NOMBRE DEL PLATILLO: Enchiladas Potosinas FECHA:

TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE

PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Entrada PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: Freir DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Para la masa:
Chile ancho 0.210 0.200 Kg $270.00
Ajo 0.011 0.010 Kg $95.00
Sal 0.005 0.005 Kg $19.00
Masa 1.000 1.000 Kg $15.00

RELLENO
Cebolla 0.117 0.100 Kg $30.00
Agua 1.000 1.000 L $12.00
Tomatillos verdes 0.240 0.230 Kg $42.00
Chile serrano 0.026 0.025 Kg $40.00
Queso de aro fresco 0.300 0.300 Kg $130.00
Cilantro 0.070 0.035 Kg $66.00
Aceite 0.500 0.500 L $46.00

DECORACION:
Crema 0.020 0.020 Kg $25.00
Rabano 0.025 0.025 Kg $30.00
Aguacate 0.053 0.040 Kg $38.00
Queso 0.050 0.040 Kg $80.00
COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Remojar los chiles en agua hirviendo por 20 minutos, escurrir y conservar el agua.
2. Licuar los chiles con el ajo, la sal y parte del agua caliente.
3. Mezclar perfectamente con la masa y amasar.
4. Cuando la masa este suave, hacer pequeñas bolitas y dejarla reposar por 10 min.
5. Para el relleno se debe hervir el agua y agregar los chiles y la cebolla. Ya que los chiles cambien de color, agregar los tomatillos y esperar
que cambien de color.
6. Licuar el tomatillo, los chiles, la cebolla y el cilantro fresco.
7. Agregar la mezcla en un coludo y colocar a hervir. Agrega el queso fresco y retira del fuego.
8. Colocar el relleno en el centro y sellar muy bien por los lados, calentar en un comal hasta que se doren un poco.
EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

sarten, bowl, torteadora, licuadora, cuchillo, espatula, tenedor

OBSERVACIONES

Colocar una generosa cantidad de relleno

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 90 min

24
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

95 $56.70
95 $1.00
100 $0.10
100 $15.00

85 $3.51
100 $12.00
96 $10.08
96 $1.04
100 $39.00
50 $4.62
100 $23.00

100 $0.50
100 $0.75
75 $2.01
80 $4.00
COSTO M.P. $173.31
COSTO P.P. $7.22
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $7.94
PRECIO SUGERIDO 26.45
I.V.A. 4.23
PRECIO DE VENTA 30.68
de color, agregar los tomatillos y esperar a

e doren un poco.

IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Bizcocho de chocolate FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Postre PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: Hornear DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Chocolate semiamargo 0.250 0.250 Kg $160.00
Mantequilla 0.100 0.100 Kg $90.00
Azúcar 0.080 0.080 Kg $45.00
Harina 0.060 0.060 Kg $22.00
Cocoa 0.015 0.015 Kg $80.00
Polvo para hornear 0.004 0.004 Kg $55.00
Huevo 0.263 0.250 Kg $42.00
Nuez Picada 0.050 0.050 Kg $60.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar los ingredientes.
2. Derretir a baño maría el chocolate y la mantequilla.
3. En un bowl integrar los ingredientes secos, para después para después integrar el chocolate fundido.
4. Se agrega el huevo 1x1 y agregar un poco de nuez picada.
5. Colocar en moldes y ponerle en la superficie nuez.
6. Hornear a 180 °C por 18-20 minutos aproximadamente.
3. En un bowl integrar los ingredientes secos, para después para después integrar el chocolate fundido.
4. Se agrega el huevo 1x1 y agregar un poco de nuez picada.
5. Colocar en moldes y ponerle en la superficie nuez.
6. Hornear a 180 °C por 18-20 minutos aproximadamente.

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

bowl, colador, cuchillo, molde, coludo, batidora

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 10/11/2023
35 min

15
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

100 $160.00
100 $9.00
100 $3.60
100 $1.32
100 $1.20
100 $0.22
95 $11.05
70 $3.00

COSTO M.P. $189.39

COSTO P.P. $12.63
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $13.89
PRECIO SUGERIDO 46.25
I.V.A. 7.40
PRECIO DE VENTA 53.65

.
.

IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Helado de glorias FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Postre PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Glorias 0.350 0.350 Kg $180.00
Leche 0.120 0.120 L $25.00
Crema Lyncott 0.600 0.600 L $120.00
Leche condensada 0.100 0.100 Kg $57.00
Hielo 1.000 1.000 Kg $25.00
Sal 1.000 1.000 Kg $19.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar los ingredientes
2. Derretir las glorias a baño maría e incorporar la leche hasta lograr que se mezclen a la perfección.
3. Verter la crema para batir en una batidora hasta doblar su volumen.
4. Con ayuda de un miserable incorporar de forma
envolvente la mezcla de glorias con la crema montada.
5. Colocar la mezcla en una olla, agregar hielo en un recipiente grande y meter la olla para su enfriamiento, girar de forma vigorosa hasta
solidificar y refrigerar.
 EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

batidora, bowl, coludo, olla

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 2 hr

12
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

100 $180.00
100 $3.00
100 $72.00
100 $5.70
100 $25.00
100 $19.00

COSTO M.P. $304.70

COSTO P.P. $25.39
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $27.93
PRECIO SUGERIDO 93.01
I.V.A. 14.88
PRECIO DE VENTA 107.89

ción.

friamiento, girar de forma vigorosa hasta

IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Salsa de chocolate FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Complementaria PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Chocolate semiamargo 0.180 0.100 Kg $160.00
Agua 0.125 0.125 L $12.00
Maizena 0.002 0.002 Kg $112.00
Aceite 0.015 0.015 L $46.00
Azúcar 0.020 0.020 Kg $45.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Se lleva a ebullición el agua con el aceite y el azúcar.
3. En el momento en que ya se desintegro el azúcar, se le agrega el chocolate picado y se bate muy bien hasta que se deshaga el chocolate
4. Ya fundido el chocolate se le agrega la maicena disuelta en un poco de agua y se le agrega sin dejar de batir (esto hace que no se separe
no se corte además de que ayuda a espesar).
5. Por ultimo se cuela y se deja reposar o refrigerar.
 EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

coludo, cuchara, bowl, bascula

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 15 min

15
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

56 $28.80
100 $1.50
100 $0.22
100 $0.69
100 $0.90

COSTO M.P. $32.11

COSTO P.P. $2.14
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $2.36
PRECIO SUGERIDO 7.84
I.V.A. 1.25
PRECIO DE VENTA 9.10

en hasta que se deshaga el chocolate.

de batir (esto hace que no se separe y que
IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Crujiente de miel FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Azúcar glass 0.100 0.100 Kg $43.00
Harina 0.075 0.075 Kg $22.00
Mantequilla 0.120 0.120 Kg $265.00
Miel 0.040 0.040 L $180.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar los ingredientes.
2. Primero se derrite la mantequilla con la miel.
3. En un bowl se cierne el harina con el azúcar glass y se le agrega la mantequilla fundida solo a que se integre.
4. se estira en un silpat y se mete al hornear hasta que se dore.
 EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

silpat, bowl, cuchara, bowl

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 17 min

20
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

100 $4.30
100 $1.65
100 $31.80
100 $7.20

COSTO M.P. $44.95

COSTO P.P. $2.25
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $2.47
PRECIO SUGERIDO 8.23
I.V.A. 1.32
PRECIO DE VENTA 9.55

e se integre.
IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Pastes dulces FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Postre PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: Hornear DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO
INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD COSTO UNITARIO
BRUTO
Harina 0.475 0.475 Kg $22.00
Mantequilla 0.075 0.075 Kg $90.00
Agua 0.250 0.250 L $12.00
Azúcar 0.040 0.040 Kg $45.00
Sal 0.012 0.012 Kg $19.00
Mantequilla para empaste 0.425 0.425 Kg $265.00

RELLENO
Manzanas 0.365 0.310 Kg $49.00
Mantequilla 0.040 0.040 Kg $90.00
Canela en polvo 0.005 0.005 Kg $65.00
Jugo de limón 0.025 0.005 L $10.00
Azúcar 0.075 0.075 Kg $30.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes
2. Mezclar todos los ingredientes exceptuando la mantequilla para empaste y amasar durante 10-12.
3. Dejar reposar la masa en el refrigerador.
4. Suavizar mantequilla para el empaste y formar un rectángulo aprox de 5 cm de grosor, refrigerar.
5. Estirar la masa lo doble de la dimensión del rectángulo de la mantequilla, solo dejar unos bordes para sellar y comenzar el empaste.
6. Una vez ya empastada refrigerar
7. Estirar, cortar y rellenar.
8. Rellenar los pastes y selle las orillas con huevo batido y colocar los pastes en una charola.
9. Barnice con huevo y hornee a 220° C durante 20 minutos o hasta que doren.
RELLENO
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Lavar y pelar las manzanas.
3. Cortar la manzana en láminas o cubos.
4. Agregar mantequilla en un coludo y agregar la manzana previamente cortada.
5. Mezclar el azúcar con la manzana.
3. Dejar reposar la masa en el refrigerador.
4. Suavizar mantequilla para el empaste y formar un rectángulo aprox de 5 cm de grosor, refrigerar.
5. Estirar la masa lo doble de la dimensión del rectángulo de la mantequilla, solo dejar unos bordes para sellar y comenzar el empaste.
6. Una vez ya empastada refrigerar
7. Estirar, cortar y rellenar.
8. Rellenar los pastes y selle las orillas con huevo batido y colocar los pastes en una charola.
9. Barnice con huevo y hornee a 220° C durante 20 minutos o hasta que doren.
RELLENO
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Lavar y pelar las manzanas.
3. Cortar la manzana en láminas o cubos.
4. Agregar mantequilla en un coludo y agregar la manzana previamente cortada.
5. Mezclar el azúcar con la manzana.
6. Cocina las manzanas por 5 minutos.
7. Agrega la canela en polvo y un poco de jugo de limón.
8. Agrega al relleno de manzana y mezcla.

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

rodillo, silpat, charola, brocha, cortadores, cuchillo, tabla, coludo, cucharas de servicio.

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 10/11/2023
1 hr

15
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

100 $10.45
100 $6.75
100 $3.00
100 $1.80
100 $0.23
100 $112.63

85 $17.88
100 $3.60
100 $0.33
20 $0.25
100 $2.25

COSTO M.P. $159.16

COSTO P.P. $10.61
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $11.67
PRECIO SUGERIDO 38.87
I.V.A. 6.22
PRECIO DE VENTA 45.09

0-12.

rar.
des para sellar y comenzar el empaste.
 rar.
des para sellar y comenzar el empaste.

IMAGEN
NOMBRE DEL PLATILLO: Pastes dulces FECHA:
TIPO DE RECETA : Estandar TIEMPO DE
PREPARACIÓN:
CLASIFICACIÓN: Postre PORCIÓN:
METODOS DE COCCIÓN: Hornear DEPARTAMENTO:
CHEF RESPONSABLE: Equipo 5
PESO UNI
INGREDIENTES PESO NETO COSTO UNITARIO
BRUTO DAD
Harina 0.475 0.475 Kg $22.00
Mantequilla 0.075 0.075 Kg $90.00
Agua 0.250 0.250 L $12.00
Azúcar 0.040 0.040 Kg $45.00
Sal 0.012 0.012 Kg $19.00
Mantequilla para empaste 0.425 0.425 Kg $265.00

RELLENO
Fresas 0.263 0.250 Kg $160.00
Azúcar 0.120 0.120 Kg $45.00
Pectina 0.005 0.005 Kg $60.00
Jugo de limón 0.025 0.005 L $10.00

COSTO M.P.
FACTOR 3.33
COSTO P.P.
IMPREVISTOS
TOTAL DE COSTOS:
PRECIO SUGERIDO
I.V.A. 16% I.V.A.
PRECIO DE VENTA
PREPARACIÓN:
1. Pesar todos los ingredientes
2. Mezclar todos los ingredientes exceptuando la mantequilla para empaste y amasar durante 10-12.
3. Dejar reposar la masa en el refrigerador.
4. Suavizar mantequilla para el empaste y formar un rectángulo aprox de 5 cm de grosor, refrigerar.
5. Estirar la masa lo doble de la dimensión del rectángulo de la mantequilla, solo dejar unos bordes para sellar y comenzar el empaste.
6. Una vez ya empastada refrigerar
7. Estirar, cortar y rellenar.
8. Rellenar los pastes y selle las orillas con huevo batido y colocar los pastes en una charola.
9. Barnice con huevo y hornee a 220° C durante 20 minutos o hasta que doren.
RELLENO
1. Pesar los ingredientes.
2. Lavar y picar las fresas.
3. Agregar en un sartén las fresas con el azúcar, y esperar a que suelte su jugo.
4. Agregar jugo de limón y la pectina para que tome consistencia.
5. Una vez lista la mermelada refrigerar y posterior rellenar los pastes.
3. Dejar reposar la masa en el refrigerador.
4. Suavizar mantequilla para el empaste y formar un rectángulo aprox de 5 cm de grosor, refrigerar.
5. Estirar la masa lo doble de la dimensión del rectángulo de la mantequilla, solo dejar unos bordes para sellar y comenzar el empaste.
6. Una vez ya empastada refrigerar
7. Estirar, cortar y rellenar.
8. Rellenar los pastes y selle las orillas con huevo batido y colocar los pastes en una charola.
9. Barnice con huevo y hornee a 220° C durante 20 minutos o hasta que doren.
RELLENO
1. Pesar los ingredientes.
2. Lavar y picar las fresas.
3. Agregar en un sartén las fresas con el azúcar, y esperar a que suelte su jugo.
4. Agregar jugo de limón y la pectina para que tome consistencia.
5. Una vez lista la mermelada refrigerar y posterior rellenar los pastes.

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

rodillo, silpat, charola, brocha, cortadores, cuchillo, tabla, coludo, cucharas de servicio.

OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN IMAGEN

 2 hr

20
Cocina Mexicana I

% RENDIMIENTO IMPORTE

100 $10.45
100 $6.75
100 $3.00
100 $1.80
100 $0.23
100 $112.63

95 $42.08
100 $5.40
100 $0.30
20 $0.25

COSTO M.P. $182.88

COSTO P.P. $9.14
IMPREVISTOS 10%
TOTAL DE COSTOS: $10.06
PRECIO SUGERIDO 33.50
I.V.A. 5.36
PRECIO DE VENTA 38.85

te 10-12.

rigerar.
bordes para sellar y comenzar el empaste.
rigerar.
bordes para sellar y comenzar el empaste.

io.

IMAGEN