Ficha para Recetario de Alimentos

Gastronomía Bases Culinarias.

Asignatura: COCINA PREHISPANICA Y MEXICANA
Clasificación de la receta:
Nombre de la receta:PAPA AL HORNO
Número de práctica:
Fecha:
Tiempo Preparación:2 HORAS 30 MINUTOS
01/10/2018
Total de la produccion en kg/L:
Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones:
Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción:
Maridaje recomendado:
UNIDA % DE
CANT. MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
D RENDIMIENTO
PAPA $ %100 $

TOCINO $ %100 $
CREMA $ %50 $
CEBOLLA $ %100 $

SAL $ %50 5

PIMIENTA
ALUMINIO

Total % $
Precio de venta: $

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION

SALSA CARBONARA :
Cortamos el tocino y la cebolla en ( brunoisse ) lo colocamos en un sartén y lo
freímos con aceite ,le agregamos la crema, sal y pimienta

Envolvemos las papas con aluminio y horneamos a 180 ° por 1 hora

Ya que están listas dejamos enfriar para después sacar su relleno y se lo
agregamos a la “salsa carbonara” y le picamos perejil (brunoisse)
Volvemos a rellenar con la mezcla obtenida y horneamos por 10 minutos

TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: kg: kilo gramo / g:
gramo / min: minuto / h: hora / c-s: cuchara
Coludo ,bowl ,licuadora ALUMNO DEBE TRAER: sopera / c-c: cuchara cafetera /T: taza / pza:
TEMPERATURA DE SERVICIO: CUCHILLO CHE, TORNEADOR , pieza / l: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /
PUNTILLA , TABLA ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

Chef José Juan Romero Balderas.