Está en la página 1de 46

LOS HUEVOS

Uso de los huevos


• Generalmente se consumen frescos.

• Preparación de alimentos conservados.

• Para atrapar el aire (hacer crecer como


en las tortas o aligerar las
preparaciones como en los suflés).

• Como emulsificante por su contenido


de lecitina (mayonesas y otras salsas).
Uso de los huevos
• Como coagulantes o aglutinantes porque
al aplicar calor se produce la unión de
todos los ingredientes.

• Espesante.

• Abrillantador.

• Para evitar la cristalización (helados).


Características
• Peso: 60 – 70 gramos/unidad.

• Valor Calórico: 160 Kcal/100 gr.

• Contiene una proporción optima de todos los


aminoácidos esenciales. Es usado como patrón
de referencia de calidad proteica.

• Su asimilación es casi completa.


Características
• Contiene Vitaminas A, D, E, K, B1, B2 y
niacina.

• Minerales: Hierro, Fósforo, Sodio, Zinc y


Selenio.

• Aporta luteína y zeaxantina (salud visual) y


colina (función cerebral).

• La clara tiene avidina (factor antinutricional).


COMPOSICIÓN
• CASCARA: De naturaleza mineral
Carbonato de calcio 87 – 97%, Carbonato
de magnesio 0,5 - 2%, Fosfato de calcio y
magnesio 0,5 – 5%.
• YEMA: Lipoproteínas y lípidos, cenizas
ácidas.
• CLARA: Proteica, la Ovoalbúmina es la
más abundante, tiene una pequeña
porción de sal y azúcar.
CALIDAD DE LOS HUEVOS
• Ovoscopio.
• Solución de NaCl al 10.
• Agitación.
• Fluorescencia.
• Medición de la cámara de aire.
• Medición del índice de refracción.
• Medición del sabor a viejo
Huevo visto por el Ovoscopio
Calidad de los huevos

1: ½ a 2 días; 2: 3 a 5 días; 3: 6 a 8 días


4: 9 a 14 días; 5: 15 a 30 días 6: más de un mes
CALIDAD DE LOS HUEVOS
 Ovoscopio.
 Solución de NaCl al 10.
 Agitación.
 Fluorescencia.
 Medición de la cámara de aire.
 Medición del índice de refracción.
 Medición del sabor a viejo
FACTORES DE CALIDAD
• Cáscaras • Manchas de sangre
agrietadas • Cámara de aire
• Yemas fertilizadas agrandada
• Yemas que se • Claras muy fluidas
alejan del centro • Tamaño
• Yemas planas
Alteraciones de los huevos
 La perdida de vapor de agua ocasiona una
disminución de peso y volumen.
 Puede haber contaminación microbiana a
través de la cáscara.
 Los huevos alterados desprenden ácido
sulfhídrico (olor característico).
Barreras físicas contra la penetración
de gérmenes
• Cutícula: envoltura que recubre la cáscara.

• Cáscara: protege de los intercambios respiratorios


y las roturas, pero no contra los microorganismos
por ser porosa.

• Membranas: una pegada a la cáscara y otra


pegada a la yema, contienen lisozima, sirven de
barrera mecánica tipo filtro.
Barreras físicas contra la penetración
de gérmenes

• Clara o albumen: de dos tipos (liquida


y viscosa), presentan lisozima
(antibiótico), conalbúmina (ligante de
hierro) y avidina (ligante de la biotina).

• Membrana Vitelina: barrera mecánica


y antimicrobiana
Defensas Químicas y Biológicas
• Lisozima: antibiótico natural que actúa
contra los grampositivos.
• Conalbúmina: (ovotransferrina), liga el
hierro férrico que es esencial para la
proliferación bacteriana.
• Otros inhibidores:
 Avidina: se une a la biotina.
 Ovohinibidor
Ovomucoide
CLASIFICACIÓN
• Especial: 68 o más gr.

• Extra: 61 a 67 gr.

• Grande: 54 a 60 gr.

• Mediano: 47 a 53 gr.

• Pequeño: 40 a 46 gr.
Propiedades de uso industrial
• Acción emulsificante: los lípidos presentes en
la yema permiten unir dos productos inmiscibles
entre sí.

• Coagulabilidad térmica: gelificación de la


clara al exponerla al calor.

• Capacidad de formación de espuma: atrapa


aire y puede dar forma y estructura.
Propiedades de uso industrial
• Capacidad aglutinante: hace posible la
unión de diferentes componentes.

• Capacidad anticristalizante: permite


trabajar con altas concentraciones de azúcar
sin que ocurra cristalización de la misma.

• Capacidad aromatizante: el aroma


particular del huevo es transmitido a los
productos en que se usa para prepararlos.
Propiedades de uso industrial
• Nutrición: aumenta el valor nutricional
de las preparaciones.

• Aspecto: da color y textura a algunas


preparaciones.

• Sabor: usado para dar sabor y


consistencia.
CONSERVACIÓN
• Refrigeración: -1ºC, con humedad relativa de
90%.

• Recubrimiento: con aceite de lino, parafina o


se sumergen en agua de cal al 5% o en una
mezcla de silicatos.

• Termoestabilización: en agua o aceite


caliente.
CONSERVACIÓN
• Pasteurización: a 60 – 61º C por 3 ½
minutos.

• Congelación: -30ºC.

• Deshidratación:
Derivados del Huevo Según sus
Componentes
• Derivados primarios (líquidos): Entero,
yema, clara y mezclas diversas de estos.

• Derivados secos: concentrados (20 a 25% de


humedad) y deshidratados (3 a 5% de
humedad).

• Derivados compuestos: incorporan otros


ingredientes, pero deben tener 50% de huevo
mínimo.
LAS AVES
Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera
ave, aunque la historia de la india habla del año 3200 A.C.

La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las


aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el
año 1.400 A.C.

Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a


América de las que descienden las que hasta ahora están
produciendo huevos; estas razas son originarias de Asia.

En Venezuela la industria avícola comienza a tener auge en


la década de los 40, anteriormente se llevaba de forma
pequeña y doméstica.
VENTAJAS QUE OFRECE LA CRÍA
DE AVES
Fácil de criar.
Fácil de
transportar.
Valor económico
bajo.
No requieren
grandes cosas para
sobrevivir y
multiplicarse .
VENTAJAS QUE OFRECE LA CRÍA
DE AVES
Tiempo de generación corto ( a las 8
semanas pesan 43,7 veces su peso
inicial)
Fuente rica de nutrientes
Tamaño adecuado
Se les puede mantener vivos hasta que
se les requiere
Algunas ventajas adicionales.....
Transporte de Aves vivas
Domesticación
Rigor mortis

COMPOSICIÓN

Agua Proteína Grasa Cenizas

Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2

Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1


CAMBIOS DESPUÉS DE LA MUERTE
Muerte del Animal

Cesa la Circulación de la sangre Cesa la Acción de los fagocitos

Disminuye el suministro de oxígeno

Disminuye el potencial de óxido - reducción

Cesa la Respiración Comienza la Glucólisis

Disminuyen los Niveles Disminuye el pH


de ATP y Creátina Fosfato

Inicio del rigor Mortis Desnaturalización Se liberan y se activan


de las Proteínas Catepsinas

Acumulación de Rompimiento de las Crecimiento


Metabolitos Exudación y decoloración Proteínas de bacterias
Precursores del
Sabor
Galpón de Cría de Pollos
El pollo moderno es extremadamente sensible al
crecimiento rápido y a la ganancia de peso rentable en
poco tiempo. La alimentación es el punto de partida
del logro de buenos resultados.

Los galpones de pollos que se manejan con tecnología


de punta, tienen bebederos y comederos
automatizados, micro nebulizadores para controlar la
temperatura ambiental que con poca humedad
refrescan el ambiente donde se cría el animal y
radiadores y ventiladores que mantienen el aire
controlado.
Galpón de Cría de Pollos
MEJORAS INTRODUCIDAS EN LA
CRIANZA DE POLLOS
Animales de exhibición
Cría de aves por sus características
económicas
Cría y selección de animales para
producir carne y huevos
Cruces intencionales de razas para
mejorar la producción de carne y huevos
(¿Características deseables?,
¿“Selección recurrente reciproca”?
Cruces intencionales para la obtención de
aves sin plumas.
Características que se buscan
en líneas de carne:
 Gran velocidad de crecimiento.
 Alta conversión de alimento a carne.
 Buena conformación.
 Alto rendimiento de canal.
 Baja incidencia de enfermedades.
Se busca que la descendencia sea
eficiente en la producción de carne
(mayor peso corporal en relación al
consumo de alimento).
PROCESAMIENTO DE AVES
Se llega a procesar 10.000 aves por hora.
Se mantiene al animal sin alimento durante
las 12 horas previas al sacrificio.
Insensibilización eléctrica ¿Importancia?.
Incisión en la vena yugular.
Desangrado (1 – 3 minutos) ¿Importancia?.
Escaldado (60ºC x 45 segundos ó 52ºC x 2
minutos).
Desplumado.
Evisceración.
Empacado.
Inicio del procesamiento de aves
en los mataderos
Desangrado

Tiempo entre 2,5 y 3 minutos


El desplumado es mecanizado, generalmente
con guantes neumáticos en forma de dedos.
Después de la evisceración se realiza una
inspección sanitaria.
Pollo empacado
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS
PARA AVES
Refrigeración.
Congelación.
Deshidratación.
Salado y curado.
Ahumado.
Calentamiento.
Ablandamiento.

También podría gustarte