UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS Frijol

Ing. Did Juan Flores Cruz

ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERU

NOMBRE COMN Frijol Castilla NOMBRE CIENTFICO Vigna unguiculata (L) Walp Phaseolus vulgaris L SINONIMIA Caupi, Boca Negra, Ojo Negro, Chileno Chiclayo Frejol, Frijol Poroto, ua Chivatito Puspo, poroto lenteja

Frijol Comn

Frijol de Palo

Cajanus caja (L) Millspaugh

Loctao ua
Fuente: Ministerio de Agricultura.

Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau Probable Yunya, Nummia Apa, Phaseolus vulgaris poroto

Descripcin

Los frijoles, son leguminosas originarias de Amrica y algunos son del Per. Son plantas herbceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva. Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaos y colores.

CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.)

Los cotiledones constituyen el tejido de reserva

Variedades
Frijol caup Frijol palo Frijol negro Frijol Castilla Frijol comn Frijol panamito Frijol de palo ua Zarandaja. Q'OSQO POROTO-INIA Red Kidney Bayo Alubia Canario, etc.

Nombres comunes: Frijol Castilla Especie : Vigna unguiculata (L.) Walp Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490

Nombres comunes: Frijol de Palo, Gandul Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp. Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625

Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino Especie : Vigna radiata (L.) Wilczek Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222

Nombres comunes : Frijol Canario Peruano Especie : Phaseolus vulgaris L. Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222

Otros

Frijol pinto

Frijol bayo

Frijol flor de mayo

Frijol flor de junio

Frijol mayocoba

Frijol rojo Mollepata

Frijol negro

Frijoles andinos
Frijoles comunes
Denominado

Poroto o ua, numias, frijoles reventones o de tostar

Q'osqo Poroto INIA
Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia liberada para los valles interandinos de la sierra del Per, con las caractersticas agronmicas y agroindustriales, muy favorables y adems con potencialidad para la exportacin. Revientan en un 100% cuando se le tuesta. Tiene alto valor protenico (22%).

UA Clases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado, Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros. Cultivares : "Q'osco Poroto", "Chec'che Local", "Blanco Local", "Angel Poroto".

Variabilidad morfolgica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de ua (la numeracin corresponde al orden de las entradas, segn la Tabla siguiente

Frijoles ua utilizados en el tostado

Factores antifisiolgicos de frijol

Entre los factores antifisiolgicos del frijol, tenemos: Inhibidores de tripsina, hemaglutinina Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa. Glucsidos cianognicos (metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa) Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa) Favismo (Enfermedad gentica por deficiencia del enzima glucosa-6fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)
vicina convicina
beta-glucosidasa

divicina isouramilo

La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa acta como oxidante y produce la lisis de los eritrocitos

Los factores antifisiolgicos del frijol pueden eliminarse durante la coccin. Si bien la coccin asegura la inactivacin de los factores antifisiolgicos, tambin se presenta prdida de componentes nutricionales, as vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la coccin.

UTILIZACION DEL FRIJOL

SEMILLA

APLICACIONES MEDICINALES Poseen efectos en la prevencin de enfermedades del corazn, obesidad y tubo digestivo.

Alimento humano

Ensaladas
Sopas, segundos (seco de frijol), etc.

Inhibidor de la absorcin de H.de C.

Snacks dulces

Bocaditos (tostado de granos secos)

Confitado con chocolate

Snacks salados

Congelados

Conservas

Granolas naturales

Confites naturales

Frescos

Secos

BLOQUEADOR DE GRASAS Y ACEITES

INHIBIDOR DE LA ABSORCIN DE CARBOHIDRATOS

AYUDA A REDUCIR LA ABSORCIN DE CALORAS

EST DISEADO PARA: Mantener el peso comiendo productos alimenticios ricos en caloras Controlar el nivel de glucosa en sangre (azcar) Controlar el nivel de insulina en rangos normales Ayudar a mantener el peso en niveles estables Dividir caloras INGREDIENTES: Judia blanca (Phaseolus vulgaris), chitosan, estearato de magnesio, envoltura de gelatina y colorante E 171 MODO DE EMPLEO: Como suplemento diettico, tomar 1 cpsulas al da, preferiblemente antes de cada comida.

DESCRIPCIN MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentacin de 60 capsulas. FORMULA Phaseolus Vulgaris 250 mg. Excipientes c.s.p. ACCIN El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorcin de carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo. VENTAJAS Y RECOMENDACIONES Producto natural sin efecto secundario. Complemento para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Diabetes, recomendamos consultar al Mdico la complementariedad de Tratamiento. USOS Para periodo posterior a tratamientos contra la Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes Mellitus 1 y 2. CONSUMO RECOMENDADO 2 cpsulas hora antes de comidas con alto nivel de carbohidratos.

DESCRIPCION Ayuda a reducir la absorcin por el cuerpo de las caloras derivadas de grasas y carbohidratos. Entre otros, contiene una protena derivada de los frijoles de la planta Phaseolus Vulgaris, conocidos tambin como frijoles blancos. Esta protena disminuye la absorcin de azcar por el intestino delgado al inhibir la actividad de las enzimas que convierten los almidones en azcar. Pueden ayudarle a alcanzar su peso ideal, al ayudar a bloquear la absorcin de algunas de las caloras procedentes de las grasas y carbohidratos que usted consume.

INDICACIONES Tome una cpsula con agua inmediatamente antes de la comida principal o comidas ligera, hasta cuatro cpsulas por da.

Procesamiento Primario del Frijol

Materia prima RECEPCION LIMPIEZA

SELECCION

CLASIFICACION
Sustancias sanitizantes TRATAMIENTO ENVASADO ALMACENADO
Tiempo de vida mayor a un ao, debidamente acondicionado y tratado

A granel en sacos de 50 Kg.

En parihuelas para una mejor conservacin y almacenamiento.

Producto final

Proceso de acopio, transformacin y comercializacin de frijol

Almacenamiento Acopio Clasificacin

Comercializacin en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada

Proceso de transformacin del frijol

Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol

Frejol canario RECEPCION - PESADO SELECCIN - CLASIFICACION No aptas

LIMPIEZA
Tierra, suciedad, etc. Agua:M.P.= 1:3 REMOJO 12 a 24 horas

DRENADO Y ENJUAGUES PELADO MANUAL

Cscara 100C / 30 min.

COCCION
A

Textura: granular suave

Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol

A
Bisulfito de sodio SULFITADO

OREO Agua
SECADO 10 12% de humedad

Agua
MOLIENDA Molino de martillos

TAMIZADO ENVASADO Harina pre-cocida

Procesamiento de snacks extruidos de kaihua, frijol y maz

Kaihua cupis (13%)
SELECCIN-CLASIFICACION

Frijol caballero (15%)

SELECCIN-CLASIFICACION

Gritz de maz amarillo duro (72%)

MOLIENDA TAMIZADO

Malla N215

MOLIENDA

Malla N215

Tamiz: 0.841 mm

TAMIZADO
FORMULACION

Tamiz: 0.841 mm

BASE: 20 Kg de mezcla Azcar= 1 Kg Saborizante = 0.65 Kg Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg Sacarina= 0.1 Kg

ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION SECADO ENVASADO Snack extruido

433K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg

473K / 150 seg. Agua 6%

Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 20

Procesamiento de mezcla extruida instantnea de kaihua germinada, frijol y maz

Kaihua cupis (19.6%)
SELECCIN-CLASIFICACION

Frijol caballero (15.4%)

SELECCIN-CLASIFICACION

Gritz de maz amarillo duro (65%)

Partculas de 2 mm

REMOJO

35 a 40% de humedad Tiempo: 12hr 20C/2das 50C/6hr

MOLIENDA

Partculas de 2 mm

GERMINACION SECADO DEVEJETADO

TAMIZADO
FORMULACION ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION MOLIENDA Humedad: 12.5%

Agua

160C / 250RPM / 300 g/min

Molienda fina
Bolsas de POLICEL (laminado de celofn con polietileno BDX)

ENVASADO

Mezcla Instantnea

Procesamiento de mezcla fortificada de kaihua germinada, frijol y maz

Kaihua cupis (19.6%)
SELECCIN-CLASIFICACION

Frijol caballero (15.4%)

SELECCIN-CLASIFICACION

Gritz de maz amarillo duro (65%)

Partculas de 2 mm

MOLIENDA TAMIZADO

Partculas de 2 mm

MOLIENDA TAMIZADO

Partculas de 2 mm

Tamiz: 0.841 mm

Tamiz: 0.841 mm

FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION MOLIENDA MEZCLADO ENVASADO

Bolsas de POLICEL (laminado de celofn con polietileno BDX)

Humedad: 12.5%

160C / 250RPM / 300 g/min

Aceite vegetal Azcar rubia Fosfato triclcico Premix vitamnico Leche en polvo Estabilizante Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla)

Molienda fina

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Mezcla Fortificada

Elaboracin de conservas de frijol con tocino

Frijol RECEPCION- PESADO

SELECCIN-CLASIFICACION M.P.:AGUA= 1:3 M.P.:AGUA= 1:2 LAVADO Y REMOJO PRE-COCCION ENVASADO ADICION DE LIQ.DE COBERTURA 100C / 5 min. Durante 12 a 24 hr. 100C / 30 min.

Aderezo (tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta) +Salmuera al 3%

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Vapor de agua

A
EVACUADO 90C / 6 min.

SELLADO

ESTERILIZADO ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO

121.1C / 60 min.

Conservas de frijol con tocino

24

GRACIAS