Trabajo de investigación

Carne de conejo

Presentado por

Wendy Chica Simanca

Luz Estela Ruiz Quiñones
Carolina Sáenz Pacheco
Oscar Martínez

Docente

Margarita Rosa Arteaga Márquez

Universidad de Córdoba, facultad de ingeniería

Departamento de ingeniería de alimentos

Introducción
La cunicultura es el proceso de cría, engorda y reproducción del conejo, en forma
económica para obtener el máximo beneficio en la venta de sus productos. En el
siguiente trabajo daremos a conocer todo lo relacionado con la carne de conejo
empezando con las generalidades que son su producción y razas utilizadas, sus
etapas y proceso de beneficio, su almacenamiento y conservación de la carne, y
finalizando con la normativa vigente, esto con el fin de proporcionar información
sobre la carne de conejo.
Objetivos

 Dar a conocer las generalidades de la carne de conejo, su producción y razas

utilizadas.
 Describir las etapas de beneficios del conejo para la obtención del producto
(carne).
 explicar cómo se debe almacenar y conservar la carne de conejo.
 Dar a conocer la normativa vigente que regula este tipo de actividad.

1. Generalidades
Producción
La Cunicultura es la parte de la zootecnia que se dedica a la crianza de conejos
para la obtención de diferentes productos entre los cuales destaca la carne ya que
su bajo nivel de grasa y alto contenido proteico favorece a los consumidores.
Para la producción de carne de conejo se llevan a cabo varias etapas que son:
Reproducción: Las hembras pueden aceptar el acoplamiento hacia 70 - 90 días
de edad, pero sin ovulación, no son aún fértiles. A los 4 meses (120 días)
alcanzan la fertilidad. Los machos se utilizarán por primera vez a los 5 meses de
edad. La coneja presenta períodos de diestro o ausencia de calor y periodos de
esto o calor, periodo fértil que tiene una duración de 12 - 14 días, durante los
cuales la hembra se deja montar con altas probabilidades de quedar preñada.
Esto es debido a que produce óvulos durante 12-14 días. La monta se hace
llevando la hembra a la jaula del macho y en ningún caso, al contrario. El
apareamiento ocurre inmediatamente si la hembra está en calor. Terminado el
apareamiento se retira la hembra a su jaula inmediatamente. Si la monta no ocurre
en 5 minutos se aconseja llevarla a otro macho, porque algunas veces rechaza el
servicio de un macho, pero acepta otro. Si aún no recibe el macho, es probable
que no sea un día respectivo y se deberá insistir en los días siguientes. La
ovulación es inducida por el acoplamiento y se reproduce 10 a 12 horas después
del salto del macho. La implantación se efectúa 7 días después del acoplamiento.
El 70-80% de los óvulos desprendidos dan conejos vivos al nacer. La gestación en
la coneja dura en promedio 31 días.
Nacimiento y lactancia: El nidal es un accesorio indispensable. Durante los
primeros días la temperatura en el nidal debe oscilar entre los 30 y 35 grados
centígrados. Al nacimiento, los gazapos aún son inmaduros y la coneja con su
lactancia y calor ayudara a madurarlos y alcancen su desarrollo corporal y la
aparición del pelo. La temperatura y el nidal limpio son indispensables. El nidal se
retirará hacia el día 20-21, un poco antes del destete. El nido ha de vigilarse todos
los días. Los gazapos comienzan a ser independientes hacia los 18 días de edad
cuando ya deben consumir por si solos, el alimento balanceado y tener agua
disponible, fresca y limpia todo el tiempo.
El Destete: El destete es el período en el que los gazapos dejan definitivamente la
alimentación basada exclusivamente en la leche materna, Todos los gazapos se
retiran al mismo tiempo de la madre. Los gazapos son retirados de la madre a
partir de los 21 días, para que se dé con éxito es aconsejable destetar a los
gazapos cuando alcancen un peso de 30 a 400 gramos hay que tener en cuenta
que el peso también varía de acuerdo con el tamaño de la camada si el tamaño de
la camada es elevado el peso será menor.
Levante y engorde: Es el período que transcurre desde el destete al sacrificio y los
conejos son situados en un local independiente al local de maternidad, denominado
“engorde o ceba”. Cada camada será trasladada desde el local de maternidad, hasta el
local de engorde, donde se alojan en grupos de 6 a 8 por jaula, en una superficie
aproximada de medio metro cuadrado. La prevención sanitaria y las medidas higiénicas,
son indispensables.
Para que los animales se mantengan en buen estado recomendables criarlos en
temperaturas promedio de 13 c, y mantener una buena asepsia tan en la jaula como en el
agua para evitar parásitos o cualquier tipo de enfermedad que pueda afectar su curva de
crecimiento.
Razas utilizadas
Comúnmente se conocen las razas chinchilla, nueva Zelanda, californiano para
propósito cárnico tanto la raza nueva Zelanda como la californiana son razas
pesadas y de huesos anchos son animales de peso mediano que llegan a
alcanzar de 3,4 kg a 4, cinco kg en promedio. La raza chinchilla, aunque también
es utilizada para la producción cárnica cuenta con un pelaje muy suave de
grandes costos.

Raza Californiano: El Californiano tiene orejas erectas de talla moderada, pesa

entre 3.5 y 4.75 kg. La cabeza es grande, con cuello corto. La longitud de las
orejas debe estar bien en relación con el cuerpo, los ojos son brillantes y rosados.
la capa está marcada en nariz, pies, orejas y cola, cuanto más oscuro mejor. El
color del cuerpo es blanco.
Raza Zelanda blanco: son conejos de color blanco puro, con pelo muy denso,
grueso al tacto. El pelo debe ser brillante limpio y sin manchas. Un conejo adulto
puede llegar a alcázar kilos de seis pesos, con unas patas delanteras cortas y
traseras grandes, unos pies pequeños y una cabeza grande. Sus orejas presentan
un pelaje mucho más corto que el de sus cuerpos, sus ojos rosados son brillantes
y muy expresivos. su pelaje, denso puede presentar en varios colores. El blanco y
el negro son más habituales, aunque también está de color rojo.

Raza chinchilla: El cuerpo es levemente alargado, atrás y adelante de igual

ancho. La cabeza está bien unida al cuerpo. En los animales adultos,
especialmente las hembras, está permitida una leve papada, pequeña y bien
formada. Las orejas son carnosas, bien cubiertas de pelo y de un largo
proporcional al cuerpo. Los ojos son marrón oscuro y las uñas color negro. El pelo
es medianamente largo, denso y con una buena y pareja cobertura de velo (pelo
negro de guarda). El color de pelo es un gris azulado, con un reflejo oscuro dado
por su velo negro.

2. Características y composición de la carne

Características: La carne de conejo es blanca, rica en proteínas, de grasa
escasa y baja en colesterol, tras la ingestión de esta carne la producción de
ácido úrico es menor en el cuerpo humano. Es una magnifica alternativa de
gran valor dietético, y de alto contenido nutricional, por lo tanto, las
características físico-químicas de la carne la hacen auténticamente ligera. Así
 mismo contiene aminoácidos esenciales que se requieren en el cuerpo, como:
la lisina, metionina, triptófano, que no se obtienen de otras fuentes alimenticias.
Es recomendable que esta carne sea consumida por aquellas personas con
problemas de digestión delicada, trastornos hepáticos, problemas de
circulación o de corazón y las que tengan aumento de colesterol. Tiene un alto
contenido de vitamina B12, es baja en sodio, maneja bajos niveles de grasa,
alto contenido de potasio. Por el rápido funcionamiento del aparato digestivo de
los conejos, no aprovecha hormonas ni sustancias químicas al 100% para
acelerar el crecimiento o engorda. Los componentes nutritivos que la carne de
conejo contiene son: porcentaje humedad 74 %; proteína 20.2 %; grasa 3.7
%; cenizas 1.24 %. Los productos elaborados a base de carne de conejo
(sobre todo conociendo las bondades alimenticias de la carne) pueden ser una
alternativa en la alimentación con un 21% de proteína, bajo en grasa (real), de
alto valor nutritivo y de fácil digestibilidad.
Composición:
 Alto contenido de proteína de alta calidad [21-23%]
 Bajo contenido de grasa, colesterol, sodio, ácidos grasos saturados, hierro,
potasio [Na = 40-60 mg/100 g carne; K = 360 mg/100 g carne]
 Textura fina.
 Baja proporción hueso-carne
 Alta digestibilidad
 Sabor agradable y poco definido
 Disponibilidad durante todo el año
 Posee un mejor balance de aminoácidos que otras carnes tradicionalmente
consumidas en nuestro país
 Aporta menos colesterol y menor generación de Ácido Úrico
 Carne baja en calorías

La carne de conejo es blanca, de grano fino y riquísima en proteínas; su grasa es

escasa y el contenido de colesterol muy bajo; se ha comprobado que la
producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que
cuando se consumen otras carnes; por estas razones, la carne de conejo se
considera dietética, ya que produce menos calorías que las otras carnes, y muy
recomendable para los convalecientes y artríticos por su digestibilidad y baja
producción del ácido úrico.

3. Proceso de beneficio (explicar cada etapa)

todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la
entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas
previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el
procesamiento es con propósitos comerciales, la persona no debe padecer
ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado según los
reglamentos del Departamento de Salud del Gobierno. Enfermedades causadas
por virus y bacterias tales como: Hepatitis A, Salmonella spp., Escherichia coli,
Shigella spp. y Clostridium perfringens pueden ser transmitidas a la carne por
personas infectadas. Así también, patógenos tales como Yersinia, Proteus,
Campylobacter y Klebsiella que pueden provenir de carne cruda contaminada
pueden contaminar a su vez las manos de la persona durante el procesamiento y
manejo de la carne y de aquí puede ser transmitida a otros alimentos, equipos y
otros trabajadores.
Aturdimiento
Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope
de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que
producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del
animal. Para ello se coloca un electrodo en el cráneo y otro en el tórax y regiones
abdominales o perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de
electricidad, electrocutaría el animal con la paralización inmediata del corazón y la
respiración. Cadáveres de animales muertos por electrocución no deben ser
procesados como alimento. La Ley de Sacrificio Humanitario ( “Manual of Meat
Inspection Procedures of the United States of Agriculture, Section 380.1”) requiere
que animales aturdidos por métodos mecánicos, eléctricos, químicos, balazos u
otros, deben estar inconscientes antes de ser colgados y cortados.
Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del
sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio. Para el proceso de despellejado se tan
los siguientes pasos:
a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón
b. (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.
c. Remueva la cabeza a la altura del atlas c. Remueva las patas delanteras a la
altura de la unión del carpo radio-luna
d. (cúbito).
e. Corte la cola.
f. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
g. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.
h. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.
i. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.
j. Lave la canal con agua fría a presión (<40°F ).
Eviscerado
a. Busque las glándulas odoríferas Estas pequeñas y cerosas glándulas se
localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al
cuerpo.
b. Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con
partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes
grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal.
c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón.
d. cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas
traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar
el cuchillo.
e. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.
f. Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera
(ilium) y libere el ano.
g. Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes.
h. Lave el interior de la canal con agua fría (<40°F ). Coloque la canal (cuerpo
eviscerado) en agua a 36°F y clorinada con 50ppm (.0050% ó 19ml/gln.). La
canal fría tendrá un residuo de entre 15 y 20ppm y mantendrá una calidad
aceptable hasta por 14 días bajo refrigeración.
i. Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si
no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este
es apto para consumo. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes
en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de
acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos.
j. Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro
desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
k. Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del
lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en
un vertedero especializado para esos fines.
Trozado de la Canal
Las canales de los conejos usualmente se clasifican en “tierno o maduro”. Un
conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso (<12 semanas de edad). La
carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna. Las canales de
conejos maduros generalmente pesan 4 libras o más y provienen de animales de
más de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y más firme. La canal
puede contener grasa color crema, es de color más obscuro y menos tierna que la
de conejos jóvenes.
a. Remueva las patas traseras y la cola
b. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga contacto
con los huesos de las patas.
c. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unión de la cadera de cada
pata.
d. Tuerza para separar y remover la unión.
e. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola.
f. Remueva el lomo y costados.
g. Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas.
h. Remueva los flancos separando el costado más fino de los músculos más
gruesos del lomo.
i. Remueva las patas delanteras a través de la unión natural de éstas y las
costillas.
j. Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal.
4. Almacenamiento y conservación de la carne obtenida
La seguridad y la salubridad puestas a disposición del consumidor dependen de la
normativa reguladora de las condiciones de producción y comercialización de este
tipo de carne y del control de un cumplimiento que debe tener en cuenta en cuenta
características específicas de producción y consumo de carne de conejo,
consideradas objeto de comercio local. La regulación de la comercialización se
realiza a través de normas que regulan los requisitos sanitarios y de policía, la
reglamentación técnico-sanitaria de mataderos de conejos, salas de despiece,
industrialización y comercialización de sus carnes, así como el sacrificio de
conejos, la obtención de sus canales, carnes y despojos, y la inspección,
conservación, transporte, importación, exportación y comercialización de las
mismas. Los requisitos sanitarios y de policía sanitaria que afectan a la producción
y comercialización de la carne de conejo han sido establecidos a escala
comunitaria, y convenientemente adaptados a nuestro derecho desde 1994. De
acuerdo con las normas, muchas de ellas transferidas a comunidades autónomas,
la carne de conejo debe obtenerse en un establecimiento autorizado que cumpla
los requisitos determinados por la normativa técnico-sanitaria y que afecta al
intercambio de carnes frescas para el comercio intracomunitario e importación a
terceros países. Los mataderos y las salas de despiece deben estar debidamente
autorizados y registrados sanitariamente. La carne debe proceder de animales
cuya explotación o zona de origen no se encuentre sometida, por razones de
policía sanitaria, a ningún tipo de prohibición. Un veterinario oficial debe realizar
una inspección antes y después del sacrificio. La aptitud de la carne para el
sacrificio y para el consumo humano se acredita mediante el correspondiente
marcado de inspección veterinaria. El producto no debe presentar ninguna
alteración, si bien se admiten aquellas lesiones traumáticas ocurridas justo antes
del sacrificio o malformaciones o alteraciones localizadas, siempre y cuando se
determine que no convierten a la canal de conejo o a sus despojos en no aptos o
peligrosos para el consumo o la salud humanos. El transporte tras el sacrificio
debe realizarse en condiciones de higiene satisfactorias, determinadas
legalmente, con el fin de evitar cualquier contaminación o menoscabo. Los
vehículos deberán adecuarse para preservar las condiciones higiénicas, debiendo
estar acondicionados para mantener las temperaturas dentro de los límites fijados
para la refrigeración y la congelación de la carne.
Almacenamiento
El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene
legalmente satisfactorias y en establecimientos debidamente autorizados y
registrados. La carne, después de la inspección veterinaria oficial, debe ser
conservada mediante refrigeración o congelación. En el caso de la refrigeración, la
temperatura no podrá ser en ningún caso superior a los 4 ºC, mientras que si es
congelada no podrá superar -12 ºC. La normativa permite condiciones de
almacenamiento específico y menos riguroso cuando se realiza en el comercio de
venta al por menor o en locales contiguos al punto de venta si su destino es el
consumidor. En este caso, los establecimientos dispondrán, como mínimo, de un
frigorífico, expositor o no, que garantice una temperatura de trabajo en su interior
entre cero y 8 ºC, y que esté dotado de termómetro debidamente contrastado. No
se permitirá el funcionamiento a temperaturas superiores o diferentes a las
necesarias para la conservación de los alimentos, ni la exposición ni el
almacenamiento sin la separación adecuada entre cada tipo de producto. Las
partes de la canal y la carne deshuesada deben obtenerse en salas de despiece
legalmente registradas. La carne fresca de conejo producida y destinada al
territorio nacional llevará un documento de acompañamiento comercial, que
deberá incluir las indicaciones prescritas para la marca de inspección veterinaria.
Esta marca de inspección contendrá un óvalo con las siglas en mayúscula que
identifiquen al país expedidor (España: ESP; Bélgica: B; DK: Dinamarca; D:
Alemania; F: Francia; IRL: Irlanda; P: Portugal y UK: Reino Unido, entre otros).
También incluirá, en el centro, el número de Registro General Sanitario de
Alimentos, o bien el número de autorización veterinaria del matadero o de la sala
de despiece. Las condiciones de despiece no serán tan rigurosas en el caso del
comercio al menor o en locales contiguos al punto de venta, estando permitido,
por tanto, el despiece, el despacho fraccionado y la preparación de carne de
conejo. No se considerarán aptas para consumo humano aquellas carnes que,
una vez sacrificadas, presenten enfermedades transmisibles a las personas o a
los animales, tumores malignos o múltiples, abscesos múltiples, infestación
masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares, residuos de
sustancias prohibidas, incluidas las que tengan efectos farmacológicos o
concentraciones superiores a los niveles admitidos, signos de envenenamiento,
heridas grandes o amplia imbibición sangrienta o serosa, anomalías de color, olor
o sabor; o anomalías de consistencia, especialmente edemas o demacración
grave. Tampoco se considerarán aptos los productos sometidos a sustancias
legalmente declaradas como susceptibles de convertir las carnes en peligrosas o
nocivas, así como aquellas que hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes o
ultravioletas ablandadores u otras que puedan afectar a las propiedades
organolépticas de la carne, como poli fosfatos, o con colorantes distintos para el
uso en el marcado de inspección veterinaria -los colorantes autorizados para el
marcado son el marrón HT (E-155), o una mezcla de azul brillante FCF (E-133) y
rojo allura (E-129).

5. Normativa vigente

Conclusión

Bibliografía
[1]. https://www.solla.com/productos/conejos/ciclo
[2]. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/plataforma-
de-conocimiento-para-el-medio-rural-y-pesquero/observatorio-de-
tecnologias-probadas/sistemas-prodnut-animal/cunicultura.aspx
[3]. https://www.fao.org/3/t1690s/t1690s.pdf
[4]. La seguridad en la carne de conejo Por JUAN RAMÓN HIDALGO
miércoles 2 mayo de 2001 Obtenido en la web:
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-seguridad-en-la-carne-de-
conejo.html