ofrecer huevos con una
calidad adecuada. Se debe tomar en cuenta que la inclusión de aditivos específicos es una
herramienta útil para mejorar la calidad del huevo.

El deterioro de ciertos indicadores de la calidad del huevo resulta económicamente negativo para
el sector avícola dedicado a la producción de huevos, por lo que se recomienda a los productores
realizar evaluaciones periódicas.

BLIBLIOGRAFIA

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 Yi-Yuan Yan, Cong-Jiao Sun, Ling Lian, Jiang- Xia Zheng, Gui-Yun Xu and Ning Yang.
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 Ma Cruz Rey de las Moras. Doctora en Biología Molecular y Biotecnologia e Ingeniero
Agrónomo. Alteraciones de la cáscara, clara y yema de huevo. Informe Técnico.
Universidad Europea Miguel de Cervantes. 2008. 56-57.