MATERIAS PRIMAS

Samuel Pérez Molina 1TCG

HARINAS:
La harina (farinas) es una de las materias primas más importantes de la pastelería,
estando presente en gran cantidad de elaboraciones como pueden ser bizcochos,galletas,
magdalenas…
Es una materia con muchas variedades dentro de la rama de las harinas como pueden
ser:
• Harina de trigo (Triticum Aestivum)
• Harina de centeno (Secale cereale)
• Harina de cebada (Hordeum vulgare)
• Harina de avena (Avena sativa)
Las harinas comunes se extraen de los cereales mientras que otras variedades se pueden
obtener del maíz, arroz y garbanzos entre otras.

Originariamente el trigo surgió en el valle del rio Tigris en oriente medio

aproximadamente en el año 8000a.C.

Primeramente se empezó a moler el grano con piedras y morteros, pasando por el molino
hidráulico romano y continuando con el molino de viento árabe.

A medida que pasa el tiempo, la molienda se hace más práctica. El cultivo del trigo se
dispersa por el mundo, y en cada zona geográfica sobresaldrá un tipo de trigo que sienta
las bases de la cultura gastronómica de cada pueblo: en Europa, por ejemplo, el centeno
era de uso popular y el trigo era para la nobleza .

¿Cuando y como producir el trigo?

La siembra del trigo se realiza en otoño y en primavera en zonas con luz solar favorable
durante al menos 8h diarias.
Se cosecha 5-6 meses después de la siembra. Para su siembra el mejor terreno será uno
arcilloso con un contenido adecuado en cal, regándola dos o tres veces al año.

Composición de la harina de trigo

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua y distintos minerales como potasio
y ácido fosfórico. Entre las proteínas más importantes son las glutámicas, el glúten.
La harina de fuerza tiene un 15% de proteína mientras que la harina floja un 9%.

Almacenamiento de la harina

La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o ganar

humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento.
• Almacenamiento en sacos
◦ Deben ponerse sobre un palet que cumpla la normativa europea, que impedirá
el contacto con el suelo.
• Almacenamiento en silos
◦ Se recomienda realizar una limpieza completa con el silo vacío para su
correcta desinfección.
La harina se debe guardar en un armario, preservada de la luz, de la humedad, del calor.
Beneficios y defectos de la harina
Las harinas a nivel de salud aporta muchos beneficios, algunos de ellos son:
• Prevención de enfermedades degenerativas
◦ Por su gran cantidad de vitaminas y minerales, protegen al organismo de la
acción de los radicales libres.
• Reducción de estreñimiento
◦ El trigo es una gran fuente de proteínas y fibra, y provoca un descenso en los
problemas de estreñimiento, además de reducir el riesgo de enfermedades
como cáncer de colon.
• Mantiene los niveles de azúcar en sangre
◦ Debido a su alto nivel de hidratos de carbono, ayuda a mantener los niveles de
azúcar en sangre, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades como la
diabetes.
• Antioxidante natural
• Es de fácil digestión
• La harina blanca es barata
Los defectos de la harina son más a nivel de la restauración:
• Harinas inadecuadas
◦ Falta o exceso de fuerza
• Harinas desequilibradas
◦ Tenaces o extensibles
• Incorrecta actividad enzimática
◦ Baja actividad enzimática o exceso de actividad
Aunque también los hay a nivel de salud ya que:
• Carece de ciertos nutrientes
◦ Cuando se procesa la harina, para hacerla refinada, se pierden parte de sus
propiedades y nutrientes. Las harinas blancas tienen menos fibra, proteína y
micronutrientes como vitaminas y minerales.
• Incrementa los niveles de azúcar en la sangre
◦ Debido a que tienen un alto índice glucémico.
• No es muy saciante
◦ Al ser un alimento de muy rápida digestión el cuerpo demanda más alimento al
poco tiempo
• Las harinas refinadas añaden “calorías vacías”
• Las harinas integrales son más caras

Usos en la restauración

La harina puede emplearse en recetas dulces y saladas, aunque también puede

emplearse para rebozados.
Estas aportan estructura a las masas, una esponjosidad en el producto terminado, una
textura, sabor y aroma original.
Está presente en todos los tipos de pan y pastas, en bizcochos, magdalenas, roux,
macarons (en este caso harina de almendra)...
HUEVOS:
Los huevos (Ovum) son uno de los alimentos más flexibles. Si bien los huevos pueden ser
de muchas aves, la denominación genérica se refiere unicamente a los huevos de gallina
(Gallus gallus) este producto es desde la antigüedad un alimento muy importante para el
hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad.

Según algunos documentos históricos, fue en el año 6000 a.C. cuando los
pobladores de algunas regiones de Asia y de la India decidieron domesticar a las gallinas
salvajes.
Desde Mesopotamia llegó a Grecia y en la Edad de Hierro (1200 a.C.) comenzó a
generalizarse su crianza. A España llegó durante el año 45 d.C.
Mientras que hoy en día las gallinas ponen huevos a diario, aquellas gallinas primitivas
ponían alrededor de 30 huevos al año.

Los huevos frescos se dividen en cuatro categorías:

1. XL: 73gr o más.
2. L entre 63 y 73gr.
3. M entre 53 y 63gr.
4. S menos de 53.
Y a su vez en otras cuatro
• Producción ecológica
• Camperas
• De suelo
• De jaula
Para la restauración también se encuentran distintos tipos de ovoproductos, cuando se
quiere emplear huevos a temperaturas <75º para así garantizar la seguridad alimentaria:
• Ovoproductos líquidos.
◦ Huevo entero pasteurizado
◦ Clara líquida pasteurizada
◦ Yema líquida pasteurizada
• Ovoproductos desecados.
◦ Huevo deshidratado
◦ Claras deshidratadas
◦ Yemas deshidratadas
• Ovoproductos congelados.
• Platos preparados
Composición de los huevos:
Por cada 100 gramos de porción comestible tenemos
• 12,5gr de proteínas
• 11,1gr de lípidos
• 1gr de glúcidos
• 76,4 gr de agua
• 385mg de colesterol
• Vitaminas A, B, D y E y minerales
• 150 kcal

La producción de los huevos es diaria, las gallinas tienen una ovulación continua,
poniendo huevos cada 24-26 horas a partir del cuarto o quinto mes de vida.
• El proceso de producción del huevo se inicia en la granja avícola de puesta, donde
se alojan las gallinas ponedoras de estirpes seleccionadas especialmente para
producir huevos para el consumo humano. Estas explotaciones únicamente alojan
 a gallinas y no a pollos. Por esta razón, los huevos procedentes de granjas
comerciales no están fecundados ni pueden incubarse para que nazcan pollos.
En las granjas europeas se ofrece el mejor bienestar para el animal y sus condiciones
sanitarias:
• Tanto las instalaciones como las aves son inspeccionadas al menos una vez al día,
para comprobar que su estado es adecuado.
• Los locales, equipos y utensilios en contacto con las gallinas y los huevos se
limpian y desinfectan regularmente y en profundidad al finalizar cada período de
producción y antes de comenzar uno nuevo.
• Se procura que el nivel de ruido dentro de las naves sea lo más bajo posible. A las
aves se les proporciona iluminación con intensidad adecuada y al menos 8 horas
de oscuridad para facilitar su descanso.
• El veterinario responsable de la granja aplica programas de control sanitario para
prevenir la salmonella y otras enfermedades propias de los animales. Además, se
aplican estrictas normas de higiene en las granjas para impedir posibles
contaminaciones procedentes del exterior o del contacto con otros animales
salvajes o sin control sanitario.
• Las gallinas ponedoras, cualquiera que sea su forma de cría, se alimentan con
piensos especiales para estas aves. El pienso se compone de una mezcla de
cereales (maíz, cebada, trigo, centeno…) a la que se añaden proteínas
(generalmente soja), vitaminas y minerales para mejorar su valor nutritivo y la
calidad del huevo.
La puesta de huevos se puede producir de cuatros maneras, siendo estas por las que se
marcarán los huevos a la hora de su venta:
• De producción ecológica
• Camperas
• De suelo
• De jaula
El centro de clasificación es la industria alimentaria que recibe, selecciona y clasifica los
huevos según sus categorías de calidad, además los envasa y vende a distintos clientes .

En España es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca de la

granja, lo que permite mayor rapidez en la recogida y distribución del huevo para ofrecer
al consumidor un alimento con la máxima frescura, el atributo de calidad más valorado en
este alimento.

El proceso de clasificación y envasado está totalmente automatizado de forma que, por lo

general, el consumidor es la primera persona que toca el huevo con sus manos desde
que lo pone la gallina.

Para llegar al cliente final el huevo debe seguir una trazabilidad para conocer todas las
etapas de producción, transformación y distribución. Así, si aparece un problema en
cualquier punto de la cadena en que se encuentre un alimento, se dispone de información
suficiente sobre la trayectoria seguida por el mismo y puede ser localizado el lote del que
proviene, identificado su origen y analizadas en las distintas fases las causas que
pudieron motivarlo, lo que permite adoptar las medidas correctoras necesarias y, si
procede, retirarlo del mercado.
En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el código que
identifica la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre
la forma de cría de la gallina y el país de producción
La conservación de los huevos es muy importante, ya que desde el momento de su
puesta pierden gradualmente la calidad.
• Mantener dentro de su envase a temperaturas de refrigeración y con una humedad
<80%.
• Evitar cambias bruscos de tª, que provocan condensación de agua en la superficie
de la cáscara, favoreciendo la entrada de microorganismos por los poros.
• Lugar de almacenamiento higiénico.
• Almacenarse separados de otros alimentos.
• No lavar.
• Los ovoproductos congelados se mantendrán a una temperatura de entre -18 y-12º
• Los ovoproductos deshidratados se pueden mantener a temperatura ambiente

Beneficios y defectos de los huevos

Los huevos tienen muchos beneficios para la salud pero también defectos que pueden ser
peligrosos para la salud
• Previenen enfermedades de la vista.
• Favorece el desarrollo del cerebro.
• Contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
• Promueve el aumento de masa muscular.

Los defectos que tiene vienen principalmente por la temperatura. Debiendo cocinarse a
75º para evitar la toxiinfección por salmonella, se evitará la posible contaminación cruzada
y se establecerá una correcta higiene en todo momento a la hora de la elaboración del
plato. Si se quiere utilizar huevo sin cocinar hay que usar ovoproductos o consumir el
huevo con la mínima antelación posible tras preparar una elaboración con este.

En la cocina el huevo tiene muchas propiedades, entre otras:

• Espumantes
• Aglutinantes
• Coagulantes
• Gelificantes
• Emulsionantes
• Aromatizantes
• Colorante
• Mejora la textura

Uso en restauración
El huevo puede emplearse al completo o la clara o la yema por separado, con las claras
se pueden hacer mousses o suflés y con las yemas mayonesas por su efecto
emulsionante.
Estos se pueden emplear en flanes, pastas magdalenas, salsas, como alimento único,
batidos y helados alimentos infantiles, panadería y galletería e incluso para la fabricación
de algunas bebidas.
LÁCTEOS:

La leche (lac) es un alimento que permite consumirse de muchas maneras, ya sea en su

forma natural o en forma de leche fermentada o no fermentada

Originariamente la leche la comenzó a utilizar el pueblo sumerio en Mesopotamia.

Mientras en la zona mesopotámica se empleaba la leche de vaca, en la Grecia antigua la
leche común era la de cabra y oveja ya que se adaptaban mejor al clima.
El origen del queso tiene una gran parte de leyenda siendo la más extendida la de un
mercader que llevando leche en el desierto guardada en un estomago de cordero
fermentó por el cuajo del estómago y las altas temperaturas del desierto.

Se conoce que el queso se consumían en el antiguo Egipto, Mesopotamia y Grecia pero

fue el imperio romano el que expandió su consumo por Europa, con el avance de los
siglos y el descubrimiento de América llegó a ser uno de los alimentos más
comercializados a nivel mundial.

Variedades
En la cocina se encuentran varios tipos de leche siendo los más empleados las:
• Leche de Vaca
• Leche de Cabra
• Leche de Oveja
• Leche de Bufala
La más común es la leche de vaca, pero con todas ellas se hacen quesos, y yogures.

Algunos quesos:
• Manchego (oveja)
• Brie (vaca)
• Parmesano (vaca)
• Mozzarella (Bufala)
• Roquefort (Oveja
La leche se puede encontrar en el mercado de distintas maneras, algunas son:
• Fresca
• UHT
• En polvo
• Condensada
Y con diferentes contenidos nutricionales:
• Entera
• Semidesnatada
• Desnatada
• Saborizada

El valor nutritivo de la leche entera está compuesto por:

• Proteínas, principalmente la caseína
• Grasa, rica en ácidos grasos saturados
• Carbohidratos, siendo estos la lactosa
• Minerales y vitaminas
Las leches de oveja y cabra a diferencian de la de vaca presenta un contenido graso y
proteico mayor, además de un nivel de calcio superior.
Producción de la leche de vaca
Las vacas lecheras tienen su periodo de lactancia justo después de parir, por lo que
deben tener al menos un ternero al año. No durando la lactancia más de 10 semanas.
Antes de terminar la lactancia se busca preñar de nuevo al animal.

La conservación de la leche depende de su estado:

• Si es fresca se puede conservar 24 horas refrigerada a 4º.
• La UHT puede conservarse sin refrigerar durante meses.
• Esterilizada durante semanas o meses.
Producción del queso
Según el tipo de queso que buscamos se elaboran con diferentes fermentaciones y otras
transformaciones para ser:
• Frescos
• Madurados
◦ Tiernos → maduración inferior a 21 días
◦ Oreados → maduración de 21 a 90 días
◦ Semicurados → Maduración de 3 a 6 meses
◦ Curados → maduración superior a 6 meses
• Fundidos
• De suero
• De pasta hilada
• Rayados y en polvo
Conservación
Los quesos deberán conservarse en refrigeración protegiendo las partes expuestas para
que no resequen.

La nata
Es un derivado de la leche obtenida por el centrifugado de la leche.
La podemos encontrar en el mercado en dos %
• Para montar con un 30 a 45% de materia grasa
• Para cocinar con un 18% de M.G

Los beneficios de los productos lácteos

• Son una gran fuente de calcio, esencial para los huesos.
• Tienen vitaminas esenciales para la salud, especialmente vitamina A.
• Es un producto que ayuda a la recuperación después del ejercicio. Gracias a los
electrolitos y la lactosa de la leche
• Reducción del colesterol
• Regulación de la presión arterial
• Menor riesgo de padecer diabetes tipo ii

Contras de los lácteos

• La alergia a los lácteos es la más común en niños, en ocasiones está presente en
adultos.
• La intolerancia a la lactosa
• Deficiencia de hierro fibra y vitamina C

El uso culinario de la leche se limita principalmente a la repostería o como ingrediente

para fondos, salsa, cremas helados…
Los quesos se preparan como aperitivos, acompañamiento de ensaladas o pastas, en
salsas, rellenos,, gratinados…
La nata según sea para montar o para cocinar se emplea para pastelería o para salsas y
cremas saladas respectivamente.

GRASAS:
Las grasas son un producto con alto contenido en ácidos grasos saturados y que se
mantienen sólidas a temperatura ambiente.

Las más habituales en la cocina son la mantequilla, la manteca de cerdo y las margarinas.

El origen de la mantequilla (manteca) se remonta al año 3.500 a.C. Era un producto

muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que
transmitían el gusto por la mantequilla allí donde asentaban su ganadería. A partir del
siglo XIV, su uso se extendió por el norte de Europa y años más tarde, durante los siglos
XVI y XVII, empezó a conocerse en los países del sur de Europa, excepto en Grecia e
Italia que no la incluyeron en su dieta hasta el siglo XV por considerarla un producto
bárbaro.

La manteca de cerdo fue uno de los elementos fundamentales para la alimentación hasta
la llegada de los aceites vegetales. El gastrónomo romano Marco Gavio Aspicio que data
del siglo I d.C. ya utilizaba este ingrediente en muchas de sus recetas.
Este es el ingrediente principal que da consistencia a los tradicionales mantecados y
polvorones típicos de navidad de nuestra gastronomía, dulce que se elabora desde hace
más de 400 años.

La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-
Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón
III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para
reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el
concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce
como “perla”

Tipos de grasa
• La mantequilla es el producto graso obtenido a partir de la nata de la leche de
vaca, aunque pueden hacerse de otras leches.
• La manteca de cerdo se obtiene a partir del tejido graso o adiposo del cerdo.
• Las margarinas son emulsiones sólidas y maleables obtenidas a partir de aceites o
grasas comestibles que no proceden de la leche.
• Otras grasas vegetales a considerar que se obtienen a partir de frutos secos o
semillas son la manteca de cacao, coco, de palma y similares.
Valor nutritivo
Las grasas tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados. Consumir en exceso
estas tiene consecuencias negativas.

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100
gramos de producto). Por cada 100gr de producto tiene:
• 81gr de grasas totales
• 215mg de colesterol
• Sodio
 • Potasio
• Vitaminas A y D
• 717kcal
La manteca de cerdo es un producto altamente calórico, no obstante, esta energía es
fruto del aporte en grasas saturadas del alimento. Por cada 100gr tiene:
• 99,5gr de grasas
• Calcio
• Fósforo
• 896kcal
La margarina se compone principalmente de materia grasa, es un alimento de escaso
aporte nutricional. Entre sus principales beneficios destaca el alto V.E. Por cada 100gr:
• 80gr de grasas totales
• Sodio
• Vitamina A
• 732kcal
La producción de la mantequilla se divide en varias etapas:
• Recepción de la nata
◦ La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El
contenido graso de esta es del 35-40%. Debe estar libre de defectos de sabor o
aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de
los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
• Neutralización
◦ La nata dulce es más fácil de manipular, esta etapa consiste en reducir la
acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada.
• Pasterización
◦ La nata se pasteriza a temperaturas superiores a 95ºC durante 10-15’’, para
destruir microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el
mantenimiento de la calidad de la nata y una mayor resistencia a la oxidación.
• Maduración
◦ El objetivo de la maduración es acidificar la nata. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.
• Salado y amasado en continuo
◦ Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa
continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado afecta
al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
Conservación de las grasas
Las grasas son sensibles al calor y deben conservarse en refrigeración para evitar que
fundan a temperatura ambiente.
• La mantequilla se conserva a tª de refrigeración, hasta seis semanas y en
congelación durante meses. Se deben guardar envueltas ya que absorben olores.
• Las margarinas en refrigeración se conservan dos meses máximo y en el
congelador durante un año. Se deben guardar envueltas ya que absorben olores.
• La manteca en el refrigeración se puede conservar un mes.
Pros de la mantequilla
• Aporte de vitamina A
• Tejidos sanos. Fuente de ácido linoleico que ayuda a desarrollar masa muscular
• Rica en minerales
• Mejora del sistema inmune ya que proporciona cantidades importantes de ácidos
grasos de cadena larga y cadena mediana.
Contras
• Perjudicial en exceso por sus grasas saturadas
• Sobrepeso
• Colesterol alto. Las grasas saturadas también producen obstrucciones en las vías
sanguíneas que desencadenan problemas cardiovasculares.
• El exceso de mantequilla provoca acné y celulitis

Pros de la manteca de cerdo

• Previene el proceso de envejecimiento
◦ Esto se debe a que es una fuente importante de vitamina E que es un
antioxidante que retrasa y combate los signos de la edad.
• Ayuda a combatir la depresión
◦ La manteca contiene ácido oleico, que es una grasa relacionada con el
combate de la depresión y hasta de ciertos tipos de cánceres
• Beneficia la memoria
◦ La manteca es rica en fósforo, excelente para optimizar el funcionamiento
cognitivo
Contras
• Muy calórica afectando a la obesidad
• Riesgo de padecer cirrosis
◦ Contiene muchas sustancias nitrogenadas no protéicas que son de
metabolización compleja en el hígado.
• Colesterol
◦ Por cada 100 gramos, contiene cerca de 95 mg de colesterol.
Usos culinarios
Las grasas se utilizan como medio para asar, estofar, roux, brasear,saltear, dorar, también
puede consumirse cruda . En elaboraciones dulces se utiliza en pasta choux, cremas,
tejas masas quebradas, crumbles, bizcochos...

CACAO:
El caco es un producto relativamente reciente en la historia que a través de los años a
mostrado gran dinamismo en la cocina.

Origen
El cacao es de origen amazónico.. Se piensa que los antiguos pobladores
mesoamericanos, hace 5000 años, lo habrían encontrado y transportado hasta el actual
territorio mexicano. En el imperio azteca el emperador Moctezuma recibía parte de sus
tributos en fruto de cacao. Anualmente era obsequiado con 160 millones de bayas de
cacao, para preparar diariamente 50 tazas de chocolate para consumo personal

El cacao no fue descubierto en Europa hasta principios del siglo XVI cuando Cristóbal
Colón recibió de los habitantes de la isla de Guanaja (Honduras en la actualidad) el fruto
del Theobroma cacao.

Las tres variedades de cacao que se pueden encontrar son las siguientes:
• Cacao criollo
◦ Es el cacao auténtico bautizado así por los colonos españoles al llegar a México
es la variedad con más sabor y un aroma particular.
• Cacao forastero
 ◦ Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica.
Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se
cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.
• Cacao trinitario
◦ Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y
forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de
1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del
forastero.
El cacao según su porcentaje de azúcar añadido tendrá un valor nutricional diferente.
El cacao puro (100% cacao) consta de:
Por cada 100gr
• 11gr de Grasas de las cuales 6,9 saturadas
• 17gr de Hidratos de carbono
• 34gr Fibra
• 25gr de Proteínas
• 339kcal
La producción del cacao se genera principalmente en África en Centro América y
América del sur y en Asia. Siendo el 67% en África.

• El árbol del cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos,
por lo general es un árbol pequeño (4,8 metros),su producto contiene de 30 a 40
semillas. La cosecha de su fruto se inicia cuando la mazorca está madura.
• Aunque la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, en África
occidental la cosecha principal tiene lugar entre septiembre y febrero.
• Cuando las mazorcas maduran, se corta el pedúnculo de la mazorca con una hoz o
con un cuchillo especial fijado sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se
colocan sobre una base de hojas de plátano. Así se inicia el proceso de
fermentación, que dura entre 3 y 7 días.
• Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra. El
aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla:
◦ Pasa de color violeta a marrón claro
◦ Disminuye el sabor amargo original
◦ Nacen los sabores precursores del chocolate
• El secado, se realiza colocando al sol el fruto durante 7-10 días; se concentra su
aroma y se oscurece.
• Una vez transcurrido el tiempo de fermentación y secado se procede a tostar las
mazorcas y a su descascarillado.
• Se muelen los granos del cacao dando como resultado una pasta que se prensa
para separar la manteca de cacao del cacao como tal
• Opcionalmente se puede alcalinizar el cacao, proceso por el cual se cambia el
color y el sabor del producto mediante la adición de una solución con agentes
correctores de la acidez. Con ello se consigue un cacao que resulta distinto del
cacao natural, el color se vuelve más oscuro, llegando incluso a negro. También
destacable el sabor, más refinado e intenso. Se modificada su acidez, ya que el
cacao natural resulta algo ácido.
• Tras esto se termina por obtener el cacao en polvo o el chocolate.
El producto más común que se elabora con el cacao es el chocolate y para su
conservación se deben seguir los siguientes puntos:
• Conservar en lugar fresco y seco alejado de olores fuertes.
◦ La temperatura ideal de conservación está entre 16 y 19ºC.
• Evitar los cambios bruscos de temperatura que ocasionan el blanqueamiento de la
superficie del producto.
 ◦ Los cambios de temperatura pueden dar lugar a la afloración de grasa natural
del chocolate que puede absorber olores de otros alimentos. Además, la
humedad y el frío blanquerían la superficie del chocolate poniéndola áspera.
• Tanto el cacao en polvo como el chocolate negro tiene una fecha de consumo de
24 meses, si es chocolate con leche la fecha de consumo será de entre 12 y 18
meses. Si este chocolate lleva algún tipo de relleno (y los bombones) no se
conservarán más de 4 o 6 meses.

El cacao pese a todos los mitos en cuanto salubridad que pueda tener detrás tiene sus
pros
• Es un alimento con efectos prebióticos que cuida la flora intestinal, favoreciendo
el desarrollo de bacterias ‘buenas’ como lactobacilos y bifidobacterias y frenando
el crecimiento de las ‘malas’
• Se estima que el cacao puro es bueno para mantener en buen estado el sistema
inmune.
• Su aporte energético y la estimulación de la producción de endorfinas hacen que
el cacao puro resulte beneficioso en situaciones de cansancio o fatiga y también
ante enfermedades como la depresión
• Algunos estudios señalan que los flavonoides 1que contiene el cacao serían
beneficiosos para mantener la presión arterial en los niveles adecuados,
contribuyendo, así, a la salud cardiovascular.
• Los flavonoides y otras sustancias antioxidantes del cacao favorecen el buen
estado de los tejidos a nivel celular y también son aliados de una piel más joven,
con la hidratación y la densidad correctas
• La manteca del cacao es un remedio tópico usual para tratar heridas, erupciones,
labios resecos o quebradizos, afecciones dérmicas e incluso la malaria y el
reumatismo.
y contras
• El cacao puro es una importante fuente de energía, que llega directamente al
organismo, por lo que, en caso de sufrir obesidad, su consumo no resulta
aconsejable.
• En grandes cantidades sus efectos estimulantes podrían excitar en exceso el
sistema nervioso, desencadenando ansiedad o incluso alteraciones del ritmo
cardíaco, algo que tienen que tener en cuenta las personas que padecen alguna
enfermedad nerviosa o cardiovascular.
• La ingesta en grandes cantidades podría hacer que el cacao puro acabase
provocando un anormal aumento de la micción y problemas estomacales,
principalmente diarreas.

El chocolate por otro lado si puede tener otros pros y contras distintos al cacao puro
ya que es un producto elaborado con cacao, manteca de cacao y azúcar.
• Sensación de felicidad
◦ El cacao contiene triptófano, aminoácido que incrementa la producción de
serotonina y produce la sensación de felicidad.
• El chocolate es rico en antioxidantes, calmando el estrés.
Por otro lado

1*Flavonoides es el nombre genérico de un grupo de moléculas generadas por el metabolismo secundario de los
vegetales. Son los compuestos químicos que dan color y el poder medicinal a las plantas.
 • Algunas presentaciones contienen un alto contenido en grasas y carbohidratos,
incrementando el riesgo de obesidad, caries, alergias y acné.
• El triptófano contenido en el chocolate, puede provocar abstinencia cuando su
consumo es excesivo. Además, posee cierto carácter adictivo por la cafeína y
teobromina.
• Se conoce que presenta cantidades apreciables de tiramina, histamina y
feniletilamina. Las mismas que, en ciertas personas, favorecen la aparición de
episodios de migrañas .

Usos culinarios
El cacao se puede emplear en gran cantidad de elaboraciones, generalmente dulces, en
las que se puede emplear el cacao como tal o su procesado, el chocolate, pudiendo ser
este blanco, con leche, relleno de frutos secos, de frutas, cremas etc.
El chocolate más empleado en repostería se conoce como “cobertura” ya que es más
moldeable y funde fácilmente.
El chocolate puede consumirse solo o en infinidad de formas; cremas, bizcochos, como
cobertura de otros productos culinarios, rellenos etc.

LEVADURA:
Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas, fueron las levaduras,
principalmente la Saccharomyces cerevisiae La levadura es probablemente el
microorganismo más ampliamente utilizado por el hombre a través del tiempo; aunque no
se tuviera, en un principio, conciencia plena de la participación del microorganismo en la
elaboración de diversos alimentos como el pan o las bebidas alcohólicas.

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios.

Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios
reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban
el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó por los países del Mediterráneo, de manera
especialmente en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos
conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir
de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura confería un sabor amargo al
pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de
cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un
subproducto de destilería

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.

Hay dos variedades de levadura:

• Levadura Fresca
◦ Es lo que se conoce como levadura prensada, se vende en cubitos.
• Levadura Química
◦ También conocida como polvo para hornear es un agente leudante que permite
dar esponjosidad a una masa debido a una reacción química que libera dióxido
de carbono
El valor nutricional de la levadura fresca es por cada 100gr:
• 1,9gr de Grasas
• 18,1gr Carbohidratos
• 8gr de Proteínas
• 8gr de Fibra
• Vitamina B y minerales
• 105kcal
La producción de la levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente:
• Se seleccionan las células madres particularmente activas
• Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario
para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una
colonia bastante importante.
• Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un
frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura
adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente.
• Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
• En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones
anteriores se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón
en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su
desarrollo.
• Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa
sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en
una cuba de fermentación de 500 m3
• La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras
sustancias nutritivas
• Utiliza como azúcar la melaza de remolacha.Esta melaza bruta se presenta en
forma de un líquido espesoAntes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos
operaciones importantes: esterilización, y clarificaciónLa melaza purificada
pasará después del enfriamiento a las cubas de fermentación al mismo tiempo
que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
• La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C, y sometida a
una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el
desarrollo de las células de levadura. Cuando todo el azúcar se ha
transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una
espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la
levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas
centrifugaciones que la lavan y la orean
• La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera
rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa
por filtros para eliminar el exceso de agua, se corta en porciones, se envasa y
se almacena.
Para conservar la levadura se debe tener presente que es un organismo vivo y que es
preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades.
Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de
50ºC muere.
Es recomendable guardar la levadura en refrigeración a una temperatura entre 4 y 6°C.
A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja
utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.
Los pros son:
• El selenio presente en la levadura ayuda a fortalecer nuestro escudo antioxidante,
ya que se encuentra dos veces más disponible que en su forma mineral. Los
antioxidantes protegen tanto de los radicales libres del propio metabolismo del
cuerpo como de los generados en grandes cantidades por la contaminación.
• Contiene vitamina B2, aminoácidos y minerales esenciales que aportan material al
metabolismo energético por lo que es un complemento ideal para personas con
anemia, astenia o desmotivación.
• Puede prevenir el estreñimiento gracias a su alto contenido en probióticos, que
alimenta la flora intestinal y mejora el funcionamiento del aparato digestivo.
Los contras:
• El consumo directo de levadura puede ser peligroso, principalmente porque la
estructura de los hongos permite que la levadura sobreviva en ambientes volátiles
como el estómago.
◦ No es recomendable comer ni levadura de forma directa, ni masas crudas.
• Por otro lado, hay personas que no deben consumirla porque tienen alergia al
hongo de la levadura, como respuesta de su sistema inmune al mismo.

Los usos culinarios

• La utilizamos en la elaboración de panes, masa del Roscón de Reyes, donuts,
brioches, bollos etc. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que
contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y
lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%, es por eso que todas estas
masas fermentadas emplean la levadura.
• La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El
aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células
multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse
y a producir CO2Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la
harina en gas carbónico y alcohol.
• En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico
gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de
burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue
hasta el horneo.
• Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su
estructura porosa y ligera.
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
EDULCORANTES:
Los edulcorantes son los endulzantes sustitutos del azúcar.

En la historia el primer edulcorante artificial surgió en 1879, la sacarina fue descubierto

por el químico ruso Constantin Fahlberg.
Mientras estaba cenando,se percato que el pan que acababa de morder tenía la corteza
increíblemente dulce. Cuando se dió cuenta que el sabor estaba en sus dedos volvió al
laboratorio y comenzó a realizar varios experimentos que tenía entre manos; acabó por
comprobar que la dulzura provenía de una reacción química accidental: trabajando con
alquitrán de hulla, en un vaso el ácido o-sulfobenzoico había reaccionado con cloruro de
fósforo y amoníaco, produciendo sulfóxido benzoico.
Se consideró el mejor sustituto del azúcar porque tenía bajos costos de producción, no
contenía calorías y no causaba caries en los dientes. El siguiente paso fue patentarla y de
inmediato se comenzó a vender la sacarina en polvo y en pastillas.

Los edulcorantes se dividen en dos categorías

• Edulcorantes artificiales no nutritivos

• Edulcorantes naturales nutritivos
Los edulcorantes nutritivos proporcionan energía, entre ellos están:
• sacarosa
• sucralosa
• Miel
• Jarabe de maíz
• Melaza
• Dextrosa
• Maltosa
• Stevia
• Eritritol
Son 1,5 veces más dulce que el azúcar por lo cual teniendo el mismo valor calórico que
esta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo grado de dulzor
Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el hombre, su beneficio es
que es más dulce que el azúcar pero menos aporte energético por lo que al agregarlos su
contenido calórico se reduce pero no pierde el dulzor:
• Sacarina
◦ 300 veces más dulce que el azúcar, su principal característica es su capacidad
de endulzar sin calorías, pero deja un sabor amargo y metálico en la boca.
 • Aspartame
◦ 200 veces más dulce que el azúcar, a tª ambiente se descompone un 10% al
mes , al aumentar su temperatura acelera la velocidad de descomposición por
lo que no se puede usar para cocer u hornear.
• Sucralosa
◦ 600 veces más dulce que el azúcar, único edulcorante de bajas calorías que se
fabrica a partir del azúcar, pasa por el cuerpo sin alterarse, y se elimina en la
orina sin cambios después de consumida, por lo que no provee energía
• Acelsufame-k
◦ 200 veces más dulce que el azúcar.

Los pros y contras de los edulcorantes artificiales y naturales son:

• Ayuda a controlar el nivel de azúcar en sangre.

• Reduce las caries.
• Perfectos para dietas en las que se desee perder peso, por su casi nula aportación
de calorías.
• Fácil adquirirlo hoy en día en cualquier supermercado.
• Muchas variedades y formatos, para escoger el más adecuado para el uso que se
le dará.
Por otro lado
• No es bueno excederse, ya que su nivel de endulzamiento es mucho mayor.
• Sabor diferente, y no es aceptado por todas las personas igual.
• Algunos no son aconsejable para embarazadas.
• Los que son artificiales, conducen a la ingesta de sustancias químicas, con el
tiempo negativas para nuestro organismo.

Usos culinarios

Como dice su propio nombre los edulcorantes se encargan de edulcorar los productos de
la cocina, aunque no suelen emplearse los edulcorantes artificiales ya que endulzarían
demasiado.
Estos también se encuentran en multitud de productos ya prefabricados como son:
• Refrescos carbonatados
• Zumos
• Cereales
• Chicles
• Mermeladas
BIBLIOGRAFÍA

https://alacarta.com.py/notas/la-harina-el-comienzo-de-todo
https://www.sembrar100.com/trigo/
http://www.iamsa.mx/2016/01/09/composicion-de-las-harinas/
https://gastronomiaycia.republica.com/2020/04/20/cual-es-la-mejor-forma-de-guardar-y-
conservar-la-harina/
https://aseconsa.es/noticias/almacenamiento-de-harinas
http://infoalimenta.com/
Preelaboración y conservación de alimentos Altamar
https://www.dulces-gamito.com/es/info/origen-manteca.html
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-margarina
https://prosycontras.de/
https://concepto.de/cacao/
http://www.observatoriodelcacao.com/origen/
http://www.observatoriodelcacao.com/natural-alcalinizado/
El gran libro del huevo
https://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-la-levadura