Costeo de menú: Sándwich Monte Cristo

COSTEO DE
MENÚ
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Complemento del
Curso Aquí
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● Tipos de recetas
● Precio de la competencia
TE
● Precio psicológico
● Costeo de menú
● Costeo de bebidas
MA ● Pasos para ingenieria de

menu
RIO
● Costeo de pizza
● Costeo de cóctel
● Costeo de sopa
● Costeo de corte de carne
fattoush
Receta tradicional Receta comercial
Para el gusto particular Consistente
Puede haber muchos Mismo sabor

ingredientes
Se pueden hacer
Mismos costos
experimentos
No se conoce el costo
bruto Para el gusto comercial
Diseñada para el bolsillo del

cliente
Tipos de recetas
• Para varias porciones.
• Para una sola
porción. • Receta donde el
producto se genera
• Uso de recetas con para la mise en place.
unidades de medida. • Procedimiento de
• Procedimiento de elaboración.
elaboración.
Receta
Receta Estándar Complementaria
Recetario Operativo Tipos de recetarios
Recetario Administrativo
• Compilado de recetas • Compilado de las recetas
estándares y costeadas de nuestro
complementarias. menú.
• Contiene los • Contiene las recetas y
procedimientos de los costeos con fijación
elaboración así como los de precio y rentabilidad.
insumos a utilizar. • 100% modificable en
• Glosario de base el cambio de costo
abreviaturas, y de los insumos.
porciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
FIJACION DE LA POLITICA DE PRECIO
Factores Internos.
Objetivos de la empresa costos y gastos de la
empresa.
Fijación de un precio. ($)
Factores Externos
Ambiente, Mercado, Competencia.
PRECIO DE LA COMPETENCIA
De acuerdo a los precios de los

competidores, se puede optar
por alguna de las siguientes
estrategias
• Establecer un precio inferior al de la competencia

• Esta estrategia busca captar parte del mercado
repartido entre la competencia
• Sin embargo, esta acción puede desencadenar
una guerra de precios.
• La victoria de esta guerra será aquella empresa
que pueda castigar su precios durante un tiempo
prolongado hasta que los competidores desistan
o desaparezcan.
• Establecer un precio superior a la competencia.

• Esta estrategia está diseñada para dar la imagen
de que el producto es de mejor calidad que el de
la competencia.
• De esta manera, se busca crear una imagen de
exclusividad.
• Es indispensable ofrecer un valor agregado real o
podría crearse una falsa expectativa.
• Establecer el mismo precio de la competencia.

• Una empresa utiliza esta estrategia cuando se
ofrece un valor agregado y se pretende
convencer a los consumidores a través de
promoción o publicidad que se les está
ofreciendo más por su dinero.
PRECIO PSICOLÓGICO
Para conocer el rango del precio psicológico de un producto o servicio es necesario realizar
unas breves preguntas de mercado meta.
¿Cuánto es lo máximo que estaría dispuesto a pagar por un producto?
¿Cuánto es lo mínimo que estaría dispuesto a pagar por un producto de calidad?
De los resultados obtenidos de parte del mercado meta de debe realizar un promedio para
conocer el precio psicológico.
PRECIO PSICOLÓGICO
Precio percibido caro para el

consumidor.
Precio aceptado
psicológicamente por el
consumidor.
Precio percibido bajo para ser

de calidad.
Ejemplo: Sándwich Monte Cristo
2 rebanadas de pan
2 rebanadas de jamón de cerdo (20 gr)
2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr)
2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u)
½ huevo batido
20 gr de azúcar c/canela
COSTEO DE MENÚ
INGREDIENTES
Pan de caja
J. Cerdo
J. Pavo
Q. Suizo
Huevo
A/Canela
INGREDIENTES CANTIDAD
Pan de caja 2 pz
J. Cerdo 40 gr
J. Pavo 40 gr
Q. Suizo 40 gr
Huevo 1 pz
A/Canela 20 gr
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACEN
Pan de caja 2 pz 20 pz
J. Cerdo 40 gr 1000 gr
J. Pavo 40 gr 1000 gr
Q. Suizo 40 gr 1000 gr
Huevo 1 pz 17 pz
A/Canela 20 gr 1000 gr
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACEN
Pan de caja 2 pz 20 pz
J. Cerdo 40 gr 1000 gr
J. Pavo 40 gr 1000 gr
Q. Suizo 40 gr 1000 gr
Huevo 1 pz 17 pz
A/Canela 20 gr 1000 gr
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACEN UNITARIO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACEN UNITARIO IMPORTE
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70
COSTO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70
COSTO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70
COSTO DE INSUMOS $23.57

COSTO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70

Al costo de insumos se
agrega
•GATOS FIJOS
•Los gastos fijos son aquellos gastos que debemos cubrir como alquiler, nomina, luz,
etc.
•UTILIDAD
•Se denomina utilidad a la capacidad que tiene algo de generar un beneficio.
•IVA
•Es el impuesto al valor añadido al producto que se oferta al cliente (16%)
Gastos Fijos: (nunca debe ser menor al 30%)
Gatos variables: Representan los factores que no controlamos, ejemplo:

aumento de precios con los proveedores. (puede variar de 1% al 5%)
Merma: la pérdida que se tiene de los productos como resultado de la

preparación de alimentos o del error al usarlos. (puede variar entre el 1% al 10%
Depreciación: es la vida útil del equipo tanto mayor como el menor (puede variar
de 1% a 3%
COSTO UNITARIO
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACEN IMPORTE
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70

COSTO MINIMO DE VENTA
Gasto fijo 30%
Gasto variable 3% 40%

Merma 5%
Depreciación 2%
23.57 x 1.40 = $32.99

COSTO UNITARIO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70

COSTO MINIMO DE VENTA COSTO CON UTILIDAD
Gasto fijo 30% La utilidad no tiene máximos ni mínimos
Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80%

Merma 5% 32.99 x 1.80 = $59.38
Depreciación 2%
23.57 x 1.40 = $32.99

COSTO UNITARIO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70

COSTO MINIMO DE VENTA COSTO CON UTILIDAD
Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80%

Merma 5% 32.99 x 1.80 = $59.38
Depreciación 2%
23.57 x 1.40 = $32.99

COSTO UNITARIO
Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

J. Cerdo 40 gr 1000 gr $45.00 $1.80
J. Pavo 40 gr 1000 gr $65.00 $2.60
Q. Suizo 40 gr 1000 gr $350.00 $14.00
Huevo 1 pz 17 pz $25.00 $1.47
A/Canela 20 gr 1000 gr $35.00 $0.70

COSTO MINIMO DE VENTA COSTO CON UTILIDAD IVA 16%
Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80% 59.38 x 1.16 =
Merma 5% 32.99 x 1.80 = $59.38

Depreciación 2% $68.88
23.57 x 1.40 = $32.99
FACTOR DE CORRECCIÓN
Un aspecto que se debe de cuidar y tener la delicadeza de

explicarle al cliente, es por ejemplo cuando se pide un
corte en término de cocción específico.
El proceso de cocción hace que la carne pierda líquidos y

por lo tanto entre más cocida más pequeña será la
porción.
Por lo que es importante recordárselo al cliente para que

no se sienta mal.
FACTOR DE CORRECCIÓN
FÓRMULA
• Peso bruto en g. / peso neto en g.
Ejemplo: Un corte de carne bien cocido

• Peso bruto 200gr / 160gr =1.25
• (la carne pierde una humedad entre el 10% al 20%)
Aplicado
• Peso bruto 200gr x FC 1.25 = 250gr
• Por lo que para un corte bien cocido se deberá cocinar 250gr para
que después de que pierda líquido termine en 200gr terminado.
COSTEO DE
BEBIDAS
COSTEO DE BEBIDAS
•Para determinar el costo de alguna bebida o un trago,

se tiene que considerar los siguientes aspectos.
•Se tiene que saber la capacidad exacta de la botella
que se va a costear ya que hay botellas de 690, 700,
750 ml etc
•Para efecto de costeo, la medida exacta de 1 onza es
26.83ml pero para efectos prácticos se toma la medida
estándar de 30 ml.
•La medida estándar para servir un trago en un bar es
de 1.5 onzas
Factores clave
● Cotización e investigación de los mejores

proveedores
•Porcionar recetas
•Ajustar recetas para aumentar márgenes
•Tener precio correcto
•Reducir costos sin deplorar calidad
•El precio depende de varios factores
¿Cómo •Lugar
fijar •Urgencia / Conveniencia
precios? •Ambiente
•Preparación
•Servicio
PASOS PARA
INGENIERÍA
Análisis de menú
R+
V Min V Max
R-
Análisis de Menú
•PRODUCTO ESTRELLA
•Son los productos de mayor rentabilidad y mayor venta.
•PRODUCTO VACA
•Son los productos de alta rentabilidad pero menor venta.
•PRODUCTO PERRO
•Son los productos de baja rentabilidad pero mayor venta.
•PRODUCTO QUESTION MARKS
•Son productos con mala rentabilidad y sin venta.
Análisis de menú
R+
Paquetes donde el consumidor
tenga la idea de que por un
pequeño aumento en el precio se
lleva más producto.
V Min V Max
R-
COSTEO DE
PIZZA
COSTO UNITARIO
semolina 1000 gr 1000 gr $30

levadura 60 gr 110 gr $30
Aceite oliva 100 ml 946 ml $110
azucar 30 gr 1000 gr $32
sal 30 gr 1000 gr $10
COSTO DE INSUMOS
Gasto fijo: La utilidad no tiene máximos ni mínimos
Gasto variable: _____ x ____ = ____ _____ x 1.16
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTO UNITARIO
MASA 400 gr 2000 gr

Puré de tomate 160 gr 1000 gr $24
Mozzarella 100 gr 800 gr $109
Parmesano 20 gr 85 gr $32
Aceite de oliva 15 ml 946 ml $110
Caja para llevar 1 pz 50 pz $180
Servilletas 10 pz 500 pz $40
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTEO DE
FRAPPE
COSTO UNITARIO
Café 14 gr 1000gr $120

Leche 90ml 1000 ml $19
Base neutra 10 gr 1000gr $335
hielo 200 gr 5000 gr $22.50
Polvo de crema 100 gr 1000gr $170
Leche 200ml 1000 ml $19
Vaso cristal 1pz 1000pz $1965
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTEO DE
CÓCTEL
(MAI-TAI)
COSTO UNITARIO
Ron blanco 30 ml 750 ml $194

Ron obscuro 30 ml 750 ml $204
Triple sec 15 ml 1000 ml $156
Jugo piña 120 ml 1000 ml $17
Jugo naranja 120 ml 1000 ml $17
Servilletas 5 pz 500 pz $40
agitador 1 pz 40 pz $22
amareto 15 ml 700 ml $400
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTEO DE
SOPA
(SOPA DE TOMATE CON VODKA)
COSTO UNITARIO
Tomate 450 1000 $13

Cebolla 100 1000 $12
Apio 200 1000 $14
Ajo 015 200 $48
perejil 011 100 $3
Vodka 030 750 $11
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
COSTEO CORTE
DE CARNE CON
FATTOUSH
COSTO UNITARIO
Arrachera 200 1000 $240

Lechuga 100 1000 $9.90
Pimiento 80 1000 $79
Pepino 100 1000 $42
Cebolla 50 1000 $26
Aceite O. 015 946 $110
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
COSTEO DE
CREPAS
COSTO UNITARIO
Leche 500ml 1000 ml $19

Vainilla 5ml 1000 ml $92.06
Harina 250gr 1000 grl $13
Sal 3 gr 1000gr $25
Azúcar 60 gr 1000 gr $35
Huevo 1 pza 750 pza $35
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
COSTO UNITARIO
Masa de crepas 6 oz 1000 ml

Nutella 35 gr 1000 ml $100
Platano 30gr 1000 grl $16
Nuez picada 3 gr 1000gr $25
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
COSTEO DE
CHURRO
COSTO UNITARIO
Agua 400 ml 20000 ml $70

Sal 6 gr 1000 gr $15
Azúcar 60 gr 1000gr $35
Aceite 25 gr 20000 gr $244.49
Vainilla 5 ml 1000gr $92.06
Harina 250 gr 1000 ml $15
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTO UNITARIO
Masa de churro 30 gr
Canela 10 gr 63 gr $26.50
Azúcar 10 gr 1000gr $35
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
_____ x ____ = ______

COSTEO DE
SUSHI
CALIFORNIA.
COSTO UNITARIO
INGREDIENTES CANTIDAD ALMACÉN IMPORTE
Arroz 90 5000 $234.36

Alga 1 pza 10 PZAS $42.10
Surimi 5 gr 1000 GR $104
Pepino 5 gr 1000 GR $14.90
Aguacate 10 gr 1000 GR $59
COSTO DE INSUMOS
Merma: =_______
Depreciación:
INTERMEDIO
BEBIDAS FRÍAS, FRAPPES DE
ESPECIALIDAD, SMOOTHIES Y
MALTEADAS
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Equipos Todos los accesorios que
usamos son marca TBBS,
solicita tu cotización para:
● Shaker
BARISTA 3 ● Sifón
● Jigger
Máquina de Café
Licuadora
para frappé
Sifón
Shaker
Cuchara bailarina
bartender
Jigger Pala
para hielo
Seguridad
BARISTA 3
1 4
Desconecte NO usar agua
antes de limpiar sobre los controles
2 NO muela el bastón
de la licuadora 5 NO prenda la máquina
con manos mojadas
3 Encaje bien el vaso

antes de usar 6 Revisar las aspas y
grietas en el plástico
Crema Batida
BASES DE PREPARACIÓN
RECETA:
● 100 gr de polvo para crema batida.

● 200 ml de leche.
● 1 cápsula de nitrógeno (también
conocida como cápsula para
crema batida).
Medida de Vaso
BASES DE PREPARACIÓN
Las bebidas frappes o heladas,

siempre se servirán en vaso
transparente, ya sea de cristal o
de desechable.
Tamaños ideales: 12 oz y 16 oz
Bebidas Frías
Soda Italiana
1.5 OZ de Jarabe de
sabor
Hielo a top
v
Top de agua
mineral
El ________ usado para esta bebida es ________ de la marca TBBS

Soda Italiana
1 En el vaso en donde se va a servir
se añade 1.5 oz de jarabe
2 Se pone Hielo a tope y se vierte el

agua minerar sobre el hielo lentamente
para evitar mezclar el jarabe.

Tisana Helada
v Hielo a top
v
1 oz de jarabe
natural
v 5 oz de infusión

Tisana Helada
1. Infusionar 20 gr de tisana en 6 oz de
agua caliente en un recipiente
independiente, dejar al menos 5 min
para que suelte su sabor
2. Vertir 1 oz de jarabe natural en el fondo

del vaso donde se va a servir, agregar una
cucharada de tisana que infusionamos
previamente. Si es herbal, se cuela por
completo y no se coloca en el vaso la tisana
3 . Colocar en el vaso hielo a tope y luego verter

lentamente la infusión, seguido de un poco de
la tisana para decorar hasta arriba.

Capuchino Helado
v Hielo a top
v
1 o 2 oz de
espresso
v 6 oz de leche

Capuchino Helado
1 Poner hielo en el vaso en que se va a servir, llenar
hasta que queden solo 3 cm libres debajo del borde.
2 Vaciar el hielo en el shaker, añadir las 6oz de

leche. Tapar y shakear durante 25 segundos.
3 En el fondo del vaso en el que se va a servir, opcional

añadir 1 oz de jarabe de sabor y verter todo el contenido
del shaker.
4 Colocar 1 o 2oz de expreso caliente en una

tetera y servir en caída constante.

Chocolate Helado
v Hielo a top
v
10 gr chocolate
en polvo
v 6 oz de leche
Chocolate Helado
1 Poner hielo en el vaso en que se va a
servir, llenar hasta que queden solo 3 cm
libres debajo del borde.
2 Vaciar el hielo en el shaker, añadir las 6oz de

leche y el chocolate.. Tapar y shakear durante
25 segundos.
3 Rallar las paredes del vaso donde se va a

servir con chocolate liquido. Verter todo el
contenido del shaker en el vazo
Bases
PREPARACIÓN
Base Neutra: Polvo que se utiliza para hacer

frappes y smoothies a base de leche, este nos
ayuda a espesar y a obtener una mejor
consistencia.
Base Cristal: Polvo que se utiliza para hacer

frappes y smoothies a base de agua, este nos
ayuda a obtener una consistencia más viscosa
y homogénea.
Operación de Licuadora
BARISTA 3
1. Hielos primero 2. Verter líquidos
3. Verter polvos 4. Tapar
5. Con una mano sobre la tapa accionar

el botón de inicio.
6. Licuar hasta obtener la consistencia

deseada.
Frappé de Café
Hielo un vaso
completo
1 o 2 espressos
3 oz de leche
10 gr de base
neutra

Frappé de Café
1 Medir hielo a tope con el vaso en el
que se va a servir. Colocar en el vaso
de la licuadora, añadir los demás
ingredientes en el orden hielos,
líquidos polvos.
2 Licuar con función de pulso

hasta que se dejen de escuchar los
hielos y la mezcla esté homogénea.
3 Servir en el vaso donde se va a

entregar, dejar 2 cm de espacio en
el vaso para la crema batida, si va sin
crema, llenar a tope.

Chamoyada
Hielo un vaso
completo
3 oz de agua
3 oz de pulpa
10 gr de base
cristal
1 oz de Chamoy
líquido

Chamoyada
ingredientes (excepto el chamoy y el
miguelito) en el orden hielos, líquidos
polvos.
2 Pintar el vaso donde se va a servir

con ½ oz de chamoy, llenar el vaso
con el smoothie hasta la mitad.
3 Llenar el vaso a tope con smoothie

y espolvorear con miguelito.

Malteada Original
5 bolas de
helado
4 oz de leche

Malteada Original
1 En la licuadora colocar las 5 bolas
de helado y las 4 oz de leche.
2 Licuar hasta que se mezcle bien el

helado y la malteada esté espumosa.
3 Añadir topping de crema batida y

rallar con chocolate liquido

Frappes de especialidad
FRAPPE CREMA DE AVELLANA
Vaso con Hielos
4 oz de Leche
2 oz Nutella
20 gr Base Neutra

FRAPPE CREMA DE AVELLANA
que se va a servir. Colocar en el vaso de la
licuadora, añadir los demás ingredientes
en el orden hielos, líquidos polvos.
2 Licuar con función de pulso hasta

que se dejen de escuchar los hielos y la
mezcla esté homogénea.

entregar, dejar 2 cm de espacio en el
vaso para la crema batida, si va sin

Frappé Galletas Vainilla.
Hielo un vaso
completo
3 oz de leche
2 oz de caramelo
líquido
4 galletas marías
10 gr de base
neutra
Frappé Galletas Vainilla.
ingredientes en el orden hielos,
líquidos polvos.
2 Licuar con función de pulso

hasta que se dejen de escuchar los
hielos y la mezcla esté homogénea.

entregar, dejar 2 cm de espacio en
el vaso para la crema batida, si va sin

Chai Frappé
Vaso con Hielos
20 gr. Polvo Chai
4 oz de Leche
10 gr Base Neutra

Chai Frappé



Mazapán Frappé
Vaso con hielos
2 oz de crema
Irlandesa
4 oz de Leche
1pz de Mazapán
10 gr de base
neutra

Mazapán Frappé



Frappé Pay de Limón
Vaso con hielos
2 oz de Leche
Condensada
3 oz de Leche
½ oz de Jugo de Limón
10 gr de base
neutra
4 galletas María

Frappé Pay de Limón



Matcha Frappé
Vaso con Hielos
4 oz de Leche
20 gr Polvo
Matcha
10 gr Base Neutra

Matcha Frappé



Malteadas y Smoothies
MANGO SMOOTHIE
Vaso con Hielo
4 oz de Agua
3 oz de Pulpa
mango
10 gr Base Cristal
Productos marca TBBS. Solicita tu

cotización
MANGO SMOOTHIE



cotización
Smoothie de Frutos rojos
Hielo un vaso
completo
4 oz de leche
3 oz de pulpa
10 gr de base
neutra

Smoothie de Frutos rojos



MALTEADA DE MORA
4 oz de Leche
5 Bolas de Helado
de vainilla
2 oz Jarabe de
Mora

cotización
MALTEADA DE MORA
de helado, las 2 onzas de jarabe, las 4
oz de leche.


rallar con chocolate liquido

cotización
MALTEADA OREO
4 oz de Leche
5 Bolas de Helado
de vainilla
3 pzas galleta oreo

enteras

cotización
MALTEADA OREO
de helado, las 4 oz de leche y las
galletas troceadas.


rallar con chocolate liquido. añadir
media galleta oreo.
cotización
YA CONOCES LAS RECETAS… AHORA TÚ
DECIDE EL SABOR!
Utiliza las Recetas del Curso y Selecciona otro Sabor con
las Mismas Porciones, EMCEBAR tiene a la Venta Insumos
Marca TBBS, pregunta por:● SABORES de
● JARABES Que Jarabes para
Toda Cafetería Crear tu Menú
Debe Tener Único
○ Avellana
○ Mora Azul ○ Vainilla
○ Manzana ○ Agave
○ Cerveza
Verde ○ Coco
○ Caramelo ○ Fresa
○ Kiwi
○ Crema ○ Mango
Irlandesa ○ Sandía
○ Zarzamora
DECIDE EL SABOR!
Marca TBBS, pregunta por:
● POLVOS ● SABORES de
Chocolate Oaxaca Polvos
Cajeta
○ Chai
○ Chocolate con
○ Base Neutra Chips/Con coco
○ Base Cristal ○ Cookies and Cream
Pistache
○ Panna para ○
○ Tamarindo
Crema Batida ○ Vainilla
○ Té Verde ○ Chocolate Blanco
Base Yogurt
Matcha
○
○ Base Vainilla
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Debe Tener ○ Jamaica
○ Mango ○ Arándano
○ Mix Berries ○ Limón
○ Fresa ○ Mandarina
○ Piña / Pïña
○ Tamarindo Colada
○ Zarzamora
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● PAQUETE INTENSIVO BARISMO
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Costeo de menú: Sándwich Monte Cristo

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COSTEO DE

MA ● Pasos para ingenieria de

Para el gusto particular Consistente

Puede haber muchos Mismo sabor

Diseñada para el bolsillo del

Fijación de un precio. ($)

De acuerdo a los precios de los

• Establecer un precio inferior al de la competencia

• Establecer un precio superior a la competencia.

• Establecer el mismo precio de la competencia.

¿Cuánto es lo máximo que estaría dispuesto a pagar por un producto?

¿Cuánto es lo mínimo que estaría dispuesto a pagar por un producto de calidad?

Precio percibido caro para el

Precio percibido bajo para ser

2 rebanadas de jamón de pavo (20 gr)

2 rebanadas de queso suizo (20 gr c/u)

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Gatos variables: Representan los factores que no controlamos, ejemplo:

Merma: la pérdida que se tiene de los productos como resultado de la

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Gasto fijo 30%

Gasto variable 3% 40%

23.57 x 1.40 = $32.99

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Gasto fijo 30% La utilidad no tiene máximos ni mínimos

Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80%

23.57 x 1.40 = $32.99

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Gasto fijo 30% La utilidad no tiene máximos ni mínimos

Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80%

23.57 x 1.40 = $32.99

Pan de caja 2 pz 20 pz $30.00 $3.00

COSTO DE INSUMOS $23.57

Gasto variable 3% 40% Ejemplo: 80% 59.38 x 1.16 =

Merma 5% 32.99 x 1.80 = $59.38

Un aspecto que se debe de cuidar y tener la delicadeza de

El proceso de cocción hace que la carne pierda líquidos y

Por lo que es importante recordárselo al cliente para que

Ejemplo: Un corte de carne bien cocido

•Para determinar el costo de alguna bebida o un trago,

● Cotización e investigación de los mejores

semolina 1000 gr 1000 gr $30

Gasto variable: _____ x ____ = ____ _____ x 1.16

_____ x ____ = ______

MASA 400 gr 2000 gr

Gasto variable: _____ x ____ = ____ _____ x 1.16

_____ x ____ = ______

Café 14 gr 1000gr $120

Gasto variable: _____ x ____ = ____ _____ x 1.16

_____ x ____ = ______

Ron blanco 30 ml 750 ml $194

Gasto variable: _____ x ____ = ____ _____ x 1.16

_____ x ____ = ______

Gasto variable: _ x = _ x 1.16

_ x = __

Gasto variable: _ x = _ x 1.16

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Gasto variable: _ x = _ x 1.16

_ x = __

Gasto variable: _ x = _ x 1.16

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