5 Control de Costos Reposteria

Clases Teóricas De ASPIC® Instituto Gastronómico Para Especialidad de Chef Pâtissier & Chocolatier.
Costeo Recetas de Alimentos Clase: Teórica Nº 5
OBJETIVO GENERAL.
• El instructor explicará la importancia de la aplicación de costos dentro de los
establecimientos de Alimentos y Bebidas y establecimientos del sector turismo,
así como la parte de enseñanza aprendizaje hacia el sector educativo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
El alumno:
 Conocerá e interpretará los formatos para el desarrollo de sus ejercicios.
 Aplicará los métodos apropiados durante el desarrollo de su sesión clase.
 Conocerá los procedimientos para llevar a cabo el costeo de alimentos de

un menú buffet postres y bocadillos, costeos de vinos y cocteles,
desarrollado por el educando.
 Realizará ejercicios para que mediante su conocimiento fortalezcan su

aprendizaje.
Material para la práctica:
 Formatos de costos
 Pizarrón, marcadores para pizarrón blanco, borrador
 Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: info@aspic.edu.mx
1
Una receta debe revisarse tantas veces como sea necesario para los efectos del costo.
Debe tener siempre:
“Nombre del Restaurante”___________________________________________________
N° Receta: _______Nombre Receta: _______________________ Fecha: ________
Ejercicio # 1:
Determine el costeo de la receta # 0004 “Pastel de almendras” para 10

personas de fecha 20 de Febrero del 2015, acorde a los siguientes datos:
Código Harina de trigo 300 gr. con precio de $37.00 kg.
Código FV0013 Fresas frescas 450 gr. con precio unitario de $ 25.00 kg.
Código AB0036 Crema ácida 150 ml. con precio de $ 65.90 Lt.
Código AB0024 Extracto de almendra 5 ml. con precio $47.90 Lt.
Código AB0023 Extracto de vainilla 2.5 ml. con precio unitario de $ 43.00 Lt.
Código AB0018 Azúcar 225 gr. con precio unitario de $ 28.00 kg.
Código AB0011 Polvo para hornear 2.5 gr. con precio unitario de 26.50 kg
Código AB0013 Bicarbonato 1 gr. con precio unitario de $ 25.00 kg.
Código AB008 Sal 2 gr. con precio unitario de $ 7.00 kg.
Código AB007 Almendras fileteadas 120 gr. con precio unitario de $ 80.00 kg.
Código AB0200 Huevos 100 gr. con precio unitario de $ 30.00 kg.
Código AB0016 Mantequilla 160 gr. Con precio unitario $ 75.00 kg.
¿Calcular?, el costo MP., costo P/P, Imprevisto del 5%, Total del Costo, Precio
sugerido, I.V.A, Precio de venta; tomando en consideración que el % de costo es
del 30%, con un factor del 3.33 % y el IVA del 16 %.
¿Calcular?, el precio adaptado en nuestra carta, tomando como referencia los

resultados establecidos hacia el precio de venta anterior para determinar su %
costo y factor correspondiente.
2
Determine el costeo de la receta # 004 “Buffet de postres y bocadillos” para 70

personas de fecha 20 de Febrero del 2015, acorde a los siguientes datos:
N° Receta:___________________ Porciones:____________ Personas:_____________
Nombre:___________________________________________________ Fecha:____________
Código Platillo Pax Porción Total P. Unitario Importe

kg/Lt kg/Lt $ $
PF002 45 0.150 $ 64.50
PF004 Tinga de res 65 0.150 $ 67.80
PF005 Cecina enchilada 50 0.150 $ 66.50
PF006 Rajas Poblanas 30 0.150 $ 27.60
PF007 Picadillo 60 0.150 $ 37.70
PF008 Longaniza c/papas 50 0.150 $ 34.90
PF009 Puntas mexicana 55 0.150 $ 72.50
PF010 Frijoles refritos 65 0.150 $ 16.15
PF011 Pollo en mole 50 0.150 $ 68.40
PF012 Tortas de carne res 50 0.150 $ 59.66
% Costo 30 Costo MP.
Factor 3.33 Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
IVA 16% I.V.A.
Precio de Vta.
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% Costo P. Adaptado c/ IVA
IVA
Factor P. Adaptado s/ IVA
3
¿Calcular?, el costo MP., costo P/P, Imprevisto del 5%, Total del Costo, Precio
sugerido, I.V.A, Precio de venta; tomando en consideración que él % de costo es
del 30%, con un factor del 3.33 % y el IVA del 16 %.
¿Calcular?, el precio adaptado en nuestra carta, tomando como referencia los

resultados establecidos hacia el precio de venta anterior para determinar su %
costo y factor correspondiente.
4
Costeo por Botellas de Vino.
Elaboró:__________________________________Revisó:___________________
RESTAURANTE: ______________________________ Fecha: ______________
Cod. Artículo Cap. Costo Factor Precio IVA Precio Ajuste Nvo. %
ml. unitario Vta. 16% final $ factor Costo
$ $ $
001 Licor de café 750 $ 135.00 3
002 Grand Marnier 750 $ 450.00 2
003 R. Bacardí añejo 750 $ 149.00 3
004 Ron Malibú 750 $ 170.00 3
005 W. Inverhouse 750 $ 175.00 3
006 T. 100 años 1000 $ 125.00 3
007 B. Don Pedro. 1000 $ 142.00 3
008 V. Smirnoff 750 $ 165,00 3
009 G. Oso negro 750 $ 95.00 4
010 Cuervo Trad. 1000 $ 236.00 3
011 Moet Chandon 750 $ 785.00 3
012 Whisky J.B. 750 $ 280.00 3
013 Licor de Mango 750 $ 97.00 4
014 Licor de Plátano 750 $ 125.00 3
015 Licor de Melón 750 $ 140.00 3
Nota: El factor es el número de unidades correspondiente a cada artículo.
1. ¿Determinar?, el precio de Vta., IVA, Precio final, Ajuste, Nuevo

factor y % Costo.
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2. Realizar el costeo de los siguientes cócteles:
1) “Champurrado” (4 PAX)
Código Ingredientes Cantidades P. Unit.
AB 040 Agua 500 ml. $ 10.00 Lt.
AB 069 Masa 400 gr. $ 9.00 Kg.
LA 037 Leche 500 ml. $ 18.00 Kg
AB 055 Canela en rajas 2 pzas $ 2.00 c/u
AB 047 Piloncillo 2 pzas 7.00 c/u
AB 055 Chocolate 2 barras 5.00 c/u
Con un % costo del 20% y factor 4
2) “Café irlandés” (1 PAX)
Código Ingredientes Cantidades P. Unit.
AB 023 Café soluble 45 ml. $ 150.00 Lt.
Li 045 Whisky 30 ml. $ 125.00 Lt.
AB 021 Azúcar 20 gr . $ 22.00 Kg.
AB 012 Crema chantilly 45 ml. $ 138.00 Lt.
Li 030 Licor de café 15ml. $ 120.00 Lt.
Con un % costo del 20% y factor 5
Nota: P. Unitario= $ costo/ ml. o lt. (Capacidad de la botella)= costo x ml.; costo
ml. x cantidad= importe
a) Determinar el costo de la MP, Costo P/P, Imprevisto, Total costo, Precio

sugerido, IVA, y Precio de venta.
b) Determinar el precio adaptado a la carta precio fijado c/IVA, IVA y Precio sin
IVA.
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Clases Teóricas De ASPIC® Instituto Gastronómico Para Especialidad de Chef Pâtissier & Chocolatier.

Costeo Recetas de Alimentos Clase: Teórica Nº 5

 Conocerá e interpretará los formatos para el desarrollo de sus ejercicios.

 Aplicará los métodos apropiados durante el desarrollo de su sesión clase.

 Conocerá los procedimientos para llevar a cabo el costeo de alimentos de

 Realizará ejercicios para que mediante su conocimiento fortalezcan su

Material para la práctica:

“Nombre del Restaurante”___________________________________________________

N° Receta: _______Nombre Receta: _______________________ Fecha: ________

Determine el costeo de la receta # 0004 “Pastel de almendras” para 10

Código Harina de trigo 300 gr. con precio de $37.00 kg.

Código AB0024 Extracto de almendra 5 ml. con precio $47.90 Lt.

Código AB0013 Bicarbonato 1 gr. con precio unitario de $ 25.00 kg.

Código AB008 Sal 2 gr. con precio unitario de $ 7.00 kg.

¿Calcular?, el precio adaptado en nuestra carta, tomando como referencia los

Determine el costeo de la receta # 004 “Buffet de postres y bocadillos” para 70

Código Platillo Pax Porción Total P. Unitario Importe

PF002 45 0.150 $ 64.50

PF004 Tinga de res 65 0.150 $ 67.80

PF005 Cecina enchilada 50 0.150 $ 66.50

PF006 Rajas Poblanas 30 0.150 $ 27.60

PF007 Picadillo 60 0.150 $ 37.70

PF008 Longaniza c/papas 50 0.150 $ 34.90

PF009 Puntas mexicana 55 0.150 $ 72.50

PF010 Frijoles refritos 65 0.150 $ 16.15

PF011 Pollo en mole 50 0.150 $ 68.40

PF012 Tortas de carne res 50 0.150 $ 59.66

% Costo 30 Costo MP.

Factor 3.33 Costo P/P

IVA 16% I.V.A.

PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

% Costo P. Adaptado c/ IVA

Factor P. Adaptado s/ IVA

¿Calcular?, el precio adaptado en nuestra carta, tomando como referencia los

Costeo por Botellas de Vino.

RESTAURANTE: ______________________________ Fecha: ______________

002 Grand Marnier 750 $ 450.00 2

003 R. Bacardí añejo 750 $ 149.00 3

004 Ron Malibú 750 $ 170.00 3

005 W. Inverhouse 750 $ 175.00 3

006 T. 100 años 1000 $ 125.00 3

007 B. Don Pedro. 1000 $ 142.00 3

008 V. Smirnoff 750 $ 165,00 3

009 G. Oso negro 750 $ 95.00 4

010 Cuervo Trad. 1000 $ 236.00 3

011 Moet Chandon 750 $ 785.00 3

012 Whisky J.B. 750 $ 280.00 3

013 Licor de Mango 750 $ 97.00 4

014 Licor de Plátano 750 $ 125.00 3

015 Licor de Melón 750 $ 140.00 3

Nota: El factor es el número de unidades correspondiente a cada artículo.

1. ¿Determinar?, el precio de Vta., IVA, Precio final, Ajuste, Nuevo

2. Realizar el costeo de los siguientes cócteles:

Código Ingredientes Cantidades P. Unit.

AB 040 Agua 500 ml. $ 10.00 Lt.

AB 069 Masa 400 gr. $ 9.00 Kg.

LA 037 Leche 500 ml. $ 18.00 Kg

AB 055 Canela en rajas 2 pzas $ 2.00 c/u

AB 047 Piloncillo 2 pzas 7.00 c/u

AB 055 Chocolate 2 barras 5.00 c/u

Con un % costo del 20% y factor 4

2) “Café irlandés” (1 PAX)

Código Ingredientes Cantidades P. Unit.

AB 023 Café soluble 45 ml. $ 150.00 Lt.

N° Receta: _Nombre Receta: _________ Fecha:

RESTAURANTE: ________________ Fecha: