Clase Nro 2:

Maestro Pastelero Profesional

BATIDOS PESADOS Torta Húmeda de Chocolate / Crema Chantilly de Chocolate / Troceado de

Caramelo
PONQUE HUMEDO DE CHOCOLATE
Ingredientes Molde 20 Ctms. Molde 22 Ctms. Molde 24 Ctms. Molde 26 Ctms.
Pesos de masa calculados x
Molde 1037 grs 1300 grs 1500 grs 1600 grs
Huevos 3 4 5 6
Azúcar común 270 grs. 340 grs. 390 grs. 420 grs.
Aceite preferiblemente de Maíz o 120 Ml. 152 Ml. 175 Ml. 185 Ml.
Girasol
Leche 160 Ml. 200 Ml. 233 Ml. 250 Ml.
Agua Caliente o Café 100 Ml 126 Ml. 145 Ml. 155 Ml.
Vainilla 1 Cda 1 cda. 1,5 Cda. 2 Cdas.
Harina de Trigo Todo Uso 200 grs. 250 grs. 290 grs. 310 grs.
Cacao en polvo 40 grs. 47 grs. 57 grs. 60 grs.
Polvo de hornear 2 cdas. 2,5 Cdas. 3 Cdas. 3 ¼ Cdas.

PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cernir los productos secos y reservar (harina, polvo para hornear y cacao).
3. Engrasar y enharinar dos moldes del mismo tamaño .
4. Batir los huevos enteros con batidora eléctrica durante 10 minutos hasta que se pongan espumoso.
5. Añadir el azúcar y seguir batiendo.
6. Añadir el aceite, la leche y la vainilla, alternando con la harina previamente cernida que recordemos
tiene el cacao y el polvo para hornear.
7. Añadir finalmente el agua caliente o el café (es necesario que este caliente para incrementar el efecto
de humedad en el ponqué)
8. Hornear aproximadamente por 45 minutos y no abrir el horno hasta pasado este tiempo.
9. Verificar su cocción pasado los 45 minutos introduciendo un palito de altura y que este salga seco.

OPCIONAL::::: Hacer 1 preparación de Almibar para humedecer aun mas el ponqué.

CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE

PONQUE HUMEDO DE CHOCOLATE
Ingredientes Molde 20 Ctms. Molde 22 Ctms. Molde 24 Ctms. Molde 26 Ctms.
Crema para Batir Tipo Chantilly 300 grs 350 grs. 400 grs 450 grs
Azúcar Glass 120 grs 150 grs. 170 grs. 190 grs
Cacao en Polvo 20 grs. 25 grs 30 grs. 35 grs.

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Maestro Pastelero Profesional

PROCEDIMIENTO:
1. Enfriar la crema para batir por espacio mínimo de 3 horas, verificando que este bien fría.
2. Colocar la crema de batir en el bolw de la batidora y agregar la azúcar pulverizada previamente cernida
con el cacao.
3. Batir hasta que monte con textura firme y proceder a rellenar y decorar la torta húmeda.

CARAMELO SECO PARA DECORACION

Ingredientes:
100 gramos de azúcar blanca.

Procedimiento:

1. Llevar al fuego en una olla hasta que la azúcar se derrita y espere a que logre un color ambar.
2. Vierta la preparación sobre una placa llena de aceite o sobre una manta de silicón.
3. Proceda a triturarlo una vez endurecido con un rodillo.

BATIDOS LIVIANOS: Bizcochuelo de Chocolate / Crema Pastelera de Chocolate /

Merengue Suizo

BIZCOCHO ESPAÑA DE CHOCOLATE:

Ingredientes
8 huevos enteros
240 gr de azúcar
210 gr de harina de trigo
1 cucharada de polvo de hornear
30 gr de cacao en polvo
1 Cda. de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una pasta
tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batidor (punto letra) por último agregar la esencia.
2. Incorporar la harina sobre la mezcla en 3 partes con el tamizador, realizando movimientos envolventes. Esto
se realiza con el fin de que la harina se incorpore en la mezcla de una forma homogénea y no se haga
grumos en el fondo del bol.
3. En un molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Solo engrasándolo, volcar la mezcla
en el molde y llevar al horno con la temperatura de 180 grados y controlar a los 30 o 45minutos.

FORMULA PROFESIONAL PARA EL BIZCOCHUELO: La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual
peso de huevos, igual peso de azúcar, e igual peso de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor
presión que la del propio peso). Pero facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de error: Por cada
huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)Para moldes
de 8 cm de Altura.

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DIÁMETRO del Molde HUEVOS HARINA AZUCAR

20 cm 5 huevos 150 g. 150 g.
22 cm 6 huevos 180 g. 180 g.
24 cm 8 huevos 240 g. 240 g.
26 cm 9 huevos 320 g. 320 g.
30 cm 12 huevos 400 g. 400 g.
ALMIBAR
Ingredientes:
200 cc. De Agua. 100g. de Azúcar. 30 ml de Ron o licor al gusto.
PROCEDIMIENTO:
Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar ligero, dejar enfriar y agregar el ron.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE:

Ingredientes:
500 mililitros de leche
180 gramos de azúcar
4 Yemas de huevo
60 gramos de fécula de maíz
1 cucharada de esencia de vainilla
30 gr de cacao en polvo
25 gramos de margarina con sal

PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara la leche licuada con el cacao, luego dividir en dos porciones agregar la porción más
grande a la olla con el azúcar y la llevamos al fuego, en la otra porción disolvemos la fécula de maíz
y las yemas.
2. Cuando hierva la primera porción de leche agregamos la otra porción que tenemos con la fécula y
batimos con batidor manual hasta que espese, agregando la margarina sin dejar de remover para que
no se pegue en el fondo y por último agregamos la esencia.
Otra opción para volver esta crema pastelera de chocolate es: cuando ya esté lista la preparación aún caliente
agregue 100 gramos de chocolate bíter o de leche rallado y disuelva con el calor de la preparación.

MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
1 Taza de Clara de Huevo (equivale a 7 u 8 huevos aprox)
2 Tazas de azúcar
1 Cucharada de Vainilla

PROCEDIMIENTO:
1. Colocamos las claras y el azúcar en un bol y lo llevamos a baño de María, importante que el agua no
toque el bol, que solo llegue el vapor al recipiente donde están las claras de huevo. Removiendo
constantemente para evitar que las claras se cocinen hasta que el azúcar este disuelta o las claras
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Maestro Pastelero Profesional

alcancen una temperatura de 45 grados centígrados

2. Luego llevamos la mezcla a la batidora a velocidad máxima por 10 minutos aproximadamente hasta
que el merengue alcance el brillo y se haga una bola en las aspas de batidora.
3. Agregar la esencia al gusto o ralladura cítrica según sea el gusto.

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