EL HUEVO Y SU USO / 

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Por Francisco Tejero

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi
todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos
por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la
mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran
importancia para el panadero y el pastelero.

Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:

Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico.

Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su
color varía según el plumaje de la gallina. La gallina
blanca pone huevos blancos.

La cáscara está recubierta por dos membranas que

forman en los polos del huevo dos cámaras de aire.
El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y
el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño
más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del

peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble y se coagula y blanquea a la
temperatura de 65º C.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la

parte más nutritiva del huevo y su color depende de
la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína (ver Gráfico 1).

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una
cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los
denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.

Las categorías de los huevos son:

A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.

La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso (ver

Gráfico 2).

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:

– Salmonella
– Escherichia coli
– Estafilococos

Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los

animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas
calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de
estos gérmenes. (Ver Gráfico 3).

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados.
No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona
septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando

en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Almacenamiento y conservación

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos
huevos que vayan a ser utilizados.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la
cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo humano.

La Legislación española obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia

coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento térmico que garantiza la total
destrucción de estas bacterias.

Los ovoproductos se clasifican en :

Albúmina o clara
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.

Yemas
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.

Huevo entero: Batido

– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
– Congelado.
– Desecado.

Su tratamiento industrial se divide en:

– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240
segundos.
– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.

Influencia en la elaboración

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más
sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.

En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener
una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá
en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más
tiempo.
Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del
día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos
15 días flotará en la superficie del agua.

– Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco,
porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o
envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

– También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:

• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yema anaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer
el huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones físico-químicas del huevo son:

• Huevo envejecido.
• Huevos incubados.
• Desplazamiento de yemas.
• Pérdida de peso.
• Aumento de la cámara de aire.
• Aplanado de yema.

GRÁFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Agua 73%

Proteínas 13%

Grasas 12%

Glúcidos 1%

Minerales 1%

GRÁFICO 2 / CLASIFICACIÓN

Categoría A Huevos extrafrescos

Categoría B De segunda calidad.

Frescos destinados a la venta.

Categoría C De uso industrial

S/Extra C-1 +70 g

S/Extra C-2 65-70 g
Extra C-3 60-65 g
Primera C-4 55-60 g
Segunda C-5 50-55 g
Tercera C-6 45-50 g
Cuarta C-7 40-45 g

GRÁFICO 3 / INFECCIÓN POR SALMONELLA

AVE: portadora en el aparato digestivo

HUEVO: se contamina con las heces en la cloaca

CÁSCARA: el tiempo y la temperatura facilita la

infección

YEMA +
contaminadas
CLARA:

GRÁFICO 4 / TRATAMIENTO TÉRMICO DEL HUEVO LÍQUIDO

GRÁFICO 4 / DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA