2/4/2020 Variables del yogur salado.

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Variables del yogur salado

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Juegos de jugos: cómo extraer

líquidos con toda la intensidad
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La curiosidad del polifacético Martín Lippo trae de cabeza al propio Lippo. No es fácil
seguir su rastro, porque no se limita a la tecnología de los nuevos ingenios culinarios. Técnicas de Cocina Profesional

Tampoco hay producto que se le resista. Sus recientes investigaciones le han llevado Ingredientes y factores para
por los caminos poco transitados del yogur salado, un mundo apasionante con elaborar helado en un
numerosas variables. Tanto en las formas de consumo como en los contextos en los restaurante
que se puede valorar su inclusión, las posibilidades están muy abiertas. Pero como
suele ocurrir con los productos más populares que un día fueron sólo artesanos, el
yogur ha quedado recluido en la industria. En las últimas décadas, la explotación
comercial de sus variedades dulces ha creado una familia de productos amplísima con
Categorías
un potente nicho de mercado. Sin embargo, la industria y los cocineros apenas han
explorado sus posibilidades saladas.   Actualidad Chefs
  Concursos de Cocina
Los alimentos lácteos fermentados son conocidos y producidos desde la antigüedad. Uno de los   Editorial
que ha alcanzado mayor fama mundial es, sin duda, el yogur. Aunque parece que sus orígenes   Eventos de Gastronomía
hay que situarlos en la actual zona de Bulgaria, existen muchas variantes parecidas en diversos   Formación en Hostelería
lugares del mundo.
  Gestión del Negocio Hostelero
El yogur se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Todos los tipos de leche de   Productos e Ingredientes Gourmet
los diferentes animales productores pueden ser válidos para elaborar yogur (leche de vaca, yegua,   Servicio de Sala
cabra y oveja), así como las diferentes categorías de producto (natural, homogeneizada,   Técnicas de Cocina Profesional
pasteurizada, entera y descremada). En su proceso de elaboración lo mejor siempre es partir de la   Tendencias en Hostelería

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leche recién ordeñada porque cuanto más fresca, mejor. En este caso se debe pasteurizar antes Lista de email
para evitar la presencia de bacterias extrañas. ¡Recibe noticias y ofertas sobre Gastronomía
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Los cultivos iniciadores lácticos son las bacterias responsables de la producción de ácido láctico a Con la garantía de saber y sabor
partir de la lactosa. Están constituidos por cepas de bacterias de lactobacillus vulgaricus y el Email
streptococcus thermophilus, que coexisten en simbiosis y confieren al yogur sus características
deseadas (ph, aroma, sabor y consistencia). Como cultivos lácticos se puede emplear fermento
liofilizado para yogur, que se consigue en farmacias y herbolarios, o un yogur comercial natural
sin pasteurizar. Se debe tener en cuenta que cuanto más dura el proceso de fermentación, mayor Publicidad

es la cantidad de ácido láctico y, en consecuencia, más ácido el sabor del yogur. La cantidad de
fermento en polvo a utilizar varía según los fabricantes. En caso de usar un yogur comercial o uno
de cultivo propio, con 125 g serán suficientes por cada litro de leche. En esta clase de procesos no
se pueden emplear yogures saborizados, sólo los naturales.

TIEMPOS DE INCUBACIÓN
El tiempo de incubación dependerá de la frescura de la leche, de la temperatura de cultivo y de la
calidad del fermento iniciador, como también se le denomina a los cultivos iniciadores lácticos. Lo
ideal es un cultivo que esté a una temperatura de 40 a 43ºC y de 3 a 8 horas, dependiendo del
grado de acidez deseado para el yogur final.

Se puede utilizar como incubadora un baño maría de

temperatura controlada o un deshidratador; en ambos casos se
tapa el yogur para evitar la resecación superficial. Asimismo,
durante la fermentación la leche se coagula como un flan Productos y Equipamiento
atrapando el suero. Normalmente se deja enfriar a
temperatura ambiente para ayudar a prevenir el desuerado y
luego se mantiene a 4ºC para su conservación.
Marqués de Riscal mira al
La textura final del yogur puede ser “aflanada” (de aspecto futuro
Marqués de Riscal
“gelatinoso”) o líquida (bebible). En el caso del yogur bebible, es
aconsejable batirlo antes de consumir. Si por el contrario se le Ver más productos y equipamiento
quiere dotar de una mayor consistencia final se puede agregar
leche en polvo descremada antes de la fermentación para
aumentar el contenido de sólidos totales. Como alimento
Nuevo Libro
probiótico el yogur no debe ser calentado a más de 45ºC si se
desean mantener intactas sus propiedades. Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería

de grupo vilbo
 

Yogur de Saint Maure

1.000 g leche desnatada
250 g queso de cabra Saint Maure 00:55

7 g sal

cs fermento iniciador para yogur (la cantidad depende de cada fabricante) o 125 g de yogur
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natural

Retirar la piel del queso de cabra. Calentar la leche a 90ºC, agregar el queso, la sal y pasar por la Tweets
batidora de mano. Cuando la mezcla descienda a 43ºC agregar el fermento iniciador. Volver a
Uno de los postres que el @CanRocaCeller compartió
pasar por la batidora de mano y colar fino. Incubar a 40-43ºC durante 5 horas. con nosotros en #saberysabor170 y que está pensado
para vivir un… https://t.co/DkJZMMh20V hace 3 horas
 
Más de 60 restaurantes y empresas ya se han sumado
Yogur de remolacha a la iniciativa @_HealthWarriors con un objetivo:
alimentar a lo… https://t.co/Ao9TRZtlFC hace 23 horas
1.000 g leche entera
Seguir a @saber_y_sabor 1.406 seguidores
370 g remolacha cocida

11 g sal
75 g nata 35%MG

cs fermento iniciador o 125 g de yogur natural

Triturar todos los ingredientes en un robot a velocidad 8 durante 3 minutos. Colar fino, incubar a
40-43ºC durante 8 horas.

Yogurt de zanahoria
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350 g zanahoria
600 g leche entera

8 g sal

8 g leche en polvo desnatada

cs fermento iniciador o 125 g de yogur natural

Pelar las zanahorias, cortarlas en trozos regulares y cocer al vapor hasta que estén bien cocidas.
Procesar en el robot 250 g de zanahoria cocida con la leche, la leche en polvo, el yogur y la sal.
Triturar a velocidad 8 durante 3 minutos. Colar fino e incubar a 40, 43ºC durante 7 horas.

Yogur de tomate
1.000 g leche entera

100 g tomate liofilizado

8 g sal
cs fermento iniciador o 125 g de yogur natural

Triturar el tomate lio con la leche y la sal hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregar el
yogur, colar fino e incubar a 40-43ºC durante 4 horas.

Yogur de albahaca para beber

1.000 g leche desnatada

125 g yogur natural

8 g sal

100 g hojas de albahaca fresca

Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 20 segundos. Colar y refrescar en
agua helada. Escurrir el exceso de líquido y reservar.

Mezclar la leche y el yogur, incubar a 40-43ºC durante 5 horas y enfriar a 4ºC. Procesar el yogur, la
albahaca y la sal en un robot a velocidad 8 durante 4 minutos. Colar fino y batir con unas varillas
antes de servir para romper su estructura.

APLICACIONES

YOGUR DE ZANAHORIA ESCURRIDO

(Ver receta anterior del yogur de zanahoria)

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Introducir el yogur de zanahoria en una bolsa de filtración tipo superbag para escurrir el suero.
Enroscar la bolsa en sí misma, haciendo presión para separar los sólidos de los líquidos. Luego,
colocarla sobre un colador y éste, a la vez, sobre un recipiente tipo Gastronorm. Reservar en
nevera a 4ºC durante 8 horas, volver a hacer presión y reposar 8 horas más. Repetir la operación 2
veces más o hasta poder recoger un 40% del peso del yogur inicial en suero.

YOGUR DE QUESO CON PIÑONES, CRUMBLE Y STREUSSEL

(Ver receta del yogur de Saint Maure)

TEJAS NITRO DE YOGUR DE REMOLACHA

(Ver receta del yogur de remolacha)

Llenar una Mini Teppan con nitrógeno líquido. Colocar la tapa y esperar a que alcance el máximo
de frío. Abrirla, volver a cargarla de nitrógeno y cerrar nuevamente. Depositar un poco de yogur
de remolacha sobre la plancha helada y estirarlo con una espátula rápidamente. El yogur se
congelará al instante y podrá desprenderse con facilidad. Romperlo en trozos y servir de
inmediato.

10 1 22

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Martín Lippo
Variables del yogur salado

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