PRODUCCIÓN PARA 12.

5 KG (PREMEZCLA) - PANETÓN

Proceso Cantidad Und. Materia prima

7.5 kg Premezcla
175 gr Levadura instántanea para pan dulce
MASA MADRE 750 gr Azúcar blanca
4.5 gr Agua 23 ° C

3.250 Kg Azúcar blanca

1.625 Kg Agua helada 2.5°C
1 Kg Yema de huevo refrigerada
Al gusto gr Colorante huevo
Al gusto gr Colorante limón
MASA DE PANETÓN 2 Kg Manteca a temperatura ambiente
1 Kg Margarina temperatura ambiente
50 gr Esencia de panetón
3.5 Kg Pasas
3.5 Kg Fruta
5 kg Premezcla

Adicional: Aceite

Procedimiento: MASA MADRE

 Mezclar la premezcla, levadura instantánea, azúcar blanca en la
amasadora a velocidad 1 por 20 seg.
 Adicionar el agua y mezclar a velocidad 1 por 6 minutos
 Temperatura de la masa final a 25°C a 27 °C (masa firme y a media liga)
 Dejar reposar la masa en la cámara fermentadora por 1.5 horas a 30°C
y 80 % Humedad. La masa FINAL debe haber triplicado su VOLUMEN.
(Temperatura final de la masa 37 °C)
Procedimiento: MASA DE PANETÓN
 Trozar la esponja
 Colocar los trozos de esponja en la amasadora, añadir azúcar, agua
helada, colorante, yemas de huevo y empezar a mezclar a velocidad 1
por 30 seg. (T° final de la masa 25 °C a 27 °C )
 Agregar la premezcla y mezclar de 6 a 8 minutos a velocidad 1 y luego
verificar el punto gluten
 Añadir la manteca, margarina, esencia y mezclar a velocidad 1 de 2 a 3
minutos
 Verificar punto gluten, luego añadir primero frutas y luego pasas y
mezclar a velocidad 1 por 2 minutos. Y verificar punto gluten. (T ° final
masa 25°C a 27°C)
 Pesar la masa 950 gr, bolear y colocar en el pirotin.
 Fermentar por 2 horas y 20 minutos a 32 °C y 80 % Humedad
 Realizar el corte en el panetón con la ayuda de un cortador
 Horneado 150 °C X 50 Min.
 Dejar enfriar por 3 horas
 Embolsar y almacenar
Materiales
 Bowl medianos (3)
 Bowl grande (4)
 Cuchara (2)
 Raspador de plástico (3)
 Cuchillo (2)
 Jarra medidora (2)
 Baldes (2)
 Plástico para cubrir baldes de fermentación
 Balanza (2)
 Bolsas para pesar insumos
 Bolsas de polipropileno, amarres, etc; para envasar el Panetón
 Ventiladores
 Bascula para pesar la harina
 Probeta
 Tijera
 PRODUCCIÓN – ALFAJOR
Materia prima Cantidad Und.
Harina pastelera 1.4 Kg
Maicena 600 gr
Manteca 800 gr
Margarina 200 gr
Polvo de hornear 30 gr
Azúcar en polvo 200 gr
Sal 30 gr
Anís 10 gr
Yema 4 Und.
Esencia de vainilla 5 ml
Canela en polvo 4 gr

Procedimiento

Materiales
 Bowl medianos (3)
 Cernidores (2)
 Cuchara (2)
 Raspador de plástico (3)
 Cuchillo (2)
 Bolsas de polipropileno, amarres, etc; para embolsar
 Moldes para alfajor
 Rodillos(3)
 Brocha de silicona (4)
PRODUCCIÓN – PAN CARACOL
PAN CARACOL Cantidad Und.
Anís tostado 30 gr
Agua helada 1.2 Kg
Mejorador 30 gr
Azúcar rubia 600 gr
Sal 42 gr
Levadura seca 60 gr
Manteca 300 gr
Harina 3 kg
Esencia vainilla 30 gr
Huevo 6 Und
Ajonjolí 60 gr
Aceite
Huevo: Para barnizar 1

Procedimiento:
 En la amasadora adicionar la harina, levadura, sal, azúcar, mejorador,
anís, huevo y mezclar por 1 minuto.
 Añadir el agua y seguir amasando 3 minutos
 Añadir la manteca y la esencia de vainilla
 Amasar a velocidad 1 hasta obtener el punto gluten
 Enharinar la mesa de trabajo
 Estirar la masa con la ayuda del rodillo
 Con la yema de los dedos humedecer la masa estirada
 Cortar por los bordes
 Enrollar la masa estirada
 Cortar una distancia de 5 cm cada pieza y presionar con el rodillo para
dar la forma del pan
 Colocar 25 piezas en una bandeja engrasada y enharinada
 Dejar fermentar por 2 horas
 Barnizar con huevo y añadir el ajonjolí
 Hornear 180° C por 15 minutos